Соусы

Практически невозможно найти такое блюдо, которое было бы нельзя сделать еще вкуснее, подав к нему специально приготовленный соус: в конце концов, именно с соусов когда-то началась высокая кухня, именно они обозначили границу между едой бедняков и кушаньями аристократов. К счастью, времена изменились, и приготовить вкусный домашний соус по силам и карману каждому. В этом разделе я собрал свои любимые рецепты соусов с фотографиями, большая часть которых не требует особой мороки и готовится одновременно с основным блюдом.

Вы найдете здесь и классические соусы, вроде майонеза, песто или домашнего томатного соуса, и мои собственные изобретения, а также рекомендации, к каким именно блюдам их лучше подавать. Рецепты не совсем соусов, а блюд на границе соуса и закуски (например, хумус и луковый мармелад) тоже находятся здесь же. Ознакомившись с рецептами соусов из этого раздела, вы больше никогда не будете покупать кетчуп и майонез!

Голландский соус

Классик французской кухни Огюст Эскоффье выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам майонез, но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.

Голландский соус

Голландский соус рецепт
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
15 минут
Ингредиенты
2 порции
2 куриных желтка
1 ч.л. белого винного уксуса
1 ст.л. лимонного сока
100 г. сливочного масла

Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.

Домашний майонез

Майонез в странах бывшего Союза — больше, чем просто холодный соус. Это продукт, вкус которого знаком с детства, главная скрепа постсоветской кулинарной традиции, пограничный столб, у подножия которого идет вечная битва между ревнителями старых порядков и насаждателями новых. Майонез гениален по своей сути: едва ли можно представить более доступные продукты (по одной из легенд, майонез изобрели в городе Маон во время его осады, когда остальные продукты закончились), но порожденная их объединением синергия способна облагородить практически любую из холодных закусок.

Оглавление

Ингредиенты
Теория приготовления домашнего майонеза
Рецепт майонеза в домашних условиях миксером
Рецепт майонеза в домашних условиях в блендере
Домашний майонез с помощью венчика

Проблемы начинаются, когда майонез начинают пихать в горячие блюда, совершенно забывая о том, что этот соус не предназначен для термообработки. Впрочем, хорошего в покупном майонезе в любом случае мало — это искусственный продукт, мало похожий на оригинал, как бы его производителям не хотелось уверить нас в обратном. К счастью, приготовить майонез в домашних условиях — не самая сложная задача, а вкуса и пользы для здоровья в таком соусе будет на порядок больше. В этом рецепте мы подробно разберем различные способы приготовления домашнего майонеза и поговорим о том, как сделать его еще вкуснее.

Рецепт майонеза в домашних условиях

Рецепт приготовления майонеза в домашних условиях
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
5 минут
Ингредиенты
8 порций
2 куриных желтка
1/2 ст.л. винного уксуса или лимонного сока
1 ч.л. горчицы
200 мл. растительного масла

Рецепт приготовления майонеза в домашних условиях различными способами: домашний майонез в блендере, миксере или венчиком, как сделать майонез еще вкуснее.

Котлеты из судака со сметанным соусом

Старожилы сайта помнят рецепт рыбных котлет в томатном соусе, о котором я писал несколько лет назад. Тот рецепт разговаривал с отчетливым иерусалимским акцентом, ведь я взял его из книги знаменитого шефа Йотама Оттоленги. Сегодня же мы с вами приготовим другие рыбные котлеты, из судака, простые и понятные, и сдобрим их густым сметанным соусом с ноткой хрена, который так хорошо с ними сочетается.

Рыбные котлеты — кушанье несложное, но порой капризное, и некоторые хозяйки добавляют различные ингредиенты, скажем, муку или даже манку, чтобы они сохранили свою форму. Мы же поступим иначе — возьмем судака или щуку, фарш из которых не развалится и без добавления яиц или муки. Что же до соуса, вы можете взять его рецепт на вооружение для других рыбных блюд, а можете сделать чуть более жидким и вместо котлет приготовить тефтели в сметанной подливе из тех же самых продуктов.

Котлеты из судака со сметанным соусом

Котлеты из судака со сметанным соусом - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
2 порции
300 г. филе судака без кожи
1 луковица
1 ломтик белого хлеба
100 мл. молока
несколько веточек петрушки и/или укропа
1/4 ч.л. мускатного ореха
сливочное масло
растительное масло
для соуса:
1 ч.л. сливочного масла
1 ч.л. муки
100 мл. рыбного бульона или молока
несколько веточек шнитт-лука или другой зелени
3 ст.л. сметаны
1 ч.л. хрена
Соус из йогурта к рыбе

Кулинарных принципов у меня немного, но этого я придерживаюсь всегда: если на столе рыба, значит, где-то рядом должен быть соус. Рыба без соуса — обыденно и скучно, рыба с соусом — оригинально и вкусно. При этом соус необязательно должен быть сложносочиненным — даже простейшая эмульсия из оливкового масла и лимонного сока с мелко нарезанной петрушкой творит чудеса. Соус из сливочного масла или лимонный соус — чуть более сложные, но очень вкусные соусы, которые идеально сочетаются с рыбой.

Впрочем, все примеры, приведенные выше, касаются белой рыбы, которая не очень жирна и имеет довольно деликатный, нежный вкус. Если же речь заходит о красной рыбе, мой ответ будет другим: йогурт. Его легкая кислинка и нежная шелковистость прекрасно сглаживают и оттеняют напористый вкус лососевых. Вы можете подать этот соус к любой красной рыбе от форели до горбуши, жареной, отварной или запеченной, а возможность приготовить его с вашей любимой зеленью, специями и другими добавками открывает огромный простор для творчества.

Соус из йогурта к рыбе

Соус из йогурта к рыбе - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
10 минут
Ингредиенты
2 порции
100 г. густого йогурта
1/2 лимона
1 ст.л. каперсов
1 зубчик чеснока
несколько веточек эстрагона
Соус пико-де-гайо

Дословный перевод названия этого соуса — «петушиный клюв», очевидно, из-за его яркой расцветки и пикантного, чуть острого вкуса. Спелые помидоры, сок лайма, свежий кориандр и острый чили — ингредиенты, более чем традиционные для Мексики, практически универсальные, как и сам пико-де-гайо, который используют как приправу для жареного на гриле мяса, рыбы, морепродуктов, фахиты и такос, а порой просто черпают лепешкой или макают в него кукурузные чипсы.

Увы, но приготовить этого соуса побольше, про запас, вряд ли получится, зато если у вас есть хорошие, вкусные помидоры и пять минут свободного времени, вечер, приправленный ярким вкусом, вам обеспечен. Соус без проблем хранится в холодильнике несколько дней, но помидоры дают сок довольно быстро, и я рекомендую съесть его в тот же день. Сложностей с этим быть не должно, в какой-то момент я поймал себя на том, что стою и ем пико-де-гайо ложкой.

Соус пико-де-гайо

Соус пико-де-гайо - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
5 минут
Ингредиенты
2 порции
1 помидор
1/2 луковицы
1 зубчик чеснока
1/2 лайма
несколько веточек кинзы
1 острый перчик