На каком масле жарить?

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!


На каком масле жарить? - фото

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

  • Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
  • Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
  • Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

  • Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
  • Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
  • Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки не будет слишком высокой.

На каком масле жарить? - фото

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

  • когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
  • когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

На каком масле жарить? - фото

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
  • когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Читайте также:
Рецепт смальца для жарки

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

  • когда нужно придать продукту аромат сала;
  • когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

  • когда нужно получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда время обжарки может затянуться;
  • когда температура обжарки может меняться в процессе.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Кирилл 2 апреля 2014Ответить

Спасибо за статью!
У меня немного не по теме вопрос: какое масло лучше использовать для соуса (типа майонез) использую оливковое он горчит использую подсолнечное отдает семечками (хотя до этого не пахнет)? Есть ли смысл попробовать купить «pomace oil» цена вроде демократичная или может конкретные марку и модель посоветуете?

2 Алексей Онегин 2 апреля 2014Ответить

Я рекомендую брать 1/4 оливкового масла Extra Virgin, остальное — растительное масло без запаха. Хорошо получается с маслом из виноградных косточек, но если такого нет, можно взять рафинированное или pomace oil.

3 Раичка 3 апреля 2014Ответить

Секретное оружие Алексея — беспроигрышный вариант, часто его использую!

4 Алексей Онегин 3 апреля 2014Ответить

Выходит, не такое уж оно и секретное. ;)

5 Никита 3 апреля 2014Ответить

У нас в семье «секретное оружие Алексея» используются только в одном случае — обжарка блинчиков ;)

6 Алексей Онегин 3 апреля 2014Ответить

Хм. Пожалуй, блинчики — это единственный случай, когда я не стал бы его использовать. :)

7 Никита 3 апреля 2014Ответить

с точки зрения вреда, вы, пожалуй, правы, но с точки зрения вкуса для меня — это лучший и единственный вариант обжарки для блинчиков ;)

8 Алексей Онегин 3 апреля 2014Ответить

Какой вред, помилуйте? Надо следить за тем, что ты ешь, что пьешь, не курить, заниматься спортом. Если это есть, то никакое масло не страшно, если нету — то и без масла каюк настанет.

9 ирина 2 июля 2014

Алексей, ну а на чем же блинчики-то жарить?

10 Алексей Онегин 2 июля 2014

Вариантов-то на самом деле множество. Сливочное масло, смалец, растительное, смесь оливкового и сливочного — выбирайте.

11 Ольга 16 октября 2015Ответить

А у нас — для жарки картошки:). Таааак вкусно получается!

12 Ольга 3 апреля 2014Ответить

Спасибо, Алексей, прекрасно разложили все по полочкам! Пару лет назад начала знакомство с австрийской кухней, обнаружила массу рецептов, где и быструю обжарку и долгое томление ( мясо, овощи, рыба) рекомендуют делать на смеси растительного и сливочного масел. Конечно, давно известен этакий » советский вариант хорошего маргарина» :), но грамотная подача в литературе вызвала большее доверие и интерес.

13 Алексей Онегин 3 апреля 2014Ответить

Вот и славно, я правда не знал, что это австрийский прием.

14 Ольга 3 апреля 2014Ответить

Не думаю, что это придумали в Австрии, скорее всего прием общеевропейский, больше похоже на французское происхождение, по- моему. Например, старая австрийская кухня довольно сытная, жирная и нелегкая для организма, но на юге, под влиянием Италии уже картина другая, хотя и там любят готовые блюда поливать сливочным маслицем :). Но вот на ужин раньше было принято кушать холодные закуски, нарезки, различные «намазки» с хлебом. Некоторые австрийцы придерживается этого принципа питания и сегодня ( бутербродик и листик салата вечерком), благодаря чему не набирают лишние кг.

15 Алексей Онегин 3 апреля 2014Ответить

Скорее всего, это сравнительно новое изобретение. Во Франции на севере жарят на сливочном масле, на юге — на оливковом, а вся центральная Европа и вовсе жарила на сале.

16 Ольга 3 апреля 2014Ответить

Абсолютно согласна. В Австрии, например, при Габсбургах готовили на сливочном масле или перетопленном сале, а то и на смеси этих жиров. Рецепты с вариантом растительное-сливочное я нашла естественно у современного австрийского автора. В разных случаях используются пропорции: 3 ст.л. растительного и 20 гр. сливочного ( котлетки из фарша), или 2ст.л. растительного и 40 гр.сливочного ( котлета на косточке), и т.д. Полет для фантазии огромный, и результаты впечатляют :).

17 Ольга 3 апреля 2014Ответить

Ой, простите, случайно «перепрыгнула» в новую ветку :).

18 Лариса 4 апреля 2014Ответить

В продаже появилось вымороженное растительное масло. В использовании мало чем отличается от обычных. Что это за масло?

19 Алексей Онегин 4 апреля 2014Ответить

Это то же рафинированное, только подвергнутое дополнительной очистке. Ничего хорошего, в общем.

20 Кирилл 4 апреля 2014Ответить

На «секретном оружии» очень хорошо получается жарить морские гребешки, и цвет красивый и вкус и в отличие от чистого сливочного маслице не подгорает

21 Алексей Онегин 4 апреля 2014Ответить

Тоже об этом думал, когда статью писал. Но гребешки можно и на обычном сливочном жарить, там нужно-то всего две минуты.

22 Ирина 5 апреля 2014Ответить

Спасибо Алексей)Прочла с удовольствием!)

23 Юля 16 апреля 2014Ответить

Я при жарке чаще всего использую подсолнечное НЕрафинированное масло, а у Вас информации про него не нашла. Какое ваше мнение по этому поводу?

24 Алексей Онегин 16 апреля 2014Ответить

Я о нем не писал, поскольку считаю (и я в этом не одинок), что нерафинированные масла для жарки лучше не использовать. Либо использовать так же, как написано выше про оливковое Extra Virgin — то есть просто прогреть, а ни в коем разе не до колера. Сам я таким маслом предпочитаю заправлять салаты из овощей, поливать квашеную капусту, словом, использую без термической обработки.

25 Михаил 22 июня 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей. Спасибо за полезную статью, у вас вообще все записи — загляденье. :)
Не подскажете, на каком масле лучше жарить те же блинчики или сырники, например? Я всегда и всё жарю на оливковом (Borges Extra Light), очень редко — на сливочном. Вкус подсолнечного мне не нравится, с детства приелся. Заранее спасибо.)

26 Алексей Онегин 22 июня 2014Ответить

Блинчики и сырники я на смеси оливкового и сливочного жарю.

27 Наргиз 13 июня 2017Ответить

Я , видимо, что-то не поняла, выше Вы писали, что дарка блинчиков-это единственный случай, когда Вы не использовали бы свое секретное оружие. А дальше Вы рекомендуете его для блинчиков и сырников

28 Алексей Онегин 13 июня 2017Ответить

Сам запутался, наверное. :) Времени-то между комментариями сколько прошло! Речь скорее о том, что вот именно блинчики и на одном только растительном не сильно хуже будут. Так что жарьте на смеси оливкового и сливочного все, включая блинчики.

29 Ирина 24 июня 2014Ответить

Алексей, спасибо за статью (поиск информации про масла вывел на Ваш блог и эту запись). Вы пишете выше, что дезодорированное растительное масло не очень полезно. Поскольку хочется полезно есть хотя бы то, что делаю своими руками, посоветуйте, пожалуйста, на чем же жарить блины, сырники, омлет.
И второй вопрос — мясо мы жарим без масла на чугунной сковороде гриль без покрытия. Однако, в процессе ухода за сковородой смазываем ее рафинированным подсолнечным маслом. Соответственно, в процессе жарки мяса это масло горит в том числе на вершинах ребер — в местах соприкосновения с мясом. Как избежать попадания вредных продуктов горения на мясо? Наверняка Вы с Вашим опытом умеете правильно пользоваться чугунной сковородой гриль.
Заранее спасибо за ответ.

30 Алексей Онегин 24 июня 2014Ответить

Здравствуйте, Ирина! Добро пожаловать, надеюсь, это не последняя полезная статья, которую вы найдете на этом сайте.

Скажу сразу — на истину в последней инстанции я не претендую, и давно зарекся давать советы про полезное/вредное, т.к. в этой теме каждый мнит себя знатоком. Мое личное мнение — и блины, и сырники, и омлет хорошо жарить на смеси оливкового и сливочного масел. Что касается сковороды-гриль, я рекомендую смазывать оливковым маслом, причем не сковороду, а само мясо, перед тем, как на сковороду его положить.

31 Ирина 24 июня 2014Ответить

Алексей, еще вопрос — Вы пишете, сразу видно низкое качество сливочного масла, если распустить его кусочек на сковороде. А что именно видно? Тоже хотела бы уметь отличать качественное сливочное масло от подделки.

32 Алексей Онегин 24 июня 2014Ответить

Хм, я никогда не пытался описать это, просто обычно покупаю хорошее финское масло Valio, и если иногда случается взять другое, разница сразу видна. Оно по-другому пенится, по-другому растекается и по-другому блестит.

33 Евгений 5 октября 2014Ответить

1) Ирина, один из показателей качественного сливочного масла — его твердость. То есть, при прочих равных условиях (температура на полках холодильника и процент жирности) более твердое сливочное масло, будет более качественным. Для сравнения помните в руках спреды — большинство как мягкий пластилин.
2) Алексей, а можете добавить сюда более подробное описание рафинированного кукурузного масла (про него не было подробностей) — лучше или нет раф. подсолнечного?
И как жалко, что запретили конопляное масло — отличное масло по ряду свойств.

34 Алексей Онегин 6 октября 2014Ответить

Как по мне, что кукурузное, что подсолнечное — одним миром мазаны, пардон за тавтологию. Конечно, у них немного разный вкус и аромат, разные точки кипения, и для фритюра, например, я предпочту кукурузное подсолнечному — но в целом стараюсь избегать и того, и другого.

35 Алексей 15 марта 2019Ответить

специалисты пишут и говорят сейчас кукурузное немного вреднее, лучше на нем часто и долго не жарить

36 Алексей Онегин 15 марта 2019Ответить

Чем подсолнечное? Ну ок, хотя у этих специалистов по семь пятниц на неделе.

37 Алексей 15 марта 2019

ага :)

38 Владимир 7 октября 2014Ответить

Скажите плиз ! Растительное масло или оливковое если хотите разделяется на — для жарки и для салатов и каким образом ,на бутылках не пишут ? На одном из каналов ТВ испанец-повар готовя их национальное блюдо что оливковое масло так подразделяется ! Извиняюсь за сленг .

39 Алексей Онегин 9 октября 2014Ответить

Тут как раз ничего сложного нет. Если написано Extra Virgin — это масло первого холодного отжима, значит, его лучше использовать для салатов, поливать им закуски и т.п., но не нагревать. Если этой надписи нет — это другие типы оливкового масла, обычно их получают, нагревая жмых, оставшийся после выжимки масла Extra Virgin и на них уже можно жарить.

40 Кирилл 10 октября 2014Ответить

«pomace oil» — как правило пишут на оливковом (типа нашего рафинированного), прекрасно подходит что-бы жарить

41 Алексей Онегин 10 октября 2014Ответить

Да, pomace — это жмыховое масло, не единственная из разновидностей оливкового, подходящих для жарки.

42 Свтелана 6 ноября 2014Ответить

Здравствуйте! А можно топленое масло в домашних условиях получить?

43 Алексей Онегин 6 ноября 2014Ответить

Да. Для этого, как нетрудно догадаться, надо растопить сливочное. Легко сказать, сложнее сделать: найти настоящее сливочное масло без примесей пальмового и до санкций было нелегко, а уж сейчас…

44 Свтелана 6 ноября 2014Ответить

То есть растопить и собрать в ёмкость, дать остыть и все?

45 Алексей Онегин 6 ноября 2014Ответить

В общих чертах да, но лучше топить долго, при небольшой температуре, а потом избавиться от пенки сверху и осадка снизу и процедить. Как-нибудь напишу рецепт в подробностях.

46 Софья 13 декабря 2014Ответить

именно так я и делаю топленое масло. как и вы, алексей. разве что не процеживаю. масло беру для этого польское, прямо из польши. о его разительном отличии от российского говорить нет смысла.
а в последнее время перешли на масло с рынка, т.е. натуральное. цена та же, что в магазине, а вкусовые качества и полезные свойства на порядок выше.
для жарки использую оливковое, смесь рафинада с вирджин. качеству которого так же доверяю, поскольку покупаю не в россии. но вот решила поискать еще полезное масло для жарки, чтобы использовать в качестве альтернативы. подсолнечным не пользуюсь.
подумала о кукурузном и виноградном. но здесь о виноградном ничего не нашла. что вы могли бы о нем сказать?

47 Алексей Онегин 14 декабря 2014Ответить

Речь, видимо, про масло из виноградных косточек. У него практически полностью отсутствует запах, высокая точка дымления, так что по этим параметрам оно идеально подходит для жарки и фритюра. С другой стороны, у нас оно стоит очень дорого, поэтому особого смысла говорить о нем применительно к жарке, на мой взгляд, нет.

48 Софья 14 декабря 2014Ответить

согласна. но у меня особое отношение к здоровью, т.е. для здоровья семьи ничего не жалко. да и жарю чего-либо не слишком часто. по этой причине не использую вообще подсолнечное масло для жарки. ни рафинированное, ни нерафинированное, из-за низкой точки дымления.
думаю, что и оливковое с русскими буквами на этикетке тоже худшего качества, чем в европе, но у нас другого нет в магазинах, видимо придется довольствоваться тем что есть (санкции!!! будь они неладны)
о кукурузном слышала недавно, что у него точка дымления тоже высокая, а вы не очень его приветствуете. почему?

49 Алексей Онегин 14 декабря 2014Ответить

Я неоднократно встречал это заблуждение и поначалу и сам едва не повелся — но нет, оливковое масло под санкции не попало, и его по-прежнему привозят и продают. Я, впрочем, до недавнего времени заказывал масло через интернет, сразу большую канистру — удобнее и дешевле, хотя с нынешним курсом евро это уже не так.

Все свои претензии к кукурузному я изложил в статье выше, в разделе «рафинированное растительное масло».

50 Софья 17 декабря 2014Ответить

дело не в том, попало оливковое масло под санкции или нет. на мой взгляд любое оливковое масло, разлитое в россии или изготовленное на россию, не есть хорошего качества. у меня была возможность убедиться в этом в отношении и других продуктов. ну можно считать это моим предубеждением, если не согласны.
поскольку моя возможность добывать это масле в стране происхождение сошла на нет (надеюсь временно), ищу альтернативу.
если не трудно, какими сайтами пользуетесь для заказа масла?

51 Алексей Онегин 17 декабря 2014Ответить

В наше время, конечно, всякое бывает. Возможно, бывает и оливковое масло, разлитое в России. Но, как правило, масло «изготовленное на Россию» — это миф, такого не бывает. Масло разливают в одинаковые бутылки, а уже потом клеят этикетки.

PS: Ваши «алексей» и «россия» кажутся мне оскорбительными, уж извините.

52 софья 19 декабря 2014

из-за того, что я пишу ваше имя с маленькой буквы?
это такой шрифт. вы когда-нибудь имели дело с чертежами?
а с ивритом?
моя манера письма — нечто среднее. оскорблять вас и страну и в мыслях не было :)
что касается качества европейской продукции для российского потребителя, может быть это и миф, спорить не буду. но тех видов оливкого масла, что есть в европе у нас просто нет.

53 Алексей Онегин 19 декабря 2014

Нет, с ивритом я дела не имел, зато имел дело с клавишей Shift — мне кажется, освоить ее по силам каждому. ;)

54 Андрей 13 ноября 2015Ответить

Ничего хорошего ни в подсолнечном, ни в масле из виноградных косточек нету, и их лучше вообще не употреблять. Почему — долгий разговор, но все дело в соотношении состава жирных кислот. В упомянутых выше маслах чудовищное количество ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой кислоты, вред от бесконтрольного употребления которой хорошо доказан. В США почти та же беда, что у нас с подсолнечным, с арахисовым, но даже там линолевой кислоты в два раза меньше, чем в подсолнечном. Лично я жарю либо на кокосовом, либо на сале, либо на топленом сливочном.

55 Алексей 15 марта 2019Ответить

да, кокосовое для жарки и фритюра один из лучших вариантов

56 Денис 16 декабря 2014Ответить

Как вы относитесь к пальмовому маслу для жарки и фритюра? Речь идёт не о том, которым пытаются заместить сливочное, а специальное масло для жарки, точка задымления у него выше всех остальных.
для справки, а не в качестве рекламы: масло на котором работают ведущие хлебокомбинаты и кондитерские производства в России http://unigra.ru/products/frityurnye-oil/frityurnye-oil-fridzhitutto.aspx
дальше, если посмотреть продукцию этого производителя, можно увидеть, что все ингредиенты для хлебопечки и кондитерки (маргарины, сливки, крема, смеси) изготовлены исключительно из пальмового масла. Эта продукция поставляется на большинство предприятий. Информация из первоисточника.

или ещё один, которого нет в России: http://www.zvijezda.com/proizvodi/ulje/ulje-za-przenje

57 Алексей Онегин 16 декабря 2014Ответить

Отношусь скорее негативно, но если что, я его не использовал на практике.

58 Кирилл 18 декабря 2014Ответить

Пока жизнь позволяет использовать свежие и натуральные продукты, зачем применять суррогаты?, В нашей жизни столько заменителей и искусственно созданных вещей от которых нельзя отказаться, что осознано добавлять к ним еще и продукты питания, при наличии рядом свежих и натуральных — это предательство по отношению к природе и себе, это то я сейчас про всякие растительные сливки, сметану, и заменители масла.

59 Денис 18 декабря 2014Ответить

Если речь идёт о домашней кухне, то разумеется. В промышленных же масштабах, может и есть единицы, которые применяют 100% всё из натурального сырья.
1. удешевить производство, 2. сроки хранения — маргарин на растительном сырье не портится и нет надобности хранить его в холодильнике. Вы видели торт со сроком хранения 36 часов, как это было в совковые времена? Нет! Минимум 120 -смело можно сказать что там нет ничего животного! Хлеб — не буду называть кто ни делает его из растительного маргарина, почти все хлебозаводы.

Впрочем, мой вопрос был не про это, а про пальмовое масло для фритюра, которое не является суррогатом, а является одним из растительных масел, как и рапсовое к примеру.

60 Алексей Онегин 18 декабря 2014Ответить

А вот мне интересно, почему у нас все производители слоеного теста, как один, делают его с маргарином, в то время как в Европе обычно доступно два варианта — подешевле с маргарином и подороже со сливочным маслом?

61 Кирилл 20 декабря 2014Ответить

Да, по поводу пром продуктов, я скорее с вами согласен, продукты массового потребления, к сожалению лучше делать более дешевыми и безопасными. Иначе часть населения, нашей да и не только нашей страны просто останутся голодными.

62 Наталья 6 января 2024

А почему нас должно волновать , что » жители других стран» будут голодать у нас в стране? Быстрее уедут ))) Это я говорю о том, что согласна с тем, что именно массовые продукты должны быть безопасными и хорошего качества. Ведь их покупают дети, подростки, инвалиды, старики! НАШИ…дети и старики. А промышленность работает на гастарбайтеров , которые » могут остаться голодными».
Первое ,что шокирует это, то зачем завозить скот, который не можешь прокормить? В хозяйствах такой скот идёт на убой. Но мы же о людях говорим. Вопрос повис в воздухе и уже дымиться и пахнет паленым и гарью реально.
Построить производство » для иноземцев» с » дешёвой едой» или продавать на » отдельных сайтах» для скота это не наш менталитет и не наша страна. Идти по пути Великобритании и США? Разве мы к этому стремились?
А вот лишить всех » лишних скотов» завезенных в последнее время звания граждан ( не надо прикрываться фиговыми листиками) и вывезти ( или продать, как вариант) их туда, где их смогут прокормить это РЕШЕНИЕ ВОПРОСА. Не по тому пути пошло наше Правительство.
Я прошу не относиться к моим высказываниям , как оскорбляющим » чьи-то чувства» , у скотины их нет , а мы говорим образами. Особенно, когда надо сократить текст по максимуму))))

63 Андрей 13 ноября 2015Ответить

Пальмовое масло (настоящее) — не так плохо, уж точно лучше подсолнечного, но еще лучше кокосовое.

64 Алексей 15 марта 2019

Соглашусь, больше про него страшилок и домыслов ходит, чем это на самом деле. Качественное пальмовое довольно хорошо для всего и полезнее.

65 Наталья 6 января 2024

Извините, я не понимаю, почему вы настаиваете на пальмовом масле в производстве пусть и » хорошем»!) Мы взяли курс на импортозамещение . Замечу, ЖИЗНЕННО ВАЖНЫЙ КУРС!
Я в магазине уже наше » исконное масло» масло : сливочное, рапсовое, топленое , смалец, льняное не могу отличить от подделки и оценить по этикетке, а вы о пальмовом ?…..а оно не растет у нас в промышленных масштабах….
А там ,где растет …голодает народ…а не скот…вам не стыдно?

66 Alex 8 ноября 2015Ответить

C каких это пор пальмовое масло — одно из первых, которое люди стали употреблять в пищу — вдруг стало ненатуральным суррогатом и искусственным заменителем.
То что пальмы (как и оливки) не растут в нашем климате не убеждает.

67 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

Давайте называть вещи своими именами, и если в продукте есть пальмовое масло — отчетливо писать это на упаковке, тогда и претензий не будет. Если я плачу свои деньги за сливочное масло, то я хочу купить именно сливочное масло, и притом как можно более высокого качества. Мысль о том, что добавив немного пальмового масла, производитель сумел сэкономить, мне как-то душу не греет, а вам?

68 Наталья 6 января 2024Ответить

Пальмовое масло » которое используют издревле» стало не натуральным и вредным раньше, согласна, чем наше сливочное. Может даже некоторые сорта сливочного масла даже вреднее некоторых сортов пальмового масла, согласна.
Боюсь , что спор о том какие сорта масла вреднее в продуктах ,которые мы покупаем в магазинах и…едим…
уже давно лишён и сути и смысла.
А мы тут о кулинарии между прочим…

69 Денис 18 декабря 2014Ответить

Потому-что «универсальный» маргарин, на котором и жарить и парить можно было только в совке, другого не было. Тут же маргарин индивидуальный для каждой выпечки, для каждого вида хлеба, если интересно посмотрите поссылке в разделе маргарины. Для бисквита один, дрожжевая слойка другой, бездрожжевая слойка третий. «Со сливочным маслом» используют маргарин со вкусом сливочного масла, микрокапсулы, которые раскрываются в нём под температурой и создают запах т.н. натуральной выпечки. Компания не поставляет исключительно для России, а по всему миру, так что если стандарты позволяют, везде стараются его использовать. Лабораторные исследования для этого регулярно проходят, а не так, что нате вам боже, что нам не гоже. Те же самые изделия на «обычном маргарине» , не говоря о сливочном масле не дают таких результатов, как специальный маргарин. Знаю так как видел своим глазами, сам пробовал, имел к этому продукту близкое отношение. Не хочу заниматься рекламой. Это к вопросу почему! Сливочное масло в стране проще достать, да и стоит возможно дешевле, чем итальянский маргарин.

70 Наталья 6 января 2024Ответить

Про маргарин и совок. История вопроса. Маргарин был изобретен в СССР во времена Хрущева. Я о том, который можно употреблять без вреда для здоровья, жарить на нем по секретному рецепту Алексея все начиная с яицницы и овощей и заканчивая колбасой и сосисками.
Стейки редко кто жарил в Союзе на быструю руку перед работой или учебой. Для них использовали другие жиры.
Маргарин » Советский» решал сразу много задач. Снижал нагрузку на семейный бюджет, где традиционно использовали сливочное масло и смалец. Способствовал более здоровому рациону питания уменьшая количество нездоровых жирных кислот от растительного масла и сливочного масла , а также уменьшал количество жиров . По сравнению со смальцем это был » диетический » продукт.
И это был настоящий ПРОРЫВ в индустрии массового производства продуктов питания для населения, которое училось ,трудилось и занималось спортом.
А так же АРМИЯ…Вы не забыли численность Российских Вооруженных Сил , которых надо было кормить. А там были здоровые молодые люди в расцвете всех своих дарований.
Потом появился и » Кулинарный » маргарин для многодетных матерей ,которые люди баловать семью выпечкой. Всем ведь хочется сладенького? Да ,и солдат в отгуле хотел купить тортик и МОГ купить не на масле ,а дешевле на маргарине.
Правда для крема маргарин не очень подходил, вкус был не привычным и не нравился, но ведь это было только начало….по РЕШЕНИЮ накормить голодное население СССР после кровопролитной войны , сиротства и бедности.
Особенно бедными оказались республики Азии и УССР ( возможно ещё еврейская, но по ней нет данных) , которые маргарин » не жрали» и всячески охаивали , предпочитая » традиционно» питаться сливочным маслом и смальцем.
А так как » пряников сладких всегда не хватает на всех» сливочное масло и смалец начали тихо исчезать из » оборота» и на прилавках магазина иногда становилось пусто…начались
» сливочные» или » сметанные » бунты .
Все помнят крылатое выражение масс : это » торгаши» все масло съели….
Негодованию не было предела…
И только в УССР тихо посмеивались над никчем «русским быдлом » и Азия не жаловалась на отсутствие свинины и других продуктов питания, потому что всегда ела все своё, особенно фрукты. Которые росли и давали урожай не способный » прокормить страну , но наполнял рынки в изобилии по всей СССР. Фрукты обычно ели дети » элит», другим хватало с огорода, ну а третьим, которые массово были оторваны и от села и от восточного базара, приходилось стоять часами в лавках » овощи- фрукты.
Поэтому, если сейчас в Израиле хотят поднять тему маргарина в СССР и пальмового масла » не хуже чем сливочное» , то лучше …помолчать, а то я иврит не знаю…
Да, а пряников в СССР было столько, что хватало всем и даже часто …просто черствели в магазинах , потому что все ели пирожные по 22 копейки или коржики по 8 .
Не хватало евреям или им они не нравились, поэтому они создали » свою республику» и уехали жить в Израиль, где тепло, рядом США, все визы, валюта и санкционные продукты задарма…..а да ..и прогулки по всему свету с автоматами.
Маргарин пропал у нас надолго.
Я неравно снова стала знакомиться с маргарином. Новые названия, обертки, производители…некоторые сорта очень хороши для жарки и выпечки. Маргарин удобен для кондитеров , что срок хранения больше, чем у сливочного. И пачечка маргарина в холодильнике » если к вам неожиданно пришли гости» бывает не лишней. Удобно.
А тут оказывается и в Израиле » Хренова туча» сортов…и даже…из Италии…я ржу…

71 Ольга 27 декабря 2014Ответить

Алексей, как Вы считаете, на каком масле лучше пожарить картошку? Такая классическая жаренная картошка.

72 Алексей Онегин 27 декабря 2014Ответить

На таком классическом масле :)

73 Дмитрий 20 января 2015Ответить

А кокосовое? Для жарки как ?

74 Алексей Онегин 20 января 2015Ответить

Никогда не пробовал, лучше натираться.

75 Денис 20 января 2015Ответить

Как на нём можно жарить, он же как размокшее мыло!

76 Андрей 13 ноября 2015Ответить

Наилучшее. Если бы не цена, жарил бы только на нем, а так еще и на топленом масле и сале.

77 Дмитрий 20 января 2015Ответить

Я блины жарю на нем. Очень хорошо выходит. Вообще не гарит. Думал может что еще скажете на счет него…

78 Денис 20 января 2015Ответить

Но запах то у него и вкус мыла! всё помещение как мыловарня становится.

79 Дмитрий 21 января 2015Ответить

Кому как. Запах кокоса и его масла очень приятны. Иначе кондитеры не использовали бы.

80 Андрей 13 ноября 2015Ответить

Есть вообще -то кокосовое масло совем без запаха «кокоса».

81 Дмитрий 21 января 2015Ответить

Может Вы имеете в виду косметический вариант. А пищевой ничего общего с мылом не имеет. На кухне легкий «дразнящий» запах.

82 Денис 21 января 2015Ответить

Видимо вы правы. Никогда не сталкивался с жидким, только со стеариновым, из чего делают мыло. Вероятно как и пальмовое делятся на стеарин и олеин. Но как я вижу, в компании, в которой работал, занимающейся в том числе производством пальмового и кокосового масел, только пальмовое идёт в жарку, кокосовое же используется только в выпечке, производстве мороженого и животных кормов.

83 Ирина 21 января 2015Ответить

Вот эта статья мне была тоже очень интересна!!!Она подтвердила мои привычки:)

84 Анна 8 июня 2015Ответить

Статья хорошая, спасибо!
Но вот по поводу вреда насыщенных жиров не согласна, они уже реабилитированы, хотя отечественным диетологам наверное доселе об этом неизвестно. Но всё впереди.
http://lchf.ru/886

85 Алексей Онегин 8 июня 2015Ответить

Насыщенные жиры и холестерин — разные вещи. Холестерина в растительных маслах нет вообще, а вред насыщенных жиров очевиден в том числе и для западных диетологов.

86 Андрей 13 ноября 2015Ответить

Сведения опровергнуты. Более того, сейчас есть много работ, соглоасно которым насыщенные жиры не просто не вредны, а полезны и необходимы, а данные о связи их потребления с атеросклерозом сейчас перепроверены и не находят подтверждения. Да-да, сало, сливочное масло — это куда более полезные продукты, чем,скажем, подсолнечное масло.

87 Алексей Онегин 13 ноября 2015Ответить

За ними не поспеешь!

88 Анна 8 июня 2015Ответить

А вот ещё небезынтересная статья, которая вообще переворачивает все представления о полезном и вредном.http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/toxic_vegetable_oils.html
Хотелось бы понять что же правда на самом деле. После этой статьи перестала готовить на подсолнечном масле и перешла на оливковое, хотя муж не понимает таких трат.

89 Андрей 13 ноября 2015Ответить

Разумная статья. Вообще в последние годы в науке о питании идет настоящая революция (которая, как всегда, доходит до нас с опозданием). Жиры реабилитированы, зерновые каши в опале ;)

90 Наталья 6 января 2024Ответить

И слава Богу ,что отстали! Эта революция, как и все революции ничего хорошего не принесет. Похоже все будут питаться » манной небесной» ,если повезёт и учиться не роптать.
НЕТ СИЛЫ ВЫШЕ СИЛЫ БОГА!

91 Александр 27 июля 2015Ответить

Статья интересная, но как же десяток других масел? У нас в магазине можно найти помимо пары десятков разновидностей оливкового ещё: масло авокадо, льняное, кунжутное, облепиховое, грецкого ореха, миндальное, виноградное — не все помню. Вот хотелось бы про них почитать.
Друг у меня собственными силами выяснил, что самое полезное вроде бы масло грецкого ореха. Но с ним сложно: оно если неправильно хранится — начинает горчить.

92 Алексей Онегин 27 июля 2015Ответить

Наличие десятков других масел я не отрицаю. :)

93 Александр 27 июля 2015Ответить

Ну хотелось бы почитать про них. Т.е. может быть надо жарить на кунжутном и мы теряем много пользы для организмов? :)

94 Алексей Онегин 27 июля 2015Ответить

Я б тоже не отказался. Может, как-нибудь и сам напишу, если кто-нибудь не сделает этого раньше. :)

95 Анна Тимофеева 17 августа 2015Ответить

Мне нравится льняное масло и горчичное, не для жарки, конечно, — для заправки некоторых салатов с картофелем.

96 Денис 6 декабря 2015Ответить

Жарю на горчичном в смеси с оливковым жмыхом. У горчичного точка дымления самая высокая после масла авокадо, ну на этом то слишком жирно будет жарить, дорогое! Единственное что, горчичное очень желтое, зато дёшево.

97 Светлана 16 октября 2015Ответить

просто обычно покупаю хорошее финское масло Valio,

А можно ли сейчас доверять качеству этого масла-ведь его производят в Петербурге?

98 Алексей Онегин 16 октября 2015Ответить

А можно ли вообще «доверять»? Я вот убедился, что нельзя, нужно постоянно проверять.

99 Светлана 16 октября 2015Ответить

Алексей, я не к тому, что «постоянно проверять»
Я в Ваших статьях второй раз вижу, что Вам нравится это масло. У нас(Красноярск) оно тоже есть, Хочется понять, оно и в самом деле неплохое, несмотря на производство его в России? Каждый вид масла ведь не будешь покупать и пробовать, пробовать)))))))

100 Алексей Онегин 16 октября 2015Ответить

Ну, вы все-таки говорите про сказанное в комментариях, тут нужно смотреть на дату. :) Насчет «проверять» я скорее имел в виду неусыпную бдительность — если предыдущие 5 пачек были отличными, это не значит, что такой же будет 6-я.

А ревизию сливочных масел отечественного производства я делал совсем недавно, там же писал, каким пользуюсь сейчас.

101 Светлана 16 октября 2015

если предыдущие 5 пачек были отличными, это не значит, что такой же будет 6-я.

А вот это, к великому сожалению-верно. Сделали себе имя, дальше можно заниматься халтурой…

102 Данил 16 октября 2015Ответить

Алексей, почему старые статьи выходят под новой датой? Обновления какие-то в них вносите?

103 Алексей Онегин 16 октября 2015Ответить

Да, разумеется, потихоньку правлю старые статьи — от косметических изменений (как в данном случае) до переписывания почти с нуля. У вас простой интерес, или что-то не устраивает?

104 Данил 16 октября 2015Ответить

Исключительно любопытство. Было бы здорово, если такое возможно, чтобы видеть эти изменения.
Если это исправление ошибок в тексте, то они естественно не имеют значения. Если же это какие-то существенные замечания или дополнения, то хотелось бы их сразу видеть.

105 Алексей Онегин 16 октября 2015Ответить

Нет, этого не планирую.

106 Дарья 16 октября 2015Ответить

Спасибо, всё очень доходчиво. Я как-то интуитивно использовала смесь растительного и сливочного масел для приготовления некоторых блюд.

107 Илья 19 октября 2015Ответить

>Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, ?>которые расщепляются в организме не полностью, приводят к ?>образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета >артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но >контролировать их потребление весьма желательно.

Именно насыщенные жиры не приводят к образованию жировых отложений и не вызывают сужение просвета артерий. Контролировать насыщенный жир не нужно и потреблять его без ограничений, сколько сможете переварить.

По вашему Швеция отсталая страна?

http://healthimpactnews.com/2013/sweden-becomes-first-western-nation-to-reject-low-fat-diet-dogma-in-favor-of-low-carb-high-fat-nutrition/

http://www.marksdailyapple.com/fats/

108 Алексей Онегин 19 октября 2015Ответить

Вы уже давали эту ссылку в другом посте.

109 Елена 21 октября 2015Ответить

Спасибо, Алексей, за статью и за комментарии! Подскажите, пожалуйста, а оливковое масло как выбрать ? Я имею ввиду именно для жарки. Ведь производители разные и цены тоже. Про масло первого отжима все понятно. Может, есть какие-то тонкости на этикетках, на которые нужно обратить внимание. Заранее спасибо!

110 Алексей Онегин 21 октября 2015Ответить

Если мы говорим про рафинированное оливковое масло, то выбирать особенно-то и не из чего. Зайдите в магазин, полюбопытствуйте — скорее всего, среди нескольких наименований масла Extra Virgin найдется хорошо если одно рафинированное масло или pomace oil. Его и берите. :)

111 Елена 21 октября 2015

Спасибо! Так и сделаю!

112 Alex 8 ноября 2015Ответить

Поддержу, миф о вреде насыщенных жиров уже опровергнут медициной. Сала можно есть сколько угодно )

113 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

Вот и замечательно!

114 Светлана 21 октября 2015Ответить

pomace oil- честно прочитала всю ветку, но так и не поняла-что это? ))) Сегодня специально подойду к витрине масел, посмотрю…

115 Алексей Онегин 21 октября 2015Ответить

Похвально! Уверен, если прочитаете еще и весь пост, то все точно получится! :)

116 Денис 21 октября 2015Ответить

Не верьте тому, что пишется на ценниках в магазинах, некоторые неграмотные продавцы вообще не знают что такое Pomace.
Pomace oil или Olio di Sansa по-итальянски — жмыховое масло, что я недавно купил по приятной цене, продавец выдавал за нерафинированное первого отжима.

117 Алексей Онегин 21 октября 2015Ответить

А зачем вообще читать то, что написано на ценнике (кроме цены)? Есть же этикетка.

118 Денис 21 октября 2015Ответить

Увы, не все могут читать этикетки на иностранном языке. Даже русская этикетка может не совпадать. Я не раз сталкивался с этим, когда слово Pomace, а уж тем более Sansa воспринимается как имя собственное, название бренда или продукта, типа срок «Дружба».

119 Алексей Онегин 21 октября 2015Ответить

Необязательно владеть иностранным языком, но знать, как в оригинале называется тот продукт, который ты собираешься купить, все же стоит.

А Санса — это и есть имя собственное, дочка лорда Старка.

120 Денис 21 октября 2015Ответить

Ну в данном случае это всего-лишь жмых.

121 Ольга 30 октября 2015Ответить

Алексей, я тоже не очень разобралась, что лучше — pomace oil или просто рафинированное оливковое. Первое, как вы пишете, получается химическим путем — это значит, оно вреднее?

122 Алексей Онегин 2 ноября 2015Ответить

Рафинированное тоже химическим. Вообще, «какое вреднее» — вопрос сложный, не уверен, что смогу на него ответить.

123 Сергей 5 декабря 2015Ответить

А что вы думаете о высокоолеиновом подсолнечном масле? В нем повышено содержание олеиновой кислоты Омега-9 за счет снижения содержания Омега-6, которая при жарке окисляется.

124 Алексей Онегин 6 декабря 2015Ответить

А ничего я о нем, если честно, не думаю. В руках не держал, на нем не жарил, в принципе подсолнечное масло не очень люблю.

125 Бон Джови 6 января 2016Ответить

Спасибо за интеренсую статейку про масло! теперь буду обращать внимнаие в магазне на этикетки

126 Алексей Онегин 9 января 2016Ответить

На здоровье! Не пойму, как вы жили без этого раньше. :))

127 Николай 20 февраля 2016Ответить

Я правильно понял, что в основном лучше жарить на оливковом(не extra virgin), сливочном и на их смеси? И при этом избегать растительного рафинированного(подсолнечного в частности)?

128 Алексей Онегин 24 февраля 2016Ответить

Ну да, примерно так, если вкратце.

129 Дмитрий 27 февраля 2016Ответить

Интересная статья. Жена покупает рузское сливочное масло и перетапливает его. Здоровье дороже. Лучшее, на мой взгляд, что можно сделать. Спасибо автору, это не потеряет актуальности никогда.

130 Алексей Онегин 29 февраля 2016Ответить

Надо понимать, что такие рекомендации имеют смысл только в моменте: марки портятся очень быстро, сегодня она хорошая, а завтра раз, и испортилась.

131 Наталья 12 июня 2016Ответить

Алексей, хотелось бы узнать Ваше мнение о масле авокадо. Можно ли на нем готовить? Или оно только для салатов?

132 Алексей Онегин 13 июня 2016Ответить

Как подсказывает гугл, точка дымления масла авокадо — от 190 и выше. Это не максимальная температура, но у сливочного масла, например, она еще ниже, и это не мешает повсеместно использовать его для жарки. Так что если не отходить от плиты, то можно смело жарить.

133 Наталья 13 июня 2016Ответить

Спасибо, буду пробовать… а то знаю, что очень полезное, а салаты едим мало. Купила еще масло виноградных косточек, попробую-сравню)))

134 Наталья 13 июня 2016Ответить

не туда написала, извините))) В Мексике эти масла примерно все в одной цене с оливковым холодного отжима.

135 Алексей Онегин 13 июня 2016Ответить

На EVOO я бы тоже не рекомендовал жарить безоглядно, потому что какое-нибудь софритто деликатно протомить — это одно, а картошку фри приготовить — совсем другое. Ну и не стоит думать, что суперполезное масло авокадо, нагретое до 190 градусов, сохранит все свои свойства. :)

136 Наталья 13 июня 2016Ответить

Да, я об этом думала, ведь любая тепловая обработка может вызвать разрушения некоторых полезных элементов. Но во фритюре я ничего не готовлю, в основном, в духовке и на сковороде. И стараюсь с минимальной тепловой обработкой. Ну, картошку , конечно, жарю, как же без нее… А мясо — чаще на сковороде гриль, хоть и не очень с ней в ладах. Но использую для нее масло-спрей, в аэрозольных баллончиках.

137 Наталья 13 июня 2016

Кстати, изучила сейчас этикетки, на моем масле авокадо (местного производства) написано, что устойчиво до температуры 260 при рекомендовано как в салаты, так для приготовления мяса, рыбы и морепродуктов. А на масле виноградных косточек (производство США) такой инфы нет, написано только что «идеально для жарки»

138 Алексей Онегин 14 июня 2016

Ну, даже если не во фритюре, тут принципиальна температура, а не метод приготовления.

139 Наталья 14 июня 2016Ответить

Понятное дело… А как определить температуру на сковороде? Я как-то об этом не задумывалась…

140 Алексей Онегин 14 июня 2016Ответить

Есть специальные термометры, но вам они не нужны. :) Температура выше порядка 150 градусов для реакции Майара не требуется, а как определить, что масло уже достаточно нагрелось, но еще не перегрелось — вопрос опыта и сноровки.

141 Валерий 3 августа 2016Ответить

Алексей, здравствуйте. Скажите почему мясо нужно сначала смазывать маслом, а лишь потом солить, перчить? А не наоборот?

142 Алексей Онегин 4 августа 2016Ответить

Не вижу, где я тут такое писал, но вообще сами представьте, что проще — посыпать кусок смазанного маслом мяса перцем равномерно, или приправить сухое мясо, а потом полить его маслом и долго размазывать перец, пытаясь добиться хоть какой-то равномерности? Что касается соли, то если вы солите мясо за 40 минут и более, то можно мазать после, предварительно промокнув мясо бумажным полотенцем.

143 Дмитрий 24 июня 2018Ответить

Алексей, в первом абзаце рекомендую заменить «нелицеприятный» на «неприятный» :-)

144 Инесса 21 октября 2018Ответить

Алексей, а что по поводу жарки на кокосовом масле?

145 Алексей Онегин 21 октября 2018Ответить

Да вроде особо ничего. Жарьте, если жарится.

146 Александр 19 ноября 2018Ответить

Слушал передачу, с участием Владимира Баканова (вице-президент федерации реставраторов и отельеров России), он рассказывал про оливковое масло. Категорически предостерегал использовать pomace, типа это самая последняя выработка и сильно вредная, чуть ли не запрещённое в Европе. Вы советуете на нём жарить. Речь о разных помасах?

147 Алексей Онегин 20 ноября 2018Ответить

Было бы нелепо отнекиваться, что я и человек, о котором я никогда не слышал (что, разумеется, не делает мне чести), говорим о разных вещах. Нет, полагаю, речь об одном и том же. До этого о вреде данного масла ничего конкретного не слышал, сейчас погуглил, изучил вопрос — и в общем и целом не готов менять содержание статьи. Да, pomace oil может быть потенциально вредным, поскольку извлекается из жмыха оливок химическим путем (о чем у меня уже написано). Все то же самое можно сказать и о другом растительном масле для жарки — подсолнечном, кукурузном, рапсовом. Менее ли вредно pomace oil, чем кукурузное масло? Не знаю. Более вредно? Абсолютно точно нет.

В сухом остатке получается, что жарить в принципе лучше как можно реже, использовать для этого невысокие температуры и качественное масло, а от масла, полученного индустриальным способом, держаться подальше — что от оливкового, что от подсолнечного, что от рапсового. Подумаю, что с этим делать, может еще какая мысль умная в голову придет.

148 Александр 20 ноября 2018Ответить

Почитал статью, прикупил pomace (2 канистры по 5л.) в соседней республике (Финляндия). Через время услышал мнение… и задумался… Наверно всё это лукавство маркетологов, не чистоплотных медиков и всего подобного… Вон хотят оградить от колбасы и сосисок (по тем-же, медицинским причинам), и, что?? Ели их десятилетиями и будем есть (как и многое другое), а кто от чего или у кого чего почему- толком никогда не узнаешь, перейдёшь в мир иной и всё. Будем радоваться жизни)!
Спасибо, что ответили.

149 Алексей Онегин 21 ноября 2018Ответить

Лихо вы мнение поменяли. :) Я же, напротив, задумался, может и правда стоит отказаться от pomace oil, и жарить только на оливковом EVOO + сливочное либо на ги. Понятно, что это потребует больших расходов, но не дороже здоровья. Думаю, можно провести эксперимент, если сподоблюсь — потом расскажу.

150 Александр 23 ноября 2018Ответить

Мнения не менял, если Вы имеете ввиду масло. Может некорректно, что-то изложил. Мнения особо и не было. Прочитав Вашу статью решил взять за основу, позже столкнулся с противоположным мнением и задумавшись решил услышать Ваше мнение на противоположную точку зрения. А остальное- это типа философское отношение к неизведанному;) Ну на самом деле, пугают нас постоянно то одним, то другим… через годы раз- новые исследования показали чего-то другое… Вот и приходится, в некоторых случаях, относиться по проще)
Спасибо Вам!

151 Алексей Онегин 23 ноября 2018Ответить

Ну, общее-то правило давно сформулировано — есть как можно больше натуральных необработанных продуктов, как можно меньше индустриальных и прошедших переработку. Применительно к маслу это будет масло холодного отжима (любое) или сливочное.

152 Ольга 18 января 2019Ответить

Большое спасибо за осознанный и полный обзор. Получила большое удовольствие от чтения, на фоне подавляющего дилетантства.
Вопрос: как вы относитесь к жарке на масле Гхи. Расхожая легенда такова, что его температура кипения максимальна и, как следствие, потребление продуктов распада минимально. Вкусовые качества (лично мой опыт) отсутствуют;-)

153 Алексей Онегин 18 января 2019Ответить

Я думаю, что всё зависит от степени очистки, поэтому говорить про то, что приготовленное дома ги будет чище, чем рафинированное масло промышленного производства, я бы не стал. Хотя, конечно, в плане вреда для здоровья выбор тут более чем очевиден. Что касается вкусовых качеств — есть у ги собственный вкус, хотя и не такой выраженный, как у обычного сливочного масла. В общем, если есть источник качественного сливочного масла и желание периодически заморачиваться на его вытапливание по технологии ги, могу рекомендовать.

154 Алексей 15 марта 2019Ответить

Как раз на злобу дня была программа на выходных:

На каком масле лучше жарить
https://www.ntv.ru/peredacha/Eda_jivaya_i_mertvaya/m52780/o536698/video/

есть видео в конце с экспериментом по точкам дымления разных видов и типов масел кому интересно

155 Валентина 3 декабря 2019Ответить

Алексей, спасибо за статью и за комментарии. С большим удовольствием читаю все Ваши статьи, и по кулинарии, и про путешествия.
Я то же любитель жарить на смеси сливочного и растительного масел. Масло сливочное перетапливаю только в духовке, очень удобно.
А не могли бы Вы подсказать, как отличить хорошее оливковое масло от испорченного. Есть оливковые масла, которые имеют очень терпкий вкус и запах. Масло не просроченное, но кажется испорченным. Всегда покупаю масло с кислотностью не выше 0.3, но все равно часто попадается то, которое моя семья отказывается есть.

156 Алексей Онегин 3 декабря 2019Ответить

Терпкое и даже горькое, до остроты, оливковое масло не является испорченным. Это особенность некоторых сортов масла, их уникальный вкус, кислотность тут значения не имеет. К сожалению, у нас редко получается купить такое масло, обычно мне удаётся найти его на оливковых фермах, в местах произрастания. Что делать? Покупать масло больших брендов в супермаркетах, оно обычно имеет усреднённый вкус, который не оттолкнёт никого. Ну или попытаться понять изюминку такого масла, разобраться, зачем его сделали таким и почему именно в таком виде оно многим нравится.

157 Ольга 11 декабря 2019Ответить

Подскажите как обстоят дела с нерафинированным подсолнечным, высокоолеиновым маслом. Производитель указывает на этикетке что оно идеально для жарки, но я так и не нашла информацию об этом в других источниках. Везде речь идет о рафинированном высокоолеиновом.

158 Алексей Онегин 11 декабря 2019Ответить

Не владею такой информации. Но всё-таки в том и смысл рафинирования, то есть очистки масла — избавить его от примесей, которые горят при низких температурах. Поэтому попробовать можно, но с осторожностью, посмотреть, как оно будет вести себя при нагреве.

159 Галина 28 декабря 2019Ответить

Я жарю, а скорее томлю на оливковом первого отжима с добавлением чайной ложки воды.Продукты чуть поджариваются только в конце.Но прочитав ,что на эксра вёрджен нельзя, теперь в растерянности

160 Галина 28 декабря 2019Ответить

Снова прочла комментарии и поняла,что можно томить на ол масле exctra virgin .У рафинированного точка горения высокая ,а какая у не рафинированного,намного ли ниже? А насчет пальмового масла прочла ,что наши кондитеры закупают неочищенное ,техническое ,поскольку оно очень дешёвое.В других странах такое масло запрещено.В Америке и Европе используют более дорогое очищенное

161 Алексей Онегин 29 декабря 2019Ответить

Википедия считает, что от 160 и выше, зависит от степени очистки.

162 Ирена 13 апреля 2020Ответить

А как же кокосовое масло, особенно сырое, органическое? Долго сопротивлялась его использовать, а как начала, не могу оторваться. Особенно для нежного обжаривая овощей.

163 Алексей Онегин 13 апреля 2020Ответить

Надо добраться мне до него.

164 Alex 13 апреля 2020Ответить

утверждение, что масло из оливкового жмыха менее вредно для здоровья, чем любое другое растительное, весьма спорно.

165 Алексей Онегин 13 апреля 2020Ответить

Согласен. Формулировка спорная, всё зависит от процесса производства.

166 юрий 15 апреля 2020Ответить

прочитал с интересом. помимо сала и сливочного масла есть еще много жиров — говяжий, курдюк (для плова), замечательные утиный и куриный. Растительное масло калорийнее животных жиров. мы применяем его или для фритюра или овощей. все остальное стараемся готовить на животных жирах, добавляя, если надо повысить температуру, растительное. плов — только курдюк! ну и когда уже закладывается морковка добавляется (обязательно) кунжутное — без этого, по-моему представлению, плов — не плов. хочу упомянуть об одной китайской технике. сначала для полной прожарки (особенно во фритюре) температура держится более низкая — 160-170С, а в конце — огонь запускается «на всю». таким образом на продукте остается меньше жира.

167 Алексей Онегин 15 апреля 2020Ответить

Калорийность жиров одинакова, независимо от происхождения — 9 ккал на 1 грамм. Если животный жир у вас менее калориен, чем растительный, значит в животном имеется вода или примеси. В первом случае вода испарится и жира останется меньше, а значит, нужно заранее закладывать его больше, чем растительного. Во втором случае примеси начнут гореть и вряд ли в этом случае стоит спорить о калориях. Состоятельность китайской техники опровергнута экспериментально — жир всё равно впитывается в поверхность продукта.

168 юрий 15 апреля 2020Ответить

с калорийностью я был не прав. мы действительно, на смальцах не готовим, за исключением топленого сливочного. но что касается температуры масла, то здесь прямая зависимость плотности (а следовательно и текучести) от температуры (формула, помнится, через коэффициент расширения) . жарим фри или что-то в кляре в 2 фритюрницах. в первой температура 160-170С, а во второй 230-240С. если откинуть после разовой жарки на бумажное полотенце и при двойной, то при равной румяности пятно в первом случае гораздо больше.

169 Алексей Онегин 15 апреля 2020Ответить

Эта техника хорошо известна, она не только и не столько китайская — картошку фри делают так же, только не при 240, а при 190. Первая обжарка для удаления жидкости, потом дают остыть, чтобы ещё больше жидкости испарилось, и уже в конце обжаривают для цвета. Естественно, при двойной обжарке пятно будет меньше, но это никак не означает, что при таком методе приготовления меньше масла впитывается.

170 Сергей 9 мая 2020Ответить

Масла из семечек вообще не надо употреблять, за исключением подсолнечного высокоолеинового, возможно (Астон для фритюра, например). Насчет твердых жиров и артерий у вас сильно устаревшие данные, хотя и любимые официальной медициной до сих пор.

171 Алексей Онегин 11 мая 2020Ответить

Почему именно Астон? Что в нём такого хорошего?

172 Олег 7 июля 2021Ответить

Оливковые масла очень дорогие, поэтому большинство использует сливочное, либо растительное. Какой смысл переплачивать за масло?
Да и вообще такое ощущение, что это просто реклама масла extra virgin.

173 Алексей Онегин 7 июля 2021Ответить

Безусловно это реклама масла Extra virgin, потому что я пользуюсь им каждый день, мне это нравится и я рад этим делиться. Что касается дороговизны, то разница в цене 2 ложек оливкового и любого другого масла будет столь незначительной, что едва ли выведет ваше блюдо в новую ценовую категорию.

174 Наталья 8 июля 2021Ответить

как, простите, можно рекламировать не определенную организацию, производящую масло, а сорт масла?

а если вы используете сливочное масло, то ни какой экономии я не вижу, оба вида масел в масс-маркете стоят примерно одинаково

175 Алексей Онегин 8 июля 2021Ответить

Я с вами, конечно же, полностью согласен. Но не могу же я не предоставлять трибуну, чтобы люди могли высказывать даже самые экстравагантные точки зрения? Очень многие считают, что именно так и выглядит «критика»…

176 Тезка 8 июля 2021Ответить

А для меня настоящим откровением стало что оливковое масло не растительное :) век живи, век учись :) вот либо оливковое, либо растительное. И никаких компромиссов! :)

177 Алексей Онегин 8 июля 2021

Когда я получил первый комментарий из серии «У вас написано оливковое масло, а можно заменить его растительным», я подумал, что сошёл с ума. А сейчас — ничего. Человек ко многому привыкает.

178 Диана 19 октября 2022Ответить

Алексей, здравствуйте!
Немного не поняла про оливковое масло.
Для меня всегда было два вида оливкового: Extra Virgin, оно же нерафинированное и оливковое рафинированное (у нас чаще оно оливковое рафинированное с добавлением нерафинированного). Вы же пишете, что рафинированное становится бесполезным потому что его обработали химическим путём. Вопрос: на каком оливковом жарить? Pomace oil — это рафинированное или нерафинированное? И Extra Virgin очищенное химическим путём это какое? Оно не становится бесполезным? Спасибо!

179 Алексей Онегин 19 октября 2022Ответить

Я сейчас жарю на Extra Virgin с добавлением сливочного или без него. Pomace oil — рафинированное масло из выжимок, перестал его использовать. «Бесполезное» — неправильный термин, нас в масле для жарки в первую очередь интересуют его физические свойства, но рафинированное масло становится вредным, поэтому его лучше исключить.

180 Диана 19 октября 2022Ответить

спасибо за ответ! если жарить на extra virgin со сливочным, то наверное не на самых максималках?

181 Алексей Онегин 19 октября 2022Ответить

Да, бесспорно, жарим, не допуская дымления масла.

182 Диана 19 октября 2022Ответить

Так интересно, я и не знала. У меня в голове всегда была простая формула: если жарю — бери рафинированное, у него высокая температура дымления. Не знала, что рафинированное масло становится вредным .

183 Алексей Онегин 19 октября 2022Ответить

Современная нутрициология придерживается мнения, что в процессе очистки масла меняется его структура и его регулярное употребление может провоцировать различные заболевания.

184 Диана 19 октября 2022Ответить

Ааа, то есть рафинированное само по себе становится вредным, потому что очищенное. А я думала всегда что вредно жарить как раз на нерафинированном, потому что низкая T дымления

185 Алексей Онегин 19 октября 2022Ответить

Если доводить нерафинированное масло до дыма, в этом тоже ничего хорошего нет.

186 Диана 19 октября 2022Ответить

Поняла Вас, спасибо большое!

187 Диана 19 октября 2022Ответить

А можно допустим жарить на смеси Extra Virgin + топленое (Ги), если на высоких прям температурах? Спасибо!

188 Алексей Онегин 19 октября 2022Ответить

Если вы используете ги и жарите на высоких температурах, Extra Virgin лучше не добавлять.

189 Диана 19 октября 2022Ответить

Подскажите ещё, пожалуйста, почему оливковое масло не является растительным, как кукурузное и подсолнечное? Оно же тоже получается из растения, не животного происхождения, как сливочное . Спасибо!

190 Алексей Онегин 19 октября 2022Ответить

Оливковое масло тоже является растительным. :) Почему-то у нас их противопоставляют (обычно в вопросах типа «А можно вместо оливкового использовать растительное?»), но это неверно.

191 Диана 19 октября 2022Ответить

Поняла, спасибо)

192 Александр 19 октября 2022Ответить

Подскажите, пожалуйста, Вы пишете про смесь растительного и сливочного: «Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым»

Не очень понял, или тут просто опечатка. Смешивание масел не повышает или не понижает точку дымления? Наверное, тут имелось в виду «не понижает». Ведь чем ниже эта точка, тем быстрее начнёт «дымить». Или я не так понял? Спасибо

193 Алексей Онегин 19 октября 2022Ответить

Нет, здесь действует правило «караван идёт со скоростью самого медленного верблюда». Поэтому смешивание масел не повышает точку дымления — по причине, указанной в скобках. Перечитайте приведённую вами цитату, там всё логично.

194 Александр 19 октября 2022Ответить

То есть, например, t дымления сливочного масла 150 градусов, температура дымления оливкового рафинированного 242 градуса. Это значит, что общая температура дымления будет 150 градусов? Не понимаю просто почему тогда это «плюс», ведь общая температура дымления становится ниже

195 Алексей Онегин 19 октября 2022Ответить

«Общая температура дымления» это примерно как средняя температура по больнице, смысла в ней нет. А плюс именно в том, что было сказано в процитированной вами цитате — нагрев становится более деликатным и контролируемым, соответственно проще поймать момент, когда нужно его снизить, не доводя до горения белков.

196 Александр 19 октября 2022

А, то есть тут имеется в виду, что если я смешиваю сливочное масло с температурой дымления ниже, чем температура того же растительного с которым я его смешиваю, я буду стараться не перегреть и буду устанавливать не слишком высокую температуру жарки потому что сливочное начнёт дымится раньше, нежели растительное. Но в таком случае на высоких температурах я жарить не смогу.

197 Алексей Онегин 19 октября 2022

Имеется в виду, что при добавлении оливкового масла сливочное будет контактировать с горячей сковородой не напрямую, а через этого посредника, и соответственно прогреваться более равномерно, не подгорая в одном месте, когда в другом оно толком ещё не нагрелось. Точка дымления тут не при чём.

198 Александр 19 октября 2022Ответить

Спасибо за ответ, теперь все понятно.

199 Диана 19 октября 2022Ответить

Подскажите какое масло лучше добавить в выпечку : оливковое extra Virgin или рафинированное оливковое, если духовка на 180 градусов. В рецепте указано просто «растительное масло». Добавляется на одном этапе с яйцами и сахаром.

200 Саша 22 октября 2022Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста, чем подсолнечное рафинированное хуже оливкового рафинированного? Оба же рафинированные, но почему-то ругают больше подсолнечное.
И ещё в Москве очень часто встречается Olive oil как смесь рафинированного и нерафинированного (пропорции бывают 85%/15%), позиционируется такое масло как для жарки, но как такое может быть если нерафинированное масло в этом масле все же присутствует?
И чем pomace oil отличается от такого olive oil?
Заранее спасибо.

201 Алексей Онегин 22 октября 2022Ответить

Не могу понять, зачем присылать вопросы от якобы разных аккаунтов, но с одного IP. С другой стороны, от ваших комментариев у сайта поведенческие растут. В чём подвох, непонятно.

202 Диана 22 октября 2022Ответить

Алексей, не знала, что у вас это на что-то влияет, просто не хотела заваливать вопросами с одного аккаунта, их у меня много, аж 3) можете удалить мои вопросы. Писала с почты мужа.)

203 Алексей Онегин 22 октября 2022Ответить

Ни на что не влияет, наоборот, я сижу и гадаю, где же тут подвох.)

204 Наталья 18 декабря 2022Ответить

Добрый день! А я слышала что рапсовое масло полезно и подходит и для жарки и для салатов , но его трудно найти только в крупных гипермаркетах.

205 Алексей Онегин 18 декабря 2022Ответить

Единственное масло, которое по-настоящему полезно, это оливковое масло первого холодного отжима, и то если его не перегревать. Рапсовое используют рафинированное, так что к нему применимо всё, что сказано о других видах рафинированных масел.

206 Диана 21 августа 2023Ответить

Алексей, добрый день!
Подскажите, пожалуйста, правильно ли я поняла.
Если мы жарим на небольших температурах (например, томим овощи) , то лучше использовать Extra Virgin Olive Oil.
А если, например, я жарю картошку или обжариваю бекон, какое лучше использовать масло: olive Oil смесь рафинированного и нерафинированного или Pomace Oil из выжимок? Pomace дешевле, но где-то читала, что может быть вредным. Смесь рафинированного и нерафинированного подороже, но там 85% рафинированного, а оно как я поняла тоже химическим путём получается, то есть тоже вредное. Как тогда быть с картошкой, когда температура высокая ? :) Спасибо!

207 Алексей Онегин 22 августа 2023Ответить

Я вообще стараюсь не использовать любые виды рафинированного масла. Единственное исключение — это фритюр, для него ничего пока так и не придумал. Во всех остальных случаях, включая картошку, использую оливковое extra virgin, тут главное следить за температурой и не давать ему дымиться.

208 Диана 22 августа 2023Ответить

Алексей, спасибо за ответ!

209 Диана 22 августа 2023Ответить

Алексей,
Подскажите ещё один момент, чтобы до конца разобраться, пожалуйста.
Оливковое рафинированное масло (которое не помейс, а просто Olive Oil чистое) в какую группу Вы включаете: в группу «Рафинированное растительное масло» или «Оливковое масло»?
Вопрос возник потому, что в группе «Оливковое масло» у вас оливковое масло, очищенное механическим способом от примесей и Помейс. А рафинированное оливковое, как я понимаю, не обязательно получается механическим , но химическим способом. Куда его включаем?
Заранее спасибо за ответ

210 Алексей Онегин 23 августа 2023Ответить

Как и сказано в статье — в первую категорию оливкового масла я включил всё, кроме экстра вёрджин.