Пхали — гениальное изобретение грузинской кухни. Основу этой холодной закуски составляет пряная масса из перетёртых грецких орехов с добавлением любых овощей — сезонных или просто тех, которые вам больше нравятся. Пхали из свёклы и пхали из шпината — одни из самых распространённых вариантов. Их можно приготовить и одновременно, поскольку ореховая заправка для разных рецептов пхали готовится одинаково, а сочетание красного и зелёного создаёт на тарелке притягательный контраст.

Вы можете просто выложить смесь овощей и заправки в глубокую тарелку — это будет простая домашняя подача пхали, — но кнели или шарики, сформированные из овощной массы, будут смотреться куда более аппетитно. В любом случае пхали по-грузински — это вкусная и сытная закуска, которая стоит всех потраченных на неё усилий.

Пхали из свёклы и шпината по-грузински

Сложность
средняя

Время
30 минут

Ингредиенты

2-3 порции

120 г грецких орехов

4-5 зубчиков чеснока

1 пучок кинзы

1/2 ч.л. уцхо-сунели

1/2 ч.л. молотого кориандра

1-2 ст.л. белого винного уксуса

100 г шпината

200 г свёклы

соль

чёрный перец

Пхали — гениальное изобретение грузинской кухни, холодная закуска из перетёртых грецких орехов с добавлением овощей — сезонных или просто ваших любимых.
Алексей Онегин

Высшая форма существования свиного окорока, буженина может подаваться на стол как горячей — и в этом случае она вполне сойдет за праздничное блюдо, став объединяющим началом для всех, кто сидит за столом, — так и холодной, в статусе прекрасной закуски или дополнения к бутерброду. Вы вообще видели кого-нибудь, кто не любил бы буженину? Вот и я нет.

Рецепт буженины должен быть в записной книжке каждой уважающей себя хозяйки, но если у вас хорошая память, можете обойтись и без него. Ведь принцип приготовления буженины очевиден до банальности — мясо натирается специями и запекается одним куском. Мы не будем экспериментировать с вакуумом и низкотемпературным запеканием, а приготовим буженину по самому простому рецепту — и всё равно получится очень вкусно, вот увидите.

Буженина

Сложность
средняя

Время
2 часа

Ингредиенты

8 порций

1,6 кг свиного окорока без кости

6-8 зубчиков чеснока

1 небольшая морковка

100 г сала

2 ст.л. горчицы

2 ст.л. хрена

1 ст.л. растительного масла

2 лавровых листа

1 ч.л. душистого перца

соль

черный перец

Буженина — вкусное, но очень простое блюдо, приготовить которое по силам каждому, и даже для начинающего повара буженина в духовке станет коронным блюдом.
Алексей Онегин

Когда в 2012 году на итальянский регион Эмилия-Романья обрушилась серия землетрясений, пострадали не только люди. Землетрясение повредило около тысячи голов знаменитого сыра Пармиджано Реджано. Сыровары пребывали в отчаянии: повреждённый сыр мог испортиться, ведь кто съест такую прорву сыра за такой короткий срок? Массимо Боттура, знаменитый шеф-повар из города Модена и большой поклонник пармезана, не мог остаться в стороне. Он придумал рецепт ризотто cacio e pepe на бульоне из тёртого сыра, и бросил все силы на то, чтобы его готовили по всему миру. Люди откликнулись на призыв. Большая часть сыра была спасена.

Сегодня пармезан в спасении не нуждается. Более того, по нынешним временам пускать пармезан на бульон — форменное безумие! Но ещё до Массимо Боттуры был придуман другой бульон — бульон из сырных корок, которые остаются после пармезана. Из того, что остаётся только выбросить, получается прекрасный бульон, густой, насыщенный, с мощным сырным ароматом. Я объединил две технологии, и приготовил для этого ризотто классический бульон из сырных корок, собрав с его поверхности «сливки», которые Массимо Боттура добавляет в своё ризотто в самом конце. Да что тут долго говорить, ризотто получилось просто замечательным!

Рецепт сырного ризотто с чёрным перцем

Сложность
средняя

Время
2 часа + 40 минут

Ингредиенты

2 порции

160 г риса арборио или карнароли

2 зубчика чеснока

1 луковица шалота

1 черешок сельдерея

несколько веточек петрушки

1 бокал белого сухого вина

оливковое масло

сливочное масло

соль

чёрный перец

для бульона:

300 г. корок от пармезана или другого твёрдого сыра

травы и коренья

Классическое итальянское ризотто с выдержанным сыром по мотивам рецепта шеф-повара Массимо Боттуры, приготовленное на ароматном бульоне из… сырных корок.
Алексей Онегин

Всем из нас не мешало бы есть рыбу как можно чаще: так, Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует делать это не реже трех раз в неделю. Один из способов приблизиться к рекомендациям ВОЗ — взять за правило менять планы на ужин в том случае, если вам выдалась возможность купить свежую рыбу. И если этой рыбой оказалась дорада, почему бы не приготовить легкое блюдо из жареного филе этой рыбы с гарниром из сладкого перца и шпината?

Это рецепт из моей новой книги «Секреты шеф-поваров», которую вы можете купить в официальном интернет-магазине издательства или заказать с моим автографом. Прелесть приготовления филе не только в экономии, но и в том, что вы можете насладиться ужином без необходимости ковыряться в костях, которая резко снижает удовольствие от поедания рыбы. Дорада (а также сибас) на эту роль подходит идеально — ее легко филировать, а вытащить мелкие косточки еще проще.

Жареное филе дорады со сладкими перцами

Сложность
средняя

Время
15 минут

Ингредиенты

2 порции

1 дорада весом 400-500 г

1 сладкий перец

200 г шпината

оливковое масло

соль

чёрный перец

Если вам удалось купить свежую дораду или сибаса, по этому рецепту вы приготовите легкое блюдо из жареного филе рыбы с гарниром из сладкого перца и шпината.
Алексей Онегин

Это вообще не мой рецепт: такое бывает редко, но всё же бывает. Жена выудила его где-то на просторах всемирной паутины и нажарила творожных пончиков к завтраку. Съев целую тарелку, я перевёл дух и понял, что этот рецепт творожных пончиков заслуживает того, чтобы поделиться им с остальным миром. Не ради славы и оваций, а потому, что даже тем, кто всё делает строго по правилам, иногда хочется чего-то именно такого — вредного, но невероятно вкусного.

Дальнейшую инструкцию вы знаете и без меня. Нужно собрать за столом всю семью, выдать каждому по большой кружке чая или кофе, посыпать творожные пончики сахарной пудрой, достать из шкафа варенье и душистый мёд и с чувством, с толком, с расстановкой съесть лоснящиеся, горячие пончики. Пальцами. Все до единого. И знаете что? День, который начался с такого завтрака, просто не может быть плохим!

Рецепт творожных пончиков

Сложность
средняя

Время
30 минут

Ингредиенты

4 порции

400 г творога жирностью 9%

3 ст.л. сахара

2 куриных яйца

1 ч.л. соды

1/2 ч.л. лимонного сока

1 ст. муки

растительное масло для фритюра

соль

Приготовьте творожные пончики по этому рецепту и соберите за столом всю семью. День, который начинается с такого завтрака, просто не может быть плохим!
Алексей Онегин