Острый перец чили — кто таков и с чем едят?

Будем откровенны: острые блюда — удовольствие далеко не для каждого. Тем не менее, применение острым перчикам чили могут найти и те, кто не очень-то любит такие «пожароопасные» кушанья. Какое? Сперва давайте повнимательнее изучим этих маленьких остряков: перчики чили (несмотря на созвучие с названием страны, это слово пришло из языка южноамериканских аборигенов, и переводится просто как «острый перец») не так просты, как может показаться поначалу.

Немного истории

Острые блюда есть во многих кухнях, от западноевропейских до восточноазиатских, и порой кажется, что они были там всегда. Тем не менее, причиной жгучего и подчас столь разного вкуса всех этих блюд является одно и то же вещество, капсаицин — алкалоид, который содержится в острых перчиках, которые, все до единого, родом из Америки. Впервые перчики чили стали употребляться в пищу индейцами Америки за 7 500 лет до нашей эры, а возможно, что и раньше.

Острый перец чили - кто таков и с чем едят? - фото

Окультуривание перцев впервые произошло в Эквадоре более 6 тысяч лет назад, и они стали одними из первых одомашненных растений Америки. Европейцам же довелось попробовать острые перчики лишь с открытием Нового Света, а название диковинному плоду дал лично Христофор Колумб — за вкус, схожий со вкусом уже известной в Европе пряности родом из Индии. Уже после второго путешествия Колумба красный перец появился в Испании. Через Мексику, колонию Испании, активно торговавшую со странами Азии, острые перчики проникли на Филиппины, а затем — в Индию, Китай, Корею и Японию, и прочно закрепились в кухнях этих стран. В Европе перчики распространились, проделав долгий путь из Индии через Турцию и Венгрию, причем в последней стали любимой национальной приправой в виде паприки. Сейчас острый перец культивируют по всему миру, и везде находятся любители той остроты, которую он дарит.

Подробнее о капсаицине

Как уже упомянуто выше, природа этой остроты объясняется наличием в стручковых перцах (capsicum) алкалоида капсаицина, который вырабатывается перцами для защиты от микробов. Помимо кулинарии, свойства этого алкалоида, раздражающего верхние дыхательные пути и кожу, используются и в медицине. Для определения жгучести острых перцев существует множество способов, и один из них, общепринятый и самый распространённый, заключается в использовании шкалы Сковилла. Экстракт острого перца растворяют в сахарном сиропе, а число на шкале Сковилла означает, сколько долей сиропа должно прийтись на одну долю экстракта, чтобы жгучесть нельзя было распознать на вкус. Так, одни из самых слабожгучих разновидностей перца — итальянский пепперончино — соответствуют 100-500 единицам шкалы Сковилла, а самый острый перец, Нага Йолокия, который культивируется в Бангладеше, юго-восточной Индии и Шри-Ланке — 855 000-1 050 000. Это означает, что для того, чтобы не почувствовать жгучий вкус, нужно растворить 1 грамм мякоти этого перца в 1 000 литрах сиропа!

Острый перец чили - кто таков и с чем едят? - фото
Слева направо: кайенский перец, африканский перец пири-пири, перец Нага Йолокия

То, что указывается не конкретное число, а интервал на шкале, означает, что различные плоды одного и того же сорта могут отличаться по остроте. Варьируется острота и в различных частях одного плода: наибольшая концентрация капсаицина содержится в белой мякоти — мембране — которая окружает семена, поэтому удаление мембраны и семян позволяет добиться меньшей остроты блюда.

Острый перец в кулинарии

Кулинарное применение острого стручкового перца безгранично. Начнем с того, что его можно использовать как в сыром, так и в сушеном виде, причем и целиком, и размолотым. Венгерская паприка представляет собой сушеный перец, размолотый до порошкообразного состояния, в остальных случая перец часто мелют грубо, что позволяет внести изменения не только во вкус блюда, но и в его внешний вид и текстуру. В качестве приправы перец добавляют в различные горячие блюда, супы, соусы, салатные заправки и маринады, а при приготовлении какого-либо кушанья, от борща до плова, в него можно положить целый перчик, чтобы блюдо само взяло столько остроты, сколько ему нужно.

Острый перец чили - кто таков и с чем едят? - фото

Свежие перцы, кроме того, замечательно сочетаются с салатами — овощными и не только — а будучи мелко нарезанными, могут быть приправой к, например, рыбе или пасте. Наконец, сушеным перцем можно ароматизировать уксус или оливковое масло и затем добавлять его в блюда, как это делают некоторые любители. Главное при этом — соблюдать чувство меры и необходимые предосторожности. Так, если вы имеете дело с острыми перчиками, избегайте прикасаться к глазам или половым органам (да-да, уж лучше посмеяться над этим дурацким предупреждением, чем попасть когда-нибудь в очень неприятную ситуацию), а если перчики действительно ОСТРЫЕ, не помешает надеть перчатки. Есть и другие сведения, которые неплохо знать всем тем, кто любит погорячее.

Острый перец и ваше здоровье

В медицинском отношении острые перцы весьма неоднозначны. С одной стороны, исследования показывают, что капсаицин помогает бороться с раковыми клетками, с другой — неумеренное их употребление само по себе может привести к раку желудка, а в порошке чили иногда встречаются канцерогенные вещества. Кроме того, при любых заболеваниях желудка или кишечника употребление острых перцев крайне нежелательно. В защиту перцев скажем, что их употребление может помочь при излишнем весе, сахарном диабете 1-го типа, а также сдерживает негативный эффект от того холестерина, который уже присутствует в нашем организме.

Острый перец чили - кто таков и с чем едят? - фото

Кстати, некоторые птицы не чувствуют жгучести перцев вовсе — ввиду различий в нервной системе капсаицин не действует на них так, как на млекопитающих, поэтому острые перцы часто являются любимой пищей для пернатых, не нанося никакого вреда их пищеварительному тракту. Но мы-то с вами не птицы, и удовольствие вкушать острую пищу, к счастью, для нас вполне доступно — ведь помимо прочего, это еще и очень вкусно!

5535564

Комментарии
1 Виртуальный Блоггер 30 сентября 2008Ответить

Хех, меня как-то коллега из Индии пригласил на обед. До того дня я всегда считал себя «огнеедом». Но как в анекдоте «Боже! Как я ошибался!». Парнишка использовал чили в том количестве в котором мы обычно добавляем паприку. Я мужественно слопал все что было предложено… делая 5 минутные перерывы после каждых 3-4 ложек еды. :)
А самое неприятное началось значительно позже… не буду упоминать к столу… вообщем, когда обед уже переварился. ):

2 Алексей Онегин 30 сентября 2008Ответить

Виртуальный Блоггер,

Кошмар какой. :) С этими ребятами нужно осторожнее. Действительно острые блюда, что азиатские, что мексиканские, любого из наших «огнеедов» укладывают на обе лопатки: привычки нет, да и предрасположенности тоже.

3 Виртуальный Блоггер 30 сентября 2008Ответить

Я его в отместку накормил гречневой кашей и курицей запеченой в духовке (соль, перец, базилик — дешего, просто и сердито). Гречневая каша его поразила. Но слопал.

Правда не только индийцы в шоке. Один болгарин совсем недавно заходил в гости и очень удивился увидев гречку в тарелке — вы что, ее едите?!

Пришлось даже погуглить… оказалось гречневая каша распространена большей чайсти в россии и польше. Я бы еще балтийские страны добавил в этот список, так конечно гречка на национальное блюдо, но тоже в почете.

4 Алексей Онегин 1 октября 2008Ответить

Виртуальный Блоггер,

что с них возьмешь — дикие люди. А что еще с ней делать?

5 Ольга 13 июля 2009Ответить

A я обожаю острый перчик,ем его уже 10 лет, в прикуску за обедом,ужином. И никакой язвы,гастрита. Для меня перец это наркотик!

6 Мапу 28 октября 2010Ответить

ем перец,стручками в закуску. обязательно с чемто жирнім..подсела.. но боюсь,грозят гастритом и язвой. повезет не повезет! но вкуснятина…куда денешся

7 Алексей Онегин 28 октября 2010Ответить

Русская рулетка практически. В смысле, чилийская.

8 сандра 28 октября 2010Ответить

а я соус делаю из перца,с чесноком,солью и оливковым маслом на кг,перца 300гр.чеснока соль и литр масла,а потом всю зиму ложками ем и не болею,и очень вкустно!!

9 Natalia 4 октября 2014Ответить

Мой самый любимый — мексиканский чипотле.

10 Алексей Онегин 5 октября 2014Ответить

Не уверен, что я его пробовал, надо взять на заметку.

11 Данил 15 июля 2015Ответить

Если это имеет какое-то значение, то Нага Йолокия не самый жгучий перец. Скорпион Тринидада (Моруга) по шкале Сковилла опережает его раза в 2-3.

12 Алексей Онегин 15 июля 2015Ответить

Думаю, что на таких уровнях остроты — уже не имеет. :)

13 ИРина 6 марта 2017Ответить

Очень люблю острый перец- всегда добавляю в овощные салаты. Но при нарезке или измельчении высушенного в стручках- буквально задыхаюсь…Поэтому стараюсь измельчать его реже, но впрок. Свежий чили режу мелко и замораживаю в стеклянной банке (надо только не набивать плотно, иначе смерзается ). Когда готовлю салат беру сколько нужно. Сухие стручки почему-то плохо измельчаются-частицы получаются разных размеров-от пыли до кусочков размером до 8 мм. Может кто знает способ, как сделать это эффективно? Я пробовала в измельчителе блендера, в мясорубке, просто постучать молотком через плотную ткань…-результат не устраивает. Сухой молотый перец смешиваю с солью и в мельничку- нравится яичницу посыпать — и вкусно и красиво.

14 Алексей Онегин 6 марта 2017Ответить

Можно молоть в измельчителе, а потом просеивать ситом нужного калибра, то, что не прошло — смолоть заново. Но я обычно просто давлю в ступке с крупной солью столько, сколько мне необходимо.

15 ИРина 6 марта 2017Ответить

Спасибо, в ступке не пробовала. Нет у меня пока сухого перца, но при первой возможности испытаю, как получится. Через сито просеиваю(задыхаясь…)

16 Алексей Онегин 6 марта 2017Ответить

Ну, тут прокомментировать не могу — я с оптовыми партиями не работаю. :)

17 ИРина 6 марта 2017

Какие там оптовые! Несколько стручков. И этого достаточно- видимо такая особенность моего организма- ем спокойно, а дышать не могу.

18 Аффтар сцынария 9 июня 2018Ответить

Не представляю себе любую еду без чили. Потребляю ежедневно. Всякий раз из Тая вожу килограммами и просто сушеный «птичий глаз», и хлопья…

19 Алексей Онегин 12 июня 2018Ответить

Нет, я все-таки не такой настырный. Употреблю умеренно!

20 Олег 12 июня 2018Ответить

Самым острымм перцом, является Каролина рипер

21 Алексей Онегин 12 июня 2018Ответить

В интернете есть разные версии того, какой именно сорт перца — самый-самый. Подозреваю, все дело в том, что самые острые сорта близки между собой и в родственном плане, и в плане остроты, так что все зависит от методики замера и подхода к вопросу.

22 Денис 23 июня 2018Ответить

Каролина рипер пока в книге рекордов Гиннесса с 1,15 млн — 2,2 млн единиц по шкале Сковилла, но и он уже не рекордсмен, сорт Devil’s Breath 2,48 млн. единиц по шкале Сковилла.

23 АЛЕКСАНДР 24 июля 2018Ответить

Денис не умничай. Эти сорта искусственные. Мне по вкусу Хабанера. «Вещь Супер»!!! Жаль, что в России не найти. Если проблемы с желудком — то очень осторожно!!!