Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Куриный суп-лапша

Первоначально суп-лапша был, безусловно, татарским блюдом. Однако за многие века сосуществования наших народов, мирного и не очень, он застолбил настолько прочное место на традиционном русском столе, что сегодня едва ли кто-нибудь всерьез осмелится оспаривать его принадлежность к русской кухне. Секрет волшебного вкуса супа-лапши – в его простоте, в нарочитом минимализме, которому так не идут любые попытки его усложнить или “облагородить”. Лапша домашнего приготовления, горячий и ароматный бульон, кусочки мяса – и на этом, пожалуйста, остановитесь, иначе вместо идеального супа-лапши получится сущая нелепица.

Сама идея учить вас готовить такой простой суп кажется странной, но без него раздел русской кухни на моем сайте будет неполным. Посему встречайте – правильный куриный суп с домашней лапшой, сделаем честь по чести, так, что останется только добавки попросить!

Куриный суп-лапша

Куриный суп-лапша - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа + 10 минут
Ингредиенты
4 порции
800 г. курятины с костями
1 морковка
1 луковица
2 лавровых листа
1/2 ч.л. душистого перца
несколько веточек петрушки
4 зубчика чеснока

Приготовьте домашнюю лапшу для супа так, как это подробно расписано в этом рецепте: это можно сделать заранее, а подсушив лапшу, убрать ее в закрытый контейнер и поставить в холодильник, где она проживет несколько дней, или в морозилку, если вы не планируете приготовление куриного супа-лапши в ближайшем будущем.

Куриное мясо с костями (это могут быть, например, окорочка, или грудка со всеми прилегающими к ней костями, и так далее) порубите крупными кусками и уложите в кастрюлю. Туда же добавьте крупно нарезанную морковку, луковицу, лавровый лист, душистый перец, стебли петрушки (листики пригодятся позже), щепотку соли, и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала все содержимое кастрюли. Лучше сразу налить чуть больше воды, чем потом подливать ее в процессе выкипания – так бульон получится вкуснее. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и снимайте пену, после чего прикройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться часа на 2-3. Напомню, что на сайте есть Полный путеводитель по бульонам, где подробнейшим образом расписаны все аспекты приготовления различных видов бульона.

Куриный суп-лапша - фото

Процедите бульон, куриное мясо мелко нарежьте или разберите на волокна с помощью вилки, а остальное содержимое кастрюли выбросите: мавр сделал свое дело, мавр может уходить. Отварите лапшу, добавив ее в кипящую подсоленную воду и выждав 2 минуты после ее повторного закипания, после чего воду слейте, быстро промойте лапшу проточной водой и разложите по тарелкам. Добавьте в каждую тарелку отваренное мясо, мелко нарезанный зубчик чеснока и залейте горячим бульоном.

Украсьте куриный суп-лапшу тонко нарезанной зеленью петрушки, от души приправьте перцем и подавайте сразу же, пока он еще обжигающе горяч. Оцените, как этот ароматный, насыщенный бульон контрастирует с нежной домашней лапшой, и вы сразу же поймете, почему не стоит слушать тех, кто призывает добавлять в суп-лапшу что-то еще. Потому что все, что нужно, уже здесь, в тарелке, как идеально отлаженный инструмент с туго натянутыми струнами души.

5535564

Комментарии
1 Наталья 31 January 2017Ответить

Как аппетитно и воодушевленно! Мы тоже готовим лапшу только из мяса и самой лапши. Единственное, не отваривала ее отдельно, но теперь учту этот промах. И чеснок не добавляли, попробуем. Спасибо за нюансы, Алексей! Да вы поэт. :)

2 Алексей Онегин 31 January 2017Ответить

Ну, не поэт, конечно, если не считать того возраста, когда поэтами были все. :)

3 Ольга 31 January 2017Ответить

Меня смущает, что варить курицу часа 2-3!

4 Алексей Онегин 1 February 2017Ответить

Смущаться тут не нужно – сама курица, если речь о нынешнем бройлере, конечно, будет готова намного раньше, но если мы хотим вкусный и насыщенный бульон, нужно варить его не меньше двух часов. А для атлетичной суповой курицы и трех часов может не хватить.

5 Наталья 31 January 2017Ответить

Ну, наверное, суповую курицу так и надо варить… Это не бройлер. Я, впрочем, точно, не знаю. Знаю, что в деревне свекровь варила свойскую курицу долго. Эх, и вкусный был бульон у нее! Очень порадовало, что лапшу отваривают, промывают и потом соединяют с бульоном – в нашей семье так делается из поколения в поколение. А больше я ни у кого такого пока не встречала. Кроме, как у Вас, Алексей.

6 Алексей Онегин 1 February 2017Ответить

Если бы я придумал это сам, наверное, дифирамбы были заслужены, но в данном случае это не так. :)

7 Людмила 31 January 2017Ответить

Мне кажется, что куриные блюда очень хороши с чесноком. Всегда его добавляю в курицу. Еще, осмелюсь здесь заметить, что самый прекрасный суп с домашней лапшой получается из петуха. Это классика. А вот варить его следует подольше и петуха брать помоложе. Лапшу очень хорошо варить именно отдельно, тогда, если даже добавить ее в кастрюлю, а не в тарелку
, бульон будет чистым, прозрачным и без мучной клейковины.
Алексей, спасибо за прекрасный рецепт и за напоминание, что кроме итальянско-французско- азиатской есть еще русская кухня на каждый день

8 Алексей Онегин 1 February 2017Ответить

Где только поймать этого петуха, да еще и помоложе?.. Сколько ни ходил по Невскому проспекту – ни один петух на глаза не попался!

9 ИРина 31 January 2017Ответить

И меня смущает, что 2-3 часа варить…Много раз слышала, и читала, что 40 минут для куриного мяса- максимум- потом оно становится невкусным. Я больше 40 минут не варю. Если добавляю при варке кости от жареной курицы, то куски самой курицы удаляю через 40 минут, снимаю мясо и кости возвращаю в бульон- тогда и 2 часа можно варить.

10 Ирина 1 February 2017Ответить

Все верно, 2-3 часа варить следует либо петуха деревенского, либо цесарку, очень вкусный бульон получается! А вот бройлерные куры на бульон не годятся категорически, сколько ни вари, будет только хуже! Так что логично спросить автора рецепта, какую именно курицу он использовал, ибо от этого зависит весь успех блюда.

11 Алексей Онегин 1 February 2017Ответить

Боюсь вас огорчить, но 95% всех куриных бульонов в наши дни варят именно из них, из бройлеров.

12 Алексей Онегин 1 February 2017Ответить

Слышали и читали – это понятно, а сами-то пробовали? Но идея снять мясо с костей дельная. Рецепт усложняет, но дельная.

13 Леонид 31 January 2017Ответить

Если лапша не покрыта мукой, то её можно варить и прямо в бульоне, за три минуты не мутнеет (едим такой суп пару раз в неделю). Самое удобное в этом супе это возможность приготовить его быстро, если заранее сварил и заморозил бульон.

14 Алексей Онегин 1 February 2017Ответить

Если лапша не покрыта мукой, скорее всего, она слиплась.

15 Виталий 1 February 2017Ответить

Деревенский петух, но не молодой, самое то. У меня такие животины специально живут для супа. Курица совсем не то. Однако варить их надо часа четыре, не меньше, тогда бульон получается просто улет, можно сказать, концентрированный взвар из петушиных гормонов. И варить его надо целиком, от каждой запчасти свой кусочек вкуса. Про жесткость мяса – надумано, это же не кальмар какой. А вот лапшу отдельно чтобы варить самолепную, тут у меня вопрос “зачем?” Если она сделана заранее и чуть подсохла, на ней муки вообще практически нет, ну микроскопия. А вот лапша, сваренная отдельно, во вкусе теряет, получается макаронные изделия в бульоне. Ну если очень кому важна красота и прозрачность, окунуть в кипяток лапшу и дальше варить в бульоне. Мне важнее вкус. Добавки никакие не нужны, согласен, но вот лапша с грибами… Хотя это уже совсем другая песня.

16 Алексей Онегин 1 February 2017Ответить

Взвар из петушиных гормонов, если честно, звучит не аппетитно, а отвратительно. Про вкус и красоту спорили уже много раз, я за вкус, но категорически против того, чтобы ради него жертвовать красотой. Лучше отварите лапшу в бульоне, если для вас это так принципиально, уложите в тарелку и залейте другим бульоном.

17 Виталий 3 February 2017Ответить

Понятие отвратительного сугубо индивидуально. Я по приколу назвал гормональным взваром бульон. Однако я, может быть, не прав, что именно наличие половых гормонов в петухе кардинально изменяет его вкус? Что ж тогда все согласны, что из петуха бульон вкуснее, чем из курицы? Лицемерие какое-то получается. Есть и отрицать очевидное. Тут я уважаю веганов, которые говорят, что остальные поедают разлагающуюся плоть. Мне глубоко похрен, что они там говорят, я их позицию не разделяю, и как бы ни звучало, мясо ем с удовольствием. То же и с петухом, и с бульоном. Но для особо чувствительных можно написать “домашний бульон от бабушки”. Сути это не меняет, но как мило, и даже петушок живой, наверное, остался… Так можно договориться до того, что ущемляются права животных, их “казнь” неприемлема… Теперь по поводу красоты. Я не буду спорить, в ресторане без проблем такую лапшу красиво подать, чего легче – готовый бульон черпанул, лапшу из другого бачка, пару кусочков курочкиной грудки… Обман, но все в жертву красоте (замечу, именно грудки, и сваренной отдельно, а возможно, даже запеченной в конвектомате), все в горшочек керамический непременно (а как же, “домашняя лапша” ведь), сверху петрушечка, пару фигурных звездочек из морковки для красоты – вот и всех делов. И клиент просто писает кипятком… Но не верю я, элементарно не верю, что большая часть готовящих, отдельно варит лапшу дома ради кристальной прозрачности бульона. Просто лишняя головная боль. Чаще вообще готовую вермишель сыпят и не парятся, знаю массу таких умелиц (без обид по половому признаку). И еще раз повторюсь, самодельная лапша не слипается без муки, я не знаю, как надо ее сделать, чтобы мука сыпалась, на ней ее просто нет, только слегка подсушить. “Шебуршить”, – мешать и встряхивать на сите время от времени, вся мука внизу остается, и то щепотка. Я вообще заранее делаю лапшу, кладу сушиться, а на следующий день уже делаю что надумал.

18 Алексей Онегин 3 February 2017Ответить

Может быть неправы. Я практически убежден, что такая разница во вкусе бульона из петуха и курицы обусловлена не наличием гормонов, а строением и образом жизни. Что же до отрицания очевидного – не передергивайте, я нигде не говорю, что надо замалчивать факт смерти животных, которых употребляют в пищу, просто словосочетание “взвар из петушиных гормонов” звучит отвратительно, и я утверждаю это не как кулинар, а как ценитель красивого слога в жизни и в литературе. Даже если по приколу – и то чересчур. Мое мнение.

Прочитал ваши измышления про ресторан – вроде правильно пишете, технологию в целом понимаете, но почему же обман-то? Суп-лапша – блюдо составное, ежу понятно, что проще приготовить его за один присест, нахрапом, покидав все в одну кастрюлю, а вкуснее будет, если готовить каждый компонент по отдельности – лапша отдельно, бульон отдельно, мясо отдельно, овощи, если надо, туда же. Да, дома так не будет делать почти никто, но это же не отменяет того факта, что так вкуснее? Так в чем же обман? И потом, я же такого не предлагаю, я предлагаю простой кулинарный прием, описанный, между прочим, в книге не о ресторанной, а о вполне себе домашней кухне. Может быть, домашней не крестьянской, а мещанской, но помилуйте, разве вот это вот “мы люди простые, нам лишняя головная боль ни к чему, свалил все в кучу, юшкой залил, сожрал с хлебом и в койку” – это не от неуважения к себе?

19 Виталий 4 February 2017

Сойдемся на том, что если надо сделать красиво, то это легко сделать с любым блюдом, в т.ч. и с лапшой, с последней Вы описали как :-) Петуха забираю обратно, раз его обижают и есть не хотят :-) , у меня их летом вместе с курами было что-то около сотни, готовь не хочу… Про ресторан не измышления, это из опыта работы. Вообще 3\4 всех блюд делаются предварительно и только греются, собираются и подаются, однообразие и стандартизация, может потому у меня и отрицание подобного, как и любое строгое следование рецепту, за исключением, пожалуй, хлеба. Ресторан вообще кулинарный примитив высокого полета. Но я и не сторонник даже дома “все покидать и сожрать”, упаси Боже. Всегда интересно искать новый вкус и экспериментировать, читать и смотреть мэтров, разговаривать со знающими людьми, да и поспорить тоже, по крайней мере, попытаться донести свое, и крайне не нравится, когда кто-то уперто доказывает “мнение правильное есть, оно мое и единственное”, чем здесь многие грешат. Про слог – мне приходится много говорить на публике, плюс я тоже кое-что пишу, скажем так, скромно пробую (конечно, не так как Вы, и не про еду), так что русский язык тоже люблю. \\\ ИМХО, не хватает кнопок “редактировать свое сообщение” и “удалить сообщение”. Иногда хочется просто удалить, чем спорить…

20 Алексей Онегин 5 February 2017

Петуха есть хочу, на гормоны не согласен. :) Если у вас есть опыт работы в ресторане – тогда да, понимаю, откуда теоретически могло пойти это неприятие, но называй примитивом, не называй – а в 99% домашняя готовка проиграет аналогичному блюду, приготовленному в хорошем (не отличном даже, а просто хорошем) ресторане по внешнему виду, подаче и удобству поедания.

А кнопки “Редактировать” и “Удалить” есть, но только у меня. :))

21 Виталий 4 February 2017

Кстати, Алексей, интересный вопрос: а Вы сами свой сайт каким видите: это ресторанная кухня или все-таки домашняя?

22 Алексей Онегин 5 February 2017

Домашняя, разумеется, но чтобы она попадала в оставшийся 1%. ;)

23 ИРина 1 February 2017Ответить

Пробовала-пробовала. Было пару раз, что куда-то отвлекалась и курица варилась больше часа. Бульон был хорош, а само мясо переварено, совсем уж мягкое, жевать не надо. Мне такое не нравится, да и вкуса в нем мало. Я думала, может курица какая-то неправильная, кормили не тем…Потом уже эти телевизионные “шефы” с канала “Еда” просветили. Теперь не отвлекаюсь-ставлю таймер на 40 минут.
У меня лапша никогда не слипается и всегда без муки- муку сметаю,тесто подсушиваю(это рецепт тоже усложняет)

24 Виталий 3 February 2017Ответить

Шефы с канала Еда могут много чего насоветовать. “Не всякому слову верь.” За 40 минут будет не бульон, а ароматная водичка с капельками куриного жира. Допускаю, нужна именно вареная курица, тогда ладно. Но все же 1,5-2 часа минимум-оптимум для куриного бульона и самого мяса магазинной цыпочки, для деревенской надо часа 2,5. Но повторюсь, для взрослого петуха часа 3. Хотя вот опять же инфо к размышлению: молдавский Рэсол – студень из петуха – варится 4 часа, и это до безобразия вкусно. По поводу сочности и вкусности именно куриного мяса: попробуйте приготовить куриную грудку (как все утверждают, сухую), даже без сувида, просто на противне, внизу поставив емкость с водой, при температуре 60 градусов в течение часа. Будете не то чтобы поражены, – грудка будет полностью готова, но при этом, при нажатии, из нее будет выходить сок. Но это не варка с целью получения бульона… Так что какой конечный результат надо получить. Куриных костей без мяса вязанку забросить – и всего делов, хоть до консоме догнать :-) Про самодельную лапшу с Вами согласен – никакой муки там нет.