Как научиться готовить рыбу так, чтобы не было стыдно

Большинство мужчин в самом расцвете сил блюдам из рыбы, скорее всего, предпочтут кусок сочного, ароматного мяса. Дети, вошедшие в разумный возраст, тоже не слишком жалуют рыбу, и родители нередко вынуждены идти на уговоры и обещать награду своему чаду, воротящему нос от тарелки. Блюда из рыбы, впрочем, едят женщины, но многие делают это не слишком охотно — из соображений диетических, но никак не из-за вкуса. А ведь разгадка проста, как старый анекдот — «Вы просто не умеете их готовить»!

Конечно, из всякого правила есть исключения (и среди читателей кулинарного блога этих исключений гораздо больше, чем в среднем по стране), но в целом картина печальна. А ведь я когда-то был таким же. Нет, разумеется, я ел рыбу — сказалось детство с удочкой на речном берегу — но когда появлялся выбор «рыба или мясо», вопрос предпочтения даже не возникал. Все изменилось, когда я начал готовить сам, и могу сказать, что полюбить рыбу самому или открыть на нее глаза другим не так уж и сложно, нужно лишь следовать нескольким нехитрым правилам.

Как научиться готовить рыбу так, чтобы не было стыдно - фото
  • Для того, чтобы ваш ужин был вкусным и полезным, нужно выбрать хорошую, свежую рыбу, а это задача не из тривиальных. На этом блоге есть статья «10 советов о том, как правильно выбирать рыбу«, но сказать, как обычно, проще, чем сделать, особенно если вы живете не на берегу моря и вам не приходится каждое утро отбиваться от рыбаков, наперебой предлагающих свежий улов. В случае с рыбой я бы посоветовал вообще ничего не планировать, или, по крайней мере, иметь запасной вариант. Отталкивайтесь не от рецепта, а от исходного продукта: если видите рыбу, которая заслуживает доверия, покупайте, а с тем, как ее приготовить, разберетесь дома. Если же то, что предлагает продавец, кажется вам несвежим, лучше сегодня обойтись мясом или овощами.
  • Отдельно решил написать про замороженную рыбу. Замороженная рыба — это не всегда плохо, а иногда даже наоборот. В частности, это именно тот случай, когда вы можете позволить себе запланировать «рыбный день» заранее, а за сутки до приготовления просто переложить рыбу из морозилки в основное отделение холодильника, чтобы там она могла оттаять без лишнего стресса. К тому же сейчас, зимой, свежая рыба на рынках появляется реже — даже только что выловленная, за несколько часов на свежем воздухе она успевает полностью промерзнуть, и в этом нет ничего страшного.
  • Поощряйте своего внутреннего ихтиолога. Стремглав бежать получать профильное образование, конечно, не стоит — но представлять, чем отличаются породы рыб, все же нужно. Вы ведь не делите домашних животных на «тех, что с рогами» и «остальных»? В случае с рыбой тоже не помешает знать базовые вещи, вроде того, морская это или речная рыба, костлявая она или не очень, какой у нее вкус, цвет и структура мяса и так далее. При приготовлении рыбных блюд некоторые породы рыб взаимозаменяемы — но далеко не всегда. Наконец, называя рыбу не «рыба», а «форель», «сом» или «судак», легче определиться с собственными предпочтениями. Я вот, например, подозреваю, что карп — это не мое, как его ни приготовь.
  • Не нужно бояться рыбу, в ней нет ничего страшного. Кто-то опасается покупать непривычную морскую рыбу, боясь испортить по незнанию, кто-то, напротив, вычитал, что речная рыба не так полезна, как морская, и избегает ее. И то, и другое имеет под собой основания — и при этом одинаково бессмысленно. Несколько веков назад иностранцы, приезжая в Россию, удивлялись обилию рыбных блюд в рационе русского человека, значит, наши предки умели и любили готовить рыбу, а мы чем хуже? Что же до «костлявости» — то тут вам помогут специальные методы приготовления, позволяющие свести эту проблему на нет, и постоянная практика. Если у вас есть дети, имеет смысл давать им эту практику почаще, разумеется, под надзором взрослых.
  • Мясо рыбы — очень нежное и требует к себе большего внимания, в том числе и при расчете времени приготовления. Те рецепты, когда рыбу запекают под чем-то вроде сыра, майонеза и так далее, призваны замаскировать неумение приготовить ее так, чтобы она была сочной и вкусной сама по себе. На самом деле рыба часто уже готова тогда, когда вам кажется, что это не так. Если запекаете рыбу целиком — воткните вилку в самом толстом месте, подержите несколько секунд и потом приложите ее к губе. Если вилка будет горячей — рыба готова. Если жарите филе — пары минут с каждой стороны рыбе хватит за глаза. Наконец, морская рыба часто подается полностью (суши, севиче) или слегка (лосось, стейк из тунца) сырой — о том, «как это работает», я тоже уже писал в заметке о том, что можно есть сырым.

Как научиться готовить рыбу так, чтобы не было стыдно - фото
  • На моем столе рыба практически всегда соседствует с соусом. Если не считать исключений, вроде расстегаев, это непреложное правило. В отличие от мяса, вкус рыбы обычно деликатен и не слишком ярко выражен, поэтому он очень выигрывает от удачного сочетания с соусами. Не стоит думать, что соусы — удел рестораторов, неуместный в домашней кухне. Самый простой вариант, вроде растопленного сливочного масла с каплей лимонного сока и зеленью, вы приготовите за две минуты, а ведь это будет уже совсем другое дело. Рецепты несложных соусов можно поискать в моем блоге по меткам рыба и соусы. Даже какая-нибудь дорада на гриле, которая имеет отменный вкус безо всякого соуса, преображается, стоит полить на нее немного оливкового масла. Кстати, с готовыми блюдами из рыбы и морепродуктов часто неплохо сочетается майонез, только, разумеется, не покупной, а домашний.
  • Коль скоро мы заговорили о том, как можно дополнить кажущийся кому-то пресным вкус рыбы, стоит коснуться гарниров. Пусть это будет что-то легкое и не перебивающее вкуса основного блюда, вроде отварного риса или молодого картофеля с укропом. А вот всевозможные соленья с рыбой сочетаются далеко не всегда.
  • Наконец, белое вино, поданное вместе с рыбой — еще один великолепный способ обрести внутреннюю гармонию. Я не буду касаться аспектов подбора конкретных вин под конкретные блюда (тем более что я в этом мало смыслю), но бокал-другой белого вина, сухого или полусухого, заставит вас взглянуть на рыбу совершенно иначе. Из других алкогольных напитков рыба замечательно сочетается с пшеничным пивом (в которое можно бросить дольку лимона), а из безалкогольных лучше подать воду — минеральную или самую обыкновенную.

Теоретическую часть своих рассуждений я дополню практической и приведу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:

Тартар из лосося
Соленая форель
Рыба в томатном соусе
Лучшая в мире зубатка
Самая вкусная и сочная кета
Жареная треска
Треска пиль-пиль
Шашлык из скумбрии

Это далеко не все, но остальные рецепты, надеюсь, вы сможете найти сами, пройдя в мой Каталог рецептов.

Вот, пожалуй, и все. Мой главный секрет заключается в том, что никакого секрета тут нет. Рыба — вкусный и полезный продукт, и по-моему, не любить ее попросту невозможно, особенно если знать, как ее готовить. Вы ведь умеете?..

0
Комментарии
1 Djons 16 февраля 2010Ответить

А я вот не люблю рыбу (точней рыба не любит меня) по простой причине — мне всюду в ней попадаются кости. Как ни разделывай. Ни у кого не будет — мне пожалуйста, воткнётся в нёбо. Смешно, но даже в Филе-о-фиш» маковском мне частенько они попадались. Наверное рыба мне мстит так за рыболовное увлечение.
Хотя строганинку из муксуна или домашнего соления сёмгу я люблю (даже не взирая на кости).

0
2 Алексей Онегин 16 февраля 2010Ответить

Рискну предположить, что кости попадаются всем, просто не все делают из этого такую проблему. Если же проблема все-таки существует, она решается довольно просто — готовить филе. Пинцет в руки и вперед — любая попавшаяся кость будет исключительно на твоей совести, а это мотивирует. :)

0
3 галя 16 февраля 2010Ответить

А я люблю рыбу.Любую:и речную,и морскую.Жаренную, маринованную,соленую и отварную,запеченную и сушеную-всякую!

0
4 Djons 17 февраля 2010Ответить

Возможно. Очевидно есть люди которых кости совсем не раздражают, а мне как «кость в горле» :) Всё индивидуально.
Алексей, а что с карпом? Почему не ваше? Вкус? Цвет? Не получается? Мне например (если отбросить кости) печёный карп нравится. Даже как-то на Новый год рискнул его запечь, чем вызвал небывалое удивление домашних. Получилось не то, что бы суперски, но вполне вкусно.

0
5 Алексей Онегин 17 февраля 2010Ответить

В первую очередь вкус. Тина не тина, но какой-то привкус у него есть, и этот привкус мешает мне получать удовольствие. Когда готовил сам — грешил на себя, но потом попробовал карпа в Венгрии, в месте, где его не могут не уметь готовить — с тем же результатом. В общем, общение с карпом пришлось отложить до лучших времен. А жаль — это одна из немногих рыб, которые можно купить у нас живыми, и быть уверенным в ее свежести.

0
6 Виталий 10 февраля 2016Ответить

Вкус «тины» означает лишь то, что хозяйство, в котором карп разводился, не следит за своим водоёмом. В прочем, запах тины убирается вымачиванием в молоке с добавлением лимонного сока в течении 1-2 часов. Лично я считаю карпа одной из вкуснейших речных рыб, и даже если выбирать придется форель или карпа, я возьму карпа. Как вы и написали выше — вы просто не умеете его готовить )

0
7 Алексей Онегин 10 февраля 2016Ответить

Охотно научусь у вас.

0
8 klik 17 февраля 2010Ответить

У нас (в Астрахани) очень вкусная рыба. Ее нельзя не любить! Особенно люблю сазана! (ну если откинуть осетровых ;)) :)Могу есть без всего — хоть просто отварного. Правда, я и мясо могу просто отварное есть. Да что могу — очень даже люблю…

0
9 Алексей Онегин 17 февраля 2010Ответить

Klik, рыба везде вкусная. У вас она просто свежая. ;)

0
10 Ирина 17 февраля 2010Ответить

Рыбу обожаю! В любом виде! И люблю треску в виде строганины, по-северному!
Жаль, последнее время покупаем её редко.

0
11 Evgen 25 февраля 2010Ответить

Есть и такой способ жарки костлявой рыбы:сделать надрезы поперёк тушки с двух сторон,с шагом в 5мм, позвоночник и рёбра остаются целыми.Дальнейшая тепловая обработка согласно рецепта. И так,в чём секрет- мелкие кости м\имеют трубчатую структуру, нарушая её вы даёте высокой температуре и сокам растворить кости.

0
12 Алексей Онегин 25 февраля 2010Ответить

Evgen, спасибо за уточнение. Именно это я и имел в виду под «вам помогут специальные методы приготовления, позволяющие свести эту проблему на нет».

0
13 TNT 20 марта 2010Ответить

А я вот рыбу больше мяса люблю. После таких заметок начинаю думать, что неплохо бы и научиться её ловить, чтоб уж совсем всё чудесно было.

0
14 Алексей Онегин 21 марта 2010Ответить

Ловить рыбу дело нехитрое, другое дело, что не везде она водится.

0
15 Аня (Уфа) 17 марта 2011Ответить

Привет девочки! Недавно купила себе курс по итальянской японской и кавказской кухне! Изучила всю информацию на нём. Я была просто в шоке как легко и просто можно научится готовить! Оказывается нас по телевидению так обманывают когда показывают кулинарные передачи!!! Я теперь каждые выходные радую свою семью каким-нибудь новым интересным блюдом! Там просто афигенные рецепты по приготовлению рыбы!!! Всем советую посмотреть курс! Вот сайт.

0
16 Алексей Онегин 17 марта 2011Ответить

Просто чума! Все девочки давно заждались этой ценнейшей информации! Неужели и правда обманывают?! Неужели вы действительно теперь готовите каждую неделю? Невероятно!!! Я просто в шоке!!!

Но ссылку, извините, удалил. Есть у меня, знаете, такой недостаток — удаляю ссылки из комментариев, которые начинаются со слов «Привет девочки».

0
17 Алексей Онегин 17 марта 2011Ответить

У меня эта передача и так идет, в режиме нон-стоп. В участниках недостатка не наблюдается. Оставайтесь с нами!

0
18 shendy 17 марта 2011Ответить

)))))))))))))) Алексей, тебе пора открывать свою собственную юмористическую передачу, я даже знаю, как ее назвать — «Привет девочки!!!»
Тем более, что даже придумывать ничего не надо, материал у тебя уже есть ))

0
19 Екатерина 7 сентября 2011Ответить

Очень хочется реабилитировать карпа!
До сих пор с детства вкус во рту: Карп просто пожареный на сковороде (предварительно обваленный в муке), макароны или спагетти, (обычные, советские) и Соте из баклажан (может название не правильное, короче, тушеные синие, перец,лук,морковь, помидоры).
Обалденное сочетание!!!!
Может просто карп который из водоема отличается от карпа из бассейна в магазине?

0
20 Алексей Онегин 7 сентября 2011Ответить

Может быть. Мне сложно рассуждать, я пробовал карпа много раз, надеясь найти в нем что-то, что упускал раньше. В последний раз заказывал его в Будапеште — мол, может это у меня руки откуда-то не оттуда, а уж если венгры его плохо готовят, то, значит, никому не под силу. Все тщетно. ;)

0
21 Nara 11 сентября 2011Ответить

Статья вкусная! Многие действительно совсем не любят и не понимают рыбу) даже в семье мы разделились на два лагеря по этому вопросу) а я ее всегда любила, и. Понимала людей которые не проявляют к ней интереса. Особенно поражают люди которых вообще передергивает от морепродуктов. Как можно не любить раков?) Завтра собираюсь на ужин рыбу запечь,залезла вот к Вам поискать интересный рецепт или соус)

0
22 Алексей Онегин 12 сентября 2011Ответить

Справедливости ради, раки — все-таки не море-, а река-продукты. ;) Но как их можно не любить, я тоже не очень представляю.

0
23 Nara 13 сентября 2011Ответить

Ой точно)) но обычно никто об этом не задумывается, и не любят все скопом) и крабов омаров мидий креветок и тд) Страшные люди)

0
24 Алексей Онегин 13 сентября 2011Ответить

Несчастные.

0
25 Nara 13 сентября 2011Ответить

Таки да)

0
26 2 цента 2 февраля 2012Ответить

У нас карпы считаются несъедобной рыбой. Они водятся в каждой реке, и рыбаки, поймав карпа, выбрасывают его на травку. А карпы огромные. Что с ними случается потом, не знаю. Может, пеликаны съедают, а может, убирают вместе с мусором.

0
27 Алексей Онегин 2 февраля 2012Ответить

Чего еще ждать от жителей большого острова, окруженного океаном? :) В Европе, как правило, карп присутствует в кухне тех стран и исторических областей, которые не имели выхода к морю. Там, где есть быстрый доступ к свежей морской рыбе, ему действительно уделяют намного меньшее внимание.

0
28 Любовь 26 августа 2014Ответить

Я только один раз ела по-настоящему вкусного карпа — это было в Черногории, на Скадарском озере. Карп у них был сильно зажаренный ( но не на сковороде в масле, а на барбекю) и с чесноком и никакого привкуса тины вообще не было! И, самое главное, костей тоже почти не попадалось — видимо, при сильной зажарке они растворились))

0
29 Yo 14 октября 2014Ответить

Насчёт костей в рыбе хочу дать небольшой совет — кушайте любую рыбу маленькими кусочками, т.е. зубками откусили, если не чувствуете костей кусаёте дальше. Если кость между зубами есть — аккуратно вытяните из куска и выбросите. Сложного ничего нет. Вся проблема в том, что большинство ест рыбу как колбасу — откусывая, сколько в рот влезет! Не торопитесь. Потихоньку, «зубками её, зубками» (как в том фильме)
Удачи и приятного аппетита.
p.s. о вкусах, конечно, не спорят, но пробуйте различные приправы (избегайте приправ с консервантами и усилителями вкуса, с глютаматом продают одну солому), правильный соевый соус, карри и т.д. Помогают подправить запах, вкус и консистенцию рыбы. Пытайтесь и найдёте свой собственный вкус и карп станет вкусным!

0
30 Алексей Онегин 14 октября 2014Ответить

Спасибо за совет, но вот не уверен я, что действительно хочу делать карпа вкусным, когда в соседнем Ладожском озере обитает множество рыбы, которая вкусна безо всяких ухищрений. :))

0
31 Анна 25 января 2016Ответить

А у нас на Севере рыбу очень уважают! В Архангельске треска, доска и тоска)) Треску обычно в молоке готовят, за уши не оттащишь, и селёдочку беломорскую просто на сковороде с минимальным количеством воды, перец горошком, соль, лавровый лист и в печь ( духовку) вкуснее рыбы не пробовала)

0
32 Алексей Онегин 25 января 2016Ответить

Разве свежая рыба вообще бывает невкусной? :)

0
33 Патимат 25 января 2016Ответить

Нам в этом смысле страшно повезло, свежую рыбу можно спокойно купить на рынке. Правда стоит она примерно в 2 раза дороже, чем аналогичная привозная. В детстве папа готовил уху и шашлык из осетра, было вкусно. Сейчас больше всего люблю мелкую зажаренную рыбку, поливаю просто лимонным соком. Теперь придется и соусы готовить:)

0
34 Алексей Онегин 25 января 2016Ответить

Ну, если мелкую и зажаренную, то можно и без соуса!

0
35 Дарья 26 января 2016Ответить

Очень люблю рыбу. Готовлю её 1-2 раза в неделю обязательно! Кстати, карпа запекаю в духовке, сочный, но костлявый. Никакого привкуса тины не чувствовала никогда. Люблю озёрную рыбу, которую сами ловим. Особенно вкусен налим и лещ.

0
36 Алексей Онегин 26 января 2016Ответить

Пару месяцев назад купил леща, приготовил и пожалел. Рыба, конечно, не плохая, и если ловил бы сам, что-нибудь обязательно придумал бы, но…

0
37 Виталий 10 февраля 2016Ответить

Лещ не та рыба, которую стоит жарить или запекать. Лещ отлично подходит для сушки, или для варки бульона, с последующим выбрасыванием мяса.

0
38 Алексей Онегин 10 февраля 2016Ответить

Помню, в книге Максима Сырникова был рецепт как раз запеченного леща, причем особо говорилось, что наиболее вкусен лещ, отъевшийся перед зимними холодами. Видимо, я об этом вспомнил и купил. Бес попутал.

0
39 Дарья 26 января 2016Ответить

А что но…?

0
40 Алексей Онегин 26 января 2016Ответить

Как что? В мире много более вкусных и менее костлявых рыб, чем лещ, и жизнь слишком коротка, чтобы делать выбор в его пользу.

0
41 Гарип 26 января 2016Ответить

Рыб из семейства карповых очень много сейчас разводят в искуственных прудах и потому они сильно отличаются от выловленных с естественных проточных водоемов.у последних привкус ила и тины отсутствует. Это если в Астрахани.а вот с Казахстана с притоков Урала даже осетровые с запахом ила

0
42 Алексей Онегин 26 января 2016Ответить

Какой искусственный пруд, у нас лещи и тому подобная юриспруденция — строго из Ладожского озера.

0
43 Владимир 26 января 2016Ответить

Касательно замороженной, в Окее (СПб) последнее время продается замороженный лосось чуть ли не по докризисным ценам, выкладывают на прилавок для разморозки. Можно удачно взять неразмороженного, порезать на стейки, часть в морозилку, часть приготовить. Вкус получше «охлажденного», он хотя бы не едет ниоткуда неделю при плюсовой температуре.

0
44 Алексей Онегин 27 января 2016Ответить

Если в СПб, то можно на карельскую форель внимание обратить — она и не едет издалека, и на вкус приятна, и стоит довольно гуманно.

0