Говядина в цахтоне

Решил поделиться с вами семейным рецептом говядины в соусе цахтон, который относится к осетинской кухне. А вот какое отношение к ней имею я, спросит пытливый читатель? Отвечаю: никакого, родственников или даже просто знакомых из Осетии у меня нет. И тем не менее, этот рецепт мяса в цахтоне имеет полное право называться нашим семейным, ведь это одно из немногих блюд, детские воспоминания о котором навсегда отпечатались в моей памяти. Помню, мама регулярно готовила мясо в цахтоне – иногда из говядины, иногда из курицы, смотря что удавалось раздобыть, – а мы с папой встречали его с неизменным аппетитом.

Впрочем, я взял на себя смелость доработать тот, старый рецепт говядины в цахтоне, приблизив его к оригиналу, ведь никакого мацони в тогдашнем Ленинграде не водилось, да и острый перец мама не добавляла. А вот что осталось неизменным, так это грецкие орехи (которых в классических рецептах цахтона зачастую не встретить) и кинза, без которой я это блюдо не представляю. Как знать, может быть, любовью к кинзе, которой обделены столь многие, я тоже обязан нашему семейному цахтону?..

Наш семейный рецепт говядины в цахтоне

Говядина в цахтоне - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут
Ингредиенты
4 порции
400 г. нежирной говядины
1 ст.л. душистого перца
4 лавровых листа
для соуса цахтон:
200 г. мацони или густой сметаны
4 зубчика чеснока
1 пучок кинзы или петрушки
2 ст.л. грецких орехов
1/2 ч.л. уцхо сунели
1/2 острый перчик

При необходимости зачистите говядину от пленок, уложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте душистый перец и лавровый лист, после чего поставьте на огонь и доведите до кипения. Солить не нужно – мы варим мясо, а не бульон, по этой же причине не стоит брать слишком большую кастрюлю. А вот от необходимости снимать пену не отвертеться: когда вода закипит, уменьшите огонь и тщательно снимайте пену, пока она не закончится. Варите мясо при слабом кипении в течение получаса, после чего снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте остыть естественным образом. Так наша говядина будет не насухо вываренной, а сочной и едва розоватой на срезе.

Разумеется, во времена моего детства так никто не делал, но если мы можем улучшить старый рецепт, почему бы этого не сделать?..

Говядина в цахтоне - фото

Возьмите ступку (которой у моей мамы не было) и раздавите в ней черный перец. Добавьте мелко нарезанные чеснок, кинзу (можно со стеблями) или петрушку (только листики), немного мякоти острого перчика (возьмите больше или меньше в зависимости от остроты перца и ваших предпочтений) и соль (лучше морскую) и разотрите содержимое ступки в более-менее однородную пасту. Добавьте грецкие орехи и продолжайте растирать пестиком, пока орехи также не превратятся в пасту. После этого выгребайте это осетинское песто из ступки и как следует размешайте с мацони, также добавив уцхо сунели. Если найти настоящий мацони вам не удалось, его можно заменить сметаной. Густая сметана порой бывает недостаточно кислой, но это легко исправить, подмешав в нее немного йогурта или кефира.

Выловите мясо из бульона (полагаю, вы, как и я, сварили больше, чем указано в рецепте, но нам понадобится 100 граммов на порцию) и нарежьте соломкой. Перемешайте говядину с соусом цахтон и дайте настояться хотя бы часа два, после чего подавайте. Хранить мясо в цахтоне необходимо в холодильнике, но перед едой лучше довести до комнатной температуры, с аппетитом подбирая остатки соуса свежим хлебом.

5535564

Комментарии
1 Игорь 6 December 2016Ответить

Сочный рецепт! В избранное и для приготовления в ближайшие выходные

2 Алексей Онегин 6 December 2016Ответить

Да, хороший вариант для выходных, хотя и за пару будней управиться можно!

3 Анна 6 December 2016Ответить

Алексей, а какую часть говядины лучше купить для этого рецепта? У меня пока нет хорошего опыта в покупке говядины которая через час варки станет мягкая и вкусная))

4 Алексей Онегин 6 December 2016Ответить

То, что обычно покупают для варки – орешек, лангет, если боитесь, что мясо будет совсем жестким, возьмите тонкий край. Про час речи не идет – минут 10-15 до закипания, 30 минут варки и несколько часов в остывающем бульоне, чего должно хватить для размягчения.

5 Анна 6 December 2016Ответить

У меня на все шейка идет))) и варка и жарка и тушение))).
Алексей…. Смотрю разделку туши…. Тонкий край есть такой, это поясница около вырезки. А где находится лангет и орешек? Как оно по другому называется?

6 Алексей Онегин 6 December 2016Ответить

Думаю, это вам лучше у вашего мясника уточнить. :)

7 Анна 6 December 2016

У мясников вокруг меня в Мооскве – вырезка, шейка, лопатка, котлета на косточке, азу\гуляш, окорок и говядина духовая)))). Под последним скрывается все что угодно, в тч край)))). Орешек и лангет это что то питерское))
Алексей, что бы нам быть у вас более грамотными читателями, нам жизненно необходима статья с подробной разделкой туши, с рекомендациями из каких частей что лучше готовить и естественно ссылкой на ваши рецепты ;-)

8 Алексей Онегин 6 December 2016

Странный у вас набор, что и говорить! Но мысль понятна, буду думать, как можно это реализовать. :)

9 Людмила 6 December 2016Ответить

У меня тот же вопрос, что и у Анны. Рецепт вдохновил, жду ответа по говядине

10 Наталья 6 December 2016Ответить

Чтобы варить не бульон, надо мясо опускать в кипящую воду, тогда остануться все соки внутри и пены будет минимум.

11 Алексей Онегин 6 December 2016Ответить

Есть такое поверие, да. Видел, например, у Молоховец рекомендацию опускать мясо в кипящую воду, но на самом деле на количество соков влияет не это, а пиковая температура в центре мяса и степень денатурации белков, в процессе которой вода, содержащаяся в клетках, выталкивается наружу. Если же мы хотим “все соки внутри”, то и вовсе нужно в сувиде готовить.

12 ЛОЛИТА 6 December 2016Ответить

Спасибо за рецепт!Очень сочное описание!Будем пробовать!

13 Алексей Онегин 6 December 2016Ответить

На здоровье!

14 Ольга 6 December 2016Ответить

Мне это блюдо сациаи напомнило)
Которое из курицы)

15 Алексей Онегин 6 December 2016Ответить

Да, есть что-то похожее. Сациви, кстати, я тоже очень люблю. :)

16 Анаида 6 December 2016Ответить

Почечную часть говядины!

17 Алексей Онегин 7 December 2016Ответить

Зная “профессионализм” наших мясников, как бы на такую просьбу почки не продали.

18 Ирина Рыбчанская 7 December 2016Ответить

Алеша!
Вы напомнили мне о давно забытом блюде. У нас тоже подобное готовили соседи-осетинцы, но я начисто забыла о существовании этого блюда… все ингредиенты, вроде, доступны – надо приготовить. И таки да, нужен сувид, чтобы мясо было сочным.

19 Алексей Онегин 7 December 2016Ответить

Что самое интересное, я и сам вспомнил, что давно хотел приготовить это блюдо, буквально на днях – и немедленно приступил к изучению вопроса. А су-вид решил не использовать: здесь сочность все же не самоцель, более того, нарежьте мясо кусочками, и оно тут же выпустит свои соки в соус, что нам совершенно ни к чему.

20 Любовь 7 December 2016Ответить

А насколько “уцхо сунели” и “хмели сунели” отличаются друг от друга? Заменить можно? Иду за мясом.Буду пытаться готовить на ДР.

21 Алексей Онегин 7 December 2016Ответить

Уцхо-сунели – это пажитник, а хмели-сунели – смесь пряностей (в которую уцхо-сунели зачастую тоже входит). Но судя по рецептам в интернете, народ у нас особо не заморачивается и в легкую заменяет одно другим…

22 Наталья 7 December 2016Ответить

Я жила в Северной Осетии, цахтон самый распространённый и вкусный соус. Каких-либо ограничений по ингридиентам нет, как правило, это чеснок, орехи, из сухих специй только черный перец, кинза и/или зеленый лук, или иная зелень, которую вы любите.

23 Алексей Онегин 7 December 2016Ответить

Ну вот, еще не хватало узнать, что ступку с пестиком тоже не используют! :)

24 Сергей 8 December 2016Ответить

Алексей, я сделал соус по Вашему рецепту. Невероятно вкусно!
Сам живу в Северной Осетии. Один из самых распространённых видов цахтона – из маринованных листьев перца. Это достаточно своеобразная вещь, которая, тем не менее исключительно гармонирует с варёным мясом, да и не только с ним.
Я не знаю, можно ли размещать в комментариях к Вашему блогу
ссылки на сторонние ресурсы, поэтому делать линк поостерегусь.

25 Алексей Онегин 9 December 2016Ответить

Спасибо за ваш комментарий! Да, ссылки размещать можно, но с важительной причиной. Вы хотите рецепт скинуть?

26 Сергей 9 December 2016Ответить
27 Рая 8 December 2016Ответить

В цахтоне любое мясо и рыба вкусна. В частности, я им заливаю (точнее сказать, перемазываю) слегка обжаренное филе судака или щуки на коже. Немного не в тему, но может кто не пробовал.

28 Алексей Онегин 9 December 2016Ответить

Филе щуки никогда не пробовал. Там же кости сплошные, именно поэтому из нее котлеты и делают.

29 Рая 9 December 2016Ответить

Это я проделывала несколько раз с крупной щукой, около 5 кг,в ней костей поменьше, но все равно имеются, все эти щуки были семейным уловом, просто делала для разнообразия. А из судака действительно достойно получается, можно не бояться, что кто-то костью подавиться. Думаю, цахтон с любой нежирной рыбой будет хорошо смотреться.
е

30 Алексей Онегин 11 December 2016Ответить

Ох, ну не знаю, не переубедили вы меня. :) Насчет других рыб согласен, но если уж щуку – то сперва фрикадельки из нее сделать.

31 Натали 14 December 2016Ответить

Супер) тоже буду делать. Алексей а как в избранное добавлять?))) в первом посту Игорь написал) я что то не найду как …))

32 Алексей Онегин 14 December 2016Ответить

Подозреваю, Игорь говорил про свое личное избранное. :) Но никто не мешает добавить рецепт в закладки браузера.

33 Ольга 19 December 2016Ответить

А где Ваша мама в советское время, тем более зимой кинзу брала?

34 Алексей Онегин 19 December 2016Ответить

В советское время не до выкрутасов было, в ход шла та зелень, которую удалось раздобыть, и в отсутствие кинзы она без особых угрызений совести заменялась, например, петрушкой и зеленым луком. И все же мое главное детское воспоминание об этом блюде – это вкус кинзы, видимо, очень уж он был для меня необычен.

35 КатаринаРина 19 December 2016Ответить

у нас не продают мацони и я не зеаю какой он по вкусу. скажите пожалуйста, могу ли я греческий йогурт использовать вместо мацони..?

36 Алексей Онегин 20 December 2016Ответить

Прочитайте, пожалуйста, рецепт. Вот что я там пишу:

Если найти настоящий мацони вам не удалось, его можно заменить сметаной. Густая сметана порой бывает недостаточно кислой, но это легко исправить, подмешав в нее немного йогурта или кефира.