Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Вкратце о кипрской кухне. Часть вторая

Начало здесь

Вино

Новость номер один: вино на Кипре есть, и притом замечательное. Признаться, отправляясь на Кипр, я вспоминал прочитанные статьи о том, что-де кипрские вина (и то не все) лишь недавно начали подтягиваться к уровню, заданному приличными винами Старого света. Впечатления от прочитанного рисовали в моем мозгу безрадостные картины, на которых в обязательном порядке присутствовали кувшины кислой бурды, по недоразумению именуемой “домашним вином”. К счастью, на месте я имел возможность убедиться, что все далеко не так плохо.

Пожалуй, единственное, в чем можно упрекнуть кипрские вина, так это в том, что в массе своей они не предназначены для долгого хранения: эти вина не для погреба, их пьют сразу. В результате по-настоящему великих вин на Кипре нет (возможно, это лишь вопрос времени), но те, что есть – самобытны, освежающи и великолепно подходят к местной кухне.

Вкратце о кипрской кухне. Часть вторая - фото
Заказывая блюда в кипрских тавернах, следует здраво оценивать свои силы. Это – очень небольшая закуска.

Самобытность кипрских вин не в последнюю очередь обусловлена автохтонными сортами винограда – теми сортами, которые исторически были выведены на здешней почве и активно выращиваются до сих пор. Так, два самых распространенных сорта винограда на Кипре – именно автохтонные: красный мавро (μαύρο) и белый ксинистери (ξυνιστέρι).

С одной стороны это вызвано жарким климатом Кипра, где лучше всего растут именно эти сорта, с другой – тем фактом, что Кипр обошла эпидемия филоксеры, уничтожившая большую часть винных лоз Старого света (для реанимации европейского виноделия лозы пришлось ввозить из Америки). Таким образом, Кипр – одна из немногих европейских винодельческих стран, способных похвастать древними лозами, и если вы хотите попробовать по-настоящему местное вино, ищите эти надписи на бутылках. Впрочем, вино из винограда более традиционных сортов, таких, как каберне, шираз и рислинг, тоже весьма неплохо. Отдельно отмечу кипрское розовое – здесь оно поистине прекрасно, и ни в коей мере не является бедным родственником красного и белого.

Почему пора готовить дома

Не секрет, что каждый человек неравнодушен к себе и своим близким, просто это неравнодушие проявляется по-разному. Кто-то, скажем, следит за собственным питанием, но не обращает особого внимания на вредные привычки, кто-то тщательно отбирает круг общения, а вот к еде, напротив, равнодушен, и так далее. Сегодня речь пойдет о том, что мы едим, и если вам, в принципе, все равно, что лежит у вас на тарелке, значит, эта тема не для вас.

Почему пора готовить дома - фото

Я – стопроцентно городской житель. Бетонные джунгли мне во сто крат милее, чем лес с его комарами и паутиной, а сельская местность, даже самая живописная, уже на второй день вызывает у меня скуку. Не знаю, разделяете ли вы мои взгляды, но уверен, большинство из тех, кто читает эту заметку, также живут в городах, и пропитание добывают во время вечерних или субботних походов в магазин. Коптильня перестала быть неотъемлемым атрибутом нашей жизни, мы давно забыли, как делать масло, творог или мягкий домашний сыр в домашних условиях, и даже наше все, стройный ряд банок с соленьями, обнаружится далеко не в каждой городской квартире…

Словом, в том, что наш рацион практически полностью состоит из того, что удалось купить в магазине, в лучшем случае на рынке, нет ничего удивительного или нелогичного. И ведь мы покупаем не только молоко, мясо и овощи – в конце концов, это не страшно, человечество не просто так придумало разделение труда. Но все большую и большую долю нашей продуктовой корзины занимают полуфабрикаты, и это не только замороженные пельмени, но и хлеб и выпечка, колбаса и мясные деликатесы, сыр и молочные продукты, напитки, готовые соусы, овощная консервация и так далее. Это нормально. Но хорошо ли?..

Почему пора готовить дома - фото

События последних лет показывают, что человечество избрало неверный путь. Скажем, скандал с качеством продуктов в странах ЕС, о котором я рассказывал на днях, раскрыл глаза на неприятную правду – даже жители благополучных на первый взгляд стран не могут быть уверены в том, что им продают качественные и полезные для здоровья продукты. Что уж говорить об остальных?..

Сваргань ураган

Сваргань ураган - фотоСтоило мне лишь немного забеспокоиться, что после довольно дурацкого “Шефа Адама Джонса” давненько не выходило никаких фильмов про еду, как мутные воды интернета вынесли короткий ролик, в котором два молодых шеф-повара с восточным разрезом глаз состязаются в кулинарном искусстве. Пяти минут мне вполне хватило, чтобы заинтересоваться, а дальнейшие поиски вывели на фильм “Сваргань ураган” (также его перевели как “Кулинарный шторм”) – гонконгское, между прочим, кино, которое вышло в феврале этого года.

Тян Ци (Николас Се) – молодой шеф-повар в простенькой забегаловке “Сы Цзи” на Весенней улице, к которой всегда выстраивается огромная очередь. Он всеобщий любимец, виртуозно владеет традиционными китайскими рецептами, которые так нравятся местным, а с недавних пор еще и телезвезда – в закусочную приехала съемочная группа, и теперь Тян Ци будет участвовать в международном конкурсе шеф-поваров. Кажется, что и закусочную, и ее повара ждет успех и безоблачное будущее, но беда приходит откуда не ждали: местный богатей открывает новый ресторан прямо напротив “Сы Цзи”, причем шефом в ресторане “Звездный” будет не кто-нибудь, а Пол Ан (Чон Ён-хва), который, не смотря на свой юный возраст, уже заработал три звезды Мишлен, а теперь приехал покорять китайскую публику.

Поначалу Пол Ан кажется полной противоположностью Тян Ци – он заносчив, высокопарен, весьма скептически относится и к современной китайской кухне, и ко вкусам китайских гурманов, традиционным рецептам предпочитает современные технологии и уверен, что без труда завоюет три звезды и в своем новом ресторане. Открытие “Звездного” не самым лучшим образом сказывается на “Сы Цзи”, который начинает испытывать недостаток в посетителях – и разумеется, Тян Ци и Пол Ан обречены на противостояние: сначала на Весенней улице, а потом и на том самом конкурсе, где будет выбран лучший китайский шеф для участия в международном финале.

Они сошлись. Волна и камень, стихи и проза, лед и пламень – но разве стали бы мы с вами восхищаться дивным миром кино, если бы все было так просто?.. Очень скоро у обоих поваров обнаруживаются свои “скелеты в шкафу”, а неожиданный поворот событий вынуждает их объединить усилия, потому что на кону стоит нечто большее, чем просто победа в поварском состязании…

10 лучших рецептов гарниров

Гарнир – это важно, с какой стороны ни взгляни. Кто-то считает гарнир довеском к основному блюду, кто-то стремится добиться гармоничного сочетания обоих, но и в том, и в другом случае все хотят разнообразия: есть один и тот же гарнир с разными блюдами, изо дня в день, не понравится никому. Специально для того, чтобы помочь этому горю, я в очередной раз залез в бездонные закрома Каталога рецептов и достал оттуда 10 рецептов самых вкусных гарниров, которые я и сам готов съесть хоть сейчас.

Лучшие рецепты гарниров с фото

Предельная простота в приготовлении – достоинство любого кушанья, но для гарниров оно особенно актуально, ведь никто не хочет потратить на гарнир больше времени и сил, чем на основное блюдо. Что ж, в этой подборке я собрал именно такие рецепты: все эти гарниры готовятся либо в считанные минуты, либо чуть дольше, но без вашего участия.

Рецепты вкусных гарниров с фото

Картофель, запеченный с розмарином

Этот гарнир замечателен прежде всего тем, что подготовка картофеля перед отправкой в духовку займет у вас несколько минут, зато готовый картофель с розмарином будет радовать и глаз, и обоняние. Секрет – в довольно высокой температуре приготовления, в результате чего снаружи образуется хрустящая корочка, а внутри картофель становится бархатистым и рассыпчатым. Ну и, разумеется, в сочетании продуктов – розмарин с чесноком будто бы созданы специально для того, чтобы запекать с ними картошку.

Гречневая каша с грибами

Сварить гречку дело нехитрое: залей водой да вари, только не обижайся потом, что результат получился блеклым и безвкусным, как в больничной столовой. Правильная, добротная гречневая каша – дело серьезное, это вещь в себе и без малого венец всей русской кухни. Она требует ответственного и обстоятельного подхода, но и вознаграждает стократно; вы и сами это поймете, когда, съев одну тарелку каши, потянетесь за второй. Изобретать велосипед мы не будем, просто попытаемся на обычной домашней кухне приготовить гречневую кашу так, как готовили ее на Руси испокон веков, да с лесными грибами.

Рецепты приготовления гарниров
Рецепты вкусных гарниров с фото

Запеченная морковка

Способов запечь морковь в духовке существует множество. Этот – самый простой: по большому счету, никаких осознанных действий, кроме сугубо косметических, он не предусматривает, а морковка в итоге получается на загляденье, точнее, на объеденье. Почему? Тому есть несколько причин.

Во-первых, травы охотно отдают свои ароматы маслу, а оно сообщает их запекающейся моркови. Во-вторых, в духовке морковь стремительно теряет влагу, а значит, ее собственный вкус становится более концентрированным. В-третьих, под воздействием жара духовки сахара, которых в моркови с избытком, начинают карамелизироваться, что придает знакомому овощу новые оттенки вкуса. Главное же здесь то, что такая запеченная морковка – не только полезное, но и очень вкусное блюдо. Или гарнир, кому как нравится.

Качество продуктов рассорило Европу

Состав и качество продуктов на магазинных полках – вопрос, который волнует очень и очень многих, но до недавнего времени казалось, что он лежит сугубо в области экономики, а не политики. Теперь, когда он стал камнем преткновения между странами, породив раскол не где-нибудь, а в самой единой Европе, так больше не кажется.

Первые новости об этом появились не вчера: о том, что совершенно идентичные с виду продукты одного и того же производителя, которые продаются в магазинах Германии и Чехии, могут иметь разный состав, было известно давно, но масштаб проблемы стал ясен лишь сейчас – когда государственные службы разных восточноевропейских стран, отвечающие за контроль качества пищевых продуктов, провели выборочный анализ товаров в сетевых магазинов.

Качество продуктов рассорило Европу - фото

Скажем, Государственная служба ветеринарного и пищевого контроля Словакии по итогам такого анализа пришла к выводу о том, что примерно половина таких товаров, как сыр, колбасные изделия, молочные продукты, шоколад, хлеб и напитки отличаются от своих аналогов, которые продаются в соседней Австрии.

Да-да, именно так: не условный словацкий сыр отличается от условного австрийского, а продукты одного и того же европейского бренда, которые продаются в обеих странах, имеют различный состав, и это различие не в пользу Словакии: продающиеся здесь продукты содержат меньше мяса, зато больше жира, больше искусственных добавок, красителей и заменителей сахара – при практически идентичных этикетках и одинаковых ценах. Аналогичную историю выявила проверка Государственного контроля безопасности продуктов питания Венгрии: сравнив продукты, которые продаются в этой стране и в Австрии, инспекторы выявили, что качество продуктов, поставляемых на венгерский рынок, ниже, в них используют более дешевые ингредиенты, больше искусственных добавок, вес порции меньше, а стоимость – такая же или даже выше.