Форель, лосось и все-все-все…

Разнообразие лососевых рыб настолько велико, что даже ученые порой затрудняются определить четкие различия между разными видами. Впрочем, что нам до теории? На практике любая рыба из семейства лососевых – желанный гость на любом столе, ведь из нее можно приготовить множество полезных и вкусных, подчас деликатесных, блюд. Однако для того, чтобы делать это с умом, теория все же не помешает: каждый продукт требует особого подхода. Я не берусь составить исчерпывающий справочник лососевых рыб, и пишу в основном лишь о тех видах лососевых, которые распространены у нас, на Северо-Западе страны. Надеюсь, коллеги с Дальнего Востока просветят нас о тихоокеанских видах лососевых.

Форель

Форель, лосось и все-все-все... - фото
Радужная форель

Разнообразие разновидностей форели шире, чем можно себе представить. Говоря “форель”, по умолчанию мы имеем в виду пресноводную форму этой рыбы, однако различия есть и внутри пресноводной: различают озерную, речную, ручьевую форель, не говоря уже о севанской форели и других эндемиках – видах, которые встречаются только в определенных водоемах. Впрочем, до поры до времени оставим эти различия ихтиологам: для нас важно то, что пресноводная форель обычно имеет вес до 1 килограмма (хотя встречаются особи, которые весят до 20 кило), и вкусное мясо, цвет которого колеблется от белого до красноватого. Небольшую форель, весом 300-400 граммов, разумно приготовить по одной рыбке на порцию, а более крупные экземпляры подойдут в качестве блюда для нескольких человек, или даже праздничного. Приготовить форель можно по следующим рецептам:

Запеченная форель
Форель, припущенная в белом вине
Форель, запеченная в пергаменте
Подкопченная форель с эстрагоном

Морская форель – другое дело, хотя пресноводная форма переходит в морскую и обратно с поразительной легкостью. В целом же, морская форель (иногда ее называют кумжа, хотя та морская форель, которую продают сейчас – это стальноголовый лосось) обычно достигает больших размеров и имеет более крупный вес, а также оранжевое мясо, гораздо более яркое, чем у ее пресноводных сородичей. При приготовлении морской форели можно использовать те же рецепты, что и в случае с семгой, отдельно же могу посоветовать этот:

Форель, запеченная другим манером

Семга, она же лосось

Форель, лосось и все-все-все... - фото
Атлантический лосось (он же семга)

Как и в случае с форелью, лосось бывает и морским, и пресноводным, но по умолчанию будем считать, что речь идет о морской рыбе. Мясо – красивое, оранжевое, но, пожалуй, чуть менее яркое, чем у морской форели. Семга, она же лосось, считается одной из самых деликатесных лососевых рыб. Лосось может быть довольно крупным (до 43 килограммов), но такие особи редко попадают на стол целиком. Обычно ультрасвежий лосось идет на суши, сашими, севиче, то есть поедается в сыром виде, засаливается, и готовится в виде филе и стейков. Вот рецепты, которые наиболее подходят для приготовления лосося, он же семга:

Финский суп из лосося со сливками
Семга слабой соли
Гравлакс
Жареное филе семги
Спагетти с семгой в сливочном соусе
Тартар из лосося
Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом

Семга или лосось?

Сколько я себя помню, зная о существовании обоих синонимов, я всегда говорил “лосось”, и был немало удивлен, когда узнал, что большинству вариант “семга” ближе и понятней. Впрочем, синонимы ли это?.. Я был убежден, что все не так просто, и решил покопаться в истории вопроса. Википедия в этом деле не помощник, поэтому обращаемся к Брокгаузу и Ефрону.

На первый взгляд, энциклопедисты помочь нам не в силах: “Семга” коротко отсылает нас к статье “Лосось”. Но уже в ней читаем: “Первое название (лосось – прим. А.О.) употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе (семга – прим. А.О.) на Белом море и Ледовитом океане”. Теперь спросите себя – откуда попадает на ваш стол нынешняя лососина? Скорее всего, это Исландия или Фареры – ближе к Балтийскому морю, но никак не к Белому. Поэтому сам считаю правильным называть эту рыбу “лосось”, оставив название “семга” для той рыбы, которую добывают рыбаки Поморского берега. И вам советую.

Ряпушка и сиг

Форель, лосось и все-все-все... - фото
Сиг

Сиги – род рыб семейства лососевых, в который входит несколько десятков видов рыб, включая тех, что в обиходе называют просто “сиг” и “ряпушка”. Я могу ошибаться, но поскольку эти виды рыбы появляются на прилавках магазинов и рынков гораздо реже тех же форели или лосося, полагаю, что их промышленный лов не ведется, или он очень незначителен, что связано с угрозой исчезновения этих видов. Между тем, и сига, и ряпушку охотно готовят в Финляндии, где этим рыбам ничего не угрожает, и они очень вкусны. Сиг – более крупная рыба, его вес может достигать нескольких килограммов, а выглядит он как серебристая, вытянутая рыба с мощным хвостом.

Ряпушка же имеет небольшие размеры – в среднем не больше 20 см., хотя попадаются и более крупные экземпляры – и похожа на селедку. Если последняя не требует церемоний и чудо как хороша в жареном виде, то сига можно приготовить как целиком, так и отдельное филе (в этом случае подойдут рецепты для филе белой рыбы). Кроме того, уместно упомянуть, что к роду сигов относятся омуль и муксун – знаменитые и ценные в гастрономическом плане рыбы родом из Сибири, найти которых в наших краях, увы, не так уж просто. Я рекомендую готовить ряпушку по этим рецептам:

Ряпушка на финский манер
Соленая ряпушка

А эти рецепты можно использовать для приготовления сига:

Маринованный сиг
Запеченная рыба с грибами и травами
Филе рыбы с прованскими травами
Рыба с сальсой из маслин и томатов

Прочие лососевые

Форель, лосось и все-все-все... - фото
Нерка

Сюда я включаю всю ту рыбу, которая не была упомянута выше, поскольку она большей частью обитает в Сибири или на Дальнем Востоке и не является локальным продуктом для жителей европейской части России. Тем не менее, при ее приготовлении можно воспользоваться здравым смыслом, использовав рецепты, которые годятся для похожих европейских рыб – так, кижуч или горбуша могут быть приготовлены так же, как лосось – или опробовать один из рецептов, характерных для той местности, где эту рыбу ловят испокон веков – скажем, армянские рецепты форели рассчитаны именно на севанскую форель, и ни на какую другую.

Вот пара рецептов, которые подходят для приготовления прочих рыб из семейства лососевых:

Тартар из лосося в азиатском стиле
Самая вкусная и сочная кета, которую вы когда-либо готовили

Наш читатель Игорь Чебаненко любезно написал подробный гид по дальневосточным разновидностям лосося, привожу его целиком с минимальной редактурой:

Корюшка – да, да. Впервые я пришел к этой мысли, глядя на цены “кучки” свежевыловленной корюшки. Я спросил тогда рыбаков, не молодь ли семги они продают? Покопавшись в интернете, понял, что оказался прав. Пахнущая огурцами рыбка с белым/серым мясом, замечательна для жарки (причем в холодном и подсохшем виде мне лично нравится больше), ухи и вяления.

Зубарь (зубатка) – камчатская “версия” корюшки, вплоть до размеров мелкой селедки с хищной мордой и выдающейся вперед нижней челюстью. Лучшее применение – вялить, ибо ей не достает сладости мяса корюшки.

Голец – размером с селедку, розовое мясо. Сухая рыба, пригодна на котлеты и для запекания в фольге (исходя из сухости);

Кунжа (кунджа) – полупресноводная рыба, чуть больше гольца, светло-розовое мясо. Вкус “нелососевый”, можно жарить, в уху;

Горбуша – 1,5 – 2 кг, первый настоящий “лосось” в списке, с присущими всему виду характерными изгибами и формами. Суховатое мясо, засолка, филе в кляре, запекание, можно котлеты – полный набор;

Нерка – ярко-серебристая красавица (на снимке в статье – нерка, вошедшая в пресную воду на нерест, она меняет цвет кардинально, причем не только в эти тона). 2-3 кг, ярко-красное мясо замечательной текстурной “тягучести”. Когда ее разделываешь, хочется начать есть прямо сейчас. Но этого делать нельзя – в мясе нерки содержится очень опасный аллерген, не каждый организм справится. Поэтому свежую нерку не солят, только вымороженную. Все-таки самое лучшее применение – солить и запекать, жарка для нее слишком груба (мясо не очень жирное). Можно пустить на котлеты, перемалывая в золотой мясорубке и переворачивая платиновой лопаточкой.

Кета – 3-5 кг, розовое мясо. Не особо жирная рыба, при должном умении годится на все – солить, коптить, жарить, запекать. За вполне умеренную цену – самый универсальный и частый гость на столе. Есть кета штучной заморозки – с вырезанными жабрами и более серебристой чешуей. Она почему-то более вкусная.

Кижуч – размером с кету, но более красным и мягким мясом. Не помню о нем чего-то особенного, кроме икры – весьма мелкой и насыщенно красной.

Форель – очень похожа на семгу, только менее жирная. Не помню по раскраске, у кого пятнышки, а у кого крапинки.

Семга – вот он, тот самый “англоязычный” лосось! Королева блюда, с мясом ярко-оранжевого цвета и характерными очень заметными жировыми прожилками. Исходя из качества мяса, основных вариантов приготовления всего три: съесть сырой, пожарить и 12-часовая малосолка. Причем если для суши уйдет до 100 граммов на персону, при жарке – сложно будет съесть больше 350 г, то при малосоле какой-либо порог отсутствует: пока ты видишь – ешь. Отдельное замечание насчет головы (лососи начиная с горбуши утилизируются целиком, включая головы, молоки и икру): семужьи головы лучше печь, а не варить – тогда они становятся не такими жирными. И да, холодные они тоже прелестны.

Чавыча – самый крупный известный мне лосось. Красное средней жирности мясо, хорошая толщина куска. Вполне редкая и дорогая рыба. Жарить, солить, запекать.

Что еще нужно знать о лососевых

  • Многие виды лососевых в настоящее время разводят на специальных рыбных фермах. Как и всегда бывает в таких случаях, дикие лосось или форель ценятся гораздо выше, чем более жирные фермерские, выросшие на комбикормах и, поговаривают, антибиотиках.
  • Лососевые, все без исключения, достаточно жирны. С одной стороны, это, вроде бы, неплохо – жиры омега-3, которые содержатся в рыбьем жире, очень полезны и являются мощным антиоксидантом. С другой стороны, недавно появились сообщения о том, что жир конкретно лососевых не так уж и полезен, особенно если речь идет о фермерской рыбе, которую кормили неизвестно чем, чтобы обеспечить более быстрый набор веса. Имейте это в виду.
  • Помимо своего вкусного мяса, лососевые ценятся за их икру, которая повсеместно считается деликатесом. Икру, кстати, можно есть не только на бутербродах, с блинами или драниками – небольшая горка красной икры станет красивым и изысканным дополнением ко многим салатам и холодным закускам.
  • Если есть возможность использовать свежевыловленных лососевых, которые обитают в вашей местности, это будет идеально, но вполне допустимо купить замороженного лосося и дать ему оттаять в холодильнике в течение суток. Нелишним также будет почитать мои советы о том, как правильно выбирать рыбу.

Удачной вам рыбалки – и приятного аппетита!

5535564

"Русский икорный дом" предлагает паюсный деликатес со скидкой 40%!

www.russian-caviar-house.ru

Комментарии
1 Алексей Онегин 15 April 2010Ответить

Александр, спасибо за комментарий, грамотный и оперативный. Про кумжу мне возразить нечего, я сейчас же исправлю текст статьи. Пресноводную семгу тоже исправляю.

Меня все же очень интересует вопрос – лосось или семга? Как я понимаю, всякая семга – лосось, но не всякий лосось – семга. Максим Сырников, доказывая, что семгой некорректно называть норвежского лосося, ссылался даже на Даля, но как раз в словаре Даля я не нашел упоминаний на беломорский диалект…

2 Александр 15 April 2010Ответить

Алексей, несколько уточнений
1. Та морская форель, что сейчас продается, это не кумжа, а стальноголовый лосось. Кумжу (и европейскую форель) не выращивают в культуре, а выращивают радужную. Проходная форма радужной форели это и есть стальноголовый лосось. Если радужную форель засунуть в морской садок, то вырастет стальноголовый лосось, которого норвежцы продают как морскую форель.
2. Пресноводной семги не бывает. Бывает пресноводный атлантический лосось. Именно атлантический, а не просто лосось. Лосось вообще – это, по меньшей мере, 2 рода рыб, а то и все семейство. А та рыба, что живет в Атлантике – это атлантический лосось. Его и на Баренцевом море называют семгой, а Норвегия там рядом, так что выращивают они семгу.
Подробности – http://rybafish.umclidet.com/solomon-ryba-carskaya.htm
За базар отвечаю, я доктор биологических наук имено по семге и кумже

3 oikuméne 15 April 2010Ответить

На ценнике написано лосось – значит никакая не семга :)
Недавно почему то об омуле вспомнила, даже не знаю почему, никогда не ела.

4 Алексей Онегин 15 April 2010Ответить

На ценнике-то что угодно написать можно. Помню, продали мне как-то давно ледяную рыбу, а потом оказалось, что никакая это не ледяная рыба была.

PS: Я в твою книженцию который день попасть не могу. Записи в ридере вижу, а по переходу на них – пустой экран. :(

5 oikuméne 15 April 2010Ответить

С ридером такое случается, не перейти. Я на это случай прямые ссылки сохраняю.

Не, ну в наших и ваших краях все-равно лососем останется. Никогда семгой его здесь не называли.

6 Алексей Онегин 15 April 2010Ответить

А на яндексе семга далеко впереди. ;)

7 АлексейПоварпосубботам 18 April 2010Ответить

А я вот насмотрелся на РуТьюбе роликов про то, что нам продают и к рыба как-то охладел :-( хотя очень ее люблю.
Останется только зимы ждать, чтобы нормальную семгу купить, которую из Мурманска к нам завозят только зимой, а не упакованное нечто.
И еще рабость бывает, когда получается ехать в Питер на машине. Там дорога в Иссаде почти у самой Ладоги проходит. Так вот там можно купить свежайшую форель (красную) ее икру и помесь форели с кем-то. Местные называют ее серебрянкой.

8 Алексей Онегин 18 April 2010Ответить

И что же нам продают? Я уж волнуюсь!

Алексей, сдавай поподробнее места продажи свежей форели – где, почем, кого спросить, от кого привет передавать? :)

9 АлексейПоварпосубботам 18 April 2010Ответить

Я сам заволновался, не на шутку. Супермаркеты в погоне за прибылью не гнушаются ничем. И если рыбка протухла, то ее можно подкрасить, марганцовочкой запашок отбить, или закоптить с помощью “Жидкого дыма” (жидкость есть такая). Ну и про китайскую рыбу (а ее у нас наверно вся) …. уххх. Проколота и пропитана фосфатами, облита водой и заморожена. Вобщем как говорит герой Галустяна из Краснодара что-то я … Славик насчет рыбы.

10 Алексей Онегин 18 April 2010Ответить

Правильно, а глаза на что? В статье есть ссылка на статью о том, как правильно выбирать рыбу – сам я каждый раз так и делаю. Если есть сомнения, лучше не брать вообще. С мороженой, конечно, сложнее, но тоже нужно ушки на макушке иметь. Какой, к примеру, в Китае палтус из Баренцева моря? Нету его там.

11 АлексейПоварпосубботам 18 April 2010Ответить

Если от Питера по мурманскому шоссе км 156 п. Иссад слева импровизированный рыбный рынок.
Раньше, когда часто ездил в Питер на машине, были знакомые продавщицы (ни разу брака не было).
Вобщем, сам понимаешь, как с людьми законектишься, такой товар и получишь :-)
Радует одно, что там поток машин большой и рыба не залеживается.
Но летом в жару не покупал никогда.

12 АлексейПоварпосубботам 18 April 2010Ответить

Согласен с тобой. Вот я и навострил ушки :-)

Вчера захожу в магазин, а там такой осетр красивый лежит (их у нас недалеко от города выращивают, так что иногда получается свежую стерлядушку попробовать). Я чуть было за секунду не переиграл все меню в пользу его. Подхожу к девушке и спрашиваю – сколько лет красавцу. Дай ей бог здоровья, что правду ответила – говорит он замороженным к ним пришел. Так что полежит он еще денька 3 там и пойдет на нарезку в политилене. И смех сквозь слезы.

13 АлексейПоварпосубботам 18 April 2010Ответить

Также согласен с твоим высказыванием, что дикие вкуснее. Проверено на ладожской форели.

Так что остается нам, россиянам, баловать себя за бешенные деньги замороженными морепродуктами.
Эхх, хоть переезжай на море жить :-)

14 АлексейПоварпосубботам 18 April 2010Ответить

Алексей, приятно было забежать сюда и пообщаться.
До новых встреч в эфире… и приятного отдыха!

15 Алексей Онегин 19 April 2010Ответить

Александр, что ж, вы меня успокоили. А то я едва не собрался переделывать все рецепты с лосося на семгу, но, раз он гость заграничный, пусть лососем и остается.

Еще раз спасибо!

16 Александр 19 April 2010Ответить

Алексей, атлантический лосось живет по обоим берегам Атлантики, достигая Португалии и Аргентины на юге. Северные популяции (Белое, Баренцево моря)в русском языке (в кулинарной традиции в частности) называются семга, балтийские – лосось, озерные (Ладога, Онега) – озерный лосось. Заграничные популяции в русской научной литературе – лососи.

Как назвать норвежского лосося вопрос, ИМХО, схоластический. Норвежцы его называют Lax или Laks.

Торговые названия – это отдельная песня, они ничем не регулируются

А что касаемо китайского палтуса – так ведь у китайцев самый большой в мире рыболовецкий флот, а палтус бывает и тихоокеанский. Кроме того, китайцы скупают замороженый улов и у рыбаков Атлантики. Так что баренцевоморский палтус из Китая – вовсе не обязательно обман трудящихся.

17 Рома Шашлыков 23 April 2010Ответить

А все-таки самая лучшая рыба – это … на гриле:)))
Что может быть вкуснее шашлыка из форели?!

18 Алексей Онегин 23 April 2010Ответить

Вкуснее шашлыка, Рома, может быть хлеб. Просто ты, Рома, его еще не пробовал.