Гентский ватерзой

Никогда не думал, что даже будучи в Бельгии, захочу попробовать ватерзой: ну чем, в самом деле, может удивить обычный куриный суп? Однако ж попробовал — и должен сказать, вкуснее куриного супа я в жизни не ел. Впрочем, куриным супом ватерзой был не всегда: когда-то давным-давно в гентских реках в изобилии водилась рыба, и этот суп варили из нее. Однако реки загрязнились, рыба вымерла — и жители Гента, не мудрствуя лукаво, решили заменить рыбу цыпленком. Получилось здорово — и в отличие от многих национальных блюд, этот суп не требует сложных заморских ингредиентов: все необходимое можно купить и у нас, на обычном рынке.

Гентский ватерзой — куриный суп со сливками

6 порций

для бульона:
1 курица весом 1 кг.
1 луковица
коренья
1 ч.л. душистого перца
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна

сливочное масло
3 морковки
2 стебля лука-порея
4 черешка сельдерея
4-5 картофелин
200 мл. густых сливок
2 куриных желтка
соль
белый или черный перец

Гентский ватерзой - фото

Хорошенько промойте курицу под проточной водой (в рыбу это ее не превратит, но избыточной такая предосторожность тоже не будет) и снимите с нее кожу. Вооружившись ножом, удалите весь лишний жир — в бульоне он нам не нужен, — срежьте филе с грудок, отложите их в сторону, а курицу разрежьте на несколько частей. Загрузив куски курицы в кастрюлю, добавьте луковицу, душистый перец и все остальное, что вы обычно добавляете при варке бульона — оставляю это на ваше усмотрение, но лавровый лист и тимьян должны присутствовать в обязательном порядке. Залейте водой и, снимая поначалу пену, варите на небольшом огне в течение пары часов (если соберетесь варить бульон в мультиварке — помните, что он получается прозрачный, как слеза, но не такой наваристый, так что количество воды лучше сразу уменьшить).

Пока варится бульон, времени нарезать овощи будет предостаточно: сельдерей и морковь небольшим кубиком, картофель кубиком покрупнее, а порей тонкими полукольцами, которые непременно нужно как следует промыть в воде.

Готовый бульон по правилам следует охладить, чтобы снять жир. Сам бульон процедите и снимите мясо с костей. Растопите на дне кастрюли кусочек сливочного масла, добавьте овощи и обжаривайте, помешивая, минут пять, затем залейте бульоном, добавьте мясо и филе с грудок: мы специально не стали варить его два часа вместе с остальным мясом, чтобы не превратить в резину. Минут через 10-12 выньте филе из кастрюли, а остальное ее содержимое варите еще столько же — до мягкости картофеля. Попробуйте суп и посолите по вкусу, а филе нарежьте ломтиками и верните в кастрюлю.

В отдельной миске взбейте пару яичных желтков, добавьте сливки и еще раз слегка взбейте их вместе. Снимите кастрюлю с огня, добавьте к содержимому миски пару столовых ложек горячего бульона и размешайте, затем вылейте его в кастрюлю и несколько секунд энергично размешивайте венчиком. Приправьте перцем — белым, чтобы не нарушать цвет супа, или черным, если он нравится вам больше. Подавайте ватерзой с белым хлебом, украсив зеленью петрушки, сельдерея или шнитт-лука.

0
Комментарии
1 shendy 20 октября 2011Ответить

Внешне видно, что сливки как бы не соединились с бульоном. Консистенция и должна быть такой?? Внутренне мне что-то говорит, что должно быть более однородно все, это если придираться :)
А еще я бы на твоем месте положила веточку поменьше сверху, чтобы было видно кусочки курицы в супе.

0
2 Алексей Онегин 20 октября 2011Ответить

Консистенция должна быть однородной — именно поэтому я и написал, что сливки нужно брать густые (у меня же были 22%). Впрочем, здесь скорее расслоение не самих сливок, а эмульсии, но все равно косяк, да. ;)

0
3 Юлия 20 октября 2011Ответить

Классный рецепт, обожаю всевозможные вариации на тему куриных супов, последний был (не помню, как назывался) с соком выжатого лимона и вбитыми сырыми яйцами. Дети-консерваторы не оценили, а вот нам с мужем очень понравилось, хоть и вкус был необычный.
Алексей, а зачем обязательно промывать кольца порея?

ЗЫ. Оля-shendy, не верю своим глазам, что ты снова появилась в комментариях!!! :-) Когда уже вернешься на свой блог?

0
4 Алексей Онегин 20 октября 2011Ответить

Порей всегда надо тщательно промывать — он ведь в буквальном смысле из-под земли вырастает, и между слоями-листьями вполне могут быть частицы грязи.

0
5 shendy 21 октября 2011Ответить

Надеюсь, что я все-таки вернулась :) По крайней мере сегодня целый день маюсь с macarons, пока получается не то, что надо. Алексей, прости за флуд не по теме.

0
6 Алексей Онегин 21 октября 2011Ответить

Я в принципе не противник флуда, а тебе и подавно можно.

0
7 Кукла в бантиках 23 октября 2011Ответить

Никогда не пробовала супы со сливками. И раньше бы, наверное, и готовить не решилась бы. Но последнее время меня так поражают некоторые рецепты. Иногда то, что кажется совсем несовместимым, становится любимым рецептом на столе. Я могу сюда отнести салат из пекинской капусты и ананасов, а также пирог из кабачков. Как пример.

0
8 Алексей Онегин 23 октября 2011Ответить

Несовместимых продуктов не бывает. Бывает неправильный подход к использованию их сочетаний.

0
9 Айхо 25 октября 2011Ответить

Ой, это с ума сойти как вкусно! Кто не готовил, не пожалеете. Ела такой суп в одном месте, вернее специально туда заскакивала ради супца. Хозяева мудреного названия не озвучивали, так что знала его как куриный суп (для меня это был «куриный суп там-то»). Вот какие у меня были шансы сейчас отыскать этот рецепт на просторах интернета, не зная названия? За что Алексею нижайший поклон :-)

0
10 Ira101160 28 октября 2011Ответить

Вкусный суп! Кушала похожий в Венгрии , не берусь утверждать, что это был Ватерзой, но очень смахивает на него. А по поводу сливок, все же думаю, что это косяк самих сливок. Воспитанные сливки так себя не ведут:)

0
11 Алексей Онегин 28 октября 2011Ответить

Воспитанные сливки из-под знакомой коровы — возможно. Но у нас тут город, смог, гарь, и ни одной коровы в радиусе 20 километров. :)

0
12 polina 2 сентября 2012Ответить

У вас яичная смесь не соединилась с супом — видны крупинки. Введение яиц в супы — отдельная история. Нужно создать яичную эмульсию, которая бы смогла раствориться, а не свернуться в горячем бульоне. Для этого яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют (в вашем случае это только желток). Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной или винной кислоты, и вновь взбивают. Затем нужно сделать саму жидкость супа более плотной, перед тем, как вводить туда яйцо. Это делается при помощи мучной подболтки (ст.ложка муки разводится в холодной кипяченой воде и вводится в суп при помешивании). Затем отлить немного загущенного бульона (чуть больше половины по сравнению с объемом взбитой яичной смеси с кислотой)в отдельную чашку, дать немного остыть и соединить с яично-кислотной смесью. После этого можно вводить яично-кислотно-бульонную смесь в суп, интенсивно помешивая в течении 5-7 мин.Таким образом растворенное яйцо окончательно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп.Этот способ возник еще в древнейших цивилизациях Азии и подробно описан в книге Вильяма Похлебкина «Поваренное искусство».

0
13 Алексей Онегин 2 сентября 2012Ответить

Это не яйцо расслоилось, а сливки свернулись. Сам знаю, надо будет переснять. А так вы, конечно, очень крутая, вопросов нет.

0
14 polina 3 сентября 2012Ответить

Похоже своим бестактным комментарием я задела вас. Мне очень жаль, прошу прощения.

0
15 Алексей Онегин 3 сентября 2012Ответить

Да нет, бестактным я бы его не назвал, но смысл его от меня ускользает. Ничего не имею против критики, но только если она носит конструктивный характер. Здесь же мне на месте конструктива почудилось самолюбование.

0
16 polina 3 сентября 2012Ответить

Все так и есть :) Спасибо за науку, оочень полезно иногда увидеть себя со стороны, глазами другого человека :))

0
17 Алексей Онегин 3 сентября 2012Ответить

Коль скоро вы сами с этим согласились, считаем инцидент исчерпанным. Заходите почаще, пишите побольше. :)

0
18 Натали 8 ноября 2012Ответить

с вами интересно, буду заходить!

0
19 Елена 1 февраля 2015Ответить

Какой вкусный супчик! Спасибо за рецепт! теперь в нашей семье «куриный суп» будет готовиться только так!

0
20 Алексей Онегин 1 февраля 2015Ответить

Ну зря вы так, ватерзой хорош, спору нет, но есть ведь много и других разновидностей куриных супов. :)

0
21 Анна 23 февраля 2015Ответить

Алексей, не знаю имеете ли Вы доступ к телу программиста, который делал Ваш сайт…. но я обратила внимание на небольшую неполадку. Даю в фейейсбуке сейчас ссылку на ватерзой, а фоту он цепляет не из статьи, а из правой колонки сайта «новое путешествие». Хотя может это фейсбук такой умный ….
https://www.facebook.com/agrechina

0
22 Алексей Онегин 23 февраля 2015Ответить

Анна, спасибо за бдительность! Боюсь, близость к телу моих программистов тут не поможет. Все вопросы к программистам фейсбука, а сблизиться телами с ними нам, похоже, удастся не скоро (может быть, и к счастью) :)). Поэтому могу предложить либо прикреплять другую фотографию… либо не прикреплять и не обращать внимания. :)

0
23 Касым 13 мая 2015Ответить

Добрый день,
Недавно ел старинный традиционный армянский суп — шорва. Они тоже замешивают яичную смесь в суп. Очень интересно получается :-)

0
24 Алексей Онегин 13 мая 2015Ответить

Да, таких немало. Взять чихиртму хотя бы — он тоже куриный.

0
25 Сергей Н. Удалов 14 мая 2015Ответить

А КОК-А-ЛИКИ (Kock-a-leekie) — шотландский.

0
26 Алексей Онегин 14 мая 2015Ответить

С этим не поспоришь!

0
27 stblnger 8 апреля 2018Ответить

ух!!! давненько я не готовила по Вашим рецептам!!!
Теперь буду исправляться :)
Этот суп меня действительно поразил. И, как у Вас и указано в описании, — это действительно самый вкусный куриный суп, который я пробовала!
Отошла от рецепта (не прочитала, что курицу отдельно варим)))), проворила в бульоне 2 часа — резиновой не получилась, а вот ароматная… чуть всю не съела, когда от костей освобождала))))
И, кстати, пусть комментарий Полины и выглядит заносчивым, но мне, как начинающему любителю и человеку, который никак не может добраться и прочитать все книги Похлебкина, было крайне интересно и полезно почитать. Не гневитесь :)
Суп получился, и, что меня больше всего поразило, — это легкий грибной оттенок (я так и не поняла, откуда он взялся, или меня так приглючило).
Огромное Вам спасибо! Люблю готовить по Вашим рецептам :)

0
28 Алексей Онегин 8 апреля 2018Ответить

Вам тоже спасибо. :)

0
29 Алексей 6 сентября 2018Ответить

Рыбный ватерзой тоже можно в Бельгии попробовать, даже в Брюсселе. Вкусный тоже.

0
30 Алексей Онегин 6 сентября 2018Ответить

Конечно, можно — его, если задаться целью, можно и в Петербурге попробовать. А можно и в Генте не попробовать. Как я. Потому что ватерзой по умолчанию — это уже не рыбный ватерзой, о чем и речь в рецепте.

0
31 Евгений 9 ноября 2018Ответить

Алексей, прошу уточнить специально для Вашего ученика))
Можно ли использовать части курицы, а не всю? Понимаю, что кости нужны для навара, но ведь можно взять голени/бедра на кости и грудку (филе) отдельно? Спасибо)

0
32 Алексей Онегин 9 ноября 2018Ответить

Часть курицы использовать можно. :) Взять целую курицу просто-напросто более целесообразно, но никто не мешает взять отдельные запчасти, главное, чтобы среди них были и кости, которые дадут навар.

0
33 Алексей 9 ноября 2018Ответить

ну можно и готовый бульон взять, все равно в суп только белое мясо грудки кладут

0
34 Алексей Онегин 9 ноября 2018Ответить

Совсем не обязательно.

0
35 Алексей 9 ноября 2018

С красным не видел не разу в Бельгии. Может, конечно, не там пробовал :)

0
36 Алексей Онегин 9 ноября 2018

А какая взаимосвязь? :)

0
37 Евгений 9 ноября 2018Ответить

Спасибо, Алексей, за оперативный ответ))
Позволю себе ещё вопросик: а яйца напоследок добавлять прямо обязательно, что они дают супу?))

0
38 Алексей Онегин 9 ноября 2018Ответить

То, что отличает гентский ватерзой от просто куриного супа. :)

0
39 Евгений 9 ноября 2018

))) кто бы сомневался)
Ладно, придётся изобразить сегодня, а то жена голодная))

0
40 Julia 27 июня 2019Ответить

Прочтя комментарии очень боялась, что сливки свернутся, поэтому вместо пары столовых ложек влила постепенно около 800 г кипящего бульона. Все получилось прекрасно. За исключением вкуса. У меня были сливки для взбивания, и я решила, что кашу маслом не испортишь. На коробке процент жирности не указан, и я почему-то не посмотрела на интернете. Они оказывается около 40%. Теперь у меня густой молочный суп. Попробую добавить тимьяна, но он у меня лимонный, слишком нежный.
Спасибо за рецепты!

0
41 Алексей Онегин 27 июня 2019Ответить

На здоровье. Интересный у вас суп получился. :))

0