Современные блюда выглядят совершенно фантастически и вызывают непреодолимое желание срочно их попробовать.

Но если копнуть в суть рецептов и приёмов, которыми пользуются профессиональные шефы, окажется, что большинство их «открытий» выросло из традиционной домашней кухни.

Давайте поговорим про кулинарные техники мишленовских поваров, известные нашим бабушкам — но незаслуженно забытые сейчас.

Лактоферментация

Этот тренд стал суперпопулярным после выхода книги шеф-повара ресторана noma Рене Редзепи. Ферментируя различные ингредиенты, повара вводят в блюда новые вкусы, делая их яркими и запоминающимися.

У слова «лактоферментация» есть русский аналог: квашение. Да, квашеную капусту готовят именно этим методом, а огуречный рассол много веков был основой многих блюд русской кухни. Но вспомните, давно ли вы солили что-то, кроме грибов, капусты и огурцов, или готовили ботвинью на рассоле?..

Slow cooking

Ещё один модный приём — slow cooking, медленное приготовление на слабом огне, в результате которого мясо становится невероятно мягким, оставаясь вкусным и сочным. Когда-то так готовили множество блюд нашей кухни, оставляя их в печи на много часов.

Недавно прочитал статью, где трезво и объективно изложили ситуацию на рынке рыбы. Если вкратце — с января 2022 года рыба подорожала на 53% (филе) и 44% (неразделанная). Вылов рыбы снижается — трески по сравнению с прошлым годом выловили на 9% меньше, камбалы на 18%, пикши на 25%, а улов горбуши и других лососёвых рыб упал почти втрое.

Изменений при этом ждать не стоит: в цене выросло всё, от транспортировки до хранения, и некогда доступная треска по цене 2+ тысячи за килограмм — новая реальность.

Кто поможет нам решить эту проблему? Кулинария, разумеется.

План действий на ближайший год

1. Экономика экономикой, а обед по расписанию. Нашему организму по-прежнему нужна рыба не реже 2 раз в неделю, и если вы хотите заботиться о своём здоровье, планку снижать нельзя.

2. Единственный способ сэкономить сегодня — кулинарные навыки. Статистика из той же статьи: если цена филе трески в порционной упаковке без кожи и костей достигает 2300 рублей, то тушка трески стоит значительно дешевле — от 400 рублей за кило. Минус отходы (которые не отходы вовсе, а основа для вкусного и питательного супа), и мы получаем филе по цене в 3-4 раза дешевле покупного — разумеется, при условии, что вы знаете, как филировать рыбу, оставив на костях минимум мяса.

Не хотите возиться с филе?

Сложно найти более универсальный и при этом загадочный овощ, чем тыква. Её родина — американский континент, где этот яркий плод начали возделывать ещё 5000 лет назад. Но с тех пор тыква превратилась в глобальный кулинарный феномен, став основой множества блюд и даже напитков, таких, как тыквенный латте или тыквенный эль.

Даже если вы не собираетесь праздновать Хэллоуин, тыква в любом случае является одним из символов осени, когда на овощных прилавках появляется множество тыкв, больших и маленьких, сплющенных и вытянутых, оранжевых и зелёных. Когда же, как не сейчас, говорить о тыкве и о том, какие тайны скрывает этот солнечный овощ?..

• Первые упоминания о культивировании тыквы датируются примерно 3000 годом до н.э. В долинах современных США и Мексики археологи находят остатки тыквенных семян в древних захоронениях, что свидетельствует о значимости этого овоща в культуре древних племён. Тыкву использовали не только в пищу, но и для создания посуды — её высушенные оболочки служили природными контейнерами для хранения зерна и воды.

• С ботанической точки зрения тыква — это ягода, а если ещё точнее, тыквина. Значит, формально она ближе к арбузам и бананам, нежели к морковке или капусте. Как и все фрукты, плод тыквы образуется из завязи цветка и содержит семена. Впрочем, в кулинарии её чаще относят к овощам из-за плотной текстуры и нейтрального вкуса.
• Тыква может похвастаться не только своими кулинарными свойствами, но и впечатляющими размерами. Самая большая тыква в мире была выращена в Германии и весила более 1,2 тонны — и это не предел: говорят и о тыкве весом более 1300 кг, но этот рекорд не смогли зафиксировать должным образом. Крупные плоды такого размера часто выставляют на сельскохозяйственных ярмарках, а выращивание гигантских тыкв стало настоящим хобби для фермеров по всему миру.

Не все знают, что Александр Дюма был не только плодовитым писателем, но и завзятым кулинаром. Так, из-под его пера вышел «Большой кулинарный словарь» — сборник рецептов и кулинарных новелл, а некоторые описания застолий в романах мушкетёрской саги вызывают зверский аппетит.

При этом, если говорить о кулинарии, Дюма отдавал предпочтение «ленивым» приёмам. Например, один из его «лайфхаков» — привязать кувшин с молоком на шею пасущейся лошади, чтобы к вечеру достать из него готовое сливочное масло.

Даже если вы (как и я) покупаете масло в магазине, вам могут пригодиться другие секреты в ленивом стиле Дюма о том, как получать впечатляющий результат при минимуме усилий.

Алкоголь для насыщенного вкуса

Как и любой француз, Дюма знал, что алкоголь позволяет быстро раскрыть вкус ингредиентов без длительного приготовления. Добавив в блюдо немного вина, коньяка или арманьяка, можно придать блюду такой насыщенный вкус, как будто его готовили медленно и долго.

Недавние исследования дали ответ на вопрос о чудодейственной силе алкоголя в кулинарии. Оказывается, он связывает молекулы жира и воды, позволяя нашим вкусовым рецепторам распознавать вкус водорастворимых соединений, что в обычных условиях невозможно.

Быстрая карамелизация

Другой эффектный способ усилить вкус блюд — карамелизовать сахара, которые содержатся в корнеплодах, таких, как лук или морковь.

Вы наверняка слышали, а может быть, даже сами использовали маринад из смеси воды, уксуса, соли, сахара, лаврового листа и других специй. Всё это доводят до кипения, остужают и заливают то, что собираются мариновать. Иногда это большой кусок мяса, который затем запекают, иногда рыба, которую едят как закуску, иногда ещё что-то.

Что ж, кто-то должен сказать очевидную правду. Этот рецепт маринада… не работает.

Всему виной особенности наших вкусовых рецепторов: они воспринимают только жирорастворимые вкусоароматические соединения — а водорастворимые нет.

Но ведь у такого маринада есть вкус специй?

Да, всё верно.