Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

В 2010 году я впервые прогулялся по главной гастрономической достопримечательности Прибалтики с фотоаппаратом в руках. Восемь лет спустя пришла пора вернуться на Центральный рынок в Риге, и познакомиться с ним еще ближе.

Вместе с вами мы обойдем все павильоны знаменитого рижского рынка и выясним:

— что общего между главным рынком Риги и стадионом «Зенита»;
— как в Латвии додумались продавать вакуум;
— при чем тут граф Цеппелин;
— сколько в Риге стоят пиво, мясо и лук;
— а также какие продукты выбрать для приготовления серого гороха со шпеком, что обязательно нужно сделать на рынке, насколько суров латвийский янтарь, и многое другое!

С момента нашего последнего «Разговора на диване» прошло целых четыре месяца. В прошлый раз мы весьма плодотворно обсудили проблему кухонных отходов, после чего я убедился, что являюсь одним из самых неорганизованных и расточительных кулинаров. Предлагаю продолжить. Сегодня поговорим про мясо, точнее, про отказ от него, временный или полный — идею, которую многие до сих пор воспринимают в штыки. Одни рассказывают старые байки про то, что человек по своей природе хищник, а значит, должен есть мясо, только мясо и ничего, кроме мяса, другие просто считают всех, кто призывает ограничить потребление мяса, ненормальными. Но все несколько сложнее…

Если вы это читаете, значит, с вероятностью 90% вы едите слишком много мяса.
⠀
В какой-то момент доступность животного белка из достижения цивилизации превратилась в порок нашего общества. Причем, заметьте, речь не про громадный стейк, зажаренный на открытом огне, или жирную рульку с большим количеством пива, а про вещи вполне безобидные. Супы, которые мы едим почти каждый день, и которые обычно готовят на мясном бульоне. Куриная грудка, сомнительный продукт, вознесенный чуть ли не на трон полезного питания. Банальные пельмени, которые вы варите, когда ни на что больше нет времени. Все это – мясо.

⠀
Еще столетие назад эта проблема не только не существовала, но и не могла существовать в принципе: в течение четырех постов, а также по средам и пятницам, то есть каждый второй день в году, мясо исключали из рациона даже те, кто мог легко позволить себе его хоть ежедневно.
⠀
Не нравится пример с постами? Хорошо, давайте вспомним про средиземноморскую диету, польза для здоровья которой доказана научно, и в которой мясо играет если не исчезающе малую, то во всяком случае незначительную роль. А как насчет рекомендации ВОЗ есть не меньше 3 порций рыбы в неделю, и не меньше 5-8 порций овощей и фруктов В ДЕНЬ (!), причем картошка в эту рекомендацию не включена?.. Очевидно, если хотя бы отчасти пытаться следовать этим правилам, мясо будет появляться на столе далеко не каждый прием пищи.
⠀

В последнее время новости, которые штампуют наши законодатели — одна веселее другой. Так, всех почему-то возбудила инициатива по увеличению пенсионного возраста, хотя для меня очевидно, что анонсированное в тот же день повышение НДС на 2% — штука куда более неприятная. В отличие от пенсионной реформы, это ударит по каждому, и не когда-то там в старости, а здесь и сейчас. Что ж, тем отраднее, что некоторые инициативы Госдумы хотя бы на первый взгляд кажутся позитивными.

25 июля Госдума приняла в третьем чтении закон, который будет регулировать производство эко-био-органик-продукции в России. В полную силу он начнет действовать с 1 января 2020 года, когда право наносить специальную маркировку на свои продукты смогут только производители из специального реестра, прошедшие тестирование на соответствие правилам производства экологически чистой продукции. Очевидно, все это будет плотно завязано на новые ГОСТы, утвержденные в прошлом году (я писал об этом в апреле 2017-го).

10 интересных фактов о картошке

Что же это за правила? В общем и целом их три.

Во-первых, производство, хранение и транспортировка органической и обычной продукции должны быть разделены — нельзя на одном и том же станке клепать био-колбасу и делать «карпаччо» из нашпигованных антибиотиками бройлеров.

Во-вторых, всякие там химикаты-препараты запрещены, но не все: те, которые разрешены — их можно. Интересный пассаж, но тут, видимо, надо вдумчиво читать профильные стандарты. Учитывая, что до вступления закона в силу еще почти полтора года, эксперты успеют разъяснить нам, стоит бояться этих химикатов или все же нет.

В наше время и в нашем месте стоит разбираться в вине. Конечно, никто не мешает пить только водку, пиво или не пить вообще ничего (шампанского этим мужественным людям!). Но умение выбрать хорошее вино за разумные деньги и к месту использовать простые винные термины способны поднять ваш статус в глазах окружающих на невообразимую высоту. Я уже писал о нехитрых правилах, которые помогут начинающему винолюбу получить максимум удовольствия от знакомства с древним напитком, советую изучить их, если вы еще этого не сделали:

Содержание: Красное вино Белое вино Розовое вино Зеленое вино Оранжевое вино Игристое вино Натуральное вино

8 главных правил о том, как пить вино и не обломаться — часть первая
8 главных правил о том, как пить вино и не обломаться — часть вторая

А теперь давайте пройдемся по основным видам вина, которые могут встретиться вам на полках магазина или в винной карте. Зная, что за жидкость находится в бутылке, вы сможете не только правильно выбрать подходящее вино, но и провести ликбез для ваших знакомых. Если все сделать правильно, вас не побьют, а только зауважают.

Красное вино

Тут все просто. Красное вино называется так из-за своего цвета, градации которого варьируются от красящего губы насыщенно-фиолетового (для молодых вин) до бледно-кирпичного (для видавших лучшие годы). Его производят из винограда красного цвета. Его сок настаивают на мезге, то есть кожице и косточках ягод, из которых его выдавили, для того, чтобы извлечь из них красящие, дубильные и ароматические соединения. Этот процесс в виноделии называется «мацерацией».

Белое вино

Здесь уже чуть сложнее. Действительно, в большинстве случаев белое вино — это вино из белого винограда, и оно обычно имеет цвет от почти прозрачного до насыщенного желтого. Но при желании белое вино можно произвести и из красного винограда, если минимизировать время контакта сока и мезги после того, как он был выдавлен. В этом случае вино остается прозрачным, но сохраняет вкусовые характеристики тех сортов винограда, из которых оно произведено. Эта технология используется, например, для производства шампанского blanc de noirs («белое из черных») — белого игристого вина, произведенного из сока красного винограда пино нуар, пино менье или обоих.

Розовое вино

Многие новички считают, что при производстве розового вина просто берут красное и белое и смешивают их до желаемого оттенка. Отрицать существование вина из винограда разного цвета мы не будем, но в 99% случаев розовое вино — это вино из красного винограда. Просто при его изготовлении применяют короткую — до нескольких часов — мацерацию, в результате чего оно не успевает приобрести насыщенный красный цвет. Вкусовые характеристики розового вина зависят в том числе и от региона: розе из Прованса мало чем отличается от белого и прекрасно подходит к рыбе, но а вот некоторые виды розового вина из Чили ближе к легкому красному.

Зеленое вино

И вот тут мы попадаем в классическую ловушку. Многие из тех, кто впервые пробует зеленое вино, ищут в нем зеленоватый оттенок — и, что характерно, находят. На самом же деле «Зеленое вино» — это название португальского региона Vinho verde, и «зеленый» означает не цвет, а молодость. Большинство производимых там вин имеют белый, почти прозрачный цвет и легкую натуральную пузыристость, и не предназначены для долгого хранения. Но в регионе Vinho verde делают и красные вина, которые, представьте, имеют те же основания носить титул зеленого вина.