Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Как правильно жарить?

“Теория без практики мертва”, говорил великий полководец Суворов, и у меня такое чувство, что при других жизненных обстоятельствах из Александра Васильевича вышел бы прекрасный кулинар. Ведь что такое любой рецепт, как не теория? Начинающий повар или хозяйка могут тщетно вглядываться в пошаговые фотографии, но если они не владеют азами, рецепт остается для них непонятной надписью на мертвом языке. Многие ли из вас могут похвастать тем, что умеют правильно жарить (на сковороде, само собой)? Признаюсь честно, у меня это получается не всегда. И если на ближайшие 5 минут у вас не запланировано спасение мира – расположитесь поудобнее, давайте разбираться вместе.

Что такое жарка?

Как правильно жарить? - фото

Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду*, в которую добавляют масло и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.

Сковорода

Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынужден вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода – это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить стейк из говядины, вам подойдет одна сковорода, если же вы жарите оладьи из кабачков – то другая*. В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее:

  • толстое дно – для хорошего и равномерного распределения тепла*;
  • большая площадь – чтобы за один раз можно было обжарить больше продуктов;
  • удобная ручка – после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается – это не очень хорошо.

А вот антипригарное покрытие – палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно.

Источник тепла

Как правильно жарить? - фото

То есть плита. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я отвечу, не задумываясь – на огне. Огонь легко регулировать*, он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс. С индукционными плитами я дела практически не имел, но если я правильно понимаю, как они работают, такие плиты почти не уступают газовым, правда, не каждую сковороду можно на них поставить. Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно*, она разогреется неравномерно. По иронии судьбы дома у меня стоит именно электрическая плита, так что я знаю, о чем говорю.

Масло

Третье действующее лицо, без которого представление не начнется – масло. Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла – но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла. В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью На каком масле жарить?, где разобрал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальную.

Температура

В моем понимании правильная жарка – эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса – при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально:

  • температура кипения воды – по умолчанию 100 градусов Цельсия*. Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом начинает выделяться из него. Если масло разогрето выше температуры кипения воды, она моментально испаряется и не мешает процессу обжарки. Если же масло разогрето до температуры ниже 100 градусов*, вода испаряться не будет, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков.
  • температура реакции Майара – температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.
  • температура дымления масла – температура, при которой масло начинает дымиться – верный знак того, что его химический состав начал меняться, и в нем стали образовываться канцерогены. Жарить в масле, разогретом до такой температуры, не рекомендуется*.

Как видите, слишком холодное масло – плохо, слишком горячее – тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.

Как правильно жарить? - фото

Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает. Если соберетесь приготовить сочный стейк из свинины, выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводности сковороды, масла и продуктов, но я гуманитарий, и обойдусь без нее.

Практика

Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ.

Когда добавлять масло – в холодную сковороду или в уже разогретую?

По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, – грейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно дедовскими способами – поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла* или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить.

Что делать, если масло перегрелось и начало дымить?

Снимите сковороду с огня* и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала.

Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться?

Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание – верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно.

Что делать, если продуктов слишком много?

Жарить в несколько приемов. Стандартная рекомендация – раскладывать продукты на сковороде так, чтобы они не соприкасались друг с другом: в этом случае ничто не помешает выделяемым ими сокам свободно испаряться.

Что делать, если продукты прилипли к сковороде?

И такое бывает – причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды.

Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия?

Способ, описанный выше, действует практически безотказно – но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем*.

Если у вас остались вопросы о том, как научиться правильно жарить – задавайте их в комментариях. Как ни крути, а жарка используется чаще, чем, скажем, варка на пару, и владеть этим навыком должен каждый.

5535564

"ШКОЛА РОКА" - это для вас! Создавайте шедевры сами. Обучение с нуля.

rokshkola.ru

Комментарии
1 Анна 18 September 2014Ответить

Добрый день!
У меня вопрос по жарке кортофеля. Раньше у меня таких проблем не возникало, но последнее время все выходит очень плачевно и затрачиваю много нервов, чтобы все исправить. Проблема в том, что картофель, нарезанный брусочками прилипает к сковороде и, что бы я ни делала потом (мешала, переворачивала, меняла сковороду, добавляла масло), начинает образовываться на всем дне слой пригорелого картофеля, остальная часть отедляется и превращается чуть ли не в кашу. И в итоге – корочка есть, но она про всему дну и к моменту, когда блюдо “готово”, ее можно только отковырять, приложив не мало усилий. К тому же основная часть картофеля становится рыхлой, и брусочки уже сами на себя не похожи.

Анна

2 Алексей Онегин 19 September 2014Ответить

Так сложно сразу сказать, что у вас было раньше и что стало теперь. Картошка, в принципе, всегда прилипает, если только не плавает в масле, так что большой проблемы я в этом не вижу. Но то, о чем вы пишите, говорит о том, что картошка пережарена – возможно, стоит делать огонь поменьше? Кроме того, дело может быть в том, что выбранный вами сорт картофеля содержит слишком мало крахмала. Вот, почитайте:

http://www.arborio.ru/kak-gotovit-kartoshku-raznyx-sortov/

3 Анна 21 September 2014Ответить

Алексей, прочитала статью – полезная информация, спасибо)
я тоже не вижу проблемы, когда она жарится) но у меня образуется слой зажаренной картошки на все дно, что дна даже не видно. Если огонь меньше делать все еще больше кашей становится.
Надо пересмотреть может скороводы дома, может дело в них.
В любом случае спасибо большое за ответ)

4 Алексей Онегин 21 September 2014Ответить

А сковорода какая? Антипригарное или чистый чугуний?

5 Наталия 19 September 2014Ответить

Алексей, добрый день. Подскажите, пожалуйста. Вы написали, что для того, чтобы при жарке рыбы она не пристала кожей ко дну сковородки, нужно вырезать круг из пергамента и жарить на нем. А масло нужно наливать на сковородку, потом класть пергамент, или на сам пергамент? Заранее спасибо за ответ.

6 Алексей Онегин 19 September 2014Ответить

Наталия, сначала кладем на сковороду бумагу, капаем на нее масло, затем жарим.

7 Маргарита 17 December 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей!
В кулинарии я чайник чайником, и когда дело доходит до жарки (например драников), часто получается так, что снаружи все сгорает, а внутри остается сырым! Как правильно действовать в таких случаях, если крышкой закрывать не рекомендуют?

8 Алексей Онегин 17 December 2014Ответить

Жарить на среднем огне, а не на максимальном, и не торопиться переворачивать драники. В принципе, этого достаточно – вопрос решается выбором правильного нагрева.

9 Аня 12 June 2016Ответить

Добрый день!
Подскажите, прошу… Вечная моя катастрофа – что бы не жарила, оно набирает столько масла в себя и становится прежирным.

10 Алексей Онегин 12 June 2016Ответить

В общем случае – добавляйте продукты в масло тогда, когда оно уже нагрелось значительно выше температуры кипения воды. В этом случае с поверхности продукта, который вы положите масло, тут же начнет интенсивно испаряться влага, как бы “отталкивая” масло и мешая ему впитываться. Понятно, помимо общих случаев бывают и частные (например, баклажаны), но там уже свои рекомендации.

11 Марина 7 August 2016Ответить

Добрый день ! Можно ли использовать противень ( алюминиевый с антипригарным покрытием ) на открытом огне газовой плиты или только в духовке ?

12 Алексей Онегин 7 August 2016Ответить

Если производитель считает, что можно, я не буду с ним спорить.

13 Марина 8 August 2016Ответить

Спасибо за ответ ! Производитель , к сожалению , ничего об этом не говорит .

14 Irina 19 November 2016Ответить

Здравствуйте!

Пожалуйста посоветуйте,
на каком огне надо разогревать сковороду, большом или маленьком, т.е. быстро или медленно?
Спасибо!

15 Алексей Онегин 19 November 2016Ответить

Здравствуйте! В общем случае разогревайте сковороду на том огне, на котором собираетесь жарить. Исключение – если в рецепте написано, что жарить нужно на минимальном огне, его можно сначала немного увеличить, чтобы сковорода нагрелась быстрее, но только в том случае, если это тяжелая сковорода – чугунная или стальная – которая в противном случае будет нагреваться вечность. Если же у вас современная сковорода с антипригарным покрытием – то это исключение на нее не распространяется.

16 Uno 11 May 2017Ответить

Позволю себе не согласиться по поводу того, что лучше всего жарить на огне — хорошая индукционная плита (~3200W на конфорку) на мой взгляд гораздо удобнее газовой плиты!
Как-то раз поспорили с другом, фанатом готовки на огне, на какой плите быстрее закипит вода: в одну и ту же кастрюлю с умеренно толстым дном для всех типов плит налили 3 литра воды — на индукционной плите вода закипела в ДВА С ПОЛОВИНОЙ РАЗА быстрее! Не говоря уже о том, что гораздо удобнее регулировать мощность, на индуционной плите есть таймер, датчик температуры и разные умные режимы (я использую индукционные плиты AEG).
Да, не вся старая восуда подойдет, но в крайнем случаи можно и адаптеры использовать (адаптер — это просто стальной диск по размеру дна посуды).
Единственная проблема, которая может показаться серьезной — это нельзя использовать вок и казан если они имеют сферическое дно.
Пользуюсь только индукционными плитами с начала века и только хорошие впечатления!

17 Алексей Онегин 11 May 2017Ответить

Исследование принципа работы индукционных плит у меня впереди, так что, возможно, я соглашусь с вашими выводами. Но огонь – это та стихия, которую человечество впервые приручило для приготовления пищи, поэтому забывать про нее тоже не следует. :)

18 Uno 11 May 2017Ответить

Обязательно попробуйте! На мой взгляд для индукционных плит есть место на современной кухне! Рекомендую обратить внимание на плиты AEG/Electrolux, хорошее сочетание технологий, качества и цены.
А для живого огня конечно остается гриль! Особенно в теплое время года!

19 Алексей Онегин 11 May 2017Ответить

Да, тот факт, что гриля никто не отменял, неустанно греет душу пироманам типа меня. :)