Шурпа из баранины

За годы тесного общения с шурпой из баранины я совершенно влюбился в этот суп. Ароматный, насыщенный, непременно жирный бульон, щедрые куски мяса, овощи, пряная зелень – да это не суп, это настоящее лекарство! Благодаря этому лекарству можно набраться сил на весь день, быстро прийти в себя после бурно проведенного вечера, а добавленный в шурпу острый перчик позволит как следует взбодриться и, говорят, вылечит любую простуду. Хотя главное достоинство шурпы из баранины – это, конечно, не целебные свойства, а ее феноменальный вкус.

Как ни удивительно, важную роль в создании этого вкуса играет лук. Во время варки шурпы я беру обычный желтый – он совершенно растворяется в тихо кипящем бульоне, оставляя лишь легкую сладость, – а в самом конце, когда шурпа из баранины уже разлита по тарелкам, добавляю мелко нарезанный красный лук, который придает супу свежести, бесшабашности, и снова сладости, но уже иного рода. Да, а как вы думали? Сварить шурпу из баранины – целая наука! К счастью, есть рецепт, точно следуя которому, вы безошибочно приготовите это замечательное блюдо.

Шурпа из баранины

Сложность
низкая
Время
2,5 часа
Ингредиенты
4 порции
800 г. баранины на косточках
2,5 л. воды
3 луковицы
2 морковки
1 болгарский перец
1 помидор
4 картофелины
1 красная луковица
1 сушеный острый перчик (при желании)
1 ч.л. зиры
1 ч.л. кориандра
несколько веточек кинзы, базилика, петрушки

Выбирая мясо, старайтесь, чтобы оно было с жирком – не дряблым и мягким, а твердым, крепким жиром, какой бывает на ребрышках, – а также попросите нарубить его порционными кусками. Придя домой, отделите жир и нарежьте его мелкими кубиками (с той же целью можно использовать и курдючный жир, но я не буду убеждать вас покупать его для шурпы из баранины отдельно), а мясо с костями уложите в казан или кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Пусть вас не удивляет большое количество воды, указанное в рецепте – шурпа будет вариться без крышки, и под конец приготовления бульона останется как раз столько, сколько нужно. Доведите воду до кипения, добавьте щепотку соли и в течение нескольких минут снимайте пену.

Сняв пену, добавьте нарезанный полукольцами лук, и убавьте огонь до умеренного. Через полчаса добавьте некрупно нарезанную морковь, острый перчик, жир и растертые пряности, и оставьте вариться еще на час. После этого добавьте перец, нарезанный полукольцами (можно взять две половины разноцветных перцев, так ваша шурпа из баранины будет выглядеть более нарядно), и очищенный и некрупно нарезанный помидор. Еще через несколько минут добавьте очищенный картофель (некрупные клубни можно оставить целиком, большие разрезать пополам). Пусть шурпа варится еще 30-40 минут до готовности картофеля.

В самом конце варки попробуйте шурпу и добавьте соль и черный перец на ваш вкус. Подавать шурпу из баранины можно по-разному. Первый вариант – как обычный суп, разложив мясо и овощи по тарелкам или мискам-кассам, добавив красный лук и зелень и залив бульоном. Второй – более традиционный: бульон и овощи подают в пиалах (опять-таки, не забываем про красный лук и мелко рубленую зелень), а мясо с картошкой – на отдельном блюде. Шурпа из баранины, поданная таким образом, автоматически переходит из рядового супа в разряд полноценного обеда из нескольких блюд. Разумеется, независимо от того, какой именно вариант предпочтете вы, свежая лепешка из тандыра будет весьма кстати.


Комментарии
1 Ирина 28 April 2010Ответить

Очень ароматное и вкусное блюдо!

2 Оля 28 April 2010Ответить

Почему-то всегда рекомендуют варить бульоны, супы без крышки.
Пробовала по разному, существенной разницы во вкусе не выявила для себя. Только разная конститенция супов( немного густая) получалась из-за выпаривания жидкости.

3 Алексей Онегин 28 April 2010Ответить

При варке без крышке и при правильном подходе бульон, помимо всего прочего, получается более прозрачным.

4 Аленушка 1 May 2010Ответить

А я регулирую густоту супа тем, что после закипания воды с мясом сливаю невоторое кол-во бульона в сотейник. потом когда суп уже почти готов (и если он густой), доливаю бульон, доводя суп до нужной консистенции! А прозрачность бульона, мне кажется, зависит от того, как часто снимаешь пену…….

5 Алексей Онегин 1 May 2010Ответить

Это какой-то неправильный метод у вас. :)

6 Николай 10 May 2010Ответить

Спасибо за рецепт, но как по мне прозрачность бульона на вкус не влияет – хотя на фотографии очень красиво и аппетитно.

7 Алексей Онегин 10 May 2010Ответить

Николай, как только повар перестает думать о внешнем виде еды, она автоматически превращается в жратву.

8 Евгения Нехаева 9 December 2010Ответить

Алексей, а лук у вас целым остается после почти двух часов варки? У меня расползся в кисель. Взрослые ели, шурпа все равно была вкусная, а вот сын отверг. Может, выкинуть лук, когда сварится?

9 Алексей Онегин 9 December 2010Ответить

Целым, конечно, не был, ведь он полукольцами нарезан, но и никакого киселя тоже не было.

10 Евгения Нехаева 9 December 2010Ответить

Спасибо, что надежду оставили! :) В следующий раз, значит, получится.

11 Sergey 10 December 2010Ответить

Лук расползся в кисель, возможно, от сильного кипения. Бульон на протяжении всего приготовления должен слегка кипеть. Еле-еле. Тогда бульон будет прозрачным и ничего не разбредётся.

12 Евгения Нехаева 10 December 2010Ответить

Sergey, спасибо за совет, в следующий раз повнимательнее послежу за температурой.

13 Алексей Онегин 10 December 2010Ответить

А что, у вас действительно булькало? Там же написано – убавить огонь…

14 Евгения Нехаева 11 December 2010Ответить

Нет, у меня не булькало, все очень медленно варилось. Это-то и загадочно. ТО есть либо от сорта лука зависит, либо для казана надо совсем до невидимого огонь убавлять. И остужать периодически.

15 Алексей Онегин 11 December 2010Ответить

Возможно, дело действительно в луке.

16 Денис 23 June 2011Ответить

иногда варю шурпу только из бараньих ребер и белого лука (лука чуть больше чем ребрышек)ну разварился и черт с ним, какие проблемы?

17 Алексей Онегин 23 June 2011Ответить

Невкусно/некрасиво – вопрос личного восприятия.

18 наталья 24 September 2012Ответить

Алексей! Я сначала варю бараний бульон на костях и с мясом. Обязательно добавляю в букет бадьян,тимьян, чеснок, петрушку, корень сельдерея, острый перец, лук с гвоздикой и пр. Морковь – крупно. Отдельно варю маш. После готовности бульона (на медленном огне 1,5 часа), выбрасываю букет, сельдерей и лук, морковку режу на бруски 3 см, отделяю мясо от костей, режу картошку на крупные кубики, сладкий перец соломкой,помидор кусочками, лук порей полукольцами, использую также домашний томатный соус с чесноком, маш промываю, петрушку зелень. В бульон сперва кладу сырые овощи, потом соль, мясо и вареные овощи.В конце варки добавляю зиру и базилик, петрушку зелень. Но этот суп домашний,варится на несколько дней,мужу на завтрак, сытный и очень ароматный. Этому меня научили крымские татары.

19 Алексей Онегин 24 September 2012Ответить

Основательно!

20 наталья 25 September 2012Ответить

Кстати, классические узбеки варят шурпу из обычного лука, вместо сладкого перца используют репу. Курдючное сало перетапливают, обязательно выбрасывают( не украинцы ведь!) и на нем обжаривают мясо и лук, затем помидоры,морковь, картофель крупно, стручковый перец -залить водой и варить на медленном огне около 1 часа, специи добавляют за 10 мин. до готовности,зелень – в касы, лепешки – в плезир.Это получился ковурма шурпа.

21 наталья 25 September 2012Ответить

Чаще всего варят кайнатма шурва – бульон с овощами и мясом, подается отдельно бульон в касы, мясо и овощи в тарелках. Мой знакомый шеф-узбек показал как: бараньи кости варить в течение 1,5-2 часов на слабом огне(в зависимости от возраста барана), затем кости вынуть, бульон процедить,положить мясо, букет (обязательно с бадьяном, суп получается очень ароматным и оттеняющим вкус баранины),варить на медленном огне полчаса.

22 наталья 26 September 2012Ответить

ЭТО ВАЖНО Букет: бадьян 2-3 луча “звездочки”, корень или стебель сельдерея, корень или стебли перушки, лаврушка, острый перчик, перец горошком, луковка с 2-3 гвоздичками, 1 зубец чеснока, щепотка тимьяна, и никакого базилика!Он крошится в конце варки за 5 мин. до готовности блюда.Через полчаса букет выбросить, положить крупно нарезанные овощи и соль:репу, морковь,картошку,лук,помидор,перец в стручках любого цвета.Варить до готовности КАРТОШКИ!

23 Алексей Онегин 26 September 2012Ответить

Наталья, спасибо! Полагаю, ваши советы пригодятся тем, кто решит приготовить настоящую шурпу. Я всегда говорил, что комментарии на этом блоге едва ли не важнее, чем сами рецепты, и ваши это только подтверждают.

24 наталья 26 September 2012Ответить

За 15 мин. до готовности ввести зиру, семена кориандра, за 5 мин. – зелень петрушки, базилик (фиолетовый),КИНЗУ НЕ ДОБАВЛЯЮТ!(не харчо ведь) ВЫКЛЮЧИИТЬ!.Соленость и остроту регулировать по вкусу. Настаивается около получаса.И ПОЛУЧИТСЯ СУП НЕВШИБЕННОЙ ВКУСНОТЫ, от которого трудно оторваться.

25 наталья 26 September 2012Ответить

Уважаемый и мной любимый Алексей!Не сочтите мои предыдущие комменты за жесть в Ваш адрес, я довольно долго прожила вблизи нашей Средней Азии,переняла ихнюю вкуснотищу, теперь с удовольствием перенимаю кухню Средиземноморья, и пока у меня нет знакомых поваров из этого региона. Зато есть шеф из Египта с замечательными рецептами! Контрабанда, конечно…

26 наталья 26 September 2012Ответить

Пока у меня есть время: из мороженого морского коктейля (1 кг)+ королевские креветки(0,5 кг)получается следующее – коктейль отварить 15 мин.,креветки разморозить и очистить, красный лук пол-головки, имбирь,чеснок 1 зуб., тимьян в оливк. масле пассеровать,(выкинуть), добавить треть стручка красного болг. перца, туды же мор. коктейль, перемешивая обжарить,добавить соевый соус, сок лайма,мор. соль,в конце обжарки добавить креветки, перемешать и отставить. Рисовую лапшу FO-KHO отварить, промыть и перемешать с вышеобжаренными гадами.ВАУ!!!

27 Алексей Онегин 27 September 2012Ответить

Ну, в среднеазиатской кухне я, может, понимаю не так уж много, но варка морского коктейля в течение 15 минут – это гарантированный способ получить на выходе отличную резину. Я морской коктейль обжариваю на максимальном огне (тут уместен вок) буквально пару минут – тогда еще есть какие-то шансы сохранить текстуру морепродуктов.

28 наталья 7 October 2012Ответить

Ничего подобного!За 15 минут все сварится просто до состояния мягкости, никакой резины, форма, а самое главное вкус, присущий каждому гаду, сохраняются. Уж на что мои родители беззубые, да и я со вставной челюстью, все смололи в один присест.

29 Алексей Онегин 7 October 2012Ответить

Я рад, что вы столь высокого мнения о моем знании предмета, спасибо.

30 Любовь 8 October 2012Ответить

Алексей, хочу приобрести книгу с вашими рецептами. Подскажите, где!!!! Живу в Санкт-Петербурге.
спасибо Вам за рецепты и дискуссии, Вас интересно и приятно читать! )

31 Алексей Онегин 8 October 2012Ответить

Пока нигде – электронные книги вы можете скачать бесплатно с этого сайта, с бумажными же пока не складывается: интерес со стороны издателей был, но какой-то вялый. Что делать, если очень-очень хочется увидеть мою книгу – дать ссылку на этот сайт своим знакомым и не очень издателям. А я уж постараюсь. :)

32 Константин 14 March 2013Ответить

Отмечу тоже, что вода вся выкипела – добавлял кипяток после 2 часов варки

33 Аленка 3 July 2013Ответить

Прекрасный рецепт! Замечательное первое блюдо! Шурпа очень хороша в холодное время года и для поправки здоровья. Позволю себе лишь внести некоторые уточнения – для овощей необходима крупная нарезка, а лук использовать белый (не путать с обычным репчатым луком!). Во-первых, красный лук придаст бульону фиолетовый оттенок ( шурпа, все-таки, “белый” суп), а во-вторых, ни красного лука, ни лука-порея в национальной узбекской кухне нет.

34 Алексей Онегин 3 July 2013Ответить

Аленка, спасибо за комментарий. На всякий случай объяснюсь – я нигде не декларирую, что мои рецепты, в том числе имеющие отсылки к национальным кухням, полностью аутентичны. Скорее наоборот – если это полностью аутентичный рецепт, то при чем здесь я? Так что считайте, что это мой взгляд на шурпу. Если шурпа с крупно нарезанными овощами меня не впечатляет, почему бы не внести свои изменения?

35 Аленка 3 July 2013Ответить

Алексей, нотка творчества, безусловно, должна присутствовать! Это и отличает Мастера. Но суть порой и заключается в форме. )))

36 Алексей Онегин 3 July 2013Ответить

Так ведь я со всем почтением.

37 Аленка 3 July 2013Ответить

О! Не сомневаюсь! Более того – это читается. Иначе я не была бы столь толерантна. )))

38 Анна 10 October 2013Ответить

Здравствуйте, а какой лучше отруб использовать для шурпы?

39 Алексей Онегин 11 October 2013Ответить

Абсолютно любой. Шурпу на большое число едоков, случается, готовят из целого барана. Если ваша семья столько не съест, логично брать недорогие отрубы с костями, вроде шейки, ребрышек и так далее.

40 Рыбчанская Ирина 7 June 2016Ответить

Вот искала, чтобы такого новенького приготовить в бограче. Набрела на Вашу шурпу. Весьма и весьма заманчиво – осталось только раздобыть баранину, коя бывает на нашем рынке в последнее время довольно редко.

41 Алексей Онегин 10 June 2016Ответить

Надеюсь, в этом нелегком деле вас ждет успех. У нас баранина тоже есть не везде и не всегда, но тем и хороша шурпа в отличие от, скажем, шашлыка, что не очень мягкое мясо в ней сыграет только ярче и вкуснее.

PS: Вы будете смеяться, но ваш комментарий у меня почему-то опять упал в спам, и я случайно наткнулся на него, когда чистил эту папку.

42 Хазалуп 7 June 2016Ответить

Уже не от одного узбека (и не только узбека – и от знакомой татрки-поварихи, и от сталика Ханкишиева) слыхал, что при варке шурпы просто необходимо, чтобы кто-то стоял рядом и, набирая полный половник варящегося бульона, выливал его обратно в котел со значительной высоты. Вероятно – это способ хоть как-то регулировать кипение (Сталик предполагает, что при этом еще бульон насыщается кислородом… Зачем?..).
Также от весьма уважаемых поваров-узбеков слыхал, что зиру в шурпу не добавляют НИКОГДА – не нужен СУПУ аромат ПЛОВА. Вот бадьян – другое дело! А также чеснок и красный перец. Пожалуй, это – самые главные специи в шурпе. Остальное – вариации. Овощная часть – репа, маргиланская (зеленая) редька, морковь, лук. Кстати, лук предпочтительнее совсем не сладкий. Издавна самым лучшим сортом считался “кааба” – крупный ПОЛУОСТРЫЙ лук, с луковицей в виде “чугунка”. Теперь добавляют картошку, сладкий перец, кукурузу в початках – все это уже ставшие привычными овощи.
Про бобовые в шурпе не слышал ни разу. Но, думаю, и они в ней вполне уместны. Главное – чтобы они не разварились, так как одно из основных отличий шурпы – прозрачный бульон.

43 Алексей Онегин 8 June 2016Ответить

Согласен, есть и такие точки зрения. Что ж, точка зрения – штука такая, она есть у каждого, и у всех разная. Я на универсальность своего рецепта не претендую, тем более, первоначально на его месте был рецепт практически по мотивам Сталика, а сейчас, годы спустя, переделал его так, как нравится мне. Шурпа вышла, чего уж там, бомбическая, понравилась мне больше, чем любая другая из тех, что я пробовал, и буквально перевернула мое представление о супах на основе бараньего бульона вообще. Так и о чем мне писать – о том, что когда-то сказал один узбек, или о том, что могу рекомендовать лично я? :)

44 Хазалуп 8 June 2016Ответить

Да я, вообще-то, считаю, что “шурпой” у нас вправе называться практически любой суп с овощами на основе бульона из баранины. И не думаю, что в Средней Азии как-то иначе. В каждом народе и в каждой области будет свой, отличный от других, рецепт. Так что мешает объединить их и выделить то, что мне нравится?
Просто мне кажется, что зира превращает любое блюдо в “плов”. Я даже в ваджу для лагмана не добавлял зиру. Хотя некоторые рекомендуют.

45 Алексей Онегин 9 June 2016Ответить

У меня плов с зирой вообще не ассоциируется, слишком уж многогранная это приправа. Скорее уж тонко нарезанная и обжаренная морковка вызывает такую ассоциацию.

46 ZatriX 9 June 2016Ответить

А весьма вкусно получилось! И лук красный очень даже к месту. Только я перцы буду позже в следующий раз закидывать, сильно развалилась.

47 Алексей Онегин 10 June 2016Ответить

Отлично, рад слышать. Раньше я вместо красного порей использовал, но с красным мне нравится куда больше. Что же до перцев, то в этот раз я их вообще не добавлял, не очень люблю перцы в супе, если только это не суп из запеченных перцев. :)

48 Олег 14 June 2016Ответить

Алексей!
В отличие от уважаемых коллег по “кулинарному цеху” в Вашем блоге я не могу похвастаться обширными знаниями в среднеазиатской кухне.
Скорее я себя отношу к “чайникам” в ней, но пытаюсь, осваивая казан, не только жарить в нем, но и варить.
Спасибо Вам и Вашим комментаторам за те знания, которыми вы охотно делитесь с нами – “пионерами” поварского дела.
Особое спасибо Наталье, которая подсказала идею с замечательным “букетом”. Действительно, бадьян очень хорошо “оттенил” привычный вкус бараньего супа и придал новые нотки этому блюду. Хотя, про сочетаемость бадьяна и баранины я услышал впервые, до этого использовал его в основном в блюдах со свининой, он там тоже замечательно “отыгрывает”.
По поводу курдючного жира в этом супе, позволю высказать собственное мнение. Я полагаю, что вполне можно обойтись и без него, если использовать отруб даже с незначительным количеством жирка (я использовал седло барашка). Главное, закрыть казан крышкой и сделать огонь под казаном минимальным (использую заслонку), чтобы мясо не “зашкабурдилось”. Закрыл казан крышкой и на полчаса забыл о нем (хотя я на самом деле всё же проверил один раз процесс его приготовления, но как выяснилось можно и не проверять).
Затем положил лук, перемешал, прибавил огонь и снова накрыл крышкой минут на 15.
Потом воспользовался советом Сталика Ханкишиева и в середину казана вылил измельченные в блендере 4 помидора, а по стенкам казана выложил морковь, порезанную под углом кружочками.
И еще на 5 минут под крышку, чтобы помидоры и морковь слегка обжарились.
После этого наступил черед воды и Натальиного “букета”. С букетом, правда пришлось немного помучиться, но он того стоил. В качестве “приятной кислинки” добавил красный барбарис (он без косточек и придает сбалансированность вкусу шурпы).
А вот насчет помидоров (обычных, целых), которых у Вас в рецепте только один, я не согласился и использовал небольшие “бакинские” помидоры из расчета один помидор на одного едока (благо их число мне было известно заранее). Их пикантная кислинка привела гостей в полный восторг, а сам помидорчик, послужил для мужиков шикарной закуской к “рюмочке чая”.
Ну и вместо сушеного перчика использовал в бульон свежий, плюс отдельно он был подан на тарелке с зеленью для тех, кто любит “погорячее”.
В общем “знатная” вышла шурпа, все остались довольны, даже те, кто баранину на “дух” не переносил.
Еще раз большое спасибо за Ваши рецепты и за ликвидацию моей кулинарной “безграмотности”.

49 Алексей Онегин 14 June 2016Ответить

Все бы “безграмотные чайники” были таким, как вы – средний уровень домашней готовки взлетел бы до недостижимых высот. Прочитал ваш комментарий и сам почувствовал себя второгодником (видимо, из-за слова “зашкабурдилось”, значения которого я не только не знаю, но даже и угадать пытаться не буду). :)

50 Олег 29 June 2016Ответить

Простите меня, Алексей, за мой несносный русский с донским акцентом :)
Зашкабурдилось – это значит пригорело и очень сильно (если сильно по-литературному изъясняться)

51 Алексей Онегин 29 June 2016Ответить

У меня было предположение, но я даже близко не угадал. ))

52 Луиза 19 October 2016Ответить

Интересно, а в Таджикистане шурпо – обязательно с нутом, иначе у них не бывает, в разных районах причём.

Я не слишком много провела времени в этой стране, суммарно месяца полтора, но залезала в самую глушь, куда заезжего туриста не занесёт, в кишлаки и к чабанам в отдалённые кошары. Страна произвела на меня сильнейшее впечатление, поэтому шурпа запечатлилась именно так – с нутом.

53 Алексей Онегин 20 October 2016Ответить

Таджикскую шурпу не пробовал, да и в принципе таджикскую кухню. Знаю, что она довольно похожа на узбекскую, но есть и различия – очевидно, как раз такие.

54 Вадим 5 May 2017Ответить

Недавно со своей командой ездил готовить и обслуживать день рождения в татарскую деревню и сварил там шурпу по вашему рецепту 10л.нас и хозяев вместе было 6человек сьели за 2дня все 10литров

55 Алексей Онегин 5 May 2017Ответить

Вот непонятно, то ли хорошо, что все съели, то ли плохо, что всего 10 литров за целых 2 дня. )) А вообще спасибо, очень приятно!