Время от времени читатели, наткнувшиеся на новую для себя специю в списке ингредиентов к какому-нибудь рецепту, вопрошают в комментариях: «что такое зира?» Ответы на такие вопросы должны как следует вызреть, ведь речь идет не о пустяках, а об одном из краеугольных камней кулинарии. Зира — это приправа, которая используется несколько реже, чем соль или перец, но если вы до сих пор о ней не слышали (или слышали, но и только), то вы многое потеряли. Иначе зира называется кумин (есть еще с десяток названий, но они используются значительно реже), и представляет собой растение семейства зонтичных — ну а в кулинарии применяют прежде всего семена зиры.
По виду зира напоминает тмин, но этим сходство и ограничивается, вкус у двух приправ очень разный. Ее используют для того, чтобы придать блюдам характерный пряный, согревающий аромат, который у большинства из нас ассоциируется с восточной кухней, и тому есть одно простое объяснение: плов. Действительно, рецепт узбекского плова попросту не мыслим без зиры.
Но не пловом единым, как говорится — зира одинаково хороша и заметна в индийском виндалу и карри, узбекской шурпе, армянском суджуке, азербайджанских люля и кутабах, менее экзотичных для Европы хлебе и сырах, канарских соусах мохо верде и мохо пикон, а по другую сторону Атлантики она занимает заметное место в мексиканской и бразильской кухнях — взять хотя бы знаменитый гуакамоле, который без зиры потеряет очень многое.
С какими продуктами зира сочетается наиболее удачно?
В первую очередь это баранина, будь то шашлык из нежной вырезки, бараньи ребрышки или уже упомянутый люля-кебаб. Зира (часто в паре с кориандром) дает мясу отчетливый «восточный» аромат, который усиливается в разы, если оно готовится на открытом огне. Не менее хороша зира с овощами, особенно такими, которые запекались или долго, неторопливо томились на медленном огне. Поэкспериментировать с мясистой морской рыбой — если не готовить из нее что-то сложносочиненное, а просто приправить и запечь — тоже стоит. Даже если на дворе стоит жара и нужно что-то легкое и освежающее, забывать зиру не стоит, с ней у вас получится оригинальная салатная заправка.
Если вы готовите на природе — как следует разотрите зиру между ладонями перед тем, как добавлять ее к готовящемуся блюду. В менее спартанских условиях обжарьте зиру на сковороде и разотрите ее в ступке, чтобы высвободить аромат зиры, многократно усилить его. И, как и любая пряность, зира благотворно влияет на наш организм — сердечно-сосудистую систему, желудок, кишечник, мозг и глаза, помогает «от нервов». Одним словом, любите зиру. Без нее жизнь имела бы слишком пресный вкус.
PS: У нас зиру и тмин, случается, путают по незнанию, но я не единожды сталкивался с тем, что в англоязычных рецептах эти две пряности обозначают одним и тем же словом — cumin. Увидите такое обозначение в англоязычном рецепте (или наткнетесь на тмин в рецепте переводном) — проверьте дважды, иначе результат может сильно отличаться от ожидаемого.
 | Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
