Темпура

Слово «темпура» происходит от латинского tempora. Этим словом португальские и испанские миссионеры обозначали периоды поста, когда порядочному христианину следует воздерживаться от мяса. Японцы позаимствовали у европейцев и слово, и саму технологию приготовления во фритюре, которую им назвали. Овощи и морепродукты в лёгком, тонком кляре настолько вкусны, что, по преданию, сам сёгун Токугава Иеясу скончался, переев темпуры, которую так любил.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!


Рецепту темпуры на моём сайте больше 10 лет, и я давно хотел его переделать, но когда снова приготовил темпуру, был совершенно разочарован: кляр получился плотным, без малейшего намёка на хруст. Тогда я поднял кучу материалов о том, как получить лёгкий и хрустящий кляр, и приготовил его заново. Теперь на arborio.ru появился рецепт темпуры, которым я полностью доволен. Готовьте с удовольствием, и не повторяйте ошибку сёгуна Токугавы.

Рецепт темпуры

Темпура - фотоСложность
средняя
Темпура - фотоВремя
30 минут

Ингредиенты
4 порции
8-12 больших креветок
2 пера зелёного лука
2 черешка сельдерея
1 баклажан
1 сладкий перец
8 небольших крепких листиков салата
1 л растительного масла для жарки
для кляра:
1 ст. пива или газированной воды
2 ст.л. крахмала
1 ч.л. разрыхлителя
1 ст. муки
ещё немного муки

Темпура — рецепт, который японцы заимствовали у европейцев: невероятно вкусные овощи и морепродукты в лёгком, тонком кляре.

кляр, темпура рецепт, темпура креветки рецепт, темпура из овощей рецепт, рецепт, японская кухня
Закуска
Японская кухня

420
5598

Перед началом приготовления темпуры необходимо вымыть, очистить, нарезать и подготовить все ингредиенты. Очистите креветок от панциря, оставив хвостик, сделайте продольный надрез по спинке, чтобы удалить кишечник, и серию неглубоких поперечных надрезов через каждые 5 мм на брюшке: благодаря этому креветки не изогнутся во время жарки, а сохранят прямую форму. Овощи нарежьте толстыми брусками длиной около 5 см.

Что ещё можно добавить в темпуру?

В зависимости от сезона и доступности ингредиентов, вы можете добавить или заменить указанные в рецепте ингредиенты следующими:

Овощи — батат, тыква, спаржа, ростки бамбука, грибы от шампиньонов до шиитаке, морковь, кукуруза, стручковая фасоль, корень лотоса и другие;
Морепродукты — кальмар, осьминог, моллюски и другие;
Филе белой рыбы

Читайте также:
Рецепт овощей в кляре

Для темпуры соедините крахмал, разрыхлитель и щепотку соли, добавьте муки так, чтобы получился целый стакан, перемешайте и пересыпьте в миску. Готовьте кляр перед самой жаркой, когда масло уже нагрелось. Для этого влейте в миску ледяное пиво или газированную воду, и быстро перемешайте палочками для еды — так, чтобы жидкость и мука только соединились, но в кляре ещё оставались комочки. На отдельную тарелку насыпьте немного муки.

Темпура - фото

Нагрейте растительное масло в кастрюле или воке до температуры 190 градусов. Обваляйте ингредиенты в небольшом количестве муки, опустите в кляр, стряхните его излишки и аккуратно погрузите ингредиенты в масло. Готовьте несколько минут, при необходимости аккуратно помешивая ингредиенты шумовкой, затем выловите их, переложите на решётку, а оттуда — на бумажные полотенца, чтобы впитать те излишки масла, которые остались на поверхности.

Настоящая темпура должна быть не золотистой, а кремовой, почти что белой. Для этого ингредиенты, которые могут выпустить в масло соки, жарят последними, сухие овощи жарят перед сочными, а морепродукты после овощей.

Чтобы темпура была хрустящей

Чтобы кляр был лёгким и действительно хрустел, следуйте этим правилам:

— Кляр должен быть достаточно жидким, чтобы на поверхности ингредиентов его оставалось не так много. Чем больше теста, тем хуже оно будет хрустеть.
— Пиво или вода должны быть по-настоящему ледяными, так кляр будет лучше держаться.
— Не перемешивайте кляр слишком долго, чтобы не выработался глютен, который сделает его плотнее.
— Не готовьте кляр заранее, это тоже даст глютену время развиться и сделать кляр более плотным.
— Использование газированной воды и разрыхлителя ускоряет выход воды из кляра, и он быстрее делается хрустящим.
— Жарьте ингредиенты небольшими партиями, и убедитесь, что масло снова нагрелось перед добавлением следующей.
— Обязательно пользуйтесь бумажными полотенцами, чтобы масло не успевало впитаться в поверхность.
— Подавайте темпуру сразу же — даже самый хрусткий кляр, полежав, потеряет это свойство.

Подавайте темпуру сразу же, при желании сопроводив соусом из бульона даси, мирина, соевого соуса и сахара.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 shendy 17 февраля 2009Ответить

ООО, это очень вкусно, только я делаю с маизеной. Хотя я и пробовала с простой мукой, но с маизеной еще вкуснее. Буквально только в прошлом году первый раз попробовала это блюдо и просто влюбилась в него.

2 Алексей Онегин 17 февраля 2009Ответить

Оля,

в середине XVI века в Японии кукуруза и продукты из нее вряд ли были доступны настолько, чтобы бездумно употреблять их в кляр. ;) С другой стороны, как вариация — вполне имеет право на существование.

3 Natasha 14 марта 2009Ответить

А рецепт горячих ролов вы не знаете? Давно ищу, хочу сделать…но интересного рецепта, так чтобы вкусно получалось, к сожалению не находится…

4 Алексей Онегин 15 марта 2009Ответить

Natasha,

честно говоря, не очень увлекаюсь, к тому же в моем представлении суши нужно готовить по формуле «чем проще, тем лучше». Так что рецепт рекомендовать не возьмусь.

5 Esmarhov 4 ноября 2010Ответить

Хорошо и вкусно. Только правильнее и больше по-японски «тЭмпура».

6 Алексей Онегин 4 ноября 2010Ответить

Японцам что «е», что ваше «э» — одинаково фиолетово, они иероглифами пишут.

7 Руслан 10 августа 2011Ответить

Алексей, согласен, звука え в русском все равно нет. Но тэмпура чуть ближе по звучанию.

8 Алексей Онегин 10 августа 2011Ответить

Что мешает писать «темпура» и произносить «тэмпура»? Это что, какой-то уникальный случай в русском языке?..

9 Елена 16 июля 2014Ответить

Алексей, а есть ли смысл экспериментировать с картофелем или помидором? Пробовала темпуру в японских ресторанах — это очень вкусно, но подобных овощей там не встречала никогда.

10 Алексей Онегин 16 июля 2014Ответить

Не вижу резона. Картофелю кляр ни к чему (см. картофель фри), а помидору не поможет, слишком уж много в нем жидкости.

11 Елена 18 июля 2014Ответить

Все получилось! Алексей, спасибо большое за рецепт и за предупреждение. Я до Вашего рецепта думала, что для этого блюда необходимы какие-то спецпродукты (типа муки для кляра-темпуры), а все так просто и божественно вкусно! Вовремя остановились — а то бы вслед за сегуном.. :)

12 Алексей Онегин 20 июля 2014Ответить

Ну, спецмука, конечно, темпуру не испортит — если это будет правильная мука для темпуры, а не смесь, которая с настоящей темпурой имеет очень мало общего. Но за неимением таковой можно и с обычной пшеничной управиться.