Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Баранина

Пожалуй, если говорить о блюдах из мяса, то правильно приготовленная баранина, ароматная и сочная, для меня вне конкуренции. Здесь я собрал свои любимые рецепты из баранины с фотографиями, включив в данный раздел как классику вроде шашлыка из баранины, плова или запеченной бараньей ноги, и изысканные рецепты из филе ягненка.

Это мясо хорошо тем, что вы можете приготовить баранину как в домашних условиях, в духовке, так и на мангале на свежем воздухе. Минимум специально подобранных специй, подходящий соус – баранина всегда остается собой, сохраняя свой замечательный вкус и аромат. Не случайно древние считали, что мясо барашка имеет целебные свойства – так что готовьте баранину по моим рецептам, и наслаждайтесь жизнью!

Классический шашлык из баранины

Этот рецепт шашлыка из баранины – далеко не первый в моей коллекции. Уже были котлетки из баранины в индийском маринаде, шашлык из ягненка с розмарином, шашлык из баранины с йогуртом и мятой… Но баранина – такое мясо, что экспериментировать с ним можно до бесконечности, поэтому предлагаю вашему вниманию еще один рецепт шашлыка из баранины, самого что ни на есть классического.

У его появления есть еще одна причина. Никогда не переведутся те, кто считает (и готов убеждать в этом окружающих), что в шашлыке на первом месте должен быть вкус мяса, и больше ничего, максимум – щепотка специй, которые подчеркнут его. Таким читателям, конечно, идея маринада с йогуртом, чесноком, паприкой и мятой покажется святотатством, поэтому специально для них я приготовил такой шашлык, к которому вы привыкли. Только мясо, только специи, только хорошо знакомый вкус – и ничего лишнего.

Классический рецепт шашлыка из баранины

Классический рецепт шашлыка из баранины
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 1 час
Ингредиенты
4 порции
1 кг. мякоти баранины
при желании – 200 г. курдюка
1 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. зиры
1/2 ст.л. морской соли
1 ч.л. черного перца
2 ст.л. оливкового масла

Классический рецепт шашлыка из баранины для тех, кто считает, что в шашлыке на первом месте должен быть вкус мяса, и щепотка специй, которые его подчеркнут.

Баранина с баклажанами

Кулинарный сюжет с участием баранины и баклажанов встречается во многих рецептах от западной Африки до Средней Азии, словом, везде, где баранину считают султаном среди мяса, а баклажан – падишахом среди овощей. Неудивительно, что встреча этих царственных продуктов всегда превращается в нечто особенное, и среди таких блюд немало праздничных, парадных. Я решил отталкиваться от этого, но не брать за основу какой-то конкретный рецепт, а соединить в одном блюде нежнейшую баранину, тушеную с помидорами, и румяные кубики баклажанов, мягкие, но сохраняющие свою форму.

Что получилось? Получилась ближневосточная феерия, в которой нашлось место и пряным специям, и ароматному барашку, и сочным овощам, и свежей зелени. Попробовав этот яркий ансамбль, сперва вы ощутите вкус нежного мяса на косточке, которое совершенно размягчилось в процессе тушения, впитав аромат специй и овощей, затем обволакивающий соус из спелых помидоров, а в самом конце – слегка упругие баклажаны, вкус которых на контрасте с бараниной покажется вам свежим и необычным. Что тут можно добавить? Разве что свежую лепешку, чтобы собрать в конце драгоценные соки.

Баранина с баклажанами

Баранина с баклажанами - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут + 2 часа
Ингредиенты
4 порции
1 кг. баранины на косточке
2 баклажана
2-3 спелых помидора
2 луковицы
8 зубчиков чеснока
1 острый перчик
2 звездочки бадьяна
1 палочка корицы
1 ч.л. семян кориандра
несколько веточек кинзы
оливковое масло
Шашлык из баранины

Люблю шашлык из баранины, очень люблю и ничего не могу с собой поделать. Если за окном солнце и тепло, если близятся долгожданные выходные – ищите меня на рынке: я тут, высматриваю, нет ли сегодня в продаже хорошего мяса, которое уже на следующий день станет вкусным шашлыком из баранины, нежным и ароматным? И если мне удается купить мясо барашка, я готовлю его всегда по-разному – с зирой и кориандром, с розмарином и чесноком, с луком и пряностями…

В этот раз я решил мариновать шашлык из баранины в йогурте с добавлением мяты. Мята, о чем известно не всем, прекрасно сочетается с бараниной в любом виде, йогурт же деликатно, не так агрессивно, как какой-нибудь кефир, а главное, вполне эффективно справляется с задачей размягчения мяса. Результат – мягкий и вкусный шашлык из баранины со свежими мятными нотками, сочный настолько, что вы можете смело готовить его до своей любимой степени прожарки без риска превратить его в сухую и жесткую подошву.

Вкусный шашлык из баранины с йогуртом и мятой

Шашлык из баранины - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
10 минут + 6 часов
Ингредиенты
4 порции
1 кг. баранины (нога или корейка)
для маринада:
200 мл. йогурта
50 мл. красного вина
1 ст.л. оливкового масла
несколько веточек мяты
4 зубчика чеснока
1 ч.л. кориандра
1 ч.л. паприки
Шурпа из баранины

За годы тесного общения с шурпой из баранины я совершенно влюбился в этот суп. Ароматный, насыщенный, непременно жирный бульон, щедрые куски мяса, овощи, пряная зелень – да это не суп, это настоящее лекарство! Благодаря этому лекарству можно набраться сил на весь день, быстро прийти в себя после бурно проведенного вечера, а добавленный в шурпу острый перчик позволит как следует взбодриться и, говорят, вылечит любую простуду. Хотя главное достоинство шурпы из баранины – это, конечно, не целебные свойства, а ее феноменальный вкус.

Как ни удивительно, важную роль в создании этого вкуса играет лук. Во время варки шурпы я беру обычный желтый – он совершенно растворяется в тихо кипящем бульоне, оставляя лишь легкую сладость, – а в самом конце, когда шурпа из баранины уже разлита по тарелкам, добавляю мелко нарезанный красный лук, который придает супу свежести, бесшабашности, и снова сладости, но уже иного рода. Да, а как вы думали? Сварить шурпу из баранины – целая наука! К счастью, есть рецепт, точно следуя которому, вы безошибочно приготовите это замечательное блюдо.

Шурпа из баранины

Шурпа из баранины - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
2,5 часа
Ингредиенты
4 порции
800 г. баранины на косточках
2,5 л. воды
3 луковицы
2 морковки
1 болгарский перец
1 помидор
4 картофелины
1 красная луковица
1 сушеный острый перчик (при желании)
1 ч.л. зиры
1 ч.л. кориандра
несколько веточек кинзы, базилика, петрушки
Медленно запеченная баранина

На самом деле я никогда не переставал любить медленное запекание мяса при низкой температуре – мало какой другой способ приготовления позволяет получить такое сочное и нежное мясо, которое можно есть буквально ложкой. Но вновь обратиться к нему меня заставил случай. Попробовав в недавно открывшемся у нас “Тартарбаре” абсолютно невероятное говяжье ребро, я спросил шефа Дмитрия Блинова, как он его готовит, будучи уверен, что без сувида тут дело не обошлось – и был совершенно огорошен, узнав, что Дмитрий делает все по старинке, оставляя мясо в духовом шкафу при небольшой температуре на всю ночь. В своем рецепте, конечно, вместо говядины я взял баранину, и вообще сделал все немного иначе, но результат получился прекрасным, нежным и тающим во рту, что еще раз доказывает – дедовские методы работают, и зачастую они лучше всех новых технологий, вместе взятых!

Медленно запеченная баранина

Медленно запеченная баранина - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 12 часов
Ингредиенты
2 порции
500 г. баранины на косточке
3 ст.л. муки
растительное масло
400 г. рубленых помидоров
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 бокал красного вина
несколько веточек розмарина