Паста с соусом болоньезе

Болоньезе – густой мясной соус к пасте, который в Италии называют ragù alla bolognese, а в самой Болонье и вовсе просто ragù. В аутентичный рецепт рагу алла болоньезе, зарегистрированный в Торговой палате Болоньи, входит панчетта и молоко, но прекрасная паста болоньезе получается и с более простым томатным соусом с мясом. Главное, о чем следует помнить при приготовлении пасты болоньезе – этот соус требует терпения. Конечно, можно быстро обжарить покупной фарш, добавить томатную пасту, тяп, ляп и готово, но правильный соус должен тушиться долго, чтобы вкус всех ингредиентов объединился в один и стал более концентрированным и насыщенным. И хотя паста болоньезе – дело небыстрое, никто не мешает вам приготовить сразу побольше соуса, чтобы вечером, вернувшись с работы, сделать вкусный ужин за то время, которое варится паста.

Паста болоньезе

Сложность
средняя
Время
2 часа + 15 минут
Ингредиенты
2 порции
200 г. тальятелле или другой пасты
150 г. говядины для фарша
300 г. помидоров в собственном соку или пассаты
2 ст.л. оливкового масла
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 черешок сельдерея
1/2 сушеного острого перчика
при желании – 1 бокал красного вина
2 лавровых листа
1 ч.л. сушеного розмарина
несколько веточек петрушки
2 ст.л. тертого пармезана

Для пасты болоньезе лучше брать не готовый фарш, а сделать его самостоятельно, причем не в мясорубке, а порубить топориком или тяжелым ножом: так мясо не потеряет своих соков, а отдаст их в соус, и даже после долгого тушения сохранит текстуру. Но до фарша дело дойдет не сразу: для начала поставьте сотейник на средний огонь, добавьте оливковое масло и обжарьте в нем мелко нарезанные лук, чеснок и сельдерей, а также измельченный острый перчик, который итальянцы называют пепперончино. Конечно, все перчики разные и по жгучести, и по размеру, а вот острое любят далеко не все, так что с количеством определяйтесь сами – но не переборщите. Несколько минут спустя овощи должны стать прозрачными, не пригорев – для этого про них не нужно забывать, иногда помешивая.

Читайте по теме:
Как выбрать консервированные помидоры для соуса

Вот теперь добавьте фарш, увеличьте огонь и обжаривайте, помешивая, пока весь фарш не покроется корочкой. Влейте бокал вина (или выпейте, или просто подумайте о чем-нибудь хорошем), затем добавьте томаты, лавровый лист и розмарин. Вместо сушеного мы могли бы использовать и свежий розмарин, он дает более насыщенный и свежий вкус, но вытаскивать листики, застрявшие в зубах – то еще удовольствие. Перемейшайте содержимое сотейника, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите в районе двух часов, приглядывая, чтобы жидкость не выкипела, иначе соус начнет пригорать.

Ближе к концу приготовления соуса попробуйте его, приправьте солью и черным перцем, добавьте мелко нарезанную петрушку, а затем отварите пасту до состояния аль денте согласно инструкциям на упаковке. В Болонье вам подадут рагу с тальятелле или другой широкой пастой, например, феттуччине или паппарделле, также допустимо взять трубочки, например, пенне, но если вы у себя дома и вас никто не видит, используйте ту пасту, которая вам больше нравится. Слейте воду, добавьте соус к пасте (если он получился слишком густым – разбавьте его ложкой-другой той воды, в которой варилась паста) и как следует перемешайте. Разложите пасту по тарелкам, посыпьте тертым пармезаном или другим твердым сыром и подавайте.

Кстати, а какую форму пасты предпочитаете вы? Банальные спагетти, или что-то необычное?..


Комментарии
1 Nastya 9 December 2009Ответить

итальянская кухня прекрасна
я тоже в блоге все о ней больше пишу

2 Алексей Онегин 10 December 2009Ответить

Ознакомился и откомментил.

3 Павел 10 December 2009Ответить

…Подавайте пасту, посыпав тертым розмарином и мелко рубленой зеленью петрушки. (Наверное тёртым пармезаном):)

4 Алексей Онегин 10 December 2009Ответить

Тьфу блин, пармезаном, конечно. Вы первый, кто за год с лишним заметил эту опечатку. Спасибо, исправил. :)

5 Lorein 12 January 2010Ответить

вкусно! есть еще один классический рецепт с букатини – ALL’AMATRICIANA с гуанчале (грудинкой) или со свежими анчоусами, изюмом и диким финокьетто (вершки дикого фенхеля, травка, внешне напоминающая укроп, но вкус другой), палермитанский рецепт (Сицилия)

6 Паста с тунцом | Кулинарные заметки Алексея Онегина 14 August 2012Ответить

[…] существуют трудоемкие рецепты пасты, вроде спагетти болоньезе, но паста с тунцом не из таких. Как и все рецепты с […]

7 Наталья 14 January 2016Ответить

Статья вызвала улыбку, так как буквально неделю назад смотрела программу Top Gear, путешествие по Италии, где бедный Ричард не мог найти пасту Болоньез, именно потому, что она называлась просто рагу :)

А я очень люблю cappellini, rigatoni и linguine

8 Алексей Онегин 14 January 2016Ответить

Ну, для англичан spag bol – это вообще культовое блюдо, неудивительно, что в Италии он пытался ее найти, ирония же судьбы в том, что в Италии спагетти с рагу вообще не подают.

Спасибо, что поделились своими любимыми видами пасты. Я люблю как раз широкие типы пасты, но лингвине тоже уважаю, они манят обещанием морепродуктов. :)

9 Хазалуп 17 January 2016Ответить

Люблю “болоньезе”… Но почему-то наши, банальные “макароны по-флотски”, мне кажутся вкуснее. Особенно, по “настоящему”, “общепитовскому”, рецепту – из отваренной говядины, перекрученной на мясорубке, с пассерованным луком, черным перцем и лавровым листом.
На мой взгляд, соус-болоньезе позволяет сделать куда бОльше количество порций из того же количества мяса. Все-таки 150 грамм фарша и 300 грамм помидоров…

10 Алексей Онегин 17 January 2016Ответить

По “общепитовскому” рецепту вообще ничего не бывает вкусно. Что же до количества порций – тот тут каждый сам для себя решает, можно и на два умножить, но нужно ли? Помидоры утушиваются до густого соуса, так что их вес непринципиален, а 50-60 граммов готового мяса в соусе, на мой взгляд, никак не много.

11 Хазалуп 12 February 2016Ответить

А я был уверен – “о вкусах не спорят”….

12 Алексей Онегин 12 February 2016Ответить

А я спорю. :)

13 мария 22 May 2017Ответить

Тоже питаю слабость к флотским радостям ))))….

14 Vodila 24 January 2016Ответить

Помидоры от шкурок очищать обязательно?

15 Алексей Онегин 24 January 2016Ответить

Шкурки помидоров не способен переварить даже желудок акулы. А так-то не обязательно.

16 ZatriX 15 March 2016Ответить

Я понимаю, что это не особо аутентично, но я в конце в соус добавляю полстакана сливок. Более шелковистый и обволакивающий получается. Что касается пасты – в данном рецепте предпочитаю феттучине. Да и вообще это моя любимая паста =)

17 Алексей Онегин 15 March 2016Ответить

Это уже личное дело каждого, персональные лайфхаки, которые улучшают блюдо на личный вкус. Феттуччине тоже люблю!

18 glazcov 16 March 2016Ответить

Я готовил с Мaccheroncini №10 получилось очень вкусно))))

19 Алексей Онегин 17 March 2016Ответить

Отлично!