Зира: приправа «Тысячи и одной ночи»

                 

Время от времени читатели, наткнувшиеся на новую для себя специю в списке ингредиентов к какому-нибудь рецепту, вопрошают в комментариях: «что такое зира?» Ответы на такие вопросы должны как следует вызреть, ведь речь идет не о пустяках, а об одном из краеугольных камней кулинарии. Зира — это приправа, которая используется несколько реже, чем соль или перец, но если вы до сих пор о ней не слышали (или слышали, но и только), то вы многое потеряли. Иначе зира называется кумин (есть еще с десяток названий, но они используются значительно реже), и представляет собой растение семейства зонтичных — ну а в кулинарии применяют прежде всего семена зиры.

Зира: приправа

По виду зира напоминает тмин, но этим сходство и ограничивается, вкус у двух приправ очень разный. Ее используют для того, чтобы придать блюдам характерный пряный, согревающий аромат, который у большинства из нас ассоциируется с восточной кухней, и тому есть одно простое объяснение: плов. Действительно, рецепт узбекского плова попросту не мыслим без зиры.

Но не пловом единым, как говорится — зира одинаково хороша и заметна в индийском виндалу и карри, узбекской шурпе, армянском суджуке, азербайджанских люля и кутабах, менее экзотичных для Европы хлебе и сырах, канарских соусах мохо верде и мохо пикон, а по другую сторону Атлантики она занимает заметное место в мексиканской и бразильской кухнях — взять хотя бы знаменитый гуакамоле, который без зиры потеряет очень многое.

Зира: приправа

С какими продуктами зира сочетается наиболее удачно?

В первую очередь это баранина, будь то шашлык из нежной вырезки, бараньи ребрышки или уже упомянутый люля-кебаб. Зира (часто в паре с кориандром) дает мясу отчетливый «восточный» аромат, который усиливается в разы, если оно готовится на открытом огне. Не менее хороша зира с овощами, особенно такими, которые запекались или долго, неторопливо томились на медленном огне. Поэкспериментировать с мясистой морской рыбой — если не готовить из нее что-то сложносочиненное, а просто приправить и запечь — тоже стоит. Даже если на дворе стоит жара и нужно что-то легкое и освежающее, забывать зиру не стоит, с ней у вас получится оригинальная салатная заправка.

Зира: приправа

Если вы готовите на природе — как следует разотрите зиру между ладонями перед тем, как добавлять ее к готовящемуся блюду. В менее спартанских условиях обжарьте зиру на сковороде и разотрите ее в ступке, чтобы высвободить аромат зиры, многократно усилить его. И, как и любая пряность, зира благотворно влияет на наш организм — сердечно-сосудистую систему, желудок, кишечник, мозг и глаза, помогает «от нервов». Одним словом, любите зиру. Без нее жизнь имела бы слишком пресный вкус.

PS: У нас зиру и тмин, случается, путают по незнанию, но я не единожды сталкивался с тем, что в англоязычных рецептах эти две пряности обозначают одним и тем же словом — cumin. Увидите такое обозначение в англоязычном рецепте (или наткнетесь на тмин в рецепте переводном) — проверьте дважды, иначе результат может сильно отличаться от ожидаемого.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Наташа 15 февраля 2011Ответить

Зира и кумин — разные специи. настоящая зира на рынке стоит довольно дорого, а кумин достаточно дешев. запахи похожи, но у зиры гораздо приятнее. настоящую зиру привозят со Средней Азии, а кумин выращивают и в Америке и в Индии…

2 Алексей Онегин 15 февраля 2011Ответить

Наташа, вы, скорее всего, говорите о разновидностях зиры. В следующий раз сверяйтесь с заслуживающими доверия источниками, и поменьше слушайте бабок на рынке.

3 Наташа 15 февраля 2011Ответить

вот тут НЕМНОГО о Зире http://shakherezada.livejournal.com/128823.html#cutid1

4 Алексей Онегин 15 февраля 2011Ответить

Ну вот, теперь спор хотя бы можно назвать аргументированным — хотя с предметом спора по-прежнему не складывается: Шахерезада пишет, что кумин — «еще одна специя под названием «зира», что и требовалось доказать. И Bunium persicum, и Cuminum cyminum являются разновидностями зиры.

5 Ольга 15 февраля 2011Ответить

Кумин еще замечательно сочетается с бобовыми.

6 Алексей Онегин 15 февраля 2011Ответить

Я теперь на всякий случай поинтересуюсь — кумин или зира?

7 Silence 15 февраля 2011Ответить

«Увидите такое обозначение в англоязычном рецепте – проверьте дважды, иначе результат может сильно отличаться от ожидаемого.»
интересно, как можно это проверить…

8 Алексей Онегин 15 февраля 2011Ответить

Интересно, а здравый смысл нам на что?..

9 Ольга 16 февраля 2011Ответить

Я имела в виду именно кумин.

10 Алексей Онегин 16 февраля 2011Ответить

То есть вы тоже считаете, что кумин и зира — не синонимы?

11 Алексей 16 февраля 2011Ответить

Тмин по английски caraway [‘kærəweɪ], часто наши переводчики кулинарных книг кумин переводят как тмин.

12 Алексей Онегин 16 февраля 2011Ответить

Про каравай знаем, только и cumin’ом тмин тоже кличут.

13 Алексей Онегин 16 февраля 2011Ответить

Причем не только «наши переводчики кулинарных книг».

14 Евгения Нехаева 16 февраля 2011Ответить

Зира очень улучшает куриный бульон. ОЧЕНЬ!

15 Богдан 9 марта 2011Ответить

Я вот давно искал кумин, так как его используют очень сильно в Ведической кулинарии. Когда нашел, был очень разочарован — не нравится мне этот запах, я зиру (кумин) и в горох и в рис — не идет, запах специфический.
Так и лежит у меня упаковка, а вот тмин мне нравится.

16 Алексей Глухов 27 ноября 2014Ответить

У нас на рынках в Пятигорске, в рядах где продают специи Вам объяснят, что есть иранская зира и есть узбекская зира… Узбекская зира ароматнее значительно и стоит намного дороже… В плове это чувствуется, сам не раз пробовал…

17 Алексей Онегин 27 ноября 2014Ответить

Согласен полностью, вкус и аромат у этих разновидностей зиры отличается.

18 MiLaa 25 мая 2015Ответить

В енглиш тмин всегда и только — caraway seeds, не попутаешь, а зира- cumin

19 Алексей Онегин 25 мая 2015Ответить

Это вы к кому сейчас обращаетесь? К нашим горе-переводчикам, которые сплошь и рядом переводят cumin именно как тмин?..

20 Влад 24 августа 2015Ответить

Тмин может называться «wild cumin» (http://theepicentre.com/spice/caraway/).

21 Алексей Онегин 24 августа 2015Ответить

Ну, я как практик рассуждаю. Сколько переводных рецептов доводилось читать и сколько передач видеть, где зиру называли тмином — и не счесть.

22 Екатерина 25 мая 2015Ответить

А мы по началу зиру как-то не очень, потом оказалось, что если добавлять в нужные)) блюда, она там очень в тему!))) Теперь уважаем в умеренных количествах!)

23 Искра 26 мая 2015Ответить

«Одним словом, любите зиру». Как же я её не люблю! В плове еще терплю, а вот по вашим рекомендациям когда-то добавила в тыквенный суп — это был ужас. С тех пор даже в плов перестала класть. Обидно — такая ведь полезная…

24 Алексей Онегин 27 мая 2015Ответить

Вот это вы зря, совершенно точно вам говорю.

25 Кирилл 27 мая 2015Ответить

Еще зира очень хороший антисептик, что актуально если готовить много летом на природе.
И вместе с тмином увеличивают лактацию у беременных, при этом практически не аллергены, очень актуально когда нужно кормить любимую жену, а специи особо нельзя!

26 Влад 24 августа 2015Ответить

Индийское название зиры-кумина — jeera,
Индийское название тмина — shahjeera .

http://www.vegrecipesofindia.com/indian-spices-glossary-of-indian-spices-in-english-and-hindi/

27 Андрей 17 февраля 2019Ответить

Добавлю смуты. На скандинавских языках (актуально для популярной марки специй Santa maria) Kummin/Kommen/Karve/Kumina — это именно тмин: как по google translate, так и по вкусу :)

Английский cumin по мнению google translate, кстати, тоже тмин, и я склонен с ним согласиться. Этимология.

Если найду зиру в Финляндии (в чем я сомневаюсь, как и в возможности найти тут курдюк), отпишусь по названию :)

28 Алексей Онегин 17 февраля 2019Ответить

По-русски кумин или кмин — синоним слова «зира». Cumin в переводе с английского — зира. Тмин в переводе на английский — caraway. А горе-переводчики, видимо, и лезут в гугл транслейт, после чего переводные книги без слёз открыть невозможно.

29 Андрей 17 февраля 2019Ответить

Алексей, не исключаю такую возможность, но так они ведь, чертяки, и на упаковках так же пишут! :) Вот сейчас готовлю баранину без зиры — потому что Kummin оказался тмином.