Гентский ватерзой

Никогда не думал, что даже будучи в Бельгии, захочу попробовать ватерзой: ну чем, в самом деле, может удивить обычный куриный суп? Однако ж попробовал – и должен сказать, вкуснее куриного супа я в жизни не ел. Впрочем, куриным супом ватерзой был не всегда: когда-то давным-давно в гентских реках в изобилии водилась рыба, и этот суп варили из нее. Однако реки загрязнились, рыба вымерла – и жители Гента, не мудрствуя лукаво, решили заменить рыбу цыпленком. Получилось здорово – и в отличие от многих национальных блюд, этот суп не требует сложных заморских ингредиентов: все необходимое можно купить и у нас, на обычном рынке.

Гентский ватерзой – куриный суп со сливками

6 порций

для бульона:
1 курица весом 1 кг.
1 луковица
коренья
1 ч.л. душистого перца
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна

сливочное масло
3 морковки
2 стебля лука-порея
4 черешка сельдерея
4-5 картофелин
200 мл. густых сливок
2 куриных желтка
соль
белый или черный перец

Гентский ватерзой - фото

Хорошенько промойте курицу под проточной водой (в рыбу это ее не превратит, но избыточной такая предосторожность тоже не будет) и снимите с нее кожу. Вооружившись ножом, удалите весь лишний жир – в бульоне он нам не нужен, – срежьте филе с грудок, отложите их в сторону, а курицу разрежьте на несколько частей. Загрузив куски курицы в кастрюлю, добавьте луковицу, душистый перец и все остальное, что вы обычно добавляете при варке бульона – оставляю это на ваше усмотрение, но лавровый лист и тимьян должны присутствовать в обязательном порядке. Залейте водой и, снимая поначалу пену, варите на небольшом огне в течение пары часов (если соберетесь варить бульон в мультиварке – помните, что он получается прозрачный, как слеза, но не такой наваристый, так что количество воды лучше сразу уменьшить).

Пока варится бульон, времени нарезать овощи будет предостаточно: сельдерей и морковь небольшим кубиком, картофель кубиком покрупнее, а порей тонкими полукольцами, которые непременно нужно как следует промыть в воде.

Готовый бульон по правилам следует охладить, чтобы снять жир. Сам бульон процедите и снимите мясо с костей. Растопите на дне кастрюли кусочек сливочного масла, добавьте овощи и обжаривайте, помешивая, минут пять, затем залейте бульоном, добавьте мясо и филе с грудок: мы специально не стали варить его два часа вместе с остальным мясом, чтобы не превратить в резину. Минут через 10-12 выньте филе из кастрюли, а остальное ее содержимое варите еще столько же – до мягкости картофеля. Попробуйте суп и посолите по вкусу, а филе нарежьте ломтиками и верните в кастрюлю.

В отдельной миске взбейте пару яичных желтков, добавьте сливки и еще раз слегка взбейте их вместе. Снимите кастрюлю с огня, добавьте к содержимому миски пару столовых ложек горячего бульона и размешайте, затем вылейте его в кастрюлю и несколько секунд энергично размешивайте венчиком. Приправьте перцем – белым, чтобы не нарушать цвет супа, или черным, если он нравится вам больше. Подавайте ватерзой с белым хлебом, украсив зеленью петрушки, сельдерея или шнитт-лука.

5535564

Комментарии
1 shendy 20 October 2011Ответить

Внешне видно, что сливки как бы не соединились с бульоном. Консистенция и должна быть такой?? Внутренне мне что-то говорит, что должно быть более однородно все, это если придираться :)
А еще я бы на твоем месте положила веточку поменьше сверху, чтобы было видно кусочки курицы в супе.

2 Алексей Онегин 20 October 2011Ответить

Консистенция должна быть однородной – именно поэтому я и написал, что сливки нужно брать густые (у меня же были 22%). Впрочем, здесь скорее расслоение не самих сливок, а эмульсии, но все равно косяк, да. ;)

3 Юлия 20 October 2011Ответить

Классный рецепт, обожаю всевозможные вариации на тему куриных супов, последний был (не помню, как назывался) с соком выжатого лимона и вбитыми сырыми яйцами. Дети-консерваторы не оценили, а вот нам с мужем очень понравилось, хоть и вкус был необычный.
Алексей, а зачем обязательно промывать кольца порея?

ЗЫ. Оля-shendy, не верю своим глазам, что ты снова появилась в комментариях!!! :-) Когда уже вернешься на свой блог?

4 Алексей Онегин 20 October 2011Ответить

Порей всегда надо тщательно промывать – он ведь в буквальном смысле из-под земли вырастает, и между слоями-листьями вполне могут быть частицы грязи.

5 shendy 21 October 2011Ответить

Надеюсь, что я все-таки вернулась :) По крайней мере сегодня целый день маюсь с macarons, пока получается не то, что надо. Алексей, прости за флуд не по теме.

6 Алексей Онегин 21 October 2011Ответить

Я в принципе не противник флуда, а тебе и подавно можно.

7 Кукла в бантиках 23 October 2011Ответить

Никогда не пробовала супы со сливками. И раньше бы, наверное, и готовить не решилась бы. Но последнее время меня так поражают некоторые рецепты. Иногда то, что кажется совсем несовместимым, становится любимым рецептом на столе. Я могу сюда отнести салат из пекинской капусты и ананасов, а также пирог из кабачков. Как пример.

8 Алексей Онегин 23 October 2011Ответить

Несовместимых продуктов не бывает. Бывает неправильный подход к использованию их сочетаний.

9 Айхо 25 October 2011Ответить

Ой, это с ума сойти как вкусно! Кто не готовил, не пожалеете. Ела такой суп в одном месте, вернее специально туда заскакивала ради супца. Хозяева мудреного названия не озвучивали, так что знала его как куриный суп (для меня это был “куриный суп там-то”). Вот какие у меня были шансы сейчас отыскать этот рецепт на просторах интернета, не зная названия? За что Алексею нижайший поклон :-)

10 Ira101160 28 October 2011Ответить

Вкусный суп! Кушала похожий в Венгрии , не берусь утверждать, что это был Ватерзой, но очень смахивает на него. А по поводу сливок, все же думаю, что это косяк самих сливок. Воспитанные сливки так себя не ведут:)

11 Алексей Онегин 28 October 2011Ответить

Воспитанные сливки из-под знакомой коровы – возможно. Но у нас тут город, смог, гарь, и ни одной коровы в радиусе 20 километров. :)

12 polina 2 September 2012Ответить

У вас яичная смесь не соединилась с супом – видны крупинки. Введение яиц в супы – отдельная история. Нужно создать яичную эмульсию, которая бы смогла раствориться, а не свернуться в горячем бульоне. Для этого яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют (в вашем случае это только желток). Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной или винной кислоты, и вновь взбивают. Затем нужно сделать саму жидкость супа более плотной, перед тем, как вводить туда яйцо. Это делается при помощи мучной подболтки (ст.ложка муки разводится в холодной кипяченой воде и вводится в суп при помешивании). Затем отлить немного загущенного бульона (чуть больше половины по сравнению с объемом взбитой яичной смеси с кислотой)в отдельную чашку, дать немного остыть и соединить с яично-кислотной смесью. После этого можно вводить яично-кислотно-бульонную смесь в суп, интенсивно помешивая в течении 5-7 мин.Таким образом растворенное яйцо окончательно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп.Этот способ возник еще в древнейших цивилизациях Азии и подробно описан в книге Вильяма Похлебкина “Поваренное искусство”.

13 Алексей Онегин 2 September 2012Ответить

Это не яйцо расслоилось, а сливки свернулись. Сам знаю, надо будет переснять. А так вы, конечно, очень крутая, вопросов нет.

14 polina 3 September 2012Ответить

Похоже своим бестактным комментарием я задела вас. Мне очень жаль, прошу прощения.

15 Алексей Онегин 3 September 2012Ответить

Да нет, бестактным я бы его не назвал, но смысл его от меня ускользает. Ничего не имею против критики, но только если она носит конструктивный характер. Здесь же мне на месте конструктива почудилось самолюбование.

16 polina 3 September 2012Ответить

Все так и есть :) Спасибо за науку, оочень полезно иногда увидеть себя со стороны, глазами другого человека :))

17 Алексей Онегин 3 September 2012Ответить

Коль скоро вы сами с этим согласились, считаем инцидент исчерпанным. Заходите почаще, пишите побольше. :)

18 Натали 8 November 2012Ответить

с вами интересно, буду заходить!

19 Елена 1 February 2015Ответить

Какой вкусный супчик! Спасибо за рецепт! теперь в нашей семье “куриный суп” будет готовиться только так!

20 Алексей Онегин 1 February 2015Ответить

Ну зря вы так, ватерзой хорош, спору нет, но есть ведь много и других разновидностей куриных супов. :)

21 Анна 23 February 2015Ответить

Алексей, не знаю имеете ли Вы доступ к телу программиста, который делал Ваш сайт…. но я обратила внимание на небольшую неполадку. Даю в фейейсбуке сейчас ссылку на ватерзой, а фоту он цепляет не из статьи, а из правой колонки сайта “новое путешествие”. Хотя может это фейсбук такой умный ….
https://www.facebook.com/agrechina

22 Алексей Онегин 23 February 2015Ответить

Анна, спасибо за бдительность! Боюсь, близость к телу моих программистов тут не поможет. Все вопросы к программистам фейсбука, а сблизиться телами с ними нам, похоже, удастся не скоро (может быть, и к счастью) :)). Поэтому могу предложить либо прикреплять другую фотографию… либо не прикреплять и не обращать внимания. :)

23 Касым 13 May 2015Ответить

Добрый день,
Недавно ел старинный традиционный армянский суп – шорва. Они тоже замешивают яичную смесь в суп. Очень интересно получается :-)

24 Алексей Онегин 13 May 2015Ответить

Да, таких немало. Взять чихиртму хотя бы – он тоже куриный.

25 Сергей Н. Удалов 14 May 2015Ответить

А КОК-А-ЛИКИ (Kock-a-leekie) – шотландский.

26 Алексей Онегин 14 May 2015Ответить

С этим не поспоришь!