Что влияет на ваше здоровье больше, чем ваше имя, знак зодиака и даже количество отжиманий, которые вы можете сделать за один присест? То, что вы кладёте внутрь своего организма несколько раз в день — еда. Конечно, если только вы не съели что-нибудь совсем не то, еда не повлияет на ваше здоровье мгновенно, но так или иначе мы постоянно принимаем решения о том, что и когда есть, и эти решения имеют долгосрочные последствия.

Фаст-фуд пришёл к нам более 33 лет назад. Молоко с длительным сроком хранения, интернет и мобильная связь появились ещё позже, так что назвать фаст-фуд чем-то новым нельзя. Это уже традиция, хотя о нём по привычке говорят как о каком-то новомодном веянии, и обычно со знаком «минус», ведь фаст-фуд это вредно, от него у вас исчезнет талия, зато нарастут холестериновые бляшки. То ли дело домашняя еда — натуральная, свежая и полезная. Приготовленная по традиционным рецептам, она попросту не может быть вредной, ведь это символ уюта, семьи и родины.

Но что если я скажу, что ваша домашняя еда ещё вреднее, чем фаст-фуд? Что если те блюда, которые вы едите каждый день, гордо отказываясь от бургеров и картошки фри, могут нанести непоправимый ущерб вашему здоровью? Что если фаст-фуд тоже может оказаться здоровым выбором, если подойти к нему с умом?..

В этой статье мы рассмотрим причины, по которым домашняя еда может быть ещё вреднее фаст-фуда, развеем некоторые мифы и стереотипы о домашней кухне и проиллюстрируем их на примере знаковых традиционных блюд. Цель — не смешать с грязью то, что вы цените и любите с детства, не надругаться над рецептами, которые передаются в вашей семье из поколения в поколения, а помочь вам разобраться в сложном и противоречивом мире питания. Если к концу статьи у вас прибавится ясности по этому вопросу, эта цель будет достигнута.

Домашняя еда — какая она?

Одна из главных претензий к фаст-фуду — то, что его готовят из продуктов низкого качества. Даже если у этой фразы нет продолжения, она подразумевает, что домашняя еда готовится исключительно из хороших продуктов и не содержит вредных добавок и консервантов. Но знаете что? Стоя в очереди к кассе, я часто заглядываю в чужие корзины — и могу вас заверить, что набор продуктов среднестатистического современника не имеет никакого отношения к пользе.

Но допустим, речь не про тех людей, которых каждый день вижу я, а про ответственных потребителей новой формации, которые покупают продукты только у проверенных производителей. Однако масштаб производства и гордая вывеска «Фермерские продукты» совершенно не гарантирует, что эти продукты будут лучше, чем те овощи и мясо, которые производят для крупных сетей фаст-фуда с их жёсткими требованиями по качеству.

Оглядываясь на прошлые статьи, посвященные интересным фактам о различных продуктах, от креветок до базилика, я понимаю, что кое-кто, возможно, уже подозревает меня в рекламе древних римлян во главе с пресловутым Апицием. Но что сделать, если почти всё, что мы едим сегодня, было на столах ещё с античных времен?..

Разве что выбрать продукт, которого по определению не могло быть в рационе древних римлян с греками. Итак, усаживайтесь поудобнее, сегодня говорим о кукурузе.

• Кукуруза впервые была одомашнена аборигенами Америки 6 (по другим данным — 7-12) тысяч лет назад на территории современной Мексики. Кукурузные початки в то время были в 10 раз меньше, чем сегодня. В настоящее время в Мексике насчитываются тысячи сортов кукурузы, среди которых — не только знакомая нам белая и жёлтая, но и синяя, красная и даже чёрная.
• По методу индейцев кукуруза высаживается вместе с тыквой, которая защищает почву от сорняков и не дает испаряться лишней влаге, что способствует увеличению урожайности.
• Кукуруза, наряду с бобами и тыквой, считалась одной из Трёх Сестер, порожденных Матерью-Землей. Концепция Трёх Сестер входила в основу традиционного рациона индейцев племени Ирокезов. Ирокезы и сейчас высаживают белую кукурузу, из которой готовят традиционные хлеб, кукурузный суп и кашу.

• В 2021 году в Мексике среднее потребление кукурузы составило порядка 330 кг на человека. Это почти 1 килограмм в день, но нужно понимать, что сюда вошли и популярные в Мексике изделия из кукурузной муки, и другие продукты.
• Количество рядов зёрен на каждом початке кукурузы всегда чётное. Обычно кукурузный початок имеет от 8 до 22 рядов, и до 1000 зёрен.
• За 6 часов хранения при комнатной температуре свежесобранный кукурузный початок теряет до 40% сахара, который превращается в крахмал. Всего же 1 бушеля кукурузы хватит для того, чтобы подсластить 400 банок Кока-Колы.

Об итальянской кухне принято говорить с придыханием. Страна с давними кулинарными традициями, где за едой спорят о еде же, за неправильно приготовленную пасту вызывают на дуэль, а бабушки-носительницы тайного кулинарного знания готовят лучше любого шеф-повара. И всё бы ничего, но только популярностью своей кухни Италия обязана… американцам, а в детстве тех самых бабушек большинства «блюд с многовековой историей» ещё не было.

Как это получилось? Разбираемся на примере знаковых итальянских рецептов.

В принципе, те итальянцы, которые живут в Италии, куда не зарастает народная тропа гастрономического туризма, не сделали ровным счётом ничего для популярности своей кухни. Её истоки следует искать в нескольких волнах итальянской эмиграции в Америку, которая началась в конце XIX века.

Адаптироваться в новой стране всегда нелегко, поэтому итальянцы старались держаться вместе, и соседом сицилийца мог быть выходец из Милана. Американцам разбираться в хитросплетениях итальянской географии было недосуг, так что эмиграция символично завершила процесс объединения Италии, начатый Гарибальди.

В самой же Италии путь из условного Милана на условную Сицилию оставался долгим, хлопотным и дорогим. До послевоенного экономического бума 1958-1963 годов рацион большинства итальянцев составляли продукты, которые производились в их родном регионе. Моцарелла — сыр родом из южной Италии, и на севере о нём просто не знали. То же относится к маскарпоне, практически не известном за пределами Милана до начала 60-х.

А что насчёт классических итальянских рецептов?

Паста карбонара

Иногда можно прочитать, что это блюдо восходит к итальянским угольщикам, а то и пламенным революционерам-карбонариям. Правда намного прозаичнее: впервые карбонара была приготовлена поваром Ренато Гуаланди в 1944 году на ужине в городе Риччоне, который давала армия США для своих военных и гостей, среди которых был Гарольд Макмиллан, будущий премьер-министр Великобритании.

Как позднее вспоминал Гуаланди, у американцев был «потрясающий бекон, очень хорошие сливки, немного сыра и яичные желтки в порошке». Рецепт карбонары был впервые напечатан в 1952 году, а в списке ингредиентов фигурировал итальянский бекон. Если сегодня вы приготовите карбонару с беконом и сливками, вас линчуют.

В теории феминизм прекрасен. Нет ни единой причины, почему у женщин должно быть меньше прав, чем у мужчин.

Однако на практике он постоянно сворачивает не туда.

Возьмём кулинарию. Игла мужского одобрения заржавела и притупилась, но в большинстве семей на кухне хозяйничают всё ещё женщины. Не главенствуют — а впахивают, выполняя весь объём работы от закупок до мытья посуды, не говоря о готовке. Правила игры же диктуют мужчины: я не кролик, чтобы есть траву, обед без мяса это не обед, и так далее. Как вышло, что музыку заказывает тот, кто заведомо менее компетентен?.. У меня нет ответа на этот вопрос.

Да, иногда мужчины вальяжно заходят на кухню, чтобы приготовить что-то мужское, например, стейк, шашлык или плов. Но котлеты с борщом — это по-прежнему мама и бабушка, а не папа и дедушка.

С другой стороны, среди шеф-поваров женщин буквально единицы, и этим единицам приходится выдерживать жесточайшую конкуренцию с мужчинами, чтобы прийти к вершине. Феминистки всячески превозносят женщин-шефов, у которых получилось. Хотя сама постановка вопроса о женщинах, которые конкурируют с мужчинами на их поле — это большое лукавство!

Судите сами.

Несмотря то, что «пивная революция» вроде как свершилась, многие до сих пор относятся к пиву свысока — мол, напиток для гопников в подворотне. Но стоит немного изучить вопрос, как облик мнимой вульгарности пропадает и оказывается, что хорошее пиво — напиток столь же изысканный, как и вино, и точно не менее гастрономичный.

Именно поэтому и завзятые любители пива, и те, кто пробует его лишь изредка, регулярно задаются вопросом правильного выбора пива к определенным блюдам, или подбором правильной закуски к пиву. Если этот вопрос приходил в голову и вам, ознакомьтесь с советами пивного эксперта Рэнди Мошера о выборе еды к пиву.

• Сочетайте силу с силой. Здравый смысл подсказывает, что к деликатным блюдам лучше подходит деликатное пиво. Одинаково верно и то, что блюда с насыщенным вкусом требуют напористого пива. В случае с пивом интенсивность его вкуса складывается из ряда факторов, таких, как крепость, характер солода, хмелевая горечь, сладость, насыщенность и обжарка.
• Ищите гармонию. Сочетания работают лучше всего, когда еду и напитки объединяет нечто общее во вкусе или аромате. Ореховый аромат английского коричневого эля и домашний чеддер; глубокий, обжаренный вкус имперского стаута и шоколадные трюфели; наконец, богатый, карамельный аромат октоберфестовского лагера и запечённая свинина — примеры такой гармонии.
• Учитывайте сладость, горечь, газированность, остроту и насыщенность вкуса. Поначалу это может показаться сложным, но на самом деле всё элементарно — отдельные свойства еды и пива взаимодействуют друг с другом вполне предсказуемо. Используя эти взаимодействия, вы создадите баланс, при котором вкус одного будет вызывать желание попробовать вкус другого.