Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Фокачча на закваске

Не знаю, как там обстояли дела в других городах, но Петербург с фокаччей познакомился в пиццериях, которые стали массово появляться в 2000-х. Та фокачча мало напоминала оригинал: это была двоюродная сестра пиццы, круглая лепешка тонкого, едва ли не хрустящего теста, скудно смазанная чем-то вроде песто. Впрочем, утолить первый голод в ожидании заказа хватало, а на большее Петербург, о звании гастрономической столицы тогда еще не помышлявший, и не замахивался.

А теперь представьте мое удивление, когда я попал в итальянскую Лигурию и выяснилось, что все совсем не так. Оказалось, что фокачча – это прямоугольная (!) пышная (!!) лепешка, совсем без песто (!!!), но при том очень и очень вкусная. Фокачча – отличная закуска к напиткам и сама по себе, но вы можете добавить ломтик сыра или ветчины для более сытного перекуса. С классическим рецептом итальянской фокаччи я вас уже знакомил, а теперь решил приготовить фокаччу на закваске.

Итальянская фокачча на закваске

Рецепт итальянской фокаччи
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час + 2 часа
Ингредиенты
4 порции
для теста:
300 г. муки typo 00
170 г. теплой воды
1/2 ч.л. соли
20 мл. оливкового масла
для завершения:
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. воды
1 ст.л. крупной морской соли
несколько веточек розмарина

Рецепт фокаччи – классического итальянского хлеба, пышной и пористой лепешки, к которой можно добавить ломтик сыра или ветчины для более сытного перекуса.

Тальятелле с рагу из кролика

В гастрономической иерархии кролика трудно отнести к млекопитающим – это, скорее, домашняя птица, еще более диетическая версия индейки, хотя представить что-то более диетическое довольно сложно. Тем удивительнее та метаморфоза, которую переживает кролик в этом блюде: сочные волокна мяса утопают в густом, насыщенном, ароматном соусе из помидоров, который обволакивает пасту, “женит” белки и углеводы, превращая ваш вечер из томного в запоминающийся.

Пасту с рагу из кролика готовят в разных регионах Италии – собственно, это один из прародителей рецепта пасты с соусом болоньезе, о котором никто в Болонье ни сном ни духом. Правда, там ее готовят, как правило, из дикого кролика, мы же возьмем обычного домашнего, но вкус пасты от этого не пострадает, обещаю. А вот диетическая сущность кролика от этих кулинарных хитростей никуда не денется, что наверняка понравится тем, кто следит за своим питанием.

Тальятелле с рагу из кролика

Рецепт тальятелле с рагу из кролика
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
15 минут + 2 часа
Ингредиенты
4 порции
400 г. тальятелле или другой широкой пасты
400 г. кролика
несколько ломтиков панчетты
1 луковица
2 зубчика чеснока
200 мл. красного вина
400 г. помидоров в собственном соку
2 веточки розмарина
2 лавровых листа
оливковое масло
Капучино: лучшее, что могло случиться с вами этим утром

Утро – это как понедельник, если бы понедельник был каждый день. Это непростое время суток, особенно для тех, кто называет себя совами, так что и способы быстро прийти в себя, и утренние привычки у всех разные. Кто-то ест на завтрак жареный бекон, яйца, колбаски, фасоль и тосты (не будем показывать пальцем, но это англичане), кто-то не завтракает вовсе. Кто-то встает пораньше и идет на пробежку, кто-то малодушно предпочитает понежиться под одеялом. Для кого-то утро – это неспешная трапеза с непременным фужером игристого, кто-то на ходу глотает крепкий кофе. И для многих обязательным элементом идеального утра является чашка капучино.

Капучино: лучшее, что могло случиться с вами этим утром - фото

Краткая история капучино

О том, что капучино – итальянское изобретение, скажет вам практически каждый. Меж тем, в Италии историю этого напитка можно отследить лишь с 30-х годов прошлого столетия, а прародителя капучино стоит искать двумя веками раньше, причем в Вене. Считая свой город европейской кофейной столицей, жители Вены утверждают, что именно они придумали фильтровать кофе, который достался им в качестве трофея после сражения с турками, а значит, открыли кофе как тот напиток, который мы знаем сегодня. По одной из версий, уже в XVIII столетии в Вене стали подавать кофе со сливками (иногда взбитыми) и специями, которому местные жители дали имя Kapuziner. Это название, в свою очередь, происходит от монашеского ордена Капуцинов, чьи рясы имели цвет, схожий с цветом кофе, разбавленного молоком.

Как же австрийский Kapuziner проник в Италию? Надо думать, это произошло в результате интенсивного культурного обмена между Австрией и Италией, который имел не столь уж мирный характер: Ломбардо-Венецианское королевство, занимающее значительную часть современной Италии, долгое время входило в состав Австрии. Чужестранцы ушли, а привычки остались – и в первой половине XX века напиток, который подавали в приграничном Триесте, где было немало кофеен в венском стиле, начал распространяться по всей Италии.

Капучино: лучшее, что могло случиться с вами этим утром - фото
Среди современных полотен в стиле latte art немало произведений из серии “как они это делают?!”

Стандарт капучино

Надо сказать, что нынешний капучино ушел от своего предка довольно далеко. Если австрийский Kapuziner, который до сих пор подают в венских кофейнях – это все тот же черный кофе, куда добавляют буквально несколько капель сливок “для цвета”, то в капучино используется молоко (до появления холодильников сохранить сливки было намного проще, чем молоко), которое взбивается при помощи горячего пара. В результате образуется мелкодисперсная пена – то есть такая, пузырьки в которой настолько малы, что их невозможно различить невооруженным глазом, но именно они делают эту пену более плотной и воздушной.

“Ленивая” чиабатта

Настоящая итальянская чиабатта – один из моих любимых видов хлеба. Мягкая, до невозможности пористая, душистая… А какие из нее получаются гренки? Идеальные! Просто обжарьте ломтик чиабатты на гриле так, чтобы мякиш внутри остался мягким, и это будет песня. Неудивительно, что я много раз пытался приготовить настоящую чиабатту в домашних условиях, но только сейчас решился представить вам результат своих изысканий. Встречайте – супер-ленивый рецепт итальянской чиабатты!

В Италии перед замесом теста для чиабатты ставят опару, которую называют “бига”. Но поскольку у нас с вами уже есть отличная пшеничная закваска, опара нам не потребуется, как не потребуется вообще никаких усилий. Точнее, усилия нужны, но прикладывать их будем не мы с вами, а дрожжи. Я уже писал про медленную холодную ферментацию теста, а теперь вы можете оценить ее сами, ведь мы просто смешаем все ингредиенты теста и уберем их в холодильник на два-три дня. За это время тесто станет более воздушным, а хлеб получится заметно более вкусным и будет лучше усваиваться организмом. В общем, если я все еще вас не убедил, видимо, не поможет уже ничто. Так и не попробовать вам эту простую, но очень вкусную чиабатту.

Рецепт чиабатты для ленивых

Рецепт чиабатты для ленивых
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
56 часов + 30 минут
Ингредиенты
2 буханки
360 г. пшеничной муки
260 г. воды
24 г. оливкового масла
8 г. соли
Картофельные ньокки

Давненько я не готовил ньокки, итальянские картофельные клецки, которые, как и пасту, подают со всевозможными соусами. Раньше я делал ньокки по рецепту Джейми Оливера, он несложен, а результат получался весьма вкусным. Но как я уже писал, с заменой электрической плиты на индукционную Pyramida IFEA 640 B готовить стало быстрее и приятнее, и недавно я попробовал приготовить ньокки так, как делает их Марко Канора, шеф-повар нью-йоркского ресторана Hearth. Попробовал – и понял: вот он, идеал.

В этом рецепте всего два ингредиента, картошка и мука, поэтому ньокки имеют чистый вкус, к их слегка рыхлой поверхности идеально липнет любой соус, а сами они настолько нежные, что буквально тают во рту, и это не преувеличение. На первый взгляд процесс их приготовления может показаться сложным, но это не совсем так: если вы будете соблюдать все нюансы, описанные в этом рецепте, идеальные картофельные ньокки получатся у вас с первого раза.

Идеальные картофельные ньокки

Идеальные артофельные ньокки - рецепт
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1,5 часа
Ингредиенты
4 порции
1 кг. картошки
6 ст.л. муки