Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Гребешки с тыквой и кускусом

Ходить вокруг да около не буду: большинству читателей этот рецепт покажется сложным, потому что новое и непривычное всегда воспринимается именно так. Можно долго объяснять, что на самом деле приготовить эти гребешки намного проще, чем пельмени, не говоря уж о борще или пирожках с капустой, но вас ведь не переубедишь. Поэтому скажу иначе – каждая минута и каждое усилие, которое смельчаки потратят на этот рецепт, окупятся сторицей. Заодно разберемся, есть ли смысл готовить тыкву в су-виде, если она потом все равно будет превращена в пюре.

Гребешки с тыквой и кускусом

Гребешки с тыквой и кускусом - фото
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
2,5 часа + 30 минут
Ингредиенты
2 порции
для гребешков:
6-8 морских гребешков
20 г. сливочного масла
еще 20 г. сливочного масла
для тыквенного пюре:
200 г. мякоти тыквы
1/4 ч.л. мускатного ореха
1/4 ч.л. соли
20 г. сливочного масла
1/2 ч.л. меда
для салата из кускуса:
1/2 ст. кускуса
1 огурец
1/2 красной луковицы
2 ст.л. тыквенных семечек
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сока лимона или винного уксуса
несколько веточек кинзы

Нарежьте мякоть тыквы, очищенную от семян и кожицы, некрупным кубиком, переложите в миску, приправьте солью и мускатным орехом и как следует перемешайте. Упакуйте тыкву вместе с кусочком сливочного масла в вакуумный пакет и готовьте в су-виде при температуре 85 градусов в течение 1,5 часов, затем добавьте к содержимому пакета мед и пробейте блендером до полной однородности, при желании добавив совсем немного воды для более жидкой консистенции. Держите в тепле.

Изначально я скептически относился к идее готовить овощи вообще и тыкву в частности в су-виде, если им все равно надлежит стать пюре, но су-вид в очередной раз сумел меня удивить. Во-первых, тыква сохраняет цвет – намного более яркий, чем если вы решите ее сварить или запечь. Во-вторых, все вкусы и ароматы остаются в пакете, и у вас получается настоящая тыквенная бомба с невероятно насыщенным, концентрированным вкусом. Конечно, если не охота возиться с су-видом, вы можете приготовить тыкву более традиционным способом, но в этом случае и результат будет самым обычным.

Гребешки с тыквой и кускусом - фото

Запечатайте морских гребешков в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и готовьте в су-виде при температуре 55 градусов в течение 45 минут. Затем обсушите бумажными полотенцами и быстро обжарьте на сливочном масле на высоком огне, в конце приправив солью и черным перцем.

Листая рецепты в интернете, можно увидеть, что обычно гребешки советуют готовить при менее высокой температуре, но я обнаружил, что для наших мурманских гребешков, более маленьких и плотных, оптимальными будут именно параметры температуры и времени, указанные выше. Увы, но без специальных устройств для су-вида обеспечить такой тонкий температурный баланс не получится. Я готовил гребешки, используя погружной циркулятор Vac-Star Sous Vide Chef II.

Гребешки с тыквой и кускусом - фото

Кускус можно приготовить заранее, благо, он не должен быть горячим. Залейте его кипятком на сантиметр выше уровня кускуса, накройте крышкой и оставьте на 10 минут: крупа приготовится без варки. Дав кускусу слегка остыть, добавьте нарезанные мелким кубиком лук и огурец, обжаренные на сухой сковороде и мелко порубленные тыквенные семечки, заправьте маслом и соком лимона или уксусом, приправьте солью и хорошенько перемешайте. Семечки лучше добавлять в кускус непосредственно перед подачей, чтобы они не успели размокнуть и сохранили хрустинку.

Когда будете готовы подавать гребешки, посыпьте края подогретой тарелки пеплом из порея (о том, как его приготовить, я писал в рецепте тартара из свеклы), выложите свежеобжаренные гребешки, немного пюре из тыквы и салат из кускуса. Украсьте листиками кинзы и сразу же подавайте.

5535564

Комментарии
1 Хазалуп 15 April 2016Ответить

Отлично!
Ингредиенты – в наличии, оборудование – тоже.
Надо будет попробовать!
Спасибо!

2 Алексей Онегин 16 April 2016Ответить

Ну, в таком случае желаю удачи! И надеюсь, что понравится, на данный момент этот рецепт считаю лучшим из придуманных мной.

3 Хазалуп 26 April 2016Ответить

Алексей! Мои благодарности!!!
Замечательный рецепт! По-моему – один из лучших способов приготовить гребешки. А для некрупных – лучший!
Также, как Дэн, кускус заменил булгуром – мне он больше нравится. И заменил лимонный сок на сок лайма – для меня сочетание кинза-лайм-мята или огурец кажется идеальным.
Тыква сувид – прекрасное изобретение. Сделал ее с запасом – полученное пюре использовал как начинку в суши. Попробуйте – Вам должно понравиться.
В общем – спасибо Вам, Алексей, за прекрасные рецепты!
Шепну вам на ушко – среди Ваших рецептов я нашел для себя гораздо больше, чем среди произведений Блюменталя!

4 Алексей Онегин 27 April 2016Ответить

Спасибо, очень рад, и согласен, что лайм здесь как минимум не менее уместен, чем лимон. Сравнение с Блюменталем – это, конечно, чересчур жирно, но приятно, не скрою. ;)

5 Дэн 19 April 2016Ответить

Огонь…! Салат из кус-куса возьму к себе на заметку , напоминает марокканский табуле, плюс семена думаю будет вообще супер ,а как насчёт булгура вместо кус -куса , чисто гипотетически )))))

6 Алексей Онегин 19 April 2016Ответить

Чисто гипотетически будет очень неплохо, одобряю. :)

7 Федор 25 April 2016Ответить

Тыква (баттернат) + мед дали лишнюю сладость. Компенсировал лимонным соком. Добавил трюфельное масло. Воды точно не потребовалось. В целом очень хорошо. До этого тыкву для пюре запекал в духовке.

8 Алексей Онегин 25 April 2016Ответить

Ну, главное, что понравилось. Тыква тыкве рознь, я обычно наоборот добавляю мед или сахар, потому что в тыкве не хватает сладости.

9 Хазалуп 26 April 2016Ответить

Да. Моя тыква потребовала гораздо меньше сахара.