Розмарин, будучи растением столь же ароматным, сколь и неприхотливым, давно и прочно прописался в многих кухнях мира. Как и любая другая травка с богатой биографией, розмарин может поведать о себе много удивительных и интересных вещей.
Родиной розмарина считаются прибрежные скалы Испании, Италии, Франции и Греции, так что тут без отсылки к античности точно не обойтись, тем более что даже название розмарина восходит к латыни и в переводе означает «морская роса».
Главная беда при выращивании розмарина — чрезмерный полив: розмарину больше по душе сухая почва, излюбленные им места — сухие средиземноморские холмы с частым морским бризом. Отсюда и название.
Как и многие другие хорошие вещи, розмарин в древних Греции и Риме почему-то ассоциировался со смертью. Ветви розмарина бросали в могилы в знак памяти об усопших. Есть у этой медали и обратная сторона: поскольку розмарин, как считалось, стимулировал память, учащиеся в древней Греции нередко носили его веточки в волосах.
В средневековой Англии невесты дарили веточки розмарина женихам, а новобрачные носили их на одежде в знак того, что всегда будут помнить о своих семьях. В вино, бокалы которого поднимались в честь новобрачных, также клали розмарин, чтобы все пожелания обязательно сбылись. Розмарин прочно ассоциировался с верностью: считалось, что мужчина, безразличный к аромату розмарина, неспособен на истинную любовь.
В истории кулинарии всегда найдется место случайности, что доказывают легенды об изобретении салата «Цезарь», картошки фри и других известных блюд. Но есть ли в ней место сильной личности, которая одним нестандартным ходом способна перевернуть привычный ход вещей? Оказывается, тоже есть, а уж если сильная личность ещё и страдает от похмелья, новых кулинарных шедевров не миновать!
Похмелье — двигатель прогресса
Яйца Бенедикт — блюдо немного аристократическое, и к монахам-бенедиктинцам никакого отношения не имеющее: его история куда короче. Началось всё в 1894 году, когда некто Лемуел Бенедикт, брокер с Уолл-стрит, был мучим ужасным похмельем. Если бы не этот факт, мы бы, возможно, никогда не узнали о его существовании — но именно в воспаленном мозгу брокера родилась идея заказать в ресторане гостиницы Уолдорф тост с беконом, яйцо-пашот и голландский соус в качестве… средства от похмелья.
Идея подобного лечения пришлась по душе метрдотелю ресторана, который затем включил это блюдо в меню. С тех пор такой завтрак полюбился очень многим, благо напиваться с вечера для того, чтобы его оценить, совершенно необязательно.
Если вы не планируете участвовать в велогонках, вам достаточно освоить велосипед один раз, чтобы ездить на нём всю жизнь.
По схожей логике некоторые из тех, кто научился готовить 20, 30, 40 лет назад, перестают учиться дальше — ведь ничего нового в кулинарии уже не придумать. Но кулинария — не велосипед, и если вы хотите готовить вкусно, разнообразно и не тратить много времени на готовку, читайте эту статью до конца.
Потому что кулинария — очень странная штука. С одной стороны, главные принципы, на которых стоит любая хорошая кухня, фундаментальны и неизменны. С них и начнём.
Вечные законы кулинарии
Вечные законы кулинарии — это то, что делает еду вкусной. А если вам приходилось выбрасывать продукты, причиной было нарушение этих законов, незнание которых не освобождает от ответственности. Вот некоторые из этих законов, которые лежат в основе всех классических рецептов:
Убойные сочетания
Некоторые ингредиенты сочетаются друг с другом заметно лучше остальных. Например, почему утка с яблоками — это вкусно? Кислотность яблок балансирует жирность утки, делает её менее заметной и подчёркивает вкус самого мяса, а их сладость перекликается со сладковатыми нотами, которыми обладает любое мясо дичи, усиливая их. Схожим образом работают и другие сочетания — маскируют недостатки и усиливают достоинства друг друга. Используйте этот секрет, и ваша еда будет вкусной всегда и без исключений.
Рождение вкуса
Жарка мяса при температуре выше 150 градусов запускает реакцию сахароаминной конденсации, известную в народе как реакция Майяра. В результате реакции появляются новые вкусоароматические компоненты, которые делают вкус более приятным и насыщенным. Да, многие из вечных законов кулинарии — это просто законы физики.
Особенности физиологии
Почему сладкое нравится даже детям? Потому что сахар активирует бета-эндорфиновые рецепторы и выработку дофамина — так мозг вознаграждает нас за то, что мы нашли запас энергии на ближайшее время. Это знание можно использовать не только во благо, но и для того, чтобы подсаживать детей на фаст-фуд. Однако факт остаётся фактом: это работает.
Вечные законы кулинарии основаны на фундаментальных законах физики, химических реакциях, особенностях человеческой физиологии и психологии, и в ближайшую тысячу лет им ничего не грозит.
Но это лишь половина правды о кулинарии. Причины того, почему нельзя уметь готовить, научившись один раз, кроются во второй половине.
Новые возможности
Хотя вечные законы кулинарии работают сегодня так же, как во времена вашей прапрабабушки, у вас возможностей неизмеримо больше. Эти возможности двигают кулинарию вперёд и оставляют позади тех, кто их не замечает.
Новая техника
Блендер, су-вид, мультиварка, индукционная плита — всё это появилось либо стало доступным обычным людям уже на нашем с вами веку. Некоторые из этих новшеств делают традиционные методы приготовления проще и удобнее, другие открывают возможности, которых не было раньше, но всё вместе позволяет готовить быстро, вкусно и разнообразно.
Новые открытия
За последние десятилетия учёные совершили несколько научных прорывов — и что важнее, опровергли некоторые из старых постулатов. Так, раньше считалось, что яйца вредно есть каждый день из-за высокого содержания холестерина. Но недавно выяснилось, что это хороший холестерин, который препятствует возникновению плохого холестерина, и теперь Американская ассоциация врачей-кардиологов рекомендует есть 10 яиц в неделю для поддержания здоровья сердца и сосудов, всем, у кого нет противопоказаний.
Новые ингредиенты
Сегодня вы можете запросто купить десятки и сотни продуктов, про которые наши бабушки в лучшем случае читали в журнале «Вокруг света». Соевый соус, копчёная паприка, трюфельное масло, пальмовый сахар, десятки видов сыра — всё это можно использовать даже в знакомых с детства блюдах вроде пшённой каши, выводя их вкус на новый уровень.
Новые рецепты
Немало известных рецептов появилось или завоевало популярность за последние 20 лет. «Рис» из цветной капусты, майонез на аквафабе, баскский чизкейк, чиа-пудинг, мороженое из бананов, хлеб на закваске новой волны, кронат, рамен-бургер и так далее — мир кулинарии не стоит на месте.
Держать руку на пульсе прогресса или запереться в коконе рецептов 40-летней давности — личный выбор каждого, но в какой-то момент можно осознать, что поезд кулинарии ушёл вместе с вашими родными и знакомыми, и вы остались на перроне в одиночестве.
Современный подход к готовке
Как по мне, из сказанного выше следует один очевидный вывод.
Единственный способ готовить быстро и вкусно, не оставляя всё время на кухне, знать, что у вашей семьи на столе полезная и сбалансированная еда, и адаптировать традиционные рецепты к ритму современной жизни — взять то лучшее, что есть в каждой из двух половин кулинарии.
Вечные законы кулинарии через призму новых возможностей — это и есть Современная Домашняя Кухня.
Такой подход лёг в основу нового курса Современная домашняя кухня 2.0, первый поток которого стартует в начале 2025 года.
Уже через 10 недель вы сможете:
— готовить без рецепта, поисков нужных ингредиентов и с неизменно отличным результатом 10+ видов домашних блюд на каждый день,
— поменять привычные рецепты с учетом последних тенденций в кулинарии и современного ритма жизни,
— овладеть принципами сочетаемости ингредиентов и блюд между собой,
— избавиться от ошибок, которые из раза в раз совершают даже опытные кулинары,
— готовить изысканные блюда, срывая овации родных и друзей.
Прямо сейчас и только до 30 декабря — скидка 50% на любой формат, 2 недели предобучения и набор бонусов общей стоимостью 5 960 ₽! Станьте частью нового кулинарного движения и освойте подход к готовке, который идеально впишется в жизнь вашей мечты!
Предобучение стартует 20 января, основные модули курса — 3 февраля.
PS: Свободное время для вас — роскошь, поэтому блюда должны быть вкусными, полезными и быстро готовиться? Или вы просто устали от рутины, ужины стали предсказуемыми, и вам хочется новых вкусов и удовольствия от процесса?
И в том, и в другом случае современный подход станет той «волшебной таблеткой», которая поможет вам готовить быстрее, не жертвуя вкусом, проще, не скатываясь в примитивизм, и разнообразнее, не тратя время на ежедневный поиск новых рецептов.
Прелесть системного подхода в том, что он основан на вечных законах кулинарии, и работает безотказно — а с современными возможностями, которые принёс прогресс, готовить идеальные блюда ещё никогда не было так просто.
PPS: Процитирую один из множества отзывов к прошлой версии курса.
Никогда в своей жизни мы не питались так вкусно и разнообразно, как в эти три месяца. В кухне реяли удивительные ароматы. В холодильнике навсегда поселились черешковый сельдерей и лук-порей, а также новые для меня виды зеленых салатов и пряной зелени. Появилась знаменитая европейская пара — анчоусы и каперсы, тайна которых мною, правда, пока не разгадана за недостатком опыта, и доживает свои последние дни покупной, хотя и хороший, майонез.
Полка со специями также заметно обогатилась. Я стала совершенно по-другому выбирать и покупать рыбу и морепродукты, в том числе те, коих раньше и не пыталась приготовить. А некоторые привычные продукты, напротив, перестала покупать. Постоянно возобновляю заготовку овощного бульона — тоже новая практика. Паста, и раньше вкусное блюдо, заиграла по-новому, а чтобы поесть хорошее ризотто, не обязательно идти в итальянский ресторан. На днях прямо в процессе подачи на стол привычного завтрака я придумала и сделала совершенно новый салат. Словом, произошло неожиданное изменение одной из самых консервативных вещей — пищевых привычек.
Хотите так же? Надеюсь, следующий такой отзыв после первого потока СДК 2.0 будет от вас.
Апатия, упадок сил и другие симптомы осенне-зимней хандры знакомы каждому. Мы северные люди, но даже наш организм испытывает неслабый стресс в условиях нехватки тепла и света. Можно свернуться калачиком и впасть в спячку до весны — а можно поменять свой режим, привычки и рацион питания, чтобы радоваться жизни даже в не самый приятный период года. Выбор за вами, и если вы сторонник второго варианта, рекомендую обратить внимание на рецепты тушёного мяса.
Приготовление тушёного мяса сродни магии. Медленное томление размягчает самые жёсткие отрубы, превращая коллаген соединительной ткани в полезный и нужный нашему организму желатин, а недорогие куски мяса — в миниатюрные шедевры домашней кухни.
Тушёное мясо бывает разным, но объединяет все эти блюда одно: они надолго согревают, утоляют голод и заряжают энергией, так что даже самая холодная и промозглая погода не сможет вас остановить. В этой подборке собран десяток моих любимых рецептов тушёного мяса — курицы, свинины, баранины и так далее — которые под силу приготовить каждому.
Название цыпленка чкмерули происходит от Чкмери, деревни в горной области Рача, что на севере Грузии. Как же рецепт из небольшой деревни стал так популярен, что прославил свою родину на весь свет? Весь секрет таится в очень вкусном сливочном соусе с чесноком, в котором подают цыпленка, жареного в глиняной сковороде-кеци. За последнее время я несколько раз пробовал цыпленка чкмерули (он же шкмерули) в разных местах и в разном исполнении, а потом решил: почему бы не приготовить его дома? Сочного цыпленка с хрустящей кожицей дополнит простой, но очень вкусный соус, а пара хитростей позволят сделать это блюдо вкуснее, чем можно предположить, прочитав рецепт. Цыпленок, кстати, может быть обычным бройлером – хорошая новость, учитывая, сколько стоят цыплята с фермы.
По мере приближения первых холодов фокус неизменно смещается с лёгких и освежающих блюд к простой домашней еде, согревающей и сытной. Такой, как эта — медленно тушёное мясо с грибами в ароматном густом соусе, который так вкусно смешать с рассыпчатым гарниром или вымакать хлебом. В основе сегодняшнего рецепта — классический подход к приготовлению мяса, который позволяет полностью размягчить его, сохранив сочным.
Для рецепта мяса с грибами лучше брать жёсткий отруб, богатый коллагеном. У меня в морозилке были говяжьи щёки, но вместо них можно взять мясо с бедренной части или говяжьей голяшки, которое также требует медленного и неторопливого приготовления.
Для приготовления этого блюда подойдет любой отруб барашка или ягненка на косточке – скажем, шейка или голяшка. Остальное – дело техники, вернее, технологии, которая не менялась тысячелетиями: медленное, деликатное тушение в небольшом количестве жидкости вместе с овощами, которые в итоге превратятся в густой и ароматный соус. Подавать такое кушанье лучше всего с гарниром, который впитает соус. Например, кускусом, который традиционно сочетают с бараниной в Магрибе, или рисом, который справится с этой задачей не хуже.
Кролику в мировой гастрономии уготована неброская, но важная роль: везде, где водятся эти зверьки, есть свое блюдо из кролика, особенное и самобытное. В России это кролик в сметане. Кроликов – и зайцев, кстати – в сметане тушат по той же причине, по которой на Канарских островах кролика тушат в соусе сальморехо, а в континентальной Европе готовят кролика в вине. Мясо кролика, само по себе совершенно нежирное, требует особого обхождения, и медленное тушение в соусе с насыщенным вкусом – самый подходящий способ приготовить нежное мясо, которое само отходит от костей. А русский глиняный горшок – красноречивый ответ на вопрос, почему наш кролик в сметане получается вкуснее всего.
Помню, когда в детстве я впервые услышал слово «мюсли», очень удивился, слишком уж непривычным и забавным было оно для русского слуха. Между тем, мюсли, по мнению некоторых — одна из самых полезных вещей, изобретенных человечеством. Эти сухие завтраки были разработаны швейцарским врачом Максимилианом Бирхер-Беннером для тех пациентов, которым предписывался рацион, богатый овощами и фруктами.
Впрочем, сам доктор утверждал, что его вдохновило похожее на мюсли необычное блюдо, которое ему довелось попробовать во время прогулки в Швейцарских Альпах, где он работал. Давайте копнём чуть глубже и выясним, в чём кулинарная суть этого завтрака, и так ли он полезен, как считал его создатель?..
Рецепт мюсли
Начать стоит с того, что оригинальный рецепт доктора Бирхер-Беннера был довольно далёк от тех мюсли, которые продаются в магазине рядом с вами. Для классического рецепта мюсли вам понадобятся:
1 ст.л. овсяных хлопьев, вымоченных в 2-3 ст.л. воды
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. сгущённого молока
1 большое кислое яблоко (200 г), натертое на мелкой тёрке
1 ст.л. молотых лесных орехов или миндаля
Первые четыре ингредиента перемешивают, заливают апельсиновым соком и посыпают орехами.
В этом заключается ещё одна особенность мюсли — их не варят, и заливают не горячим молоком, а соком, йогуртом или даже простой водой. Разумеется, вариант с молоком, тоже имеет право на существование — и в этом случае вы можете использовать не только коровье молоко, а овечье, козье или любое растительное.
Ещё раз взглянув на рецепт чуть выше, вы поймёте, что если приготовить условные кукурузные хлопья в домашних условиях будет нелегко, мюсли — один из самых простых завтраков даже для начинающих. Приготовить — а точнее, собрать — свои мюсли самостоятельно кажется хорошей идеей ещё и потому, что только вы знаете, какая комбинация злаков, фруктов и всего остального понравится именно вам.
