Поль Бокюз, легенда Франции

История помнит великих кулинаров прошлого. Антуан Карем, Огюст Эскофье, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения – Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Томас Келлер – имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь классик французской кухни Поль Бокюз.

Поль Бокюз, легенда Франции - фото

Мсье Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров, и с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской “Бокюз”, вернуть которое внук смог лишь через много лет.

Но об этом позднее.

Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации.

Зачем нужна вода, в которой варилась паста?

Паста – одно из моих излюбленных блюд вечером буднего дня. Причина проста: тех 15-20 минут, которые уходят на нагрев воды и варку пасты, обычно хватает, чтобы приготовить соус, и ужин готов. В Италии, правда, паста считается первым блюдом, которое лишь предваряет основное, но по правде сказать, редкие итальянцы в наши дни придерживаются этого правила, зачастую ограничиваясь пастой, как основным блюдом.

Зачем нужна вода, в которой варилась паста? - фото

Впрочем, паста давно перестала быть чисто итальянским блюдом и неплохо прижилось как во всем мире, так и у нас в частности, и даже словечком “аль денте” уже никого не испугаешь.

Выливать или нет?..

Но помимо аль денте и классической формулы “10 г. соли на 100 г. пасты на 1 л. воды” – кстати, если вы о ней не слышали, обязательно запомните – есть в варке пасты еще один нюанс. А именно вода, которая после этого остается. Многие из нас не придают ей и просто сливают пасту вместе с водой. Удивитесь ли вы, узнав, что в ресторанах, где подают пасту, так никогда не делают?..

Во-первых, в таких заведениях пасту обычно варят в одной и той же воде, порцию за порцией, не меняя ее. Во-вторых, эта вода используется не только для варки, но и для приготовления, точнее, для доведения ума соуса, с которым паста подается. Так что же в ней такого чудесного, и почему в соус для пасты лучше добавлять именно ту воду, в которой она варилась? Давайте разбираться.

В России не будут маркировать вредную еду (пока)

Как известно, в нашей стране нет дефицита в новостях, а если в январе и наступает затишье, его всегда найдется кому разбавить. Например, нашим законодателям. Так, на днях стало известно – Минсельхоз решил показать красную карточку идее маркировки “светофор”, которая должна была разделить продукты на вредные и не очень. Я об этой идее, если честно, слышу впервые, а ее, оказывается, выдвинули еще в мае прошлого года: именно тогда Роспотребнадзор направил в Евразийскую комиссию поправки в техрегламент “Пищевая продукция в части ее маркировки”, где предлагалось ввести цветовые метки на продуктах питания – зеленую, желтую или красную – в зависимости от содержания в них сахара, соли и жиров.

В России не будут маркировать вредную еду (пока) - фото

Сложно спорить с тем, что в нынешних условиях дополнительная маркировка на продуктах нужна, причем практически любая: недостаток информации на упаковке в нашей стране может соперничать только с переизбытком сумбура в головах покупателей, которые либо насмотрелись страшилок по телевизору, либо вообще плевать хотели на любые маркировки, потому что они бессмертные. Но такой светофор в число нужных и полезных инициатив явно не попадает.

Во-первых, с какого перепуга Роспотребнадзор решил поставить знак равенства между сахаром, солью и жирами? Не заикаясь даже о том, что это разные продукты, вред, который они причиняют организму, явно несопоставим. И потом, что делать тем, кому, например, нельзя жирное, а сладкое и соленое пока еще можно (или наоборот)? Как им поможет этот “светофор”?..

Во-вторых, непонятны критерии, по которым будет производиться градация. Представители производителей продуктов питания, высказавшиеся резко против этой инициативы (что неудивительно – они и против хорошей, годной инициативы тоже выскажутся), приводят в пример творог – мол, творог жирностью 9% придется маркировать красным, потому что в нем повышенное содержание жира. Значит ли это, что, к примеру, вся сметана будет “красной”? Или у нее будут другие градации, что автоматически сделает сметану жирностью 20% менее вредной, чем творог жирностью 9%?.. А сливочное масло жирностью 82,5%, стало быть, будет маркироваться красным, зато у “масла”, в составе которого жира только 60%, а остальное неизвестно что, есть шанс попасть в зеленую категорию?… Да уж, вопросов больше, чем ответов.

Лучшие статьи и рецепты 2017-го года

В очередной раз поздравляю вас с наступившим новым годом! Пристегните ремни, наш гастрономический звездолет готов к старту, скоро вам будут предложены напитки и легкие закуски, а сейчас, перед самым отправлением, предлагаю вам оглянуться назад и вспомнить о том, какие статьи и рецепты, опубликованные в прошлом году, достойны включения в золотой фонд arborio.ru.

Лучшие рецепты года с фото

Небольшая ремарка – в рейтинг вошли рецепты и статьи, отобранные мной на основе исключительно субъективной оценки. Некоторые из них пользовались большим интересом, другие прошли относительно незамеченными, поэтому давайте считать, что перед вами – набор не самых популярных, а самых полезных, по моему скромному мнению, рецептов и образовательных статей по кулинарии.

Лучшие рецепты в домашних условиях с фото

Крем-суп из зеленого горошка

Из всех замороженных овощей я больше всего люблю зеленый горошек. Тут есть от чего потерять голову: свежий горошек такой идеальной, замечательной спелости бывает недели две, не дольше, а в замороженном виде он доступен круглый год. В моей морозилке всегда есть упаковка зеленого горошка, я делаю с ним тосты, добавляю его в пасту, готовлю гарнир с булгуром – и, конечно же, крем-суп из горошка тоже получается великолепным.

Что мне нравится в крем-супах, так это то, что за какие-нибудь 20-30 минут вы можете приготовить вкусное, полезное и элегантное блюдо, а с замороженным горошком ваш крем-суп будет идеальным в любой день года. В такой гороховый крем-суп я люблю добавить обжаренный мелко нарезанный бекон, потому что любое блюдо, где есть бекон и зеленый горошек, всегда имеет ошеломительный вкус, но при желании вы можете заменить его на очищенные семечки, тыквенные или подсолнуховые.

Средиземноморская диета: полный путеводитель

Самые вкусные рецепты с фото

Про пользу средиземноморской диеты слышали все. Впервые этот термин появился в середине прошлого века, когда исследователи нашли много общего в рационе питания и образе жизни жителей стран средиземноморского региона, и связали это с долголетием и здоровьем, которым они славятся.

С тех пор средиземноморская диета пристально изучается во всем мире как специалистами, так и просто людьми, которые хотят выстроить здоровый, сбалансированный рацион, чтобы прожить долгую и счастливую жизнь. Каковы принципы средиземноморской диеты и как составить меню в соответствии с ними, если вы живете не в условном Палермо, а в условных Москве или Сургуте, читайте ниже.

Лучшие рецепты в домашних условиях с фото

Поркетта

Это блюдо могли придумать где угодно, но придумали в Италии. На первый взгляд все просто: большой пласт свинины без костей сворачивается в тугой рулет и запекается: снаружи – хрустящая корочка, внутри – сочное мясо. Но это только на первый взгляд, потому что дальше начинаются тонкости. Какую часть взять – просто кусок грудинки на коже, или без малого целого поросенка, из которого удалены кости? Какими специями приправить мясо, чтобы оно заиграло новыми красками? Добавлять ли начинку, и если да, то какую?..

Впрочем, и в самом простом варианте поркетта – блюдо совершенно замечательное, несложное в приготовлении, снисходительное к ошибкам и невероятно вкусное. Именно так я ее всегда и готовил, а написать рецепт руки дошли только сейчас.

Вся правда о бездрожжевом хлебе

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед “химией” (без уточнения, потому что говорящий о “химии” обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты – соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.

Самые вкусные рецепты с фото
С новым годом!

Каждый год в конце декабря мы с друзьями ходим в баню я подвожу итоги уходящего года. Это традиция, а традиции надо чтить.

Содержание:
Мой подарок для вас!
Итоги года
Планы на 2018
А теперь – фуршет!

Но я открыл свой пост “Итоги года – 2016“, и понял, что старый формат себя исчерпал: последняя заметка года должна быть позитивной и жизнеутверждающей, поэтому сегодня говорим только о хорошем. Но сперва – приятный сюрприз!

Мой подарок для вас!

Что за Новый год без подарков?! Мой главный подарок – традиционный сборник праздничных новогодних рецептов – вы уже получили и, надеюсь, с удовольствием им пользуетесь.

Но это еще не все: по случаю наступающего года я объявляю НОВОГОДНЮЮ РАСПРОДАЖУ! Целых 10 дней, с 25 декабря по 3 января действует специальная скидка от 25% на мои видеоуроки “Крем-супы: полный путеводитель” и “Три основы современного салата“.

С новым годом! - фото

Нажав на одну из ссылок ниже, вы сразу же попадете на страницу выбранного вами товара, который останется только оплатить и забрать себе:

Скидка 25%:

Скидка 33%:

Оплатив доступ к видеоурокам, вы можете вернуться к ним позже. Если в эти новогодние каникулы вы не планируете никуда уезжать, у вас есть шанс потратить время с пользой, открыв новые для себя способы приготовления хорошо знакомых блюд.

С новым годом! - фото

Итоги года

Ну, главное дело сделал, теперь можем просто поболтать. Поскольку хорошего в 2017 году было предостаточно, я решил выделить наиболее значимые (для себя) события года и выдать им импровизированную премию. Итак,

Книга года – моя книга “Безупречный стейк: приготовление от А до Я“, которая вышла в феврале, выдержала второй тираж и до сих пор неплохо продается. Молодец, Алексей!

Решительность года – спустя почти 10 лет после начала работы сайта я таки решился устроить живую встречу с читателями, а затем провел два видеоурока. Не могу не признать, что такой формат дает куда лучшее понимание аудитории, для которой я работаю. Поэтому в новом году мы обязательно продолжим наши встречи, так держать!

Рецепт года – пожалуй, вареная курица по-кантонски. Контраст между тем, насколько скучной кажется вареная курица, и насколько вкусным получается блюдо, приготовленное по этому рецепту, потрясает. Хотя и сибас на гриле по этим параметрам тоже недалеко ушел.

Видео года – “Таллин: за что его любить“, которое получило более 6000 просмотров и какой-то совершенно фееричный паноптикум в комментариях. Можете убедиться в этом лично, а еще лучше просто подпишитесь на мой канал arborio: Еда и города, потому что в новом году я буду продолжать выкладывать там свои видеозарисовки.

Поездка года – Исландия, без сомнений. Я пробыл в этой стране меньше трех дней, но успел понять, почему те, кому посчастливилось сюда попасть, помнят об этом всю жизнь. Мои рассказы про Долину гейзеров и золотой водопад Гюдльфосс – лишь пара примеров того, почему это так.