Заправки для салатов

Оглавление

Введение в салатологию
Основные ингредиенты
 • Масло
 • Уксус
 • Сок
Дополнительные ингредиенты
 • Горчица
 • Мед
 • Соусы
 • Йогурт
 • Сметана
Завершающие штрихи
 • Овощи (и фрукты!)
 • Зелень
 • Яйцо
 • Специи
 • Прочее

Слово “заправка”, пожалуй, для русского уха непривычно и в чем-то даже забавно. Между тем, этим словом называют то, без чего ни один салат не возможен в принципе. Салатная заправка (слово “соус” в этом контексте мне совершенно не нравится) способна как объединить несколько разрозненных ингредиентов в единое целое, так и испортить неплохую задумку, так что важностью такой задачи, как приготовление заправки для салата, пренебрегать не стоит. Увы, или, скорее, к счастью, универсального рецепта тут нет: если вы откроете каталог рецептов и жмакните по ссылке “Салаты”, то сами увидите, что к каждому из них я предлагаю свою заправку. Сложно? Ничего подобного! Заправки для салатов сродни конструктору – и прочитав эту инструкцию, вы сможете правильно “собрать” заправку (или, если угодно, соус) для любого салата, который подскажет ваше воображение.

Введение в салатологию

Однако вначале, как водится, небольшая вводная.

Поначалу при приготовлении заправки лучше всего отталкиваться от классических, давно проверенных пропорций. Для меня такой классикой является следующее соотношение:

3 ст.л. масла + 1 ст.л. уксуса или лимонного сока + соль + черный перец

В результате у вас получится простейшая заправка “винегрет”, которая подойдет к абсолютно любому салату (а не только к винегрету). При желании к ней можно добавить немного (не больше 1 ст.л.) соевого соуса, вустерского соуса, меда или горчицы, и вы приготовите оригинальную заправку специально под тот салат, который вы приготовили. Например, мед хорош в заправках там, где есть ветчина, выдержанный сыр или другой ингредиент со вкусом умами, горчица – в салатах с зеленью нейтрального вкуса (например, айсберг или латук), соевый соус – в салатах с огурцами, кунжутным маслом и любыми азиатскими ингредиентами, а вустерский соус – в салатах с ростбифом.

1_7

Возьмите за правило пробовать любую заправку. В салате ее вкус будет сбалансирован другими ингредиентами, так что для понимания того, что у вас получилось, лучше обмакнуть в заправку лист салата и попробовать его.

Перед тем, как заправить салат, еще раз перемешайте все ингредиенты до состояния эмульсии – это особенно актуально, если перед этим уже готовая заправка успела немного постоять. Я обычно готовлю салатную заправку в миске и взбиваю ее вилкой до однородности, также можно готовить заправку в небольшой баночке – несколько раз встряхнул и готово.

Не заправляйте салат, если вы не готовы сразу же подавать его к столу – в противном случае он сильно размокнет, то еще зрелище. Если до зарезу необходимо приготовить салат заранее – уложите все его ингредиенты в миску, отдельно приготовьте заправку, и смешайте перед самой подачей.

Большинство заправок для салатов хранится в холодильнике как минимум несколько дней. Отсюда вывод, даже два: во-первых, можно приготовить заправку “впрок”, во-вторых, не выбрасывайте излишки, они вам еще пригодятся.

Что ж, теперь переходим к разговору об основных ингредиентах салатных заправок.

Заправки для салатов - фото

Основные ингредиенты

Масло

Основа большинства заправок – растительное (растопленное сливочное или вытопленный жир используются намного реже, но все же не настолько редко, чтобы их не упоминать) масло. Чаще всего – оливковое: его мягкий, с горчинкой, вкус одинаково хорошо подходит и к овощам, и к листьям, и ко всему остальному, что вы привыкли класть в салаты. Уместны бывают подсолнечное, горчичное, тыквенное, кунжутное и другие виды масла, но они накладывают на вкус блюда более “агрессивный” отпечаток – нужно это вам или нет, решайте сами. Если, напротив, вам нужно деликатное масло почти без вкуса – подойдет масло из виноградных косточек. Для салатов обычно используют масло первого холодного отжима (Extra Virgin), нерафинированное – словом, то, которое не годится для жарки, и наоборот.

Уксус

Уксус в салатных заправках отвечает за кислотность, а также за образование эмульсии, благодаря чему заправка буквально обволакивает каждый листик вашего салата. Чаще всего используют винный уксус – белый или красный, кроме них подходят бальзамический (правда, он окрасит ваш салат не всегда лицеприятным темным цветом), хересный, сидровый (очень похож на обычный яблочный) и другие, а использование ароматизированных уксусов позволяет приблизить число возможных комбинаций к бесконечности. Разумеется, синтетический уксус здесь совершенно не годится.

Сок

Сок фруктов, ягод и даже овощей тоже уместен в салатных заправках: так, соком лимона (или лайма) можно заменить уксус (и мне, признаться, такой вариант нравится больше), соки других цитрусовых или ягод вносят свою пикантную нотку. Остальные используйте как необычную и экзотическую приправу. Главное – не переборщить: едва ли стоит добавлять больше 1 чайной ложки сока в на порцию заправки, так что сок изначально должен иметь интенсивный и отчетливый вкус. Если ваша буйная фантазия подсказывает вам добавить в заправку сок огурца или сельдерея, попросите ее прислушаться к доводам разума.

Заправки для салатов - фото

Дополнительные ингредиенты

Горчица

Горчица – один из традиционных компонентов салатной заправки. Чаще всего используется дижонская горчица (то есть не наша вырви-глаз, а менее острая европейская), но в отдельных случаях уместна зернистая или даже ароматизированная. Делает заправку чуть более густой, добавляет остроты и аромата. Если вы хотите начать с классического сочетания – используйте 1 чайную ложку горчицы на 3 столовых ложки оливкового масла и 1 столовую ложку лимонного сока. После этого можно переходить к экспериментам.

Мед

Особенно хорош в тех салатах, где встречается пятый вкус (умами) – иными словами, если в вашем салате есть вяленое мясо, ростбиф или зрелый сыр, от меда он только выиграет. Используйте мед в небольших количествах, сбалансировав чрезмерную сладость соком лимона, и перемешав заправку до однородности.

Соусы

Например – соевый (кстати, отлично сочетается с медом), несколько капель которого придадут вкусу вашего салата отчетливый азиатский аромат. Поэкспериментировав с другими готовыми соусами (самый очевидный, но не единственный из которых – вустерский), вы можете найти свой “секретный ингредиент”, который улучшит вкус любой заправки.

Йогурт

Йогурт (разумеется, обычный, без добавок) – отличная основа для салатной заправки. Он хорошо сочетается с овощами и травками, оттеняет вкус рыбы, морепродуктов и мяса. Легкая кислинка йогурта позволяет сформировать вкус, отличный от того, который дает заправка на основе оливкового масла – однако при желании йогурт и масло можно смешивать, а это, согласитесь, открывает немалый простор для творчества.

Заправки для салатов - фото

Сметана

Сметана, на мой взгляд, чуть меньше подходит для салатных заправок, чем йогурт.

А используется так же. Исключение – летний салат из свежих овощей и зеленью с грядки, где сметана сама по себе шикарная заправка.

Завершающие штрихи

Овощи (и фрукты!)

Овощи могут быть компонентом как самого салата (что понятно), так и заправки для салата. Например, довольно часто в заправку добавляется чеснок – давленый или мелко-мелко нарезанный. Кроме (или вместо) него можно использовать лук – шалот, ялтинский или обычный красный лук, измельченный и добавленный в заправку на стадии смешивания всех ее компонентов. Другие вариации на тему – острый перчик, имбирь, семечки и орехи, груша, зерна граната и так далее. Особняком стоят заправки, основу которых составляют овощи – скажем, запеченный баклажан или перец, пюрированные в блендере.

Зелень

Измельченная свежая зелень гармонично впишется в любую заправку, в этом можете даже не сомневаться. Укроп к салатам с летними овощами или рыбой, базилик к помидорам, кинза для салатов в азиатском стиле, петрушка, кервель и лук-резанец вообще ко всему. Если нет свежей зелени, используйте сушеную – например, орегано.

Яйцо

Обычно яйцо (или его желток) используют как отправную точку для создания майонеза и других соусов, которые готовят по схожей технологии (например, голландского). Но в отдельных случаях (см. классический салат Цезарь) яйцо само может играть роль заправки для салата. Такие вот дела.

Заправки для салатов - фото

Специи

Специи – необходимый завершающий штрих любой заправки. Как минимум, вашу заправку нужно сдобрить солью и черным перцем; среди других специй отдавайте предпочтение тем, которые не превратят ваш салат в доминирование одного-единственного вкуса.

Прочее

Если вы хотите добавить в заправку что-то, что не вошло в список, приведенный выше – добавляйте смело. Скажем, мелко натертый твердый сыр вроде пармезана, мелко же нарезанный бекон или более экзотические ингредиенты могут оказаться как раз тем кирпичиком, которого не хватает в вашем конструкторе. И не бойтесь экспериментировать: как-то раз совершенно неожиданно для себя я обнаружил, что в идеальную заправку для салата с креветками следует добавить ложку жирных сливок.

Пофантазируйте.

Добавьте.

Перемешайте.

Попробуйте.

Заправьте.

И подавайте к столу.

А вместо предисловия я привожу несколько рецептов моих любимых салатов с оригинальными заправками:

Салат с печеной тыквой и брынзой
Салат с маринованным фенхелем
Салат с говядиной на тайский манер
Салат с салями и клубничной заправкой
Теплый салат с уткой и персиками

5535564

Комментарии
1 Наташа 10 February 2011Ответить

забрала и распечатала. будет маленькой напоминалкой на кухне. в принципе ни чего нового, но пригодится точно.

2 Алексей Онегин 10 February 2011Ответить

Помилуйте, что я могу придумать нового в кулинарии?

3 Даша 10 February 2011Ответить

Спасибо большое, очень хорошая и познавательная статья! Я теперь навсегда запомню правильное соотношение масла и уксуса для салатов. Спасибо еще раз. :)

4 Алексей Онегин 10 February 2011Ответить

Даша, это не обязательно правильное соотношение конкретно для вас, но по крайней мере вам будет понятно, от чего отталкиваться.

5 avi 11 February 2011Ответить

такой кейф получаю, когда читаю Онегина! не удержался, решил сказать во всеуслышание. такой мягкий тембр ,тактичность и полное отсутствие самолюбования, так свойственное многим блогерам и блогершам(язык сломать можно). читаю у него всё, даже то, что знакомо.скорее даже слушаю, правильнее будет сказать.
лишний раз убеждаюсь, что тонкое понимание Кулинарии, свойственно только мужчинам, я не имею в виду сам процесс приготовления пищи. и даже не всем шефам дано ЭТО.

6 Алексей Онегин 11 February 2011Ответить

Ну вот и скажите, зачем мне самолюбование, когда у меня такие замечательные комментаторы? :) А в остальном – есть над чем работать. В частности, именно над тем, чтобы читатель воспринимал посты именно как задушевную беседу. Чтобы прочитав первое предложение, не мог остановиться, пока не дочитает до конца. Чтобы стиль стал постоянным и узнаваемым. Стараюсь.

7 Елена 11 February 2011Ответить

Спасибо большое, очень познавательно:)))))

8 Nataliya 15 February 2011Ответить

Aleksej,rasskazhite please podrobnee pro zapravki iz fruktov-na dnyah poprobovala salat s zapravkoj iz mango(i s 4em-to ewe estestvenno)…mmm,ponravilos’ bezumno,hotelos’ by povtorit’ v domawnih usloviyah,zaranee spasibo)

9 Алексей Онегин 15 February 2011Ответить

Наталия, среди фруктовых заправок манговая – едва ли не самая популярная. В принципе, все элементарно – манго кубиками и добавки (сок лимона или лайма, цедра, чили, мед, масло, уксус, травки, специи и т.п.) измельчается в блендере до однородности.

10 Валентина 16 May 2012Ответить

Очень интересная и очень познавательная статья. А то у нас все как-то по-старинке. Соль, сахар, уксус.
Распечатала-шпаргалка.

11 дарина 2 September 2012Ответить

как это делаем мы с Джейми Оливером))) axax, наверное это он у вас перенял))

12 Алексей Онегин 2 September 2012Ответить

У меня нет мании величия, я вполне допускаю, что он догадался до этого без меня. :)

13 Conrad 19 February 2015Ответить

Семейный рецепт заправки латука (только латука) моего английского мужа – сливки и сахарная пудра смешиваются, немного лимонного сока, соли, получается невероятно вкусно, хотя как идея это звучит странно! На стакан сливок 3 чайные ложки сахарный пудры (не сахара, именно пудры)

14 Алексей Онегин 19 February 2015Ответить

Ого, звучит действительно необычно и интересно. Думаю, это стоит попробовать, хотя бы из любопытства.

15 Светлана 14 May 2015Ответить

А сливочное масло подходит к заправке к салату с овощами??

16 Алексей Онегин 14 May 2015Ответить

Мне кажется, сливочное масло лучше использовать только в заправках теплых или условно-теплых салатов. Если мы говорим про классический летний салат из овощей, то наверное нет.

17 Евгений 15 September 2015Ответить

Ещё я часто встречал “имбирные” заправки. Тёртого имбиря в салате замечено не было. Но, тогда, что?

18 Алексей Онегин 15 September 2015Ответить

Это еще что! Я вот видел кубики говяжьего бульона – и там не было замечено говядины! :)

19 Евгений 15 September 2015Ответить

Ну не знаю как кубики, а вот заправка была очень даже!
Ростбиф, руккола, помидоры черри, перепелиное яйцо и эта заправка – больше ничего и не надо.

20 Алексей Онегин 15 September 2015Ответить

Я тоже надеюсь, что эта заправка – не чета тем кубикам. Имбирь, в конце концов, в разных формах бывает – молотый сушеный, например, или сок, или пробитый в пасту. Скорее всего, именно последний и был, от него не остается волокон, только вкус, проверено.