Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс?

С тех пор, как был запрещен ввоз европейских продуктов в Россию, прошел год с небольшим: достаточно для того, чтобы подводить итоги, пускай и промежуточные. Как и ожидалось, судьба разных продуктов сложилась по-разному. Ассортимент базовых овощей и тропических фруктов, например, практически не пострадал, замещение молочного импорта из Финляндии и Прибалтики идет с переменным успехом (как показала прошлая ревизия сливочного масла, все не так плохо), доступный лосось исчез как класс, что же касается сыров…

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

Кто как, а я с самого начала писал, что сыры будут единственной категорией продуктов, исчезновение которой с наших прилавков будет по-настоящему болезненным. За год невозможно с нуля создать индустрию, заточенную под производство качественного сыра, будь то голубой сыр с плесенью, сыр типа бри или твердые сыры (исключение в виде моцареллы, которую теперь выпускают сразу несколько заводов, лишь подтверждает правило). Тем не менее, кое-какие твердые сыры отечественного производства все же попытались проникнуть в ту нишу, которую ранее занимали пармезан и грана падана. Настало время рискнуть рублем и проверить, каким из новинок наших сыроваров можно дать шанс, а какие – безжалостно отправить на помойку.

Итак, ранним воскресным утром я отправился в обычный гипермаркет, чтобы проверить, какие из твердых сыров предлагают российские производители. На первый взгляд, ассортимент отечественного сыра значительно вырос – если год назад наши сыровары не рисковали выходить за пределы проверенной ниши бюджетного сыра на каждый день, сегодня моим уловом стали 4 вида твердого сыра с разных концов нашей необъятной. Осталось понять, есть ли среди них хоть один, заслуживающий доверия.

Состав и характеристики

Сыр “Швейцарский блочный” порционированный

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

Массовая доля жира в сухом веществе – 50%
Состав – пастеризованное молоко, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, пропионовокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, поваренная пищевая соль, хлористый кальций, консервант – азотнокислый калий, краситель пищевой – аннато
Пищевая ценность: жир – 31,0 г, белок – 25,0 г, углеводы – 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 380 Ккал на 100 г
Срок годности – 60 суток
Изготовитель – ООО “Кипринский молочный завод”, Алтайский край, г. Барнаул
Цена – 279,00 руб. за 300 г (930,00 руб за 1 кг)

Цвет – желтый, консистенция – упругая.

Единственный сыр, сорт которого отражен в ГОСТе (впрочем сделанный все же по СТО, а не по ГОСТу). “Алтайский” сыр этого молочного завода я пару раз уже пробовал, отторжения он не вызвал, и я решил включить “Швейцарский” в эту выборку.

Сыр “Парреджио”

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

Массовая доля жира в сухом веществе – 32%
Состав – пастеризованное молоко, пищевая соль, с использованием молочнокислых микроорганизмов, микробиологический молокосвертывающий фермент, уплотнитель – хлорид кальция
Пищевая ценность: жир – 27,0 г, белок – 33,0 г, углеводы – 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 383 Ккал на 100 г
Срок годности – 120 суток
Изготовитель – ООО “Аллгой”, г. Москва
Цена – 1544,00 руб за 1 кг

Цвет – бледно-желтый, консистенция – упругая.

“Парреджио” стоит более чем в полтора раза дороже, чем любой другой сыр в выборке, а его название таит явную отсылку к “Пармиджано Реджано”, то есть пармезану.

Сыр “Грана” Ичалки

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

Массовая доля жира в сухом веществе – 45%
Состав – пастеризованное молоко, с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения NATUREN, поваренная пищевая соль
Пищевая ценность: жир – 24,9 г, белок – 31,8 г, углеводы – 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 384 Ккал на 100 г
Срок годности – 90 суток
Изготовитель – ОАО Сыродельный комбинат “Ичалковский”, Республика Мордовия, с. Ичалки
Цена – 974,00 руб за 1 кг

Цвет – желтый, консистенция – упругая.

Не имею ничего против славного села Ичалки, но “Грана Ичалки” звучит ничуть не лучше, чем какой-нибудь “Джованни Фуфайкин”. В названии откровенный намек на “Грана Падано”, но на итальянский оригинал этот сыр не похож даже внешне.

Сыр “Бельстер Янг”

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

Массовая доля жира в сухом веществе – 40%
Состав – пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, закваска на основе мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения
Пищевая ценность: жир – 26,0 г, белок – 33,0 г, углеводы – 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 366 Ккал на 100 г
Срок годности – 120 суток
Изготовитель – ОАО “Белебеевский ордена “Знак почета” молочный комбинат”, Республика Башкортостан, г. Белебей
Цена – 259,00 руб. за 300 г (863,00 руб за 1 кг)

Цвет – бледно-желтый, консистенция – зернистая.

Название этого сыра звучит “по-иностранному”, но не обыгрывает ни один из существующих сортов сыра, скорее это отсылка к месту его производства, что является нормальной мировой практикой. Это позволяет нам оценить данный сыр сам по себе, без привязки к какому-либо стандарту.

Полевые испытания

Взяв немного каждого из этих четырех сыров, мы получили вполне симпатичную сырную тарелку. Вероятно, некоторые из присутствующих на ней сыров удостоились этой чести в первый и последний раз…

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

…потому что за дело берется самый бесстрастный и беспристрастный эксперт интернета, которому сыр забраковать – раз плюнуть. Все-таки каждый из представленных здесь сыров стоит немалых денег (“Парреджио” за полторы тысячи килограмм и вовсе подбирается к цене пармезана предсанкционных времен), а значит, рассчитывать на снисходительное отношение из серии “плохонький, зато свой” не имеет права. Поэтому приступим к дегустации, результатом которой будет оценка по десятибалльной шкале, где 0 – это дно, а 10 – уровень лучших из мировых сыров.

Швейцарский

Упругий, слегка резиновый сыр с кисломолочным ароматом, который напоминает сметану или простоквашу. Вкус очень умеренный и при том вполне ожидаемый – все та же кисломолочка с легким фоном умами и без какого-либо намека на орехи и другие вкусовые оттенки зрелых сыров.

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

Такой сыр легко представить на утренних бутербродах, которые запиваются сладким чаем или кофе, его можно нарезать кубиками и макать в горчицу, как поступают с похожим сыром в Бельгии, но рассчитывать на какие-то откровения или глубины вкуса явно не стоит. Ничего особенного в этом сыре нет, как, впрочем, нет и ничего плохого. Пятерка по десятибалльной шкале.

Оценка – 5/10

Парреджио

В аромате сладость, которая выступает едва ли не сильнее, чем кислинка. Вкус довольно интенсивный, как будто чем-то усиленный, от этого сыра не ожидаешь такой прыти, но язык не поворачивается назвать его однозначно вкусным: здесь все та же сметана, к которым примешивается немного острых нот и легкий привкус козьего молока, а послевкусие отсутствует как класс.

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

На пармезан не похоже и близко, скорее в этом сыре есть что-то от пекорино романо, сказывается консистенция, не вполне естественная для сыра из коровьего молока – плотная и рыхлая одновременно. Возможно, виной тому хлорид кальция, уплотнитель, благодаря которому, видимо, и удалось получить достаточно твердый сыр со столь низкой массовой долей жира в сухом веществе. Так или иначе, после первого кусочка этого сыра желания немедленно съесть остаток не возникает, как и желания запомнить марку сыра, чтобы купить его в следующий раз.

Оценка – 2/10

Грана

Аромат приятный, с легкой сладостью и уверенной нотой орехов – с закрытыми глазами его, пожалуй, и впрямь можно спутать с сыром грана падано. С открытыми глазами, впрочем, уже не перепутаешь: этот сыр имеет насыщенный желтый цвет, куда более яркий, чем у итальянского оригинала, а на срезе обнаруживаются мелкие отверстия, этому виду сыра не свойственные.

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

Вкус раскрывается по мере того, как жуешь этот сыр – сначала идет все та же легкая кисломолочность, но набирая обороты, она превращается в насыщенный умами, который медленно затухает. Впечатление портит консистенция, чересчур плотная и слегка резиновая, из-за которой сыр слегка скрипит на зубах. Тем не менее, оно, впечатление, скорее благоприятное.

Оценка – 5/10

Бельстер

Зрелый, насыщенный аромат, в котором даже кислая нота звучит весомо и авторитетно. Консистенция у сыра также приятная – его можно не просто нарезать, а наломать ножом: в результате выдержки (не такой уж и длительной – от 3 до 6 месяцев, если верить упаковке) его структура слегка кристаллизировалась.

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

Во вкусе, который, как и в предыдущем случае, нарастает постепенно, есть ноты орехов, сладость и приятная насыщенность умами, по которой угадываются зрелые сыры. Самое главное, что вкус этого сыра, пусть и не слишком интенсивный, получился сбалансированным и гармоничным – его действительно хочется есть, причем такому сыру даже не нужны никакие добавки, он нравится сам по себе. Один из лучших российских сыров, которые я пробовал.

Оценка – 7/10

Вердикт

Как и ожидалось, полностью решить проблему отсутствия хорошего сыра за год все-таки не удалось, хотя определенные подвижки налицо. Поэтому и ответ на вопрос, поставленный в заголовке этой статьи, будет своим для каждого из опробованных мной сыров. Для меня важнейшим итогом этой дегустации стало то, что самым симпатичным сыром из всей выборки оказался “Бельстер”, который не пытается копировать существующие и знакомые сорта импортного сыра, пропавшие с прилавков, а является вполне самобытным, в хорошем смысле, продуктом.

Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс? - фото

Хотя в данном случае это, пожалуй, излишне, закончу свою ревизию рейтингом, составленным по итогам полевых испытаний российского твердого сыра, субъективным, но честным.

4 место – Пармеджио. Попытка замахнуться на один из самых великих сыров мира провалилась, импортозамещение на поверку оказалось фарсом.

3 место – Швейцарский. Самый обычный сыр, который ничем не впечатлил и не удивил, хотя в данном случае предсказуемость, возможно, является синонимом качества.

2 место – Грана. Вполне приятный сыр, которому есть куда расти. Может стать бюджетной заменой пармезану в некоторых салатах и пасте, хотя я бы делать этого не стал.

1 место – Бельстер. Вкусный сыр почти без недостатков, который хорош и сам по себе, и с легким красным. Надеюсь в скором времени увидеть на полках “Бельстер выдержанный”.

Если вам интересны такие ревизии и полевые испытания продуктов – пожалуйста, не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями. Идеи для будущих статей, а также предложения по совершенствованию формата ревизий приветствуются в комментариях к этому посту.

5535564

Кашемир Москвы приглашает модниц изучить каталог верхней одежды!

www.avk-shop.ru

Комментарии
1 Виолетта 24 September 2015Ответить

Алексей, а чего не взяли в выборку столь популярный нынче Parmesan Dolce (от ООО “Невские сыры”)?

2 Алексей Онегин 24 September 2015Ответить

А чем это он, стесняюсь спросить, популярен? Разве что тем, что его в пух и прах разнес корреспондент одного английского издания. Но я решил не тратить на него денег, а поискать что-то менее раскрученное. :)

3 Kirill 24 September 2015Ответить

Пошукал по нашему супермаркету, Бельстера нет, может в Метро…

4 Алексей Онегин 24 September 2015Ответить

По-моему, лучше у производителя спросить, где купить, чем по всему городу бесцельно метаться. Я брал в Призме, но в последнее время там его тоже не встречал.

5 Kirill 31 October 2015Ответить

Бельстер нашелся в обычном сетевом “Быстрономе”, сразу приятно удивила цена (ок 1000 за кг. в пересчете с порционной пачки), вкус тоже на высоком уровне, сыр очень твердый но при этом чуток “резиноват”, для пасты и салатов очень подойдет, спасибо за наводку!

6 Наталья 24 September 2015Ответить

Алексей, с удовольствием читаю статьи на Вашем сайте. Спасибо Вам большое. Потом стараюсь найти победителей Ваших рейтингов и обязательно попробовать, как, например, масло “Тысяча озер”.
Стала смотреть в интернете, есть ли у нас такие сыры и натолкнулась на такую статью:
http://riavrn.ru/news/rosselkhoznadzor-nashel-u-voronezhskogo-optovika-syr-s-antibiotikami/
Я двумя руками за родное, но хочется быть уверенным, что там нет антибиотиков и других вредностей. А уверенности нет.

7 Алексей Онегин 24 September 2015Ответить

Наталья, спасибо за приятный отзыв.

Что касается статьи, то я взял за правило не вступать в обсуждение любых медицинских аспектов кулинарии. У нас каждый первый сегодня – видный специалист в области паразитов, антибиотиков и здорового питания, так что я лучше постою в сторонке. :)

8 Константин К. 24 September 2015Ответить

Я таких у нас не встречал даже.
Мягким сырам нашел замену. А вот с твердыми проблема. Ничего достойного. А сейчас еще безлактозный Пармезан появился. Он из всего опробованного больше всего похож на оригинал, хоть и не настоящий :D

9 Алексей Онегин 24 September 2015Ответить

А какую? Мне-то больше всего не хватает именно мягких – камамбера, горгонзолы и так далее.

10 Константин К. 24 September 2015Ответить

Я имел в виду брынзу и подобное. Или это уже не мягкие, а рассольные?

11 Алексей Онегин 24 September 2015Ответить

Рассольному сыру быть мягким тоже ничего не мешает. :) Но брынза – у нас, по крайней мере, – никуда и не девалась. Твердые сыры, если в пасте или ризотто каком, вполне можно заменить, так как это не основной ингредиент, а для мегаэстетов, которым без настоящего пармиджано жизнь не мила, тоже есть множество вариантов. :) А вот как жить без нормального человеческого камамбера, решительно не понимаю.

12 Константин К. 24 September 2015

Я в Метро буду на выходных посмотрю мне почему-то кажется, что что-то подобное камамберу там брал.

У нас долго не было нормальной замены брынзе (по крайней мере в нашем городе) — то слишком кислая, то слишком соленая. Сейчас нашел очень достойную — Угличская.

Еще каймак полюбили.

13 Алексей Онегин 24 September 2015

Брынзу “без всего” я вообще не ем, поэтому если и попадается слишком кислая или слишком соленая, это выправляется другими ингредиентами.

14 Сергей 24 September 2015Ответить

Небольшая ремарка. В запрете на ввоз сыров есть дырка – он не распространяется на безлактозную продукцию. Т.е. если написано – безлактозный, то можно ввозить в обход санкций. Мне знакомый из крупной сети, занимающийся закупками, шепнул, что безлактозный в 90 процентах обычный, но завезенный в обход. Мои ощущения от покупок это подтверждают.

15 Алексей Онегин 24 September 2015Ответить

Уже нет.

16 rapira 25 September 2015Ответить

Отличный обзор, что приятно, что Киприно и Белебеевский у нас (Новосибирск) продаются. Возьму именно эти марки при ближайшей закупки.
Белебеевский в принципе порадовал, до санкций он у нас не продавался, а тут начали. Брала пару раз разные полутвердые (а-ля на бутерброд) – вполне хороши на вкус.

17 Алексей Онегин 25 September 2015Ответить

Спасибо!

18 Вячеслав 25 September 2015Ответить

Спасибо за обзор!
Если честно, то не читая этой статьи я бы не купил и не попробовал сыр Belster, т.к. счел бы его очередной “поделкой” наших сыроваров на волне отсутствия конкуренции с коллегами из других стран, не имеющей ничего, кроме пафоса.
Однако, статья была прочитана и сыр куплен. Причем, сорт без приставки “Young”, декларированная выдержка более 6 месяцев, за все те же 259 рублей. Рядом был и “Belster Young”, но я решил попробовать более выдержаный.
Конечно, такими терминами как Вы я оперировать немогу, но сыр очень понравился. Вся пачка ушла за вечер под ячменное вино.

19 Алексей Онегин 25 September 2015Ответить

Спасибо вам за отзыв и быстрое реагирование, рад, что вы разделили мою радость по поводу этого сыра. Надеюсь, у нас такой Бельстер тоже появится, будет интересно попробовать.

20 Вячеслав 25 September 2015Ответить

Извиняюсь, допустил неточность: сыр называется “Belster Classic”.
Да, есть чему порадоваться. Культура сыроварения, без которой не сделать ничего отличающегося от пошехонского и голландского, есть и у нас в стране, и ее продукты доступны для нас.

21 Алексей Онегин 25 September 2015Ответить

Тю, культуру за один день из ничего не создашь. Но то, что хотя бы кто-то понял, что попытка копировать западные образцы – это путь в никуда, уже вызывает неподдельную радость.

К примеру, при всем изобилии датских сыров с голубой плесенью больше всего мне нравится Catello Danish Blue, который никому не пытается подражать. Голландский Oude Amsterdam – тоже вполне самостоятельный продукт, а не неудачный клон пармезана. Список можно продолжать.

22 Вячеслав 26 September 2015

Да, большинство моих знакомых рассуждают также. Но меня оказалось легко впечатлить. ))

23 Татьяна 3 October 2015Ответить

Согласна с оценкой автора по Бельстеру..
Мы с мужем тоже подсели на Бельстер, благо, что он всегда есть в нашем магазе (ХЦ Бухарест) и 3-х и 6-ти месячной выдержки).
Единственное что насторожило, наши дворовые кошки отказались есть обрезки краев этого сыра. Может кошки вообще не едят сыр? Я не в курсе.))

24 Алексей Онегин 3 October 2015Ответить

Без понятия, но себе я верю больше, чем дворовым кошкам. Подозреваю, от рокфора они тоже нос будут воротить. :)

25 Эльмира 12 October 2015Ответить

Спасибо за такой интересный рейтинг!
Честно говоря наткнулась на него, когда выискивала больше информации о Бельстере. Тоже покупала в Призме (других мест продажи пока не нашла). Сыр мне понравился, к сожалению (а может и нет), остальные сыры из рейтинга не пробовала.

26 Алексей Онегин 12 October 2015Ответить

Думаю, жалеть наверное все-таки не о чем. :) А вот если найдете какие-то действительно интересные российские сыры – пишите.

27 Роман 13 January 2016Ответить

Belster рулит!!! Спасибо за рейтинг!!! Уже полгода, как только его и едим. ) Поговаривают, что появился Belster Extra, с выдержкой более года, но к нам его (Благовещенск, ДВ) видимо не скоро привезут! )
В принципе, как и не возили настоящие Грана Падано и Реджано Пармиджано. Так что мы не особо пострадали, от нехватки сыров, в связи с эмбарго!!!

28 Алексей Онегин 14 January 2016Ответить

Не переживайте, к нам в Петербург тоже Экстра пока не доехал. Видимо, наши города равноудалены от места производства. :)

Что же касается настоящих сыров, то да, я с самого начала говорил, что об утрате хамона и камамбера громче всего плакали те, кто никогда не пробовал ни нормального хамона, ни нормального камамбера – потому что к нам их и не возили.

29 Екатерина 12 April 2016Ответить

Брала в Ленте сыр Ичалки Императорский, название ну просто издевательство. Резиновый и почти безвкусный. Колхоз. Грана ичалки – из той же серии названьице. Хоть плачь.

30 Алексей Онегин 12 April 2016Ответить

Все могу понять, но плакать-то зачем? Не покупайте сами, отговаривайте друзей и знакомых, и поощряйте тех, кто делает хорошие сыры – и скоро их станет больше.

31 Ирина 1 December 2016Ответить

Что думаете на предмет молодых сыров – моцарелла, буратта. В магазинах они присутствуют, достойны ли они Вашего гурманского внимания? Если да, то какие марки покупаете и как на вкус в с равнении с европейскими подлинниками?

32 Алексей Онегин 1 December 2016Ответить

Буррата от Гальбани весьма неплоха (на мой субъективный вкус, лучше маленькая и, естественно, без добавок), впрочем, бурраты от других производителей я особо и не встречал. Что же до моцареллы, то сделать просто сыр по технологии моцареллы – дело нехитрое, и его у нас освоили, но если вы однажды попробуете свежую буйволиную моцареллу, изготовленную в регионе Кампанья, все остальные моцареллы, включая итальянские, перестанут для вас существовать. :)

33 Ирина 2 December 2016

Я пробовала буйволиную моцареллу, да, хороша! Но вот покупать то все равно приходится из того, что нынче предлагается на рынке. Или не покупать сыр совсем?….. НЕт, это слишком жестоко для меня! А если ВЫ захотите сделать капрезе, все равно в российских магазинах сыр не покупаете по причине его несовершенства?

34 Алексей Онегин 2 December 2016

Несовершенство российского сыра здесь не при чем – я и в Италии не буду покупать обычную моцареллу, если буйволиной не будет. Дома же мою тягу к капрезе совершенно спокойно удовлетворяет буррата – разрезать ее две половинки, выложить на нарезанные помидоры, щедро полить хорошим оливковым маслом, мальдонская соль, свежемолотый перец, и даже базилик не нужен, отвлекает. Пока не появилась буррата – иногда покупал, рефлексией на тему российского происхождения моцареллы не страдал абсолютно, поскольку было понятно, что она ничем не хуже аналогичной итальянской.

35 Ирина 3 December 2016Ответить

Спасибо. Очень заинтересовал вопрос соли. Мальдонская – это какая? Что думаете о гималайской розовой, используете ее? У меня что то без дела она лежит. Вообще вопрос соли очень интересен. Просветите немного – какая САМАЯ безопасная, натуральная и более менее не такая вредная, как голый рафинированный натрий хлор.

36 Алексей Онегин 4 December 2016Ответить

Окей гугл, что такое мальдонская соль? Вообще же у меня целая статья про соль есть, ссылка на нее почти в каждом рецепте, если ознакомитесь – половину вопросов точно снимете. О розовой ничего не думаю, у меня есть баночка, но пользуюсь редко.

37 Ирина 5 December 2016Ответить

Спасибо. Я читала статью про соль, но там все довольно обобщенно и поверхностно описано. Спрошу иначе: почему в паре с бурратой и помидором именно мальдонская соль хороша? Она имеет особенный оттенок вкуса?

38 Алексей Онегин 5 December 2016Ответить

Конечно, поверхностно – чтобы углубленно разобраться в вопросе, нужно изучать его самостоятельно. А мальдонская соль хороша тем, что она у меня есть. :) Под настроение солю копченой, но главное тут не вкус, а текстура тонких кристалликов соли, которые хрустят на зубах и создают островки соленого вкуса, обеспечивая контраст. С тем же успехом ее можно заменить на любую fleur de sel.

39 Mozzarella-Reginella 12 January 2017Ответить

День добрый!
можно присоединиться)
мы производим буррату, рикотту, моццареллу в Питере под предводительством обрусевшего итальянца.
без добавок только молоко и молоко)
сроки 5 – 7 дней
например буррата 200 гр стоит 270 руб

40 Алексей Онегин 12 January 2017Ответить

Присоединиться к чему? :) И как буррата получается из нашего молока, лучше, чем у Гальбани? И где можно ее купить?

41 Mozzarella-Reginella 12 January 2017Ответить

присоединиться к форуму)
лучше Гальбани или нет … решать вам предварительно попробовав на вкус)
но Итали групп, Гинза, Пробка и многие другие рестораны Питера и отдают предпочтения нашей. До конца января запустим сайт а пока можно организовать доставку, Вы в каком районе живете – работаете?
Алексей В.