Куриный суп

Куриный суп-лапша

Первоначально суп-лапша был, безусловно, татарским блюдом. Однако за многие века сосуществования наших народов, мирного и не очень, он застолбил настолько прочное место на традиционном русском столе, что сегодня едва ли кто-нибудь всерьез осмелится оспаривать его принадлежность к русской кухне. Секрет волшебного вкуса супа-лапши — в его простоте, в нарочитом минимализме, которому так не идут любые попытки его усложнить или «облагородить». Лапша домашнего приготовления, горячий и ароматный бульон, кусочки мяса — и на этом, пожалуйста, остановитесь, иначе вместо идеального супа-лапши получится сущая нелепица.

Сама идея учить вас готовить такой простой суп кажется странной, но без него раздел русской кухни на моем сайте будет неполным. Посему встречайте — правильный куриный суп с домашней лапшой, сделаем честь по чести, так, что останется только добавки попросить!

Куриный суп-лапша

Куриный суп-лапша - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа + 10 минут
Ингредиенты
4 порции
800 г. курятины с костями
1 морковка
1 луковица
2 лавровых листа
1/2 ч.л. душистого перца
несколько веточек петрушки
4 зубчика чеснока
Том Кха

Супы Том Ям и Том Кха — визитная карточка тайской кухни: скорее всего, в меню наугад выбранного тайского ресторана за пределами Таиланда будет либо один из этих супов, либо оба. В самом Таиланде, впрочем, Том Кха тоже готовят, и еще как — правда, не в окультуренной ресторанной версии, где в тарелку попадает только куриное филе, а из целой курицы. Слово «том» обычно переводят как «суп», но вообще-то так называют любые вареные и тушеные блюда. Со вторым словом — «кха» — никакой путаницы нет: оно переводится как «галангал». Увы, провернуть тот фокус, который мы устроили при приготовлении Том Ям, заменив заморские ингредиенты более доступными, не получится: придется искать галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма (и то, и другое, и третье вы можете купить в магазинах Metro, на некоторых рынках либо заказать в интернете).

Суп Том Кха

Том Кха - фото
Ингредиенты
4 порции
750 мл. куриного бульона
250 мл. кокосового молока
400 г. куриного филе
200 г. соломенных грибов или мелких шампиньонов
при желании — помидоры черри, мини-кукуруза, тайские баклажаны и другие овощи
1 палочка лемонграсса
1 кусочек галангала размером с большой палец
5-6 листьев кафрского лайма
5 маленьких перчиков чили
сок 1-2 лаймов
1 ст.л. коричневого сахара
зелень кинзы
Чихиртма

Кто-то, попробовав этот густой грузинский суп на крепком курином бульоне, с волокнами куриного мяса и куриными же желтками, наверняка воскликнет: «Какой замечательный похмельный суп!» И будет неправ. Нет, разумеется, после тяжелого застолья чихиртма окажется действенным и весьма желанным лекарством, но для того, чтобы насладиться вкусом этого супа, чрезмерные возлияния совершенно необязательны. Густоту и жизнерадостный желтый цвет дают ему желтки яиц, смешанные с уксусом, и кукурузная мука, но при отсутствии оной можно воспользоваться более распространенной пшеничной: в этом случае на помощь придет настой имеретинского шафрана.

Чихиртма

Чихиртма - фото
Ингредиенты
4 порции
1 курица весом 1-1,5 кг.
коренья и букет гарни для бульона
1-2 луковицы
3 яичных желтка
2 ст.л. белого винного уксуса
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. кукурузной муки
1 ст.л. имеретинского шафрана
пучок кинзы
Настоящая окрошка

Как ни обидно это признавать, в России совершенно разучились готовить окрошку. В большинстве случаев — что на домашней кухне, что в ресторане — вместо бодрящего, пикантного, освежающего летнего кушанья вам принесут непонятное месиво с докторской колбасой, залитое сладким квасом. Между тем, приготовить настоящую русскую окрошку ничуть не сложнее, но в результате получается самый настоящий деликатес, ничуть не хуже таких прекрасных летних супов, как гаспачо, таратор или вишисуаз. А то стыдно ведь, в самом деле — третье тысячелетие на дворе, а мы до сих пор оливье квасом заливаем, и хорошо еще, если без майонеза.

Настоящая окрошка

Настоящая окрошка - фото
Ингредиенты
4 порции
800 г. мяса (вареной или запеченой говядины, курицы, свинины, дичи, ветчины и т.п.)
4 яйца
4 свежих огурца
большой пучок зеленого лука
пучок укропа
горчица
хрен
сметана
1 л. белого кваса или кваса для окрошки
Гентский ватерзой

Никогда не думал, что даже будучи в Бельгии, захочу попробовать ватерзой: ну чем, в самом деле, может удивить обычный куриный суп? Однако ж попробовал — и должен сказать, вкуснее куриного супа я в жизни не ел. Впрочем, куриным супом ватерзой был не всегда: когда-то давным-давно в гентских реках в изобилии водилась рыба, и этот суп варили из нее. Однако реки загрязнились, рыба вымерла — и жители Гента, не мудрствуя лукаво, решили заменить рыбу цыпленком. Получилось здорово — и в отличие от многих национальных блюд, этот суп не требует сложных заморских ингредиентов: все необходимое можно купить и у нас, на обычном рынке.

Гентский ватерзой — куриный суп со сливками

6 порций

для бульона:
1 курица весом 1 кг.
1 луковица
коренья
1 ч.л. душистого перца
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна

сливочное масло
3 морковки
2 стебля лука-порея
4 черешка сельдерея
4-5 картофелин
200 мл. густых сливок
2 куриных желтка
соль
белый или черный перец

Гентский ватерзой - фото