Шурпа из баранины

За годы тесного общения с шурпой из баранины я совершенно влюбился в этот суп. Ароматный, насыщенный, непременно жирный бульон, щедрые куски мяса, овощи, пряная зелень — да это не суп, это настоящее лекарство! Благодаря этому лекарству можно набраться сил на весь день, быстро прийти в себя после бурно проведенного вечера, а добавленный в шурпу острый перчик позволит как следует взбодриться и, говорят, вылечит любую простуду. Хотя главное достоинство шурпы из баранины — это, конечно, не целебные свойства, а ее феноменальный вкус.

Как ни удивительно, важную роль в создании этого вкуса играет лук. Во время варки шурпы я беру обычный желтый — он совершенно растворяется в тихо кипящем бульоне, оставляя лишь легкую сладость, — а в самом конце, когда шурпа из баранины уже разлита по тарелкам, добавляю мелко нарезанный красный лук, который придает супу свежести, бесшабашности, и снова сладости, но уже иного рода. Да, а как вы думали? Сварить шурпу из баранины — целая наука! К счастью, есть рецепт, точно следуя которому, вы безошибочно приготовите это замечательное блюдо.

Шурпа из баранины

Шурпа из баранины - фото
Шурпа из баранины - фотоСложность
низкая
Шурпа из баранины - фотоВремя
2,5 часа
Ингредиенты
4 порции
800 г. баранины на косточках
2,5 л. воды
3 луковицы
2 морковки
1 болгарский перец
1 помидор
4 картофелины
1 красная луковица
1 сушеный острый перчик (при желании)
1 ч.л. зиры
1 ч.л. кориандра
несколько веточек кинзы, базилика, петрушки

Выбирая мясо, старайтесь, чтобы оно было с жирком — не дряблым и мягким, а твердым, крепким жиром, какой бывает на ребрышках, — а также попросите нарубить его порционными кусками. Придя домой, отделите жир и нарежьте его мелкими кубиками (с той же целью можно использовать и курдючный жир, но я не буду убеждать вас покупать его для шурпы из баранины отдельно), а мясо с костями уложите в казан или кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Пусть вас не удивляет большое количество воды, указанное в рецепте — шурпа будет вариться без крышки, и под конец приготовления бульона останется как раз столько, сколько нужно. Доведите воду до кипения, добавьте щепотку соли и в течение нескольких минут снимайте пену.

Сняв пену, добавьте нарезанный полукольцами лук, и убавьте огонь до умеренного. Через полчаса добавьте некрупно нарезанную морковь, острый перчик, жир и растертые пряности, и оставьте вариться еще на час. После этого добавьте перец, нарезанный полукольцами (можно взять две половины разноцветных перцев, так ваша шурпа из баранины будет выглядеть более нарядно), и очищенный и некрупно нарезанный помидор. Еще через несколько минут добавьте очищенный картофель (некрупные клубни можно оставить целиком, большие разрезать пополам). Пусть шурпа варится еще 30-40 минут до готовности картофеля.

Шурпа из баранины - фото

В самом конце варки попробуйте шурпу и добавьте соль и черный перец на ваш вкус. Подавать шурпу из баранины можно по-разному. Первый вариант — как обычный суп, разложив мясо и овощи по тарелкам или мискам-кассам, добавив красный лук и зелень и залив бульоном. Второй — более традиционный: бульон и овощи подают в пиалах (опять-таки, не забываем про красный лук и мелко рубленую зелень), а мясо с картошкой — на отдельном блюде. Шурпа из баранины, поданная таким образом, автоматически переходит из рядового супа в разряд полноценного обеда из нескольких блюд. Разумеется, независимо от того, какой именно вариант предпочтете вы, свежая лепешка из тандыра будет весьма кстати.

0
Комментарии
1 Ирина 28 апреля 2010Ответить

Очень ароматное и вкусное блюдо!

0
2 Оля 28 апреля 2010Ответить

Почему-то всегда рекомендуют варить бульоны, супы без крышки.
Пробовала по разному, существенной разницы во вкусе не выявила для себя. Только разная конститенция супов( немного густая) получалась из-за выпаривания жидкости.

0
3 Алексей Онегин 28 апреля 2010Ответить

При варке без крышке и при правильном подходе бульон, помимо всего прочего, получается более прозрачным.

0
4 Аленушка 1 мая 2010Ответить

А я регулирую густоту супа тем, что после закипания воды с мясом сливаю невоторое кол-во бульона в сотейник. потом когда суп уже почти готов (и если он густой), доливаю бульон, доводя суп до нужной консистенции! А прозрачность бульона, мне кажется, зависит от того, как часто снимаешь пену…….

0
5 Алексей Онегин 1 мая 2010Ответить

Это какой-то неправильный метод у вас. :)

0
6 Николай 10 мая 2010Ответить

Спасибо за рецепт, но как по мне прозрачность бульона на вкус не влияет — хотя на фотографии очень красиво и аппетитно.

0
7 Алексей Онегин 10 мая 2010Ответить

Николай, как только повар перестает думать о внешнем виде еды, она автоматически превращается в жратву.

0
8 Евгения Нехаева 9 декабря 2010Ответить

Алексей, а лук у вас целым остается после почти двух часов варки? У меня расползся в кисель. Взрослые ели, шурпа все равно была вкусная, а вот сын отверг. Может, выкинуть лук, когда сварится?

0
9 Алексей Онегин 9 декабря 2010Ответить

Целым, конечно, не был, ведь он полукольцами нарезан, но и никакого киселя тоже не было.

0
10 Евгения Нехаева 9 декабря 2010Ответить

Спасибо, что надежду оставили! :) В следующий раз, значит, получится.

0
11 Sergey 10 декабря 2010Ответить

Лук расползся в кисель, возможно, от сильного кипения. Бульон на протяжении всего приготовления должен слегка кипеть. Еле-еле. Тогда бульон будет прозрачным и ничего не разбредётся.

0
12 Евгения Нехаева 10 декабря 2010Ответить

Sergey, спасибо за совет, в следующий раз повнимательнее послежу за температурой.

0
13 Алексей Онегин 10 декабря 2010Ответить

А что, у вас действительно булькало? Там же написано — убавить огонь…

0
14 Евгения Нехаева 11 декабря 2010Ответить

Нет, у меня не булькало, все очень медленно варилось. Это-то и загадочно. ТО есть либо от сорта лука зависит, либо для казана надо совсем до невидимого огонь убавлять. И остужать периодически.

0
15 Алексей Онегин 11 декабря 2010Ответить

Возможно, дело действительно в луке.

0
16 Денис 23 июня 2011Ответить

иногда варю шурпу только из бараньих ребер и белого лука (лука чуть больше чем ребрышек)ну разварился и черт с ним, какие проблемы?

0
17 Алексей Онегин 23 июня 2011Ответить

Невкусно/некрасиво — вопрос личного восприятия.

0
18 наталья 24 сентября 2012Ответить

Алексей! Я сначала варю бараний бульон на костях и с мясом. Обязательно добавляю в букет бадьян,тимьян, чеснок, петрушку, корень сельдерея, острый перец, лук с гвоздикой и пр. Морковь — крупно. Отдельно варю маш. После готовности бульона (на медленном огне 1,5 часа), выбрасываю букет, сельдерей и лук, морковку режу на бруски 3 см, отделяю мясо от костей, режу картошку на крупные кубики, сладкий перец соломкой,помидор кусочками, лук порей полукольцами, использую также домашний томатный соус с чесноком, маш промываю, петрушку зелень. В бульон сперва кладу сырые овощи, потом соль, мясо и вареные овощи.В конце варки добавляю зиру и базилик, петрушку зелень. Но этот суп домашний,варится на несколько дней,мужу на завтрак, сытный и очень ароматный. Этому меня научили крымские татары.

0
19 Алексей Онегин 24 сентября 2012Ответить

Основательно!

0
20 наталья 25 сентября 2012Ответить

Кстати, классические узбеки варят шурпу из обычного лука, вместо сладкого перца используют репу. Курдючное сало перетапливают, обязательно выбрасывают( не украинцы ведь!) и на нем обжаривают мясо и лук, затем помидоры,морковь, картофель крупно, стручковый перец -залить водой и варить на медленном огне около 1 часа, специи добавляют за 10 мин. до готовности,зелень — в касы, лепешки — в плезир.Это получился ковурма шурпа.

0
21 наталья 25 сентября 2012Ответить

Чаще всего варят кайнатма шурва — бульон с овощами и мясом, подается отдельно бульон в касы, мясо и овощи в тарелках. Мой знакомый шеф-узбек показал как: бараньи кости варить в течение 1,5-2 часов на слабом огне(в зависимости от возраста барана), затем кости вынуть, бульон процедить,положить мясо, букет (обязательно с бадьяном, суп получается очень ароматным и оттеняющим вкус баранины),варить на медленном огне полчаса.

0
22 наталья 26 сентября 2012Ответить

ЭТО ВАЖНО Букет: бадьян 2-3 луча «звездочки», корень или стебель сельдерея, корень или стебли перушки, лаврушка, острый перчик, перец горошком, луковка с 2-3 гвоздичками, 1 зубец чеснока, щепотка тимьяна, и никакого базилика!Он крошится в конце варки за 5 мин. до готовности блюда.Через полчаса букет выбросить, положить крупно нарезанные овощи и соль:репу, морковь,картошку,лук,помидор,перец в стручках любого цвета.Варить до готовности КАРТОШКИ!

0
23 Алексей Онегин 26 сентября 2012Ответить

Наталья, спасибо! Полагаю, ваши советы пригодятся тем, кто решит приготовить настоящую шурпу. Я всегда говорил, что комментарии на этом блоге едва ли не важнее, чем сами рецепты, и ваши это только подтверждают.

0
24 наталья 26 сентября 2012Ответить

За 15 мин. до готовности ввести зиру, семена кориандра, за 5 мин. — зелень петрушки, базилик (фиолетовый),КИНЗУ НЕ ДОБАВЛЯЮТ!(не харчо ведь) ВЫКЛЮЧИИТЬ!.Соленость и остроту регулировать по вкусу. Настаивается около получаса.И ПОЛУЧИТСЯ СУП НЕВШИБЕННОЙ ВКУСНОТЫ, от которого трудно оторваться.

0
25 наталья 26 сентября 2012Ответить

Уважаемый и мной любимый Алексей!Не сочтите мои предыдущие комменты за жесть в Ваш адрес, я довольно долго прожила вблизи нашей Средней Азии,переняла ихнюю вкуснотищу, теперь с удовольствием перенимаю кухню Средиземноморья, и пока у меня нет знакомых поваров из этого региона. Зато есть шеф из Египта с замечательными рецептами! Контрабанда, конечно…

0
26 наталья 26 сентября 2012Ответить

Пока у меня есть время: из мороженого морского коктейля (1 кг)+ королевские креветки(0,5 кг)получается следующее — коктейль отварить 15 мин.,креветки разморозить и очистить, красный лук пол-головки, имбирь,чеснок 1 зуб., тимьян в оливк. масле пассеровать,(выкинуть), добавить треть стручка красного болг. перца, туды же мор. коктейль, перемешивая обжарить,добавить соевый соус, сок лайма,мор. соль,в конце обжарки добавить креветки, перемешать и отставить. Рисовую лапшу FO-KHO отварить, промыть и перемешать с вышеобжаренными гадами.ВАУ!!!

0
27 Алексей Онегин 27 сентября 2012Ответить

Ну, в среднеазиатской кухне я, может, понимаю не так уж много, но варка морского коктейля в течение 15 минут — это гарантированный способ получить на выходе отличную резину. Я морской коктейль обжариваю на максимальном огне (тут уместен вок) буквально пару минут — тогда еще есть какие-то шансы сохранить текстуру морепродуктов.

0
28 наталья 7 октября 2012Ответить

Ничего подобного!За 15 минут все сварится просто до состояния мягкости, никакой резины, форма, а самое главное вкус, присущий каждому гаду, сохраняются. Уж на что мои родители беззубые, да и я со вставной челюстью, все смололи в один присест.

0
29 Алексей Онегин 7 октября 2012Ответить

Я рад, что вы столь высокого мнения о моем знании предмета, спасибо.

0
30 Любовь 8 октября 2012Ответить

Алексей, хочу приобрести книгу с вашими рецептами. Подскажите, где!!!! Живу в Санкт-Петербурге.
спасибо Вам за рецепты и дискуссии, Вас интересно и приятно читать! )

0
31 Алексей Онегин 8 октября 2012Ответить

Пока нигде — электронные книги вы можете скачать бесплатно с этого сайта, с бумажными же пока не складывается: интерес со стороны издателей был, но какой-то вялый. Что делать, если очень-очень хочется увидеть мою книгу — дать ссылку на этот сайт своим знакомым и не очень издателям. А я уж постараюсь. :)

0
32 Константин 14 марта 2013Ответить

Отмечу тоже, что вода вся выкипела — добавлял кипяток после 2 часов варки

0
33 Аленка 3 июля 2013Ответить

Прекрасный рецепт! Замечательное первое блюдо! Шурпа очень хороша в холодное время года и для поправки здоровья. Позволю себе лишь внести некоторые уточнения — для овощей необходима крупная нарезка, а лук использовать белый (не путать с обычным репчатым луком!). Во-первых, красный лук придаст бульону фиолетовый оттенок ( шурпа, все-таки, «белый» суп), а во-вторых, ни красного лука, ни лука-порея в национальной узбекской кухне нет.

0
34 Алексей Онегин 3 июля 2013Ответить

Аленка, спасибо за комментарий. На всякий случай объяснюсь — я нигде не декларирую, что мои рецепты, в том числе имеющие отсылки к национальным кухням, полностью аутентичны. Скорее наоборот — если это полностью аутентичный рецепт, то при чем здесь я? Так что считайте, что это мой взгляд на шурпу. Если шурпа с крупно нарезанными овощами меня не впечатляет, почему бы не внести свои изменения?

0
35 Аленка 3 июля 2013Ответить

Алексей, нотка творчества, безусловно, должна присутствовать! Это и отличает Мастера. Но суть порой и заключается в форме. )))

0
36 Алексей Онегин 3 июля 2013Ответить

Так ведь я со всем почтением.

0
37 Аленка 3 июля 2013Ответить

О! Не сомневаюсь! Более того — это читается. Иначе я не была бы столь толерантна. )))

0
38 Анна 10 октября 2013Ответить

Здравствуйте, а какой лучше отруб использовать для шурпы?

0
39 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

Абсолютно любой. Шурпу на большое число едоков, случается, готовят из целого барана. Если ваша семья столько не съест, логично брать недорогие отрубы с костями, вроде шейки, ребрышек и так далее.

0
40 Рыбчанская Ирина 7 июня 2016Ответить

Вот искала, чтобы такого новенького приготовить в бограче. Набрела на Вашу шурпу. Весьма и весьма заманчиво — осталось только раздобыть баранину, коя бывает на нашем рынке в последнее время довольно редко.

0
41 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Надеюсь, в этом нелегком деле вас ждет успех. У нас баранина тоже есть не везде и не всегда, но тем и хороша шурпа в отличие от, скажем, шашлыка, что не очень мягкое мясо в ней сыграет только ярче и вкуснее.

PS: Вы будете смеяться, но ваш комментарий у меня почему-то опять упал в спам, и я случайно наткнулся на него, когда чистил эту папку.

0
42 Хазалуп 7 июня 2016Ответить

Уже не от одного узбека (и не только узбека — и от знакомой татрки-поварихи, и от сталика Ханкишиева) слыхал, что при варке шурпы просто необходимо, чтобы кто-то стоял рядом и, набирая полный половник варящегося бульона, выливал его обратно в котел со значительной высоты. Вероятно — это способ хоть как-то регулировать кипение (Сталик предполагает, что при этом еще бульон насыщается кислородом… Зачем?..).
Также от весьма уважаемых поваров-узбеков слыхал, что зиру в шурпу не добавляют НИКОГДА — не нужен СУПУ аромат ПЛОВА. Вот бадьян — другое дело! А также чеснок и красный перец. Пожалуй, это — самые главные специи в шурпе. Остальное — вариации. Овощная часть — репа, маргиланская (зеленая) редька, морковь, лук. Кстати, лук предпочтительнее совсем не сладкий. Издавна самым лучшим сортом считался «кааба» — крупный ПОЛУОСТРЫЙ лук, с луковицей в виде «чугунка». Теперь добавляют картошку, сладкий перец, кукурузу в початках — все это уже ставшие привычными овощи.
Про бобовые в шурпе не слышал ни разу. Но, думаю, и они в ней вполне уместны. Главное — чтобы они не разварились, так как одно из основных отличий шурпы — прозрачный бульон.

0
43 Алексей Онегин 8 июня 2016Ответить

Согласен, есть и такие точки зрения. Что ж, точка зрения — штука такая, она есть у каждого, и у всех разная. Я на универсальность своего рецепта не претендую, тем более, первоначально на его месте был рецепт практически по мотивам Сталика, а сейчас, годы спустя, переделал его так, как нравится мне. Шурпа вышла, чего уж там, бомбическая, понравилась мне больше, чем любая другая из тех, что я пробовал, и буквально перевернула мое представление о супах на основе бараньего бульона вообще. Так и о чем мне писать — о том, что когда-то сказал один узбек, или о том, что могу рекомендовать лично я? :)

0
44 Хазалуп 8 июня 2016Ответить

Да я, вообще-то, считаю, что «шурпой» у нас вправе называться практически любой суп с овощами на основе бульона из баранины. И не думаю, что в Средней Азии как-то иначе. В каждом народе и в каждой области будет свой, отличный от других, рецепт. Так что мешает объединить их и выделить то, что мне нравится?
Просто мне кажется, что зира превращает любое блюдо в «плов». Я даже в ваджу для лагмана не добавлял зиру. Хотя некоторые рекомендуют.

0
45 Алексей Онегин 9 июня 2016Ответить

У меня плов с зирой вообще не ассоциируется, слишком уж многогранная это приправа. Скорее уж тонко нарезанная и обжаренная морковка вызывает такую ассоциацию.

0
46 ZatriX 9 июня 2016Ответить

А весьма вкусно получилось! И лук красный очень даже к месту. Только я перцы буду позже в следующий раз закидывать, сильно развалилась.

0
47 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Отлично, рад слышать. Раньше я вместо красного порей использовал, но с красным мне нравится куда больше. Что же до перцев, то в этот раз я их вообще не добавлял, не очень люблю перцы в супе, если только это не суп из запеченных перцев. :)

0
48 Яна 30 декабря 2018Ответить

То есть, в шурпу можно добавить запечённые перцы? Вареные я как-то не очень;)

0
49 Алексей Онегин 2 января 2019Ответить

Можно, конечно, только недолго варите, иначе развалится.

0
50 Олег 14 июня 2016Ответить

Алексей!
В отличие от уважаемых коллег по «кулинарному цеху» в Вашем блоге я не могу похвастаться обширными знаниями в среднеазиатской кухне.
Скорее я себя отношу к «чайникам» в ней, но пытаюсь, осваивая казан, не только жарить в нем, но и варить.
Спасибо Вам и Вашим комментаторам за те знания, которыми вы охотно делитесь с нами — «пионерами» поварского дела.
Особое спасибо Наталье, которая подсказала идею с замечательным «букетом». Действительно, бадьян очень хорошо «оттенил» привычный вкус бараньего супа и придал новые нотки этому блюду. Хотя, про сочетаемость бадьяна и баранины я услышал впервые, до этого использовал его в основном в блюдах со свининой, он там тоже замечательно «отыгрывает».
По поводу курдючного жира в этом супе, позволю высказать собственное мнение. Я полагаю, что вполне можно обойтись и без него, если использовать отруб даже с незначительным количеством жирка (я использовал седло барашка). Главное, закрыть казан крышкой и сделать огонь под казаном минимальным (использую заслонку), чтобы мясо не «зашкабурдилось». Закрыл казан крышкой и на полчаса забыл о нем (хотя я на самом деле всё же проверил один раз процесс его приготовления, но как выяснилось можно и не проверять).
Затем положил лук, перемешал, прибавил огонь и снова накрыл крышкой минут на 15.
Потом воспользовался советом Сталика Ханкишиева и в середину казана вылил измельченные в блендере 4 помидора, а по стенкам казана выложил морковь, порезанную под углом кружочками.
И еще на 5 минут под крышку, чтобы помидоры и морковь слегка обжарились.
После этого наступил черед воды и Натальиного «букета». С букетом, правда пришлось немного помучиться, но он того стоил. В качестве «приятной кислинки» добавил красный барбарис (он без косточек и придает сбалансированность вкусу шурпы).
А вот насчет помидоров (обычных, целых), которых у Вас в рецепте только один, я не согласился и использовал небольшие «бакинские» помидоры из расчета один помидор на одного едока (благо их число мне было известно заранее). Их пикантная кислинка привела гостей в полный восторг, а сам помидорчик, послужил для мужиков шикарной закуской к «рюмочке чая».
Ну и вместо сушеного перчика использовал в бульон свежий, плюс отдельно он был подан на тарелке с зеленью для тех, кто любит «погорячее».
В общем «знатная» вышла шурпа, все остались довольны, даже те, кто баранину на «дух» не переносил.
Еще раз большое спасибо за Ваши рецепты и за ликвидацию моей кулинарной «безграмотности».

0
51 Алексей Онегин 14 июня 2016Ответить

Все бы «безграмотные чайники» были таким, как вы — средний уровень домашней готовки взлетел бы до недостижимых высот. Прочитал ваш комментарий и сам почувствовал себя второгодником (видимо, из-за слова «зашкабурдилось», значения которого я не только не знаю, но даже и угадать пытаться не буду). :)

0
52 Олег 29 июня 2016Ответить

Простите меня, Алексей, за мой несносный русский с донским акцентом :)
Зашкабурдилось — это значит пригорело и очень сильно (если сильно по-литературному изъясняться)

0
53 Алексей Онегин 29 июня 2016Ответить

У меня было предположение, но я даже близко не угадал. ))

0
54 Луиза 19 октября 2016Ответить

Интересно, а в Таджикистане шурпо — обязательно с нутом, иначе у них не бывает, в разных районах причём.

Я не слишком много провела времени в этой стране, суммарно месяца полтора, но залезала в самую глушь, куда заезжего туриста не занесёт, в кишлаки и к чабанам в отдалённые кошары. Страна произвела на меня сильнейшее впечатление, поэтому шурпа запечатлилась именно так — с нутом.

0
55 Алексей Онегин 20 октября 2016Ответить

Таджикскую шурпу не пробовал, да и в принципе таджикскую кухню. Знаю, что она довольно похожа на узбекскую, но есть и различия — очевидно, как раз такие.

0
56 Вадим 5 мая 2017Ответить

Недавно со своей командой ездил готовить и обслуживать день рождения в татарскую деревню и сварил там шурпу по вашему рецепту 10л.нас и хозяев вместе было 6человек сьели за 2дня все 10литров

0
57 Алексей Онегин 5 мая 2017Ответить

Вот непонятно, то ли хорошо, что все съели, то ли плохо, что всего 10 литров за целых 2 дня. )) А вообще спасибо, очень приятно!

0
58 Светлана 29 мая 2018Ответить

Алексей, а если готовить из размороженого мяса, то прозрачный бульон не получится? Может имеются какие-нибудь секретики для такого случая?

0
59 Алексей Онегин 30 мая 2018Ответить

Да нет, почему же? Все нормально получится, просто пену надо снимать почаще в самом начале, только и всего. И, разумеется, полностью разморозить мясо перед тем, как варить бульон.

0