Зира: приправа «Тысячи и одной ночи»

Время от времени читатели, наткнувшиеся на новую для себя специю в списке ингредиентов к какому-нибудь рецепту, вопрошают в комментариях: «что такое зира?» Ответы на такие вопросы должны как следует вызреть, ведь речь идет не о пустяках, а об одном из краеугольных камней кулинарии. Зира — это приправа, которая используется несколько реже, чем соль или перец, но если вы до сих пор о ней не слышали (или слышали, но и только), то вы многое потеряли. Иначе зира называется кумин (есть еще с десяток названий, но они используются значительно реже), и представляет собой растение семейства зонтичных — ну а в кулинарии применяют прежде всего семена зиры.

Зира: приправа "Тысячи и одной ночи" - фото

По виду зира напоминает тмин, но этим сходство и ограничивается, вкус у двух приправ очень разный. Ее используют для того, чтобы придать блюдам характерный пряный, согревающий аромат, который у большинства из нас ассоциируется с восточной кухней, и тому есть одно простое объяснение: плов. Действительно, рецепт узбекского плова попросту не мыслим без зиры.

Но не пловом единым, как говорится — зира одинаково хороша и заметна в индийском виндалу и карри, узбекской шурпе, армянском суджуке, азербайджанских люля и кутабах, менее экзотичных для Европы хлебе и сырах, канарских соусах мохо верде и мохо пикон, а по другую сторону Атлантики она занимает заметное место в мексиканской и бразильской кухнях — взять хотя бы знаменитый гуакамоле, который без зиры потеряет очень многое.

Зира: приправа "Тысячи и одной ночи" - фото

С какими продуктами зира сочетается наиболее удачно?

В первую очередь это баранина, будь то шашлык из нежной вырезки, бараньи ребрышки или уже упомянутый люля-кебаб. Зира (часто в паре с кориандром) дает мясу отчетливый «восточный» аромат, который усиливается в разы, если оно готовится на открытом огне. Не менее хороша зира с овощами, особенно такими, которые запекались или долго, неторопливо томились на медленном огне. Поэкспериментировать с мясистой морской рыбой — если не готовить из нее что-то сложносочиненное, а просто приправить и запечь — тоже стоит. Даже если на дворе стоит жара и нужно что-то легкое и освежающее, забывать зиру не стоит, с ней у вас получится оригинальная салатная заправка.

Зира: приправа "Тысячи и одной ночи" - фото

Если вы готовите на природе — как следует разотрите зиру между ладонями перед тем, как добавлять ее к готовящемуся блюду. В менее спартанских условиях обжарьте зиру на сковороде и разотрите ее в ступке, чтобы высвободить аромат зиры, многократно усилить его. И, как и любая пряность, зира благотворно влияет на наш организм — сердечно-сосудистую систему, желудок, кишечник, мозг и глаза, помогает «от нервов». Одним словом, любите зиру. Без нее жизнь имела бы слишком пресный вкус.

PS: У нас зиру и тмин, случается, путают по незнанию, но я не единожды сталкивался с тем, что в англоязычных рецептах эти две пряности обозначают одним и тем же словом — cumin. Увидите такое обозначение в англоязычном рецепте (или наткнетесь на тмин в рецепте переводном) — проверьте дважды, иначе результат может сильно отличаться от ожидаемого.

0
Комментарии
1 Наташа 15 февраля 2011Ответить

Зира и кумин — разные специи. настоящая зира на рынке стоит довольно дорого, а кумин достаточно дешев. запахи похожи, но у зиры гораздо приятнее. настоящую зиру привозят со Средней Азии, а кумин выращивают и в Америке и в Индии…

0
2 Алексей Онегин 15 февраля 2011Ответить

Наташа, вы, скорее всего, говорите о разновидностях зиры. В следующий раз сверяйтесь с заслуживающими доверия источниками, и поменьше слушайте бабок на рынке.

0
3 Наташа 15 февраля 2011Ответить

вот тут НЕМНОГО о Зире http://shakherezada.livejournal.com/128823.html#cutid1

0
4 Алексей Онегин 15 февраля 2011Ответить

Ну вот, теперь спор хотя бы можно назвать аргументированным — хотя с предметом спора по-прежнему не складывается: Шахерезада пишет, что кумин — «еще одна специя под названием «зира», что и требовалось доказать. И Bunium persicum, и Cuminum cyminum являются разновидностями зиры.

0
5 Ольга 15 февраля 2011Ответить

Кумин еще замечательно сочетается с бобовыми.

0
6 Алексей Онегин 15 февраля 2011Ответить

Я теперь на всякий случай поинтересуюсь — кумин или зира?

0
7 Silence 15 февраля 2011Ответить

«Увидите такое обозначение в англоязычном рецепте – проверьте дважды, иначе результат может сильно отличаться от ожидаемого.»
интересно, как можно это проверить…

0
8 Алексей Онегин 15 февраля 2011Ответить

Интересно, а здравый смысл нам на что?..

0
9 Ольга 16 февраля 2011Ответить

Я имела в виду именно кумин.

0
10 Алексей Онегин 16 февраля 2011Ответить

То есть вы тоже считаете, что кумин и зира — не синонимы?

0
11 Алексей 16 февраля 2011Ответить

Тмин по английски caraway [‘kærəweɪ], часто наши переводчики кулинарных книг кумин переводят как тмин.

0
12 Алексей Онегин 16 февраля 2011Ответить

Про каравай знаем, только и cumin’ом тмин тоже кличут.

0
13 Алексей Онегин 16 февраля 2011Ответить

Причем не только «наши переводчики кулинарных книг».

0
14 Евгения Нехаева 16 февраля 2011Ответить

Зира очень улучшает куриный бульон. ОЧЕНЬ!

0
15 Богдан 9 марта 2011Ответить

Я вот давно искал кумин, так как его используют очень сильно в Ведической кулинарии. Когда нашел, был очень разочарован — не нравится мне этот запах, я зиру (кумин) и в горох и в рис — не идет, запах специфический.
Так и лежит у меня упаковка, а вот тмин мне нравится.

0
16 Алексей Глухов 27 ноября 2014Ответить

У нас на рынках в Пятигорске, в рядах где продают специи Вам объяснят, что есть иранская зира и есть узбекская зира… Узбекская зира ароматнее значительно и стоит намного дороже… В плове это чувствуется, сам не раз пробовал…

0
17 Алексей Онегин 27 ноября 2014Ответить

Согласен полностью, вкус и аромат у этих разновидностей зиры отличается.

0
18 MiLaa 25 мая 2015Ответить

В енглиш тмин всегда и только — caraway seeds, не попутаешь, а зира- cumin

0
19 Алексей Онегин 25 мая 2015Ответить

Это вы к кому сейчас обращаетесь? К нашим горе-переводчикам, которые сплошь и рядом переводят cumin именно как тмин?..

0
20 Влад 24 августа 2015Ответить

Тмин может называться «wild cumin» (http://theepicentre.com/spice/caraway/).

0
21 Алексей Онегин 24 августа 2015Ответить

Ну, я как практик рассуждаю. Сколько переводных рецептов доводилось читать и сколько передач видеть, где зиру называли тмином — и не счесть.

0
22 Екатерина 25 мая 2015Ответить

А мы по началу зиру как-то не очень, потом оказалось, что если добавлять в нужные)) блюда, она там очень в тему!))) Теперь уважаем в умеренных количествах!)

0
23 Искра 26 мая 2015Ответить

«Одним словом, любите зиру». Как же я её не люблю! В плове еще терплю, а вот по вашим рекомендациям когда-то добавила в тыквенный суп — это был ужас. С тех пор даже в плов перестала класть. Обидно — такая ведь полезная…

0
24 Алексей Онегин 27 мая 2015Ответить

Вот это вы зря, совершенно точно вам говорю.

0
25 Кирилл 27 мая 2015Ответить

Еще зира очень хороший антисептик, что актуально если готовить много летом на природе.
И вместе с тмином увеличивают лактацию у беременных, при этом практически не аллергены, очень актуально когда нужно кормить любимую жену, а специи особо нельзя!

0
26 Влад 24 августа 2015Ответить

Индийское название зиры-кумина — jeera,
Индийское название тмина — shahjeera .

http://www.vegrecipesofindia.com/indian-spices-glossary-of-indian-spices-in-english-and-hindi/

0
27 Андрей 17 февраля 2019Ответить

Добавлю смуты. На скандинавских языках (актуально для популярной марки специй Santa maria) Kummin/Kommen/Karve/Kumina — это именно тмин: как по google translate, так и по вкусу :)

Английский cumin по мнению google translate, кстати, тоже тмин, и я склонен с ним согласиться. Этимология.

Если найду зиру в Финляндии (в чем я сомневаюсь, как и в возможности найти тут курдюк), отпишусь по названию :)

0
28 Алексей Онегин 17 февраля 2019Ответить

По-русски кумин или кмин — синоним слова «зира». Cumin в переводе с английского — зира. Тмин в переводе на английский — caraway. А горе-переводчики, видимо, и лезут в гугл транслейт, после чего переводные книги без слёз открыть невозможно.

0
29 Андрей 17 февраля 2019Ответить

Алексей, не исключаю такую возможность, но так они ведь, чертяки, и на упаковках так же пишут! :) Вот сейчас готовлю баранину без зиры — потому что Kummin оказался тмином.

0