Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Морепродукты

О, если бы вы знали, как я люблю морепродукты! Увы, в Балтийском море различной вкусной живности – раз, два и обчелся, иначе я, наверное, ел бы морепродукты каждый день. Тем не менее, в этом разделе накопилось действительно много всевозможных рецептов морепродуктов: кальмары, мидии, креветки, крабы и многие другие, один другого вкуснее. К счастью, большинство из этих рецептов можно приготовить из размороженных морепродуктов, так что вам необязательно перебираться на морское побережье, чтобы их попробовать.

Если вам интересно мое мнение, главный хит этого раздела – жареные креветки с чесноком, недалеко от него ушли мидии в различных соусах, но вы можете смело готовить все подряд. Искренне надеюсь, что вам понравятся и мои рецепты морепродуктов, и фотографии к ним.

Мидии в белом соусе бузара

Когда я рассказал про лангустинов-скампи в красном соусе бузара, вы стали спрашивать про белый вариант этого соуса, в котором в Хорватии, Черногории и Сербии готовят всевозможные морепродукты. Нет ничего проще, благо, подходящий рецепт мидий “на бузару” у меня был заготовлен заранее. Действительно, если шкампи на хорватском побережье обычно готовят в красной бузаре, то для мидий, а также прочих ракушек, используют белую. Но это отнюдь не догма: бывают и шкампи в белой бузаре, и ракушки в красной, кому как нравится.

Различие между двумя вариантами соуса, в принципе, только одно – помидоры. В белую бузару их не добавляют, а вот база из чеснока, вина и хлебных крошек остается неизменной. Поскольку в этом соусе можно приготовить вообще все, что имеет отношение к морю, и даже озерных раков, предлагаю вам опробовать оба варианта соуса и остановиться на том, который понравится больше.

Рецепт мидий в белом соусе бузара

Рецепт мидий в белом соусе бузара
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
15 минут
Ингредиенты
2 порции
600-800 г. мидий
для соуса бузара:
2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
200 мл. белого вина
2 ст.л. панировочных сухарей
несколько веточек петрушки
Лангустины в соусе бузара

Хотя по своим размерам лангустины, они же скампи, ближе к креветкам, на самом деле это некрупные родственники омаров. В отличие от последних, клешни лангустинов слишком малы, чтобы достать из них хотя бы немного мяса, а вот их хвосты – настоящий деликатес. Лангустины, обитающие в хорватском заливе Кварнер, считаются самыми вкусными в мире. Здесь их называют “шкампи” и готовят в соусе бузара.

“На бузару”, выражаясь по-хорватски, можно приготовить любые морепродукты – креветки, мидии, ракушки и так далее, а сам соус может быть белым или красным. В красный добавляют помидоры, и именно в таком соусе обычно подают шкампи. Поедая шкампи на бузару, сложно остаться чистым, но они настолько вкусны, что это никого не останавливает. Если у вас не оказалось лангустинов, по этому же рецепту можно приготовить королевские креветки.

Рецепт лангустинов в соусе бузара

Рецепт лангустинов в соусе бузара
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
2 порции
12-20 лангустинов или королевских креветок
для соуса бузара:
2 ст.л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
200 мл. белого вина
200 г. помидоров
2 ст.л. панировочных сухарей
несколько веточек петрушки
Севиче из креветок

Из чего только не готовят севиче на его исторической родине, на звание которой претендует чуть ли не каждая первая страна Латинской Америки! Даже мы с вами, и то успели сделать севиче из сырой рыбы и севиче из морского гребешка, а сегодня на очереди севиче из креветок. Суть блюда остается неизменной – мы подмаринуем креветки в агрессивно кислой среде, которая воздействует на белки так же, как огонь: получится блюдо, несущее в себе яркий, запоминающийся, свежий вкус моря.

По правилам севиче нужно готовить из свежих морепродуктов, но прелесть севиче из креветок состоит в том, что его, если вы опасаетесь есть креветки сырыми, можно приготовить и из вареных, лишь бы они не были переварены, что превратит их в резину. Готовое севиче можно подать соло, а можно дополнить простым салатом из свежих овощей, крупно нарезав и перемешав помидор, огурец и авокадо, выложив креветки сверху и щедро полив соком, в котором они мариновались.

Севиче из креветок

Севиче из креветок - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
2 порции
6 крупных креветок
для маринада:
2 лайма
1 лимон
1/2 красной луковицы
1 перчик чили
несколько веточек кинзы
2 ст.л. оливкового масла
Карпаччо из осьминога

Предположим, что у вас есть осьминог. Я говорю “предположим”, поскольку осьминог, мягко говоря, не самый частый гость на нашем столе. Настолько, что многие видели осьминога в лучшем случае по телевизору, но если вы живете в большом городе, “выловить” осьминога не так уж и сложно. В первом наугад выбранном месте осьминог, скорее всего, будет дорог, но при желании можно найти осьминога по цене обычного мяса с рынка, что я и сделал. Наконец, осьминога можно приготовить на его исторической родине, если вы такое практикуете.

Итак, предположим, что у вас есть осьминог – целый или его щупальца. Что из него приготовить? Вариантов, в общем-то, немало, но для меня любимым является карпаччо из осьминога – закуска из холодного, нарезанного тонкими лепестками осьминога, которая идет на ура в любую погоду и невероятно хороша с белым вином. Вот карпаччо, пожалуй, и приготовим.

Карпаччо из осьминога

Карпаччо из осьминога - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
2 часа + 10 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. щупалец осьминога
для заправки:
3 ст.л. оливкового масла
1/2 лайма
2 зубчика чеснока
несколько веточек кинзы
Кальмар, запеченный с помидорами

О бесконечной пользе морского белка сказано уже столько, что повторяться я не буду. Да, врачи и диетологи, не останавливаясь, в унисон поют морепродуктам хвалебные оды, а кальмар из всех морских гадов – самый недорогой и самый доступный. А еще – самый понятный: если вы хоть что-то слышали о кальмарах, вы наверняка знаете, что для того, чтобы кальмар был мягким, его нужно готовить либо не дольше 5 минут, либо не меньше часа.

Обычно я предпочитаю первый вариант, но на этот раз решил пойти другим путем, и не прогадал: медленно томленый в духовке кальмар становится невероятно мягким, а помидоры, размякая и давая сок, превращаются не то в соус, не то в гарнир, не то в неотъемлемую часть этого блюда, безусловно домашнего, но такого вкусного, что оно не испортило бы и праздничного стола.

Кальмар с помидорами в духовке

Кальмар, запеченный с помидорами - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час 5 минут
Ингредиенты
2 порции
2 средних тушки кальмара
4 зубчика чеснока
2 помидора
4 ломтика подсохшего белого хлеба
несколько веточек петрушки
оливковое масло