Булгур и кускус: в чем разница

И булгур, и кускус давно прописались в ящике для круп у меня на кухне. Продукты вроде бы заморские, но, в отличие от какой-нибудь не очень близкой нам экзотики типа креветочной пасты, понятные и применение им можно найти чуть ли не ежедневное. И то, и другое — превосходная основа для гарниров, салатов и блюд, приготовленных по принципу плова или ризотто, а в некоторых случаях булгур и кускус и вовсе взаимозаменяемы. Однако готовится каждый из них немного по-своему, и разница между ними, очевидно, не только в названии. В общем, настал момент, когда я решил копнуть чуть глубже и разобраться, в чем разница между булгуром и кускусом.

Булгур и кускус: в чем разница

Если вас спросят, в чем отличие между, скажем, булгуром и птитимом, или кускусом или киноа, скорее всего, вам не придется долго раздумывать: киноа — это семена рисовой лебеды, птитим же вообще, строго говоря, является пастой, и состоит в хотя идеологическом, но родстве с итальянскими ризони. А вот с булгуром и кускусом все не так очевидно — оба они являются крупой из пшеницы, а значит, как минимум двоюродными братьями, если не вообще родными. Или нет?

Булгур

Начнем с булгура. Тут все просто и понятно: булгур — это крупа из цельной пшеницы, которая распространена на огромной территории от Ближнего Востока до Пакистана. Для производства булгура пшеницу варят, сушат, отбивают и, наконец, измельчают. В результате получается дробленая крупа, которую сейчас делят на три категории, в зависимости от величины помола. За счет того, что булгур производят из пшеницы, уже прошедшей термообработку, он имеет относительно короткое время приготовления.

Булгур и кускус: в чем разница

Это отличает булгур от просто дробленой пшеницы, которую предварительно не отваривают. И все же чаще всего булгур необходимо варить, просто залить его кипятком недостаточно (по понятным причинам, булгур самого мелкого помола готовится быстрее, чем крупный, поэтому тут возможны варианты).

Кускус

А вот с кускусом все оказалось не так просто.

Во-первых, кускус, судя по всему, изначально производили из проса, а в некоторых регионах продолжают делать это до сих пор. Во-вторых, хотя кускус чаще всего называют крупой так же, как и булгур, на самом деле он является скорее пастой. В большинстве случаев кускус сегодня, как и пасту, производят из семолины — практически манки, полученной из пшеницы твердых сортов. Вот только, в отличие от пасты, семолину для кускуса сбрызгивали водой, а потом катали между ладоней, чтобы получились маленькие шарики, которые затем просеивали через сито. Это, естественно, адский труд, поэтому сегодня производства кускуса практически повсеместно автоматизировано.

Булгур и кускус: в чем разница

Благодаря своей структуре кускус обычно не требует отваривания, его достаточно просто залить кипятком и накрыть тарелкой на несколько минут. Правильно приготовленный кускус не липкий, имеет рыхлую, воздушную текстуру. Таким образом, если кускус и считать чьим-то братом, то именно птитима, а не булгура! Но это формально, с кулинарной же точки зрения кускус и булгур намного ближе, и несмотря на различия в процессе производства, во многих блюдах вы можете заменить булгур на кускус и наоборот.

Рецепты

Напоследок приведу несколько своих любимых рецептов, в которых фигурируют булгур и кускус. К их плюсам относятся небольшое время приготовления и отменный вкус, выбор же крупы именно для вашего кулинарного творения я оставляю за вами.

Салат табуле
Гребешки с тыквой и кускусом
Кускус с креветками
Кускус с мидиями и фенхелем
Булгур с зеленым горошком
Шпинат с лесными грибами и булгуром
Баклажаны с чермулой, булгуром и йогуртом

5535564

Комментарии
1 Еленовна 29 октября 2018Ответить

Булгур прочно прописался и на моей кухне, а вот кускус пользуется меньшей популярностью, не пошёл как-то.

2 Алексей 29 октября 2018Ответить

Еленовна, у меня также. Но вот в вегетарианских котлетах кускус с цукини на удивление пошел на ура и дома, и на работе :)
Алексей, это вам на будущий рецепт, при желании так сказать :) средне-сложный, из-за большого количества влаги цукини (нужно много отжимать) и отсутствия яиц (связующих мало) и интересный по вкусу и текстуре, с корочкой, да с петрушкой.

3 Хазалуп 29 октября 2018Ответить

Не буду оригинальным — и у меня на кухне булгур пользуется большей популярностью. Особенно его турецкие разновидности — от мелкого желтоватого, не требующего варки, до янтарного, крупного («пилавлык» по-турецки).
Но вот в табуле, как мне показалось, именно кускус более органичен — из-за своего более нейтрального вкуса, из-за консистенции ли…

4 Алексей Онегин 30 октября 2018Ответить

А у меня это вопрос исключительно настроения. Стараюсь, чтобы всегда в наличии было и то, и другое, и если кончается булгур — без сомнений беру кускус.

5 Анна Петровна™ 30 октября 2018Ответить

Ни разу не пробовала ни того, ни другого.. Даже как-то странно. ) А теперь стало интересно (так и запишем: добыть булгур крупного помола). Особенно (интересно) с учетом «принципов плова/ризотто».

6 Алексей Онегин 31 октября 2018Ответить

Действительно странно!

7 ЮлияDecotrader 31 октября 2018Ответить

Даже знаю где дома лежит булгур, даже знаю как выглядит его упаковка, но вот за годность не ручаюсь, может уже и просрочена))
А вот кускус лублу…прилублу… Как попробовала его в воке, с тех пор часто используем.

8 Алексей Онегин 2 ноября 2018Ответить

Думаю, просроченный булгур ничем вам не грозит. Но, конечно, лучше не тянуть.)