Когда я рассказал про лангустинов-скампи в красном соусе бузара, вы стали спрашивать про белый вариант этого соуса, в котором в Хорватии, Черногории и Сербии готовят всевозможные морепродукты. Нет ничего проще, благо, подходящий рецепт мидий «на бузару» у меня был заготовлен заранее. Действительно, если шкампи на хорватском побережье обычно готовят в красной бузаре, то для мидий, а также прочих ракушек, используют белую. Но это отнюдь не догма: бывают и шкампи в белой бузаре, и ракушки в красной, кому как нравится.

Различие между двумя вариантами соуса, в принципе, только одно — помидоры. В белую бузару их не добавляют, а вот база из чеснока, вина и хлебных крошек остается неизменной. Поскольку в этом соусе можно приготовить вообще все, что имеет отношение к морю, и даже озерных раков, предлагаю вам опробовать оба варианта соуса и остановиться на том, который понравится больше.

Рецепт мидий в белом соусе бузара

Сложность
средняя

Время
15 минут

Ингредиенты

2 порции

600-800 г. мидий

для соуса бузара:

2 ст.л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

1 небольшая луковица

200 мл. белого вина

2 ст.л. панировочных сухарей

несколько веточек петрушки

Хотя по своим размерам лангустины, они же скампи, ближе к креветкам, на самом деле это некрупные родственники омаров. В отличие от последних, клешни лангустинов слишком малы, чтобы достать из них хотя бы немного мяса, а вот их хвосты — настоящий деликатес. Лангустины, обитающие в хорватском заливе Кварнер, считаются самыми вкусными в мире. Здесь их называют «шкампи» и готовят в соусе бузара.

«На бузару», выражаясь по-хорватски, можно приготовить любые морепродукты — креветки, мидии, ракушки и так далее, а сам соус может быть белым или красным. В красный добавляют помидоры, и именно в таком соусе обычно подают шкампи. Поедая шкампи на бузару, сложно остаться чистым, но они настолько вкусны, что это никого не останавливает. Если у вас не оказалось лангустинов, по этому же рецепту можно приготовить королевские креветки.

Рецепт лангустинов в соусе бузара

Сложность
средняя

Время
30 минут

Ингредиенты

2 порции

12-20 лангустинов или королевских креветок

для соуса бузара:

2 ст.л. оливкового масла

4 зубчика чеснока

200 мл. белого вина

200 г. помидоров

2 ст.л. панировочных сухарей

несколько веточек петрушки

черный перец

Я впервые увидел ее ранним и довольно промозглым ноябрьским утром. Мы приехали в Новиград затемно и остановились в полупустом отеле Ривалмаре, в десятке метров от которого бессильно бились о камни набережной прозрачные воды Адриатики. За день до этого была прогулка на лодке с вином и устрицами и сытный ужин, так что спустившись на завтрак, я сначала вообще не хотел есть, но потом все-таки заказал омлет. И тогда появилась она. Ее черты были совершенны, изгибы плавны, а когда я придвинул тарелку, она затрепетала, как голубка, попавшая в силки. Я попробовал ее на вкус — и он оказался великолепен.

Фритайя — так называют омлет в Хорватии, а особенно любят его на полуострове Истрия. Фритайя, которую мне подали в Новиграде, оказалась выше всяких похвал, причем нежнейшая, деликатная яичная масса была выложена на тарелке в форме невысокой «башни». Воспоминания о ней преследовали меня до тех пор, пока я, наконец, не написал в отель Ривалмаре и не выяснил, как шеф-повар Иван готовит этот прекрасный омлет, а затем воспроизвел этот рецепт. Сейчас я делюсь им с вами — и поверьте, это оказалось проще, чем казалось поначалу.

Фритайя по-новиградски

Сложность
средняя

Время
10 минут

Ингредиенты

1 порция

2 куриных яйца

25 г. сливочного масла

черный перец

соль

Мне кажется, к такому блюду, как колбаски, у нас относятся со снисхождением — мол, если ничего другого нет… Вы найдете колбаски в меню любого пивного ресторана, но для многих они все равно попадают в ту же группу полуфабрикатов для холостяков, где уже томятся без права на помилование сосиски, сардельки и прочие купаты. Вместе с тем, хорошие, правильные колбаски точно ничем не хуже котлет, тефтелей и других блюд из фарша, которые считаются классикой домашней кухни.

Недавно я был в Хорватии и удивился, как много качественных, вкусных мясных изделий там готовят. Тут и знаменитый пршут двух разновидностей, и ветчина, и вяленые колбасы, и, разумеется, всевозможные колбаски: обычно их предлагали на завтрак, но они столь вкусны, что иногда хотелось заказать их и на обед, и на ужин. Неудивительно, что, вернувшись домой, я решил приготовить колбаски именно на хорватский манер. Выбор пал на рецепт из Славонии, области на востоке страны, которая граничит с Венгрией и Сербией. В каждом деревенском доме тут есть коптильня, так что такие колбаски иногда сушат, иногда коптят — но поскольку у меня, в отличие от славонцев, коптильни пока не наблюдается, предлагаю их просто зажарить.

Свиные колбаски по-славонски

Сложность
средняя

Время
1 час + 3 часа

Ингредиенты

4-6 колбасок

850 г. свинины

150 г. свиного сала

20 г. соли

10 г. сладкой паприки

5 г. острой паприки

5 г. черного перца

4 зубчика чеснока

1 м. свиной черевы

Чевапи, чевапчичи — так называют маленькие колбаски из фарша, блюдо, одинаково любимое на всем Балканском полуострове от Черного моря до Адриатики. Даже по созвучию очевидно, что чевапчичи появились здесь вследствие турецкого нашествия, но их популярности это не мешает нисколько: в центре Загреба, откуда я недавно вернулся, попробовать настоящие чевапчичи зазывает каждое второе кафе. Некоторые даже утверждают, что правильные чевапчичи только у них — или в Сараево.

Казалось бы, что может быть банальнее, чем жареные колбаски из фарша? Но если бы все было так просто, повара на Балканах не обещали бы баснословных денег за лучший рецепт настоящих чевапчичей и не устраивали вокруг фарша форменные пляски с бубном, пытаясь выжать из этого простого блюда больше, чем возможно. Да, чтобы приготовить настоящие, правильные чевапчичи, придется как следует потрудиться — и если в процессе у вас возникнет вопрос, стоит ли оно того, даже не думайте озвучить его где-нибудь в Боснии, Сербии или Черногории.

Настоящие чевапчичи из говядины

Сложность
высокая

Время
1 сутки + 1 час

Ингредиенты

4 порции

1 кг. говядины

50 мл. воды

4 зубчика чеснока

1 ч.л. соли

1/2 ч.л. черного перца

1 ч.л. соды