Кориандр — одна из самых универсальных пряностей. Его семена дают тёплый орехово-пряный аромат, но при этом подчёркивают естественный вкус продуктов. Это не прямолинейная специя вроде перца чили, а деликатный усилитель: щепотка молотого кориандра сделает мясо интереснее, овощи ароматнее, а рагу насыщеннее.

Как уже сказано выше, кориандр деликатнее большинства пряностей: он не перетягивает одеяло на себя, а незаметно помогает продукту звучать ярче. Бородинский хлеб, маринады, домашние колбасы, овощные заготовки, шашлык и плов — всё это блюда, которые немыслимы без кориандра. В этой статье мы поговорим о том, что такое кориандр, как его получают, как устроен его вкус, куда и сколько добавлять и с чем он сочетается.

Что такое кориандр и зачем он нужен

Кориандр — это пряность из высушенных семян растения Coriandrum sativum из семейства зонтичных. В продаже бывает целый и молотый кориандр — целые семена дольше хранят аромат и отлично подходят для маринадов, хлеба и солений, молотый быстрее отдаёт вкус в соусах и смесях.

Кориандр ценят за то, что он связывает сладость, кислоту и соль, подчёркивает естественный вкус продукта и добавляет тёплую ореховую ноту.

Названия, ботаника и путаница с кинзой

• Кинза и кориандр — не одно и то же. Это части одного растения: кинза — зелень, кориандр — семена. Профили вкуса разные, и в рецептах они не взаимозаменяемы. Путаница усиливается тем, что на других сайтах (но только не здесь) регулярно встречается «зелень кориандра», будьте внимательны.
• Классификация. Ближайшие родственники растения вида Coriandrum sativum — укроп, тмин, петрушка, фенхель, и то, что из их семян тоже делают специи, совсем не случайно.
• Как выглядят семена. Круглые зёрна диаметром 3-5 мм. Внутри две мерикарпии (части, если по простому) с эфирными маслами — именно они дают аромат.

Кориандр выращивают в Индии, Марокко, России и по всему Средиземноморью. При правильной сушке семена становятся золотисто-коричневыми и сохраняют эфирные масла. Из них делают кориандровое масло и экстракты, которые используются в кулинарии, напитках и парфюмерии.

Вкус и аромат кориандра

Ароматический профиль кориандра — тёплый, ореховый, слегка цитрусовый. Аромат кориандра даёт ощущение свежести и чистого послевкусия, усиливает сладость овощей, сглаживает кислинку помидоров и придаёт мясу приятные ноты, не подавляя его вкус.

Вы наверняка слышали, что мясо якобы нельзя солить заранее — соль вытянет влагу и оно получится сухим. Это лайфхак из серии «слышал звон» — потому что именно соль, если добавить её заранее, сделает ваше мясо сочным и нежным, а не наоборот.

Всё, что для этого нужно — не спешить. Возьмите кусок мяса, натрите его солью и специями, но не готовьте сразу, а уберите в холодильник на несколько часов. За это время соль вытянет немного влаги — и это единственное, в чём правы горе-советчики. Дальше соль растворится в этой влаге и образовавшийся рассол впитается обратно в мясо. Этот процесс называется «осмос». Соляной раствор будет постепенно распределяться внутри мяса, связывая белки, благодаря чему они будут лучше удерживать соки внутри уже во время запекания.

Это — всего одно действие, которое поможет вам готовить более нежное и сочное мясо.

Но если вы запекаете мясо строго по рецепту — температура, время, готовность — а оно всё равно получилось сухим и жёстким, часто в этом виновата не соль, не мясо и даже не ваша духовка.

Виновата температура 180 °C, которую пишут в большинстве рецептов, как будто это какая-то магическая цифра. Но если вы хотите, чтобы…

✅ Мясо было сочным внутри — без пересохших сухих краёв,
✅ Рыба получила золотистую корочку — а не бледную и скучную,
✅ Овощи стали хрустящими, как с мангала — а не размокшими в противне,

придётся выйти за пределы привычного диапазона температур. Для этого не нужен су-вид. Не нужны дорогие отрубы. Нужно просто начать использовать вашу духовку правильно.

Каждый любитель сыра — а среди моих читателей таких, я уверен, немало — хотя бы раз в жизни сталкивался с ситуацией, когда купленный сыр не удаётся съесть быстро. Неплохим выходом будет сырное печенье, но не каждый сыр для него подходит, а чем сложнее раздобыть хороший сыр, тем дольше хочется его сохранить. В этом вам помогут правила хранения сыра, которые позволят сыру дольше не портиться и сохранять свой превосходный вкус.

Не используйте пищевую плёнку

При покупке сыр, если только речь не идёт о специализированном магазине, часто заворачивают в пищевую плёнку — и многие, придя домой и отрезав себе кусочек сыра, убирают его в холодильник прямо в плёнке. И хотя я сам тоже, случается, грешу подобным, ответственно заявляю: делать этого категорически нельзя. В плёнке или полиэтиленовом пакете сыр, во-первых, «задыхается», теряя вкус и аромат, во-вторых, приобретает привкус пластика. Уверен, покупая сыр, вы мечтали совсем не об этом.

Не используйте заводскую упаковку

Ещё один распространенный приём — надорвать или надрезать заводскую упаковку, в которой продавался сыр, достать его, а затем кое-как завернуть обратно до следующего раза. Это тоже не самая лучшая идея: хотя производители сыра стараются подбирать материалы без запаха, хорошо завернуть сыр у вас вряд ли получится, он начнет обветриваться, впитывать запахи продуктов, которые лежат по соседству, и усиленно портиться.

Как же хранить сыр?

Для хранения сыра существует специальная сырная бумага, но об этом слышали далеко не все, и купить её в обычном магазине вряд ли получится. Самый простой и эффективный способ сохранить сыр — завернуть его в вощеную или пергаментную бумагу. А вот поверх бумаги, если хотите, уже можно использовать плёнку или пакет: так они не смогут передать сыру свой запах, а сохранить свёрток закрытым будет проще.

Представляю, как вы удивились, открыв эту статью. Что, Онегин пишет про готовую лапшу?! Да, дорогие мои — потому что это феномен, который нельзя игнорировать, в полном соответствии с заголовком.

Кажется, это всего лишь лапша быстрого приготовления — но миллионы людей по всему миру не могут остановиться. Они пробуют один вкус, потом другой, снимают видео, как плачут от остроты, но всё равно возвращаются к ней снова. Лапша Buldak — не просто продукт, это феномен. Где проходит та грань, за которой боль превращается в удовольствие, а обычная лапша с соусом — в гастрономический опыт?

Огненная курица наносит удар!

Buldak переводится как «огнённая курица». И это не преувеличение! Бульдак «взлетел» не из-за самой лапши, а из-за соуса — жгучего, жирного, сладкого и карамельного одновременно. Именно этот баланс — не просто острый, а вкусно острый — сделал лапшу культовой. Создатели лапши Buldak пошли дальше всех, и показали, что даже в дешёвой упаковке может быть гениальная вкусовая формула.

Лапшу Бульдак придумала компания Samyang в 2012 году. Изначально это была корейская лапша с острым соусом на основе курицы, соевого соуса и чили. Но сочетание оказалось взрывным: жир, капсаицин, сахар и глутамат — формула, вызывающая привыкание.

Вустерский соус — один из тех ингредиентов, которые творят настоящую магию. Это не прямолинейный кетчуп или майонез, вустерский соус действует более тонко: несколько капель — и мясо становится более насыщенным, томатный соус глубже, овощи ароматнее. Чтобы проще всего описать тот эффект, который даёт вустерский соус, представьте, что вкус блюда — это 90%, и только этот соус способен дать оставшиеся 10%.

По цвету вустерский соус немного светлее соевого, его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его. Без вустерского соуса не обходятся мясные котлеты, коктейли и салат «Цезарь» — и возможно, именно он был в том самом блюде, которое вы когда-то попробовали, но так и не смогли разгадать секрет его вкуса. Поговорим о том, что такое вустерский соус, как устроен его вкус, куда и сколько его добавлять, как приготовить дома, когда и чем можно заменить — и где лучше не экспериментировать.

Что такое вустерский соус и зачем он нужен

Вустерский соус — ферментированная приправа с ярко выраженной кислинкой, тонкой сладостью, мощным зарядом умами и длинным пряным послевкусием. Он не маскирует собственный вкус продуктов, а усиливает его — и именно в таком качестве его и стоит использовать. Чтобы усилить вкус, достаточно нескольких капель вустерского соуса, так что будьте уверены — небольшой бутылочки хватит вам надолго.

Короткая история и названия

Вустерский соус был придуман в Англии фармацевтами Джоном Ли и Уильямом Перринсом, которые вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический рецепт вустерского соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, но точный состав ингредиентов держится в секрете.

Родина соуса — английский город Вустер, название которого пишется Worcester. Отсюда путаница в русских вариантах названия: вустерский, ворчестер, вустершир — всё это про один и тот же соус. Впрочем, важно не название на этикетке, а баланс основных вкусов — кислоты, сладости, соли, ферментированного умами и пряностей.

Состав и логика вкуса

Основа у вустерского соуса почти всегда уксусная. К ней добавляются сладость, источник умами, пряные специи и другие ароматные ингредиенты.

• Кислотность: яблочный или винный уксус, иногда тамаринд.
• Сладость: патока или тёмный тростниковый сахар, который сглаживает углы.
• Умами: анчоусы и ферментация, благодаря которым соус придаёт мясистости даже овощам.
• Пряности: гвоздика, чёрный перец, корица, имбирь, кардамон — для длящегося вкуса.
• Ароматика: лук, чеснок — дают соусу тело и связывают его ароматы.

Чем вустерский соус отличается от соевого или устричного

Соевый — более солёный и прямолинейный по вкусу. Устричный — гуще и карамельнее. Вустер — более кислотный и пряный, со сложным многослойным послевкусием.

Как использовать вустерский соус