Как варить бульон: полный путеводитель

Оглавление

Разновидности бульонов
Ингредиенты бульона
 • Вода
 • Основа
 • Овощи и коренья
 • Букет гарни
Приготовление бульона
 • О пользе запасов
 • Нарезка ингредиентов
 • Предварительная обжарка
 • Когда солить бульон?
 • Первая вода
 • Снятие пены
 • Процеживание бульона
 • Осветление бульона
 • Снятие жира
 • Заморозка бульона
Рецепты
 • Куриный бульон
 • Белый говяжий бульон
 • Красный говяжий бульон
 • Рыбный бульон
 • Овощной бульон

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны – это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это “химия” – просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку – приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон – это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон – превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как варить бульон: полный путеводитель - фото

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Куриный бульон – основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Мясной бульон – из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон – прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Рыбный бульон – варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Овощной бульон – варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Как варить бульон: полный путеводитель - фото

Грибной бульон – готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Бульон даши – легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои – китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно – метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода – это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода – добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона – это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены – это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса – это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно “отдаст” бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Как варить бульон: полный путеводитель - фото

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя – это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон – лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей – помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином “букет гарни” называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона – петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи – уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле – идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки – отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком – сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем – не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени – не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи – разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Как варить бульон: полный путеводитель - фото

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая – бульон нужно солить в конце. Вторая – если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания – с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой – соль помогает “вытягивать” из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз – в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация – сливать “первую воду”, то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Как варить бульон: полный путеводитель - фото

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот – сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) – взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Как варить бульон: полный путеводитель - фото

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира – убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ – уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся “бульонные кубики” можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны – их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Как варить бульон: полный путеводитель - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
10 минут + 3 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. куриных костей или костистых частей курицы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
1/2 ч.л. черного перца
соль

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество – уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена – снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Как варить бульон: полный путеводитель - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
10 минут + 4 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Как варить бульон: полный путеводитель - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
40 минут + 4 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль

Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало – большая часть белка уже свернулась – но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.

Рыбный бульон

Как варить бульон: полный путеводитель - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
10 минут + 40 минут
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. голов и костей нежирной рыбы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
2 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна и петрушки
1/4 ч.л. черного перца
200 мл. белого вина
соль

Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу – камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.

Овощной бульон

Как варить бульон: полный путеводитель - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
10 минут + 1 час
Ингредиенты
1,5 литра
2 луковицы
1 лук-порей
1 морковка
2 черешка сельдерея
1 помидор
1/2 головки чеснока
несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль

Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.

5535564

Комментарии
1 Кирилл 29 January 2015Ответить

Я всегда складываю пленки после зачистки говядины а когда накопятся варю с костями, очень наваристый бульон и производство безотходное!
Как Вы думате допустимо ли варить бульон не размораживая кости, все равно они потихонечку в воде растаят и все в бульон уйдет?

2 Алексей Онегин 29 January 2015Ответить

Пленки – да, хорошо, как и любые мясные обрезки вообще. Думаю, что варить, не размораживая, допустимо, главное проявить особое тщание при снятии пены, в остальном разницы не будет.

3 Yuriy 29 January 2015Ответить

Алексей, с глубочайшим вниманием читаю рецепты . Технология великая вещь везде, а тут заправка организма. Спасибо.

4 Алексей Онегин 29 January 2015Ответить

Спасибо!

5 Ирина 30 January 2015Ответить

Как приятно читать мужские комментарии в кулинарных темах! Уж не говоря об авторе рассылки! И мне жаль, что мой муж, при всех его достоинствах, интересуется кулинарией исключительно во время еды! :)

6 Алексей Онегин 30 January 2015Ответить

“Автор рассылки” – это мелко, я свой статус числю выше. :))

7 Ирина(преданная) 30 January 2015Ответить

Какая замечательная энциклопедия по варке бульонов! Спасибо!

8 Алексей Онегин 30 January 2015Ответить

На здоровье! Я писал этот текст не один день, и рад, что он вам понравился.

9 Ирина(преданная) 30 January 2015Ответить

Да, это труд не одного дня))… Все ваши советы, рецепты, рассказы написаны с большой любовью, поэтому их всегда очень приятно просто почитать, а уж готовить по вашим рецептам – сплошное удовольствие.
Спасибо еще раз. Успехов Вам!

10 Ирина 24 April 2016Ответить

Присоединяюсь к отзыву. Действительно энциклопедические сведения.

11 Алексей Онегин 24 April 2016Ответить

Спасибо.

12 Виталий Прокопенко 30 January 2015Ответить

Алексей спасибо! Это должно быть на каждой кухне, висеть в красивой рамочке с голубой каемочкой… замешкался – зырк и все под рукой )

13 Алексей Онегин 30 January 2015Ответить

Да, только запачкается быстро. Думаю, для кулинаров давно пора выпустить специальный планшет – недорогой, влаго- и термостойкий и с подставкой, чтобы читать удобнее. И, разумеется, с http://www.arborio.ru в качестве стартовой страницы. :))

14 Саша 13 July 2015Ответить

…и с весами… :)

15 Алексей Онегин 13 July 2015Ответить

Да, вариант!

16 maria 30 January 2015Ответить

Полностью согласна со словами Ирины в Ваш адрес! Только что сказала то же самое своему мужу – об изяществе шефа-кулинарного блогера – мужчины! Действительно, у Вас определенно есть шарм… и мужской, и кулинарный!!!

VIVAT!!!

P.S. Сейчас распечатала Ваше эссе по бульонам и положила в чашу мультиварки – в качестве постоянного справочного листка!
Большое спасибо за то, что Вы открыли для меня это приспособление. Бульоны теперь варю преимущественно в ней. Ваш “прозрачный, как слеза, бульон”, достигаемый мультиваркой, заставил меня купить их аж две: одну – для Москвы, другую – для дачи.

Нет, Алексей! Не в какой не планшет! А в красивую книжечку! Я, например,(я Вам об этом уже говорила) с удовольствием записываю их в красивую книжечку из флорентийской бумаги.

17 maria 30 January 2015Ответить

Алексей, забыла добавить. Совершенно точно знаю, что итальянцы часто добавляют в базовый овощной бульон(в частности, для ризотто) ягоды можжевельника; и не мало – до 10 штук!

18 Алексей Онегин 31 January 2015Ответить

Итальянцы? Хм.

19 maria 31 January 2015Ответить

Не вижу повода для Вашей мужской иронии!!!!

Да, Алексей, серьезно; своими глазами видела, когда была в гостях у моих итальянских приятелей в Комо. Меня пригласили на маленькую(очень маленькую – с мизинец) рыбку из озера Комо и ризотто. Пока ждали приготовления рыбки утреннего улова(ждали долго, несколько часов), моя приятельница приготовила ризотто – именно на овощном бульоне с присутствием ягод можжевельника.

20 Алексей Онегин 31 January 2015Ответить

Мне повод и не нужен. Если бы вы мне еще и повод дали, я бы тут вообще такое устроил!!!

21 Джованни Рябов 31 January 2015Ответить

Грандиозный трактат! Спасибо большое. Наверное не один месяц готовили релиз?

22 Алексей Онегин 31 January 2015Ответить

Задумал гораздо раньше, готовил чуть поменьше :)

23 shendy 5 February 2015Ответить

Я это трактат тоже осилила :) Много моментов взяла на заметку. У меня тоже есть наблюдение по этому поводу. Куриный бульон всегда получается прозрачным, если его варить из куриной грудки. Может он не такой насыщенный, но зато варится быстро.

И я немного не поняла. Ты написал, что если запекли курицу, то сохраните кости. С этих костей потом варить бульон?

24 Алексей Онегин 5 February 2015Ответить

Именно поэтому он и прозрачный, что не насыщенный. Я, если честно, бульон из куриной грудки не признаю как класс.

Да, кости от запеченной курицы можно не выбрасывать, а оставить, потом промыть и использовать для варки бульона, ничего страшного в этом нет.

25 shendy 5 February 2015Ответить

Но я бы не сказала, что это совсем не бульон. Меня лично очень выручает, когда по-быстрому нужно приготовить суп для детей.
А ты пробовал приготовить бульон с таких костей? Я что-то никогда не слышала о таком.

26 Алексей Онегин 5 February 2015Ответить

Да, пробовал, конечно. Чем он, по сути, будет отличаться от обычного? Да ничем.

27 gOuTM 26 October 2017Ответить

Есть мнение, что бульон будет прозрачным, если нагревать ту же курицу медленно и варить долго при слабом кипении. Тогда и насыщенность будет, и цвет прозрачным. oh wait, так обычно и делаю.

28 Алексей Онегин 26 October 2017Ответить

Верно, но лишь наполовину. Действительно, слабое кипение не создает в бульоне движения, благодаря которому в него переходит свернувшийся белок, делающий бульон более мутным. А вот нагревать медленно не обязательно, скорость подъема температуры воды с условных 20 до условных 90 градусов абсолютно не важна, главное, не дать ей бурно закипеть, вовремя снизив огонь после этого момента.

29 shendy 5 February 2015Ответить

Ну как, ведь кости уже прошли термообработку. И мне показалось, что бульон просто получится не таким насыщенным. Но это исключительно мои измышления.

30 Алексей Онегин 5 February 2015Ответить

Если варить красный бульон, то кости точно так же проходят термообработку. Тут речь скорее о том, что в моем понимании вкус бульона становится насыщенным из-за того, что во время кипения происходит диффузия, и вещества, содержащиеся в костях, переходят в воду. Во время запекания они никуда не делись, поэтому с этой точки зрения проблемы нет. Кроме того, не будем забывать, что кости находятся внутри птицы, и при запекании их температура, как правило, не поднимается выше 80 градусов – а тут мы их будем кипятить еще несколько часов при Т, близкой к ста.

31 shendy 5 February 2015Ответить

Спасибо, буду знать теперь.

32 Акулова Светлана 5 November 2016Ответить

думаю суставные кости надо с концов немного побить, чем-нибудь тяжелым. куриный бульон варю на слабом огне. давно посещаю Ваш сайт, сегодня решила подписаться. очень понравилась переписка, раньше ограничивалась рецептом. спасибо.

33 Наталья 11 February 2015Ответить

А что насчет костей от свинины? Из них можно варить бульон? И что в него лучше добавить?

34 Алексей Онегин 11 February 2015Ответить

Можно, конечно, просто мне такой бульон сложно назвать универсальным, поэтому я и не стал давать универсальный рецепт. Все зависит от конкретного блюда, которое вы хотите приготовить.

35 Акулова Светлана 5 November 2016Ответить

я замораживаю кость от свиной копченой рульки, потом добавляю в фасолевый суп или гороховый. иногда добавляю в борщ с квашеной капустой, тоже вкусно.

36 Graf 12 February 2015Ответить

Спасибо за рецепты и объединение разрозненных знаний в единую форму. И есть вопрос: Слышал мнение многих поваров, что бульоны ни в коем случае не солят. Солят уже тот продукт, в котором этот бульон будет применяться. В вышесказанном тексте соль присутствует во всех бульонах. Так как же правильно?

37 Алексей Онегин 12 February 2015Ответить

К сожалению, вы плохо читали “вышесказанный текст”. Еще раз прочитайте вот это:

http://www.arborio.ru/kak-varit-bulon-polnyj-putevoditel/#34

Если вы варите бульон, а затем еще несколько часов варите суп, в результате чего бульон должен значительно увариться – воспользуйтесь моей рекомендацией в этом пункте относительно соусов. И даже в этом случае я рекомендую солить бульон, просто не до конца.

38 Ardea 20 March 2015Ответить

Спасибо за столь подробный и основательный мануал по миру бульонов. Скажите, а бульон, оставшийся от отваривания свиного сердца, пригоден для супов или запах и вкус будет немного резковат?

39 Алексей Онегин 21 March 2015Ответить

Думаю, будет резковат. Что не отменяет использования бульонов на субпродуктах, например, в Юго-Восточной Азии, так что это не аксиома, сперва предлагаю попробовать бульон, а потом уже принимать решение.

40 Повар 14 April 2015Ответить

Умные повара поговаривают что бульон варится без крышки …

41 Алексей Онегин 14 April 2015Ответить

У меня где-то указано обратное? :)

42 Антон 15 April 2015Ответить

И вообще почему без крышки, у нас в столовой варят под крышкой – так быстрее и наваристей !
А если без крышки то как в мультиварке тогда ? Я запутался !

43 Алексей Онегин 15 April 2015Ответить

Я обычно варю с крышкой, но на самом деле допустимы оба варианта – при варке бульона заключается не в выпаривании определенного количества жидкости, а остальному крышка не помеха. Просто я очень хотел умного повара послушать, но он куда-то ушел. :)

44 Ксения 21 July 2015Ответить

Спасибо искренне автору за полезные советы! Кроме важных нюансов правильного приготовления и доступно переданной информации, еще присутствует приятное оформление статьи!
Достойно быть в моих вкладках!

45 Алексей Онегин 21 July 2015Ответить

Спасибо! Вкладки – это хорошо! :)

46 Алексей 20 October 2015Ответить

Алексей, спасибо Вам! Сам люблю готовить, почерпнул довольно много интересный вещей у Вас в блоге! Так держать!

47 Алексей Онегин 20 October 2015Ответить

На здоровье, для этого и стараюсь.

48 Михаил 7 November 2015Ответить

Алексей, большое спасибо за статью и за этот блог в целом – никогда ранее не встречал рецептов с научным подходом, с описанием технологии с точки зрения физики и химии :) Комментарии сняли часть вопросов, но пара всё же осталась:
1) как поступить с марлей для процеживания, приобретённой в аптеке, чтобы избавиться от фармацевтического запаха? он меня пугает :)
2) много раз встречал рекомендацию бланшировать кости перед варкой – залить горячей водой – довести до кипения, затем слить воду,залить холодной и уже варить бульон. В чем минусы иплюсы такого подхода?
Бланшировка

49 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

Здравствуйте, на здоровье! Отвечаю по порядку:

1. Попробуйте вывесить ее на свежем воздухе. :) Я так никогда не делал, но должно помочь.
2. Минусы – менее насыщенный вкус и аромат бульона, плюсы – считается, что так в нем останется меньше каких-то вредных веществ. Ну и маленьким детям бульон рекомендуют именно так варить.

50 Елена 9 August 2016Ответить

Насчет специфического запаха марли: я рекомендую приобрести в детском магазине тонкую детскую пеленку и использовать ее для процеживания. Никаких посторонних запахов, стирается в машинке при 95 градусах. Её можно использовать и для сцеживания лишней жидкости при изготовлении домашнего сыра, да и в принципе, в любых случаях, когда нужно что-то отфильтровать.

51 Светлана 16 December 2015Ответить

Спасибо большое!! Зашла на сайт, выяснить когда солить бульон….
Зачиталась))) Хорошо, хоть бульон не выкипел…..

52 Анна 28 January 2016Ответить

Отличная статья, спасибо!
У меня возникают сомнения по поводу зелени. Не поняла, почему Вы советуете добавлять их после кипения, что будет, если бросить все разом в кастрюлю?
Порей можно использовать весь, целиком, или только зелёную часть? А петрушка? Что идёт в бульон, а что – бесполезно? Стебли, корень или листья? (К сожалению, многие из названных продуктов продают без корней, а там, подозреваю, больше всего вкуса – это так?). А зелень у меня часто остаётся. Бульон – спасение для неё? Нежные листья салата, полагаю, там неуместны?
А морковная и свекольная ботва? Слышала, её используют в бульонах.
Какими овощами или их частями можно испортить бульон? (Как в случае с рыбой – жабры горчат).
Можно ли использовать сушёные травы, или это бесполезно? В каких случаях тогда целесообразно их использовать? (Я обычно их не чувствую, если это травка, а не семена – наверное делаю что-то не так).
Вообще я не отказалась бы от детальной статьи по поводу трав :) мне такой не удалось найти у вас (а ведь простая приставка “с травами” делает блюдо из меню гораздо более изысканым, привлекательным и дорогим). Я не умею ими пользоваться, но упрямо покупаю.
Понимаю, что все ответы находятся методом проб и ошибок, но если на это есть мировой кулинарный опыт в ответ – я бы сэкономила время.
Простите за кучу глупых вопросов, буду рада любому разъяснению :)

53 Алексей Онегин 28 January 2016Ответить

Здравствуйте! Отвечаю по порядку:

1. Зелень все равно не отдает свой вкус все два часа, этот временной отрезок гораздо меньше, зато снимать пену удобнее, пока в кастрюле нет ничего, кроме воды и костей.
2. Порей можно использовать целиком. В бульон можно употреблять только стебли, а листики использовать для других целей. Салат, конечно, туда не подходит.
3. Ботва – на здоровье. Та же зелень, вид сбоку.
4. Испортить овощами? Если они качественные – вряд ли.
5. Использовать сушены травы можно, бросайте их в бульон за 15 минут до того, как снять его с огня, а потом процедите.
6. Детальная статья по поводу трав на сайте есть, и не одна. Ищите. :)

54 Анна 29 January 2016Ответить

Очень развёрнуто, благодарю:)
Пошла искать!

55 Светлана 15 April 2016Ответить

Алексей, подсела на ваш блог, очень все интересно и крайне полезно! Подскажите, а бульон из индейки варить по принципу куриного? Варю из шейки! Плюс планирую добавить кости от запеченых бедер. Вообще шея индейки – ценный продукт для бульона?

56 Алексей Онегин 15 April 2016Ответить

Да, в принципе, все то же самое. :)

57 Акулова Светлана 5 November 2016Ответить

а как насчет перепелок, у Вас я не нашла рецептов. бульон просто восхитителен на вкус. я даже не ожидала.

58 Алексей Онегин 5 November 2016Ответить

Рецепты перепелок – есть. Рецепт бульона из перепелок отсутствует, я просто такой еще не готовил. Всякое же бывает.

59 ZatriX 2 May 2016Ответить

Алексей, а процеживание бульона – чисто эстетический момент?

60 Карлыгаш 30 May 2016Ответить

Алексей спасибо за блог
Наткнулась на него сегодня не могла оторваться
Просто открытие

61 Алексей Онегин 1 June 2016Ответить

На здоровье, наслаждайтесь! :)

62 РозаДонна 5 June 2016Ответить

Очень интересно, непременно попробую бульон с жареными костями и овощами.
Но не могу согласиться что бульон из свиного сердца будет резковат.
Вот его как раз и надо варить, сливая первую закипевшую воду.
Да, закладывать сердце надо уже в кипящую воду, а когда закипит снова, тут её и слить. Промыть мясо и далее варить уже в холодной воде.
Поверьте этот бульон лучший для борща.
И еще один добрый совет. Если нет возможности быстро убавить огонь, когда оно уже все закипело, то просто добавьте в кастрюлю немного холодной воды, это будет второй шанс для получения идеально прозрачного бульона.
Спасибо за внимание.

63 Алексей Онегин 5 June 2016Ответить

Настоятельно рекомендую не прислушиваться к вашему доброму совету. :) Подливать воду во время варки бульона (и не только для убавления огня – для этого-то достаточно просто снять кастрюлю с огня, и ее содержимое тут же перестанет кипеть) значит заведомо не получить того вкуса, который мог бы иметь ваш бульон. Именно поэтому всегда рекомендуют при варке бульона заливать немного больше воды с поправкой на выкипание, чтобы не подливать ее в процессе.

64 Хазалуп 15 June 2016Ответить

А я не соглашусь.
Знаю про такой способ осветления бульонов и снятия с них накипи – после закипания бульона (не обязательно “ключом”) влить в него толику ледяной воды – и тогда снятие пены будет простым. При необходимости такую процедуру можно повторить дважды-трижды.
Но это, конечно, делается не для устранения кипения, а как технологический прием.
А бульон на свинине, вообще-то, используют исключительно и только в новой китайской (и вообще – ЮВА) кухне, да в такой же новой украинской. Даже венгры не варят супов на свином бульоне. И во французской garde manger, на сколько я знаю, хоть она и ориентирована, в основном, на свинину, но свиной отвар там сливают.

65 Алексей Онегин 15 June 2016Ответить

Ну так мы говорим про подливание воды в самом начале – там и бульона как такового еще нет.

66 Uno 19 October 2016Ответить

Алексей, позвольте порекомендовать Вам приготовить бульон в скороварке (я использую скороварки Kuhn Rikon Duromatic) при температуре 117-119°C — времени пойдет гораздо меньше (после достижения 119°C около часа), нет необходимости снимать пену, бульон всегда прозрачный!

67 Алексей Онегин 20 October 2016Ответить

Да, слышал об этом. Сам не пробовал – для меня найти место для ЕЩЕ ОДНОГО кухонного девайса намного сложнее, чем сварить бульон по старинке, благо, я делаю это не каждый день.

68 Акулова Светлана 5 November 2016Ответить

Варю бульон, суп только в кастрюле, не понимаю, ни скороварку, ни мультиварку, где процесс “зельеваренья”. это любимое занятие, не хочу портить его техникой, мой суп вкуснее, чем в мультиварке, однозначно.

69 ИРина 1 February 2017Ответить

Вот из-за этой вашей статьи о бульонах я к вам зашла пару дней назад. Прочитала с большим интересом, обнаружила, что руководствуюсь теми же принципами, что и вы. Даже солю так же.
Больше люблю бульон из мяса (мяса больше, чем костей). Но если удается купить “дешево и сердито” хорошие кости-светлые, свежие и частично хотя бы мозговые, то готовлю бульон из костей.
А хотелось мне найти у вас, а также и в других источниках нельзя ли вторично, после первой варки в течение 3-4 часов залить кости водой еще раз и поварить столько же. Не нашла. Ну и решила поэкспериментировать- что мне, воды 2 литра жалко?-а кости всё равно выбрасывать. Я давно собиралась приготовить бульон из обжаренных костей,но так и не собралась.
И вот эти кости, которые уже варились 3,5 часа и дали мне 2,5 литра хорошего бульона обжарила под грилем до золотистости, залила водой,посолила. Через 3 часа получила еще 1,5 литра бульона,очень наваристого, чему крайне удивилась. При этом сняла при вторичной варке с бульона 80 гр жира(при первой варке жира было совсем мало),а после охлаждения бульон стал желеобразным. И на вкус он хорош- и это еще при том, что я в него никаких кореньев не добавила(выбрасывать же собиралась)-такие вот чудеса. Думаю,что это обжарка повлияла.Костей изначально было 1,5 кг. И на них не было никакого мяса, жира- смешно оставлять мясо при цене 35 р за кг!

70 Алексей Онегин 2 February 2017Ответить

Интересно. Интересно потому, что я читал, и неоднократно, что в уже вываренных костях никаких вкусо-ароматических веществ не остается, разве что самый минимум. А тот минимум мяса и жил, который остается на костях даже после самой тщательной обвалки, вы снимали или нет? Просто обжарка костей как таковых, думаю, заметного эффекта дать не может, но если там есть хотя бы немного мяса – совсем другой коленкор.

71 ИРина 2 February 2017Ответить

Может быть 3 часа недостаточно, чтобы выварить полностью? После первой варки на костях стали заметны какие-то хрящи, в сыром виде их не было заметно, а уж мяса и вовсе не было(и как им это удается?) Так что снять с костей я ничего не пыталась. Но если не для полноценного супа, то для того, чтобы отварить в этом бульоне пельмени, картошку, рис он вполне годится. А на говяжьем жире зажарку всегда делаю для супа.

72 Георгий 12 April 2017Ответить

Добрый день Алексей. Я стараюсь варить бульон из трёх видов мяса и с добавлением голов,хвостов и рёбер щуки и сазана ,которые остаются от приготовления котлет. А это отдельный разговор.

73 Алексей Онегин 12 April 2017Ответить

Отдельным разговором меня не запугаешь, я готов, давайте поговорим. Где вы берете все это и как потом используете этот бульон?

74 Георгий 12 April 2017Ответить

— Алексей день добрый.Летом щуку ловлю в реке или покупаю на рынке. Сазанов покупаю на рынке. Рыбу обрабатываю , удалю чешую,кишки,жабры,глаза. Срезаю филе,нарезаю кусочками для мясорубки. Добавляю специи (приправа для рыбы,измельчённый кориандр,зиру, мускатный орех.) соевый соус,смесь перцев. Перемешиваю кусочки рыбы и в холодильник на3-5 часов. Обжариваю п/кольцами лук,добавляю чеснок, стебель сельдерея, п/ острый перец, грибы. Поджаренную смесь охлаждаю, перекручиваю на мясорубке с большой решёткой ,далее сало и филе курицы . Кусочки рыбы перекручиваю два раза , сначала на крупной,а потом на средней решётке.Перекручиваю творог. Всё смешиваю, добавляю сырое яйцо,соль и панировачные сухари.Формирую котлеты в сухарях в кольце.Замораживаю в морозилке. у меня получается 3-4 кг. фарша.Филе щуки -2кг. филе сазана-2кг. сало-400г. кура-400г. творог-400г.3-4 яйца, лук 3-4 шт.соль-1ч.л на кг фарша.
А из остатков рыбы ,костей куры и, например, особуко или свиной рульки с добавлением моркови и лука кориандра,перца горошком делаю в мулте-скороварке бульон.И при варке в бульон положить пучок зелёного лука.Костей рыбы и куры хватает на несколько раз. Супы делаю разные,что придёт в голову. Икру из рыба засаливаю. печень из щуки обжариваю сыну.Оставшиеся брюшки сазана мариную,удалив кости в муку ,яйцо в сухари панировачные и на сквородку. Или в пивном кляре.

75 Алексей Онегин 12 April 2017Ответить

Благодарю за развернутый комментарий. Очень необычно!

76 Оксана 7 October 2017Ответить

А у меня вопрос! Зачем в рыбный фарш куриный добавлять? Почему то даже творог меня меньше удивил в рецепте Георгия… Хотя нет, одинаково удивили.

77 Георгий 12 April 2017Ответить

В Сибири пока ещё много настоящей рыбы. И есть искусственная ,но её можно отличить от настоящей.

78 Алексей Онегин 12 April 2017Ответить

А искусственная рыба – это как? Искусственных крабов знаю – это крабовые палочки, и их действительно можно отличить от настоящих, а из чего искусственную рыбу делают? Из курицы?

79 Георгий 14 April 2017Ответить

Искусственно выращена.

80 Алена 11 November 2017Ответить

Добрый вечер! А если мясо/кости опускать в кипящую воду, тогда пены не будет же? Но это уже не бульон, насколько я понимаю.

81 Алексей Онегин 11 November 2017Ответить

Пена будет, и бульон тоже будет.

82 Сергей 15 November 2017Ответить

Алексей, если при варке бульона специи (гвоздика и т.п.) были добавлены просто в воду, без ткани. Бульон потом обязательно процеживать.

83 Алексей Онегин 16 November 2017Ответить

Процеживать не обязательно, их можно просто выловить. Можно и не вылавливать, конечно. Но вам самому, наверное, тоже не нравится вылавливать гвоздику и лавровый лист из уже готового супа?..