Фуд-фотографию не назовёшь навыком первой необходимости, который пригодится на необитаемом острове. Но случались ли у вас кулинарные удачи, которыми хотелось поделиться? В этом случае именно хорошая фотография — лучший способ разделить радость с теми, кого сейчас нет за вашим столом.

Редко у кого сразу же получаются красивые фотографии, способные передать красоту ваших блюд. Рискну предположить, что намного чаще это тёмный или пересвеченный снимок с неестественными цветами и никудышной композицией, в котором при всём желании не угадывается ваш кулинарный шедевр.

Эту проблему мы начнём решать

14 ноября в 20:00!

На вебинаре Быстрый старт в фуд-фотографии мы разберём основы, знание которых сразу же поможет вам делать снимки более высокого качества. Просто зарегистрируйтесь по ссылке для участия:

Главная цель фотографий, которые я делаю — показать привлекательное и аппетитное блюдо, чтобы вы тоже захотели его приготовить. Но этим задачи фуд-фотографии не исчерпываются, поэтому я пригласил профессионального фотографа, Дениса Карпенкова, с которым мы дружим и сотрудничаем уже много лет.

Вебинар мы будем проводить с ним вдвоём:

Алексей Онегин
Фотограф-любитель с 15-летним стажем.
Проиллюстрировал более 1000 рецептов и 2 кулинарных книги собственного авторства. Фотографии публиковались в глянцевых журналах и интернет-изданиях.

Денис Карпенков
Профессиональный фуд-фотограф с 2013 года.
Снимал для журнала Хлеб&Соль, издательства «Черновик», компаний Heinz, Kenwood, Fazer. Работал с поварами Константином Ивлевым, Иваном и Сергеем Березуцкими.

В рамках вебинара Быстрый старт в фуд-фотографии мы разберём следующие вопросы:

🍽 Зачем вам фуд-фотография, если вы просто любите готовить?
💡 Какие 5 простых правил радикально улучшили мои фотографии?
🖼 Из каких элементов складывается хороший снимок?
📸 Почему вам не нужна дорогая камера, чтобы делать красивые фото?
💎 По каким принципам строится композиция удачной фотографии?
🕯 Почему 95% фуд-фотографии придумали 500 лет назад?

…и не только!

Регистрируйтесь на вебинар прямо сейчас, и ставьте напоминание в календаре на своём телефоне, чтобы не опоздать к началу. 

Встречаемся в четверг, 14 ноября, ровно в 20:00 по московскому времени.

На гастрономическом ландшафте любой страны, среди всех этих забегаловок, пафосных ресторанов и харчевен особняком стоят места силы, где в тугой узел закручены правильное, адекватное понимание еды, умение взять самое лучшее, что может предложить здешняя земля, и здоровый поварской креатив. Результатом становятся то тут, то там вспыхивающие взрывы сверхновых, после которых об очередном гастрономически-географическом открытии — будь то Страна басков, Лондон или Копенгаген — начинает говорить весь мир. О Кипре в этом смысле пока говорят немногие — но это совершенно не значит, что такого места силы здесь нет. Ты понимаешь, что нашел его, как только там оказываешься — и именно это ощущение я испытал в 2012 году, побывав в ресторане Ta Piatakia в Лимассоле.

Название ресторана переводится с греческого как «маленькие тарелки» или даже «тарелочки» и, в известной степени ссылаясь на кипрскую традицию мезе (подробнее здесь), исчерпывающе описывает концепцию заведения. Что может быть проще, чем заменить привычно большие порции небольшими тарелочками, предоставив гостям возможность заказывать по несколько разных блюд за раз, разделяя трапезу с друзьями? И что может быть сложнее, чем вдохнуть в эту идею жизнь, заставив ее работать на протяжении уже десятка лет, привлекая все новых и новых посетителей?

Владелец и шеф-повар ресторана Ta Piatakia, Родди Дамалис, киприот, родившийся в ЮАР, открывший там два успешных ресторана и вернувшийся на родину уже во взрослом возрасте, знает ответ. Без того, чтобы вкладывать в дело душу, не обойтись — иначе к чему ресторатору, кулинарному писателю и телеведущему сновать по залу собственного ресторана, помогая гостям определиться с выбором и спрашивать, все ли им понравилось? А недостатка в посетителях нет, недостает скорее свободных столиков. Очевидно, не я один считаю, что посещение Ta Piatakia должно стоять в списке обязательных дел для каждого неравнодушного к еде человека, оказавшегося в Лимассоле.

Интересная судьба у чечевицы. В Российской Империи ее выращивали не только для внутреннего потребления, но и на экспорт, а сейчас в нашей стране она очень уступает в популярности и другим бобовым, и крупам. Доходит до того, что иные кулинары даже не представляют, что и для чего с ней делать — потому и не покупают. С другой стороны, говорить о том, что чечевица забыта, было бы неверно: в ресторанной кухне она вполне прижилась и повара, которые желают выдумать новое блюдо, с удовольствием ее используют. И ведь есть, за что ее ценить.

• Чечевица была одним из первых растений, одомашненных человеком наряду с пшеницей, ячменем и горохом. Свидетельства тому обнаружены археологами при раскопках неолитических стоянок на Ближнем Востоке.

• Чечевицу также находят в древнеегипетских гробницах, датированных 2400 годом до н.э. Вполне возможно, древние египтяне использовали ее как афродизиак, кроме того, считалось, что чечевица придает детям бодрости и прилежания. Еще одно археологическое появление чечевицы — Вавилон: не исключено, что в 8 веке до нашей эры чечевицу культивировали в его знаменитых садах.
• Библейский персонаж Исав, сын Исаака и Ревекки, продал свое первородство брату Иакову за похлебку из красной чечевицы. Вдохновленные этим сюжетом, французские повара создали чечевичную похлебку Исава.
• Чечевица имеет множество сортов, различающихся по размеру и цвету бобов. Цвета чечевицы варьируются буквально от белого до черного, и кожица некоторых сортов, как правило, желтых, белых и красных, удаляется. Такая чечевица требует еще меньшего времени приготовления, чем обычно.

• Оптические линзы не только имеют форму чечевицы — слово lens происходит от латинского названия этого бобового растения. Такая же аналогия прослеживается и в десятках других языков.

Вопрос, вынесенный в заголовок — один из самых распространённых. Если вы пьёте вино регулярно, такой проблемы у вас просто не возникает — вы либо достаёте из холодильника початую бутылку, либо открываете новую, чтобы затем подать вино вместе с приготовленным вами блюдом.

Ну а если нет? Можно пойти в магазин, но здесь таится опасный подводный камень: если вы не очень хорошо разбираетесь в вине, велик соблазн взять что-нибудь попроще и не тратить много денег. Но при там подходе риск испортить целое блюдо вином, выбранным по принципу дешевизны, весьма велик.

Поэтому давайте поговорим о том, чем можно заменить вино практически в любом рецепте. К счастью, ответ на этот вопрос есть, и не один.

Заменяем вино — основные принципы

Первый и главный принцип заключается в том, что найти полностью равноценную замену вину у нас вряд ли получится: два одинаковых блюда, одно из которых приготовили с вином, а другое с его заменителем, будут иметь разный вкус. Эта разница будет зависеть от нескольких факторов.

Во-первых, от того, насколько важную роль вино играет в рецепте. Скажем, рецепты вроде петуха в вине, где этот напиток исполняет функцию фундамента всего блюда, адаптировать довольно сложно, даже если вы не стремитесь повторить вкус максимально близко к оригиналу.

С другой стороны, возьмём рецепт ризотто с тыквой, где бокал вина это важный, но всё же не основной ингредиент: здесь заменить вино гораздо проще.

Во-вторых, от того, какое вино вы пытаетесь заменить. Красное вино заменить сложнее, чем белое: помимо того, что оно выступает как пищевой краситель, в нём есть танины — дубильные вещества, которые дают вину терпкость.

Ещё сложнее заменить креплёные вина вроде портвейна, марсалы или мадеры из-за их сложного, комплексного аромата. Практически невозможно заменить шампанское там, где его игристость является необходимой составляющей блюда. Проще всего заменить сухое белое вино, поэтому говорить будем в первую очередь о нём.

Расскажите, как вы провели лето? Надеюсь, что как минимум неплохо. У лета в принципе нет недостатков, кроме одного — кто-то едет к морю, кто-то на дачу, все спешат получить свою дозу солнца и витаминов и никто не читает рецепты, которые исправно выходят на arborio.ru, несмотря на ленивое время года. Сегодняшняя подборка рецептов призвана исправить ситуацию: в ней собраны 10 лучших рецептов, которые вы пропустили, потому что отлично проводили лето (и никто не вправе вас в этом упрекнуть).

Вполне возможно, что сказанное выше к вам не относится. В этом случае я просто воспользуюсь возможностью напомнить о тех небольших радостях, которые стоят того, чтобы ненадолго задвинуть ваши ближайшие кулинарные планы, если вы привыкли планировать всё заранее. Овощи, рыба, мясо, коктейли — полный набор. 10 лучших рецептов прошедшего лета, которые вы пропустили, но это неточно.

Оджахури Оджахури — классическое домашнее блюдо грузинской кухни, в основе которого неизменно лежит один и тот же дуэт, мясо и картошка. Зато дальше каждый отрывается как может: кто-то готовит оджахури из свинины, кто-то из говядины, некоторые режут мясо кубиками, а другие — ломтиками, кому-то больше нравится оджахури, в котором все ингредиенты держатся наособицу, а кто-то, напротив, голосует за ароматный соус, который свяжет их воедино. В этом плане мой рецепт оджахури не лучше и не хуже прочих. Для цвета и текстуры мы добавим болгарский перец, для аромата заправим оджахури свежей зеленью, а помидоры дадут необходимую сочность. Злоупотреблять специями я не призываю, ограничимся только хмели-сунели, но при желании вы можете поэкспериментировать с другими пряностями, которые также будут к лицу этому блюду — скажем, кориандром. Самое же главное — хорошее настроение, без которого браться за готовку я не советую: именно оно и будет главным секретом вашего вкусного оджахури.

Рататуй Когда на грядках и прилавках появляются ароматные и спелые овощи, сотворить счастье своими руками становится намного проще: достаточно просто взять все ароматы лета и объединить их вместе. Видимо, примерно так и появился классический рататуй — овощное блюдо кухни Прованса, которое прославил одноимённый мультик. И хотя можно спросить «где мы и где Прованс?», на сей раз эта отговорка не сработает: все ингредиенты рататуя — очень доступные и простые, бери и готовь. Рататуй по этому рецепту (я взял его из книги Bouchon авторства Томаса Келлера) не только очень вкусен, это ещё и небольшое произведение искусства. Красиво выкладывая кружочки из овощей, вы поймаете волну внутренней гармонии и безмятежности, а достав рататуй из духовки, вызовете всеобщий фурор. Сначала — необычным, но очень красивым видом этого блюда, а затем и его превосходным вкусом.

Рецепт вкусных творожных сырников Ну что нового можно сказать про сырники? Это универсальное блюдо, которое время от времени готовят, наверное, в каждом доме. Если вы любите завтракать с толком и расстановкой, у вас, конечно же, есть собственный единственно правильный рецепт приготовления творожных сырников. Не возражаю, а просто поделюсь своим — ничего особенного, всего лишь рецепт вкуснейших сырников, к которому вы будете обращаться снова и снова. Почему? Просто в этом рецепте нет ничего лишнего. Свежий творог, яйцо, самая малость муки, щепотка любви — и нежные, вкусные сырники готовы. Завтраками у нас вообще-то ведает моя жена, так что все тонкости о том, как приготовить вкусные сырники, я выведал у нее.

Рыба с картошкой в духовке Подавать рыбу с картошкой так, чтобы последняя напоминала чешую, придумал классик новой французской кухни Поль Бокюз, а уже после него этот способ переняли и другие шефы. Я же впервые попробовал похожее блюдо на острове Искья, в небольшом ресторанчике, который держит один сицилиец. Ресторан этот примечателен хотя бы тем, что в нём вообще нет меню — ни постоянного, ни временного. Его роль выполняет прилавок со свежей рыбой. Выбираешь подходящий экземпляр, и тебе готовят три блюда — сначала крудо из сырой рыбы, затем пасту, и в самом конце — такое вот филе рыбы, запечённое под тонко нарезанной картошкой. Приготовить таким образом можно любую рыбу, хоть треску, хоть лосося. Никаких специальных ингредиентов вам не потребуется, а вот мандолина или остро отточенный нож по понятным причинам не помешают. В зависимости от того, сколько картошки вы решите использовать, рыбу можно сопроводить лёгким гарниром вроде шпината, киноа или зелёного салата, либо обойтись вовсе без него: рыба и с одной картошкой будет чувствовать себя вполне неплохо.