Зри в корень: путеводитель по корнеплодам

Первым сельскохозяйственным инструментом в истории человечества является, как известно, палка-копалка. Она была изобретена, когда человек решил разнообразить свой растительный рацион чем-то, кроме плодов, которые можно срывать с ветки или куста. Судя по всему, съедобные корешки пришлись нашим предкам по вкусу: на протяжении тысячелетий они составляли основу питания, а где-то составляют и до сих пор. Так в отдельных частях Африки и Океании, к примеру, главным продуктом по-прежнему являются не злаки, а именно корнеплоды.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Современному человеку, впрочем, игнорировать корнеплоды тоже не следует. В первую очередь корнеплоды ценятся за то, что они играют роль хранилища питательных веществ, а значит, под завязку набиты сложными углеводами. Они являются быстрым и недорогим продуктом для утоления голода, но есть у корнеплодов и другие достоинства. Сегодня речь пойдет о них, родимых — о корнеплодах, хороших и разных, какими они бывают, и зачем их есть.

Картофель

Картошка — первое, что приходит в голову при слове «корнеплод». Простой, знакомый и понятный овощ, из которого можно приготовить миллиарды вкусных блюд. Картошка одинаково уместно смотрится и в меню дорогого ресторана, и на столе, на котором нет ничего другого. Просто отваренная картошка, слегка размятая, сбрызнутая ароматным маслом и приправленная солью и измельчённым укропом — деликатес, вкуснее которого ещё поискать. Картофель появился в России при Петре I, а в период правления Екатерины II стал стремительно распространяться, в итоге вытеснив из крестьянского рациона менее урожайную репу. Распространение картофеля шло с запада на восток, поэтому на западных русских землях он стал национальным достоянием, и львиная доля белорусских и литовских блюд готовятся именно из него.

Кулинарное применение: Будучи универсальным корнеплодом, картошка одинаково успешно используется при приготовлении салатов, супов, основных блюд и выпечки. Мне наиболее уместным применением картошки кажутся гарниры, будь то запечённый, варёный, жареный картофель или картошка фри. Благодаря высокому содержанию крахмала картофелина, добавленная при приготовлении пюре из других овощей, придает ему кремовую, шелковистую текстуру.

Читайте также: Как приготовить идеальное пюре

Морковь

Еще одна добрая знакомая каждого из нас, питательный корнеплод с чуть сладковатым вкусом, который содержит немало клетчатки и бета-каротин, чрезвычайно полезный для зрения. Привычный нам оранжевый цвет морковь приобрела далеко не сразу: окрас различных сортов этого корнеплода варьируется от светло-жёлтого до темно-фиолетового, а оранжевая разновидность — продукт селекции. По одной из версий, этот сорт моркови был выведен в XVI столетии в Голландии в честь принца Вильгельма I Оранского, которому Нидерланды обязаны своей независимостью. Другие источники отвергают этот факт. Но в том, что оранжевая морковь, распространившаяся по всему миру, берет своё начало в голландском городе Хорн, сомнений нет ни у кого.

Кулинарное применение: Морковь может употребляться в сыром виде в закусках и салатах, а также жариться, отвариваться и запекаться для гарнира. Высокое содержание сахаров позволяет приготовить морковный торт, также морковь используют для того, чтобы сделать более насыщенным вкус бульонов, супов и соусов.

Читайте также: Салат из моркови с лимонным соком

Свёкла

Основа для винегрета и борща, свекла является ещё одним очень распространенным корнеплодом, который традиционно едят в Восточной и Северной Европе. В последние годы, когда трендом стала скандинавская кухня, которая основывается на довольно скудном ассортименте продуктов, свёкла проникла в рестораны, а оттуда на домашние кухни даже в тех странах, где традиционно её использовали не очень широко. Красящие свойства свёклы — палка о двух концах: с одной стороны, появление свёклы в любом овощном ансамбле тут же окрашивает остальные продукты в тёмно-красный цвет, с другой, свёкла и свекольный сок целенаправленно используются в декоративных целях.

Кулинарное применение: Молодую и свежую свёклу можно и нужно есть в сыром виде, в остальных случаях её лучше всего запекать. Этот способ более предпочтителен, чем варка, поскольку питательные вещества не уходят в воду, а сам корнеплод, наоборот, не набирает воды, которая ему совершенно ни к чему. Запеченная свёкла может использоваться для приготовления закусок и салатов, а также в качестве гарнира.

Читайте также: Тартар из свёклы

Сельдерей

Если первые три из корнеплодов в этом списке получили распространение из-за своей универсальности, про сельдерей такого не скажешь: в сыром виде он довольно крепок и обладает отчетливо анисовым вкусом, который многим покажется чересчур резким. По этой причине использование корневого сельдерея большей частью ограничено ароматизацией бульонов и соусов, хотя его потенциал куда как шире.

Кулинарное применение: Основной способ использования корневого сельдерея уже описан выше — его добавляют при варке бульона или приготовлении мяса в соусе. Кроме того, сельдерей можно есть свежим (в салатах), слегка обжаренным или запечённым, не менее замечательными получается и суп или пюре из сельдерея — во время варки вкус корнеплода смягчается, и гарнир выходит на славу.

Читайте также: Пюре из сельдерея

Петрушка

Петрушка — одно из немногих растений, у которых в ход идут и вершки, и корешки: если первые — это едва ли не основная зелень для блюд из морепродуктов, да и вообще любых других, в меру пряная, неназойливая, но со своим отчетливым вкусом, — то вторые менее универсальны. Как правило, корень петрушки добавляют при варке бульона, и этим ограничиваются. Ошибка. Петрушка — близкий родственник моркови, поэтому с её корнем можно делать всё то же, что и с другими корнеплодами.

Кулинарное применение: Бульоны и тушёное мясо в соусе — далеко не единственный вариант использования корня петрушки. Его можно варить, жарить и запекать для приготовления гарнира вместе с другими корнеплодами, или основных вегетарианских блюд.

Читайте также: Как варить бульон — полный путеводитель

Редис

Достаточно редкий представитель однолетних растений среди корнеплодов, редис — овощ, который появляется на прилавках весной и остается там до конца лета. Обычно редис едят в сыром виде — в летних салатах или просто так — и не задумываются, что с тем же успехом редис, как и любой другой корнеплод, можно запечь: это смягчит его резкий вкус, так что у вас получится необычный, но вкусный гарнир.

Кулинарное применение: В составе всевозможных овощных салатов и летних блюд.

Читайте также: Салат из молодого редиса

Кольраби

Строго говоря, кольраби — это не корень, а подземная часть стебля растения, которое является близким родственником обычной капусты. Именно поэтому кольраби выбивается из остального списка, сочетая в себе лучшие из достоинств корнеплодов и капусты: кольраби может с успехом заменить картошку в большинстве блюд, где та не играет первую скрипку (например, в супах), но при этом содержит в полтора раза больше клетчатки, втрое меньше калорий и вообще не содержит крахмала, которого в картошке аж 17%.

Кулинарное применение: Салаты (в сыром виде), супы (в вареном), пюре, оладьи и всё остальное, что приходит вам в голову при мысли о капусте.

Читайте также: Почему кольраби — это новая картошка

Батат

Батат — редкий гость на наших прилавках. Говорят, это теплолюбивое растение выращивают где-то в Башкортостане и Хакасии, но можно сказать точно — «своим» этот корнеплод в нашей кухне так и не стал. Причина, полагаю, в том, что батат довольно требователен к климату, но при этом не представляет ничего особенного. В сыром виде он похож на морковь, в жареном или запечённом — на тыкву. Второе название батата — «сладкий картофель», потому что его клубни действительно напоминают картошку. Ну и сладкий потому что.

Кулинарное применение: Батат жарят, варят, запекают и — в отличие от обычного картофеля — употребляют в сыром виде. В зависимости от кухни, батат может быть либо гарниром, либо основным блюдом, особенно в тех странах, где он является основной сельскохозяйственной культурой.

Читайте также: 10 (и еще 5) способов приготовить овощи

Пастернак

Белый корнеплод со светло-жёлтой кожицей, близкий родственник моркови. По вкусу пастернак тоже похож на неё, только с легким уклоном в пряности и не такой сладкий. Как и многие другие углеводы, пастернак обладает многочисленными целебными свойствами, так что стоит почаще включать его в свой рацион.

Кулинарное применение: С поправкой на вкус пастернак используют точно так же, как и морковь — добавляют при варке бульона, запекают, пюре из пастернака имеет сладковатый деликатный вкус и замечательно сочетается с блюдами из рыбы и белого мяса.

Читайте также: 10 простых гарниров

Топинамбур

Он же земляная груша, он же иерусалимский артишок, этот близкий родственник подсолнуха попал в Европу из Америки, а сейчас стал одним из самых распространенных сорняков на этом континенте. Топинамбур достаточно неприхотлив, и обладает небольшими, но очень вкусными корнями, которые появились в России во времена Алексея Михайловича Тишайшего, но вначале использовались как лекарство. Топинамбур не очень хорошо хранится, поэтому я вижу его в продаже нечасто, но если вы наткнетесь на него на рынке или в магазине — берите смело, топинамбур того стоит.

Кулинарное применение: Топинамбур варят, тушат, запекают, едят в сыром виде. Очень вкусен топинамбур, просто обжаренный в сливочном масле.

Читайте также: Рецепт топинамбура в су-виде

Репа

Когда-то репа (между прочим, двоюродная сестра капусты) была главным русским корнеплодом. Сегодня это находит отражение разве что в фольклоре: на нашем столе репка, как ни крути, появляется нечасто. Она была практически вытеснена из рациона русского человека после появления картофеля из-за более высокой урожайности последнего. Но взяв наугад любое из старинных русских блюд, в котором присутствует картошка, можно с высокой долей вероятности утверждать, что когда-то на её месте была именно репа. Сейчас, когда есть возможность чередовать разные корнеплоды, вспомнить про репу будет совсем нелишне: она чрезвычайно полезна как при профилактике, так и лечении многих болезней.

Кулинарное применение: Репу тушат, жарят, запекают, начиняют, в сыром виде добавляют в салаты. Кроме того, репу можно мариновать или заквашивать, после чего готовить из неё репяные щи.

Читайте также: Репа, запеченная с грибами

Редька

Ещё один представитель семейства Капустных с богатым фольклорным прошлым. Редьку мы едим не так уж часто, а зря: по-хорошему, помимо явных целебных достоинств (редька с медом — традиционное русское средства от кашля), у редьки есть и гастрономические. Жители Азии в этом смысле более лояльны к редьке — достаточно вспомнить зелёную маргеланскую редьку из Узбекистана и любимый японцами дайкон. Приучая себя к редьке, лучше начинать с последнего — дайкон не горчит, обладает приятным сладковатым вкусом и вдобавок содержит огромное количество витамина C.

Кулинарное применение: Чаще всего редьку едят в сыром виде, добавляя в салаты или просто поливая нарезанные ломтики редьки душистым маслом. Тем не менее, редьку можно и нужно мариновать, жарить, тушить и добавлять в супы, особенно если речь идет о блюдах родом из Юго-Восточной Азии.

Читайте также: Салат из редьки

Имбирь

Будучи одним из основных ингредиентов азиатской кухни, имбирь прочно прописался и в кухне русской. Будучи одной из первых заморских пряностей, привезенных на Русь, имбирь стал обязательным для многих блюд, главным образом выпечки и напитков. В самостоятельном виде имбирь практически не используется. В этом смысле маринованный имбирь, которым японцы освежают вкусовые рецепторы, является приятным исключением — маринад несколько усмиряет резкий вкус имбиря, который в тех блюдах, где имбирь присутствует в небольших дозах, очень даже приветствуется.

Кулинарное применение: Главным образом имбирь используют, как пряность, в свежем или сушёном виде. Приготовление многих из азиатских блюд начинается с обжарки мелко нарезанного имбиря в раскалённом масле. Родственник имбиря галангал активно применяется в тайской кухне, в том числе и в супах. Отменно с имбирём получаются ребрышки или крылышки.

Читайте также: Куриные крылышки в соевом соусе с имбирём и мёдом

Хрен

Хрен — это наше всё в плане острых блюд: думаю, именно пристрастие к хрену и горчице привело к тому, что острый перец у нас как-то не особенно прижился. Будучи не слишком привередливым растением, хрен появился на Руси достаточно давно, и его корень, а также листья, активно используются при квашении или засолки овощей, приготовлении напитков и настоек, а также в качестве сырья для одноименной приправы.

Кулинарное применение: В свежем виде хрен применяется в качестве приправы при приготовлении блюд различных кухонь, в первую очередь русской. Столовый хрен, который представляет собой натертый корень хрена с добавками — лучшее дополнение к холодцу и любым холодным мясным блюдам.

Читайте также: Домашняя ветчина

Козлобородник

Козлобородник был давно и прочно забыт, пока в моду не вошла Новая северная кухня. Её концепция основана на использовании локальных продуктов — даже если вы живёте не где-нибудь в Италии, а на самом что ни на есть севере. Когда доступных продуктов не так уж много, каждому из них уделяется самое пристальное внимание. Тут-то и вспомнили про козлобородник, неприхотливое и устойчивое растение. Его белый, вытянутый и почти не сужающийся книзу корешок появился на кухнях ресторанов, которые следят за мировыми тенденциями, но в розничной продаже я его никогда не видел.

Кулинарное применение: Козлобородник, если вам удастся его найти, варят, жарят и тушат. В сыром виде козлобородник имеет отчетливый горький привкус, который исчезает при термообработке.

Читайте также: New Nordic Cuisine, новая северная кухня

Рецепты из корнеплодов

Говоря о блюдах из корнеплодов, на ум первым делом приходят гарниры, хотя этим их потенциал не исчерпывается. Салаты, холодные и горячие закуски, полноценные блюда, супы и даже десерты — из корнеплодов можно приготовить всё, что угодно! В эту подборку я включил самые интересные рецепты блюд из корнеплодов.

Салаты

Салат из свежей свёклы
Салат из запечённой свёклы
Салат с козьим сыром и запечённой свёклой
Салат из сельдерея
Салат из молодой картошки

Холодные закуски

Тартар из моркови
Пхали из моркови и свёклы
Брускетта с сыром, свёклой и солёной рыбой
Редиска со сливочным маслом

Горячие закуски

Картошка с икрой форели
«Картофельные шкурки»
Картофельные ньокки с соусом из голубого сыра
Террин из сельдерея
Швейцарские рёшти из картофеля
Картофельные драники
Мои вареники с картошкой и грибами

Супы

Суп-пюре из моркови и фенхеля
Крем-суп из топинамбура
Суп из сельдерея
Суп-пюре из редьки
Холодный картофельный суп вишисуаз

Гарниры

Запечённая морковь
Пряная морковь по-мароккански
Картофель по-канарски
Домашний картофель фри
Картошка на мангале

Основные блюда

Запечённые овощи с соусом из сыра фета
Жареная картошка с грибами
Картофельный хашбраун
Запечённый корень сельдерея
Картофельная запеканка с сыром
Топинамбур с грибами и шпинатом в сливках

Десерты и напитки

Морковный торт
Баница с репой
Свекольный квас

Вместо послесловия скажу, что в этот список не попали:

— многие из корнеплодов, которые либо используют у нас не очень широко, либо просто не пришли мне в голову;
— такие овощи, как лук и чеснок: де-юре будучи корнеплодами, де-факто они, как мне думается, представляют другую овощную семью.

Ешьте больше корнеплодов, хороших и разных, и расскажите, какие из них больше всего любите вы?

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!