Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Хлеб и выпечка

Домашний хлеб и выпечка – совершенно особая история. Даже сейчас, когда мы живем в городских квартирах, где нет русской печи, а есть разве что духовка, запах свежеиспеченного хлеба ассоциируется с уютом и заботой о близких. Разве мог я, зная об этом, забыть про рецепты хлеба и выпечки? Конечно же, нет! Хлеб и булочки, пицца и пироги, кексы, маффины, круассаны, блинчики, печенье, лепешки – всех рецептов домашнего хлеба и его разновидностей, которые вы найдете здесь, и не перечислить.

Главное, что отличает эти рецепты выпечки – они очень простые. Все мы живем в бешеном ритме, и не можем позволить себе никуда не спешить. Как же быть? Да очень просто – есть проверенные и простые рецепты выпечки и домашнего хлеба, которые не требуют многочасовой возни. Именно на них я и хочу обратить ваше внимание в первую очередь.

“Ленивая” чиабатта

Настоящая итальянская чиабатта – один из моих любимых видов хлеба. Мягкая, до невозможности пористая, душистая… А какие из нее получаются гренки? Идеальные! Просто обжарьте ломтик чиабатты на гриле так, чтобы мякиш внутри остался мягким, и это будет песня. Неудивительно, что я много раз пытался приготовить настоящую чиабатту в домашних условиях, но только сейчас решился представить вам результат своих изысканий. Встречайте – супер-ленивый рецепт итальянской чиабатты!

В Италии перед замесом теста для чиабатты ставят опару, которую называют “бига”. Но поскольку у нас с вами уже есть отличная пшеничная закваска, опара нам не потребуется, как не потребуется вообще никаких усилий. Точнее, усилия нужны, но прикладывать их будем не мы с вами, а дрожжи. Я уже писал про медленную холодную ферментацию теста, а теперь вы можете оценить ее сами, ведь мы просто смешаем все ингредиенты теста и уберем их в холодильник на два-три дня. За это время тесто станет более воздушным, а хлеб получится заметно более вкусным и будет лучше усваиваться организмом. В общем, если я все еще вас не убедил, видимо, не поможет уже ничто. Так и не попробовать вам эту простую, но очень вкусную чиабатту.

Рецепт чиабатты для ленивых

Рецепт чиабатты для ленивых
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
56 часов + 30 минут
Ингредиенты
2 буханки
360 г. пшеничной муки
260 г. воды
24 г. оливкового масла
8 г. соли
Брецель

Брецель – классическая баварская выпечка, соленый крендель, который подается к пиву. Впрочем, не обязательно баварская, не обязательно соленый и не обязательно к пиву – брецели пекут по всей Европе, а благодаря иммигрантам они завоевали популярность и в Штатах, и разумеется, рецептов брецелей существует бесчисленное множество: больших и маленьких, соленых и сладких, с начинками и без. Неизменной остается лишь форма кренделя.

Секрет брецеля – в его текстуре: уверенная корочка, пышный и податливый мякиш и тонкие, хрустящие “ручки”. Брецели можно печь хоть каждую неделю, каждый раз используя разную посыпку и начинки, и долго не повторяться, но в основе все равно должен лежать надежный рецепт, такой, как этот. Он проверен годами, и брецели у вас выйдут на загляденье, не хуже, чем те, что можно попробовать в одной из старых мюнхенских пивных.

Домашние брецели

Рецепт домашнего брецеля
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
40 минут + 3 часа
Ингредиенты
8 брецелей
375 г. муки
200 г. воды
4 г. сухих дрожжей
2 ст.л. сливочного масла
1/2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
500 мл. воды
3 ст.л. пищевой соды
морская соль, кунжут, мак и т.п. для посыпки
Ржаной хлеб на закваске

Хочу познакомить вас с моим любимым ржаным хлебом, который готовится на закваске. Этот рецепт вдохновлен моими поездками в соседнюю Эстонию, чья современная кухня вполне уживается с традиционными эстонскими ценностями, главной из которых является черный хлеб. Там такой хлеб щедро мажут сливочным маслом – в этих простых продуктах эстонцы знают толк, как никто другой! – и едят без затей, при желании слегка сдобрив солью.

Приготовленный по этому рецепту хлеб можно есть точно так же, а можно в виде бутерброда, словом, как вам больше нравится. Подсолнечные семечки и сушеная клюква в нем необязательны, их можно пропустить или заменить другими семечками, орешками и сухофруктами, но я все-таки буду настаивать, чтобы хотя бы раз вы попробовали приготовить этот хлеб строго по рецепту: сладость засахаренной клюквы, нотки добавленной в тесто соли и кислинка, присущая ржаному хлебу, вместе создают идеальный ансамбль, и такой хлеб совершенен сам по себе.

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 7 часов
Ингредиенты
1 буханка
270 г. ржаной муки
195 г. воды
30 г. сахара
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. подсолнечных семечек
5 ст.л. сушеной клюквы
Пшеничная закваска для хлеба

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Пшеничная закваска для хлеба - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
7 дней
Ингредиенты
100 г. закваски
мука
вода
Хлеб с помидорами, базиликом и чесноком

Если вы ведете неравный бой с лишними килограммами, пожалуйста, не читайте дальше и тем более не готовьте хлеб с помидорами, чесноком и базиликом, о котором я пишу ниже. В противном случае вы не сможете удержаться и съедите все, что испекли, а в последствиях, которые это будет иметь для вашей фигуры, виноват буду я.

Никакого преувеличения: этот хлеб, в котором встречаются пышное тесто, насыщенное оливковым маслом, и классическое итальянское сочетание помидоров, базилика и чеснока, невероятно вкусен и нужна поистине великая сила воли, чтобы удержаться и не съесть его за один присест. Так что если все-таки решите рискнуть – зовите гостей и домашних, чтобы ущерб для фигуры был минимальным!

Хлеб с помидорами, базиликом и чесноком

Хлеб с помидорами, базиликом и чесноком - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа
Ингредиенты
2 небольших буханки
для теста:
250 г. пшеничной муки
10 г. манки
3 г. сухих дрожжей
5 г. соли
25 г. оливкового масла
160 г. воды
для начинки:
10-12 помидоров черри
10 зубчиков чеснока
несколько веточек базилика
2 ст.л. кукурузной муки
2 ст.л. оливкового масла