Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Дальневосточный лосось су-вид

Лосось как таковой – едва ли не лучший продукт для того, чтобы раскрыть весь потенциал технологии су-вид. Готовить его быстро и несложно, рыба получается невероятно сочной (никакой жаркой, варкой или запеканием такого результата не добиться) и легко разбирается на нежные кусочки с насыщенным и в то же время деликатным вкусом. Но рыба рыбе рознь, и ставить на одну доску норвежскую семгу и нашего дальневосточного лосося нельзя: первая – нежная, но жирная, пожалуй даже чересчур, второй имеет более плотное и нежирное, но полезное мясо. Следуя этому рецепту, вы приготовите невероятное филе дальневосточного лосося, будь то кижуч, нерка или кета: результат каждый раз будет великолепным.

Дальневосточный лосось су-вид

Дальневосточный лосось су-вид - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут + 30 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. филе лосося
20 г. сливочного масла
цедра 1 лимона
для рассола:
1 л. воды
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
несколько веточек тимьяна

Проверьте филе лосося на предмет костей, и если таковые найдутся, вытащите их пинцетом. Соедините все ингредиенты рассола, размешайте до растворения соли и сахара и погрузите рыбу в рассол на 30 минут.

Дальневосточный лосось су-вид - фото

Достаньте рыбу из рассола и обсушите, упакуйте в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и цедрой лимона, и готовьте по технологии су-вид в течение 30 минут при температуре 52 градуса. Подавайте рыбу сразу же, аккуратно обсушив и переложив на тарелки с помощью лопатки, поскольку она станет очень хрупкой.

В этот раз я пользовался профессиональным термостатом SousVide Chef 2 Vac-Star, поэтому имею полное моральное право заявлять, что рыба получилась, как в ресторане. А если какие-то детали рецепта остались неясными, в качестве бонуса для наглядности предлагаю вам видеорецепт, который поможет вам приготовить лосося безупречно:

Дальневосточный лосось су-вид - фото
5535564

Комментарии
1 Андрей 29 April 2016Ответить

Привет Онегин!)) Мы в своём ресторане готовим при 50 градусов, 52 это прям грань перед полным свертыванием белка, и да верно лосось получаеться по текстуре высшего качества! Челябинск-Гастроном16 проездом будите заезжайте в гости))

2 Алексей Онегин 1 May 2016Ответить

Про белок неверно, зазор до полного свертывания огромный. И вам не хворать. )

3 Андрей 29 April 2016Ответить

Всё-таки в сувиде получается очень странная (вернее непривычная) консистенция лосося

4 Алексей Онегин 29 April 2016Ответить

Непривычная, но стоит попробовать, и понимаешь, что она единственно верная. )

5 Андрей 29 April 2016Ответить

дык пробовали и не раз ) но слишком мягкая текстура, я ж говорю…

6 Asta 30 April 2016Ответить

Спасибо, Алексей! Пробовали делать нерку в су-виде, правда, используя время и температуру от вашего рецепта лосося в су-виде (50 градусов, 15 минут), очень понравилось. По сравнению с семгой, нерка вышла столь же нежной, но мясо имело некоторую упругость и более глубокий вкус. Заметила, что консистенция мяса семги после су-вида не всем понятна, по первости. Что с су-видом, впрочем, не редкий случай. С неркой такого не было. Будем пробовать теперь по этому рецепту )

7 Алексей Онегин 1 May 2016Ответить

Успехов!

8 Хазалуп 30 April 2016Ответить

У нас, в “Магазине красной икры” от “Сахалинской рыбной компании” сейчас продаются разнообразные лососевые. Хоть и заморозка, зато отличного качества и, если верить продавцам, не аквакультура, а дикая рыба. Если взять в расчет и смешную цену, покупка этой кеты, кижуча или нерки (самой дорогой) становится очень привлекательной.
И готовил я ее именно су-вид. При 53 градусах 40 минут.
Согласен – су-вид – самый лучший способ для подобной рыбы. Особенно – для постноватой кеты, если готовить ее с кусочком сливочного масла.
Но и забытый в холодильнике, предварительно выдержанный в рассоле, кусок, будучи банально пожарен на сковороде (3 минуты с каждой стороны), оказался очень и очень неплох.

9 Алексей Онегин 1 May 2016Ответить

Думаете, аквакультурная нерка или кижуч в принципе существуют в природе?

10 Хазалуп 1 May 2016Ответить

Я не в курсе. Если нет такой – только еще интереснее приобретение этой рыбы.

11 Ирина 14 September 2017Ответить

На Сахалине в принципе нет “разводной” рыбы, только дикая вылавливается. И кета в том числе.

12 Сергей 15 July 2017Ответить

Алексей, в очередной раз браво! Это нечто! Какие же они разные Нерка и Семга по вашим рецептам, но нереально вкусные!
Больше рецептов красивых и вкусных. Что говорить даже морковь восхитительна. Есть хорошая поговорка: “Жизнь есть борьба невежества с просвещением.” Спасибо за просвещение!

13 Алексей Онегин 17 July 2017Ответить

Спасибо и вам за восторги, буду стараться!