Вы хотите научиться готовить соусы так, как будто всю жизнь проработали в шикарном парижском ресторане? Может быть, вы вообще об этом не думали, но переживаете, что ваши блюда выходят чересчур пресными? Вы убеждены, что у рыбы недостаточно насыщенный вкус? Или вы просто устали каждую неделю готовить одно и то же, но не знаете, как выйти за пределы зоны комфорта?

Если хотя бы на один из этих вопросов вы ответили утвердительно, значит, вам стоит чаще готовить соусы. Вы не останетесь в накладе, если в дополнение к блюду приготовите подходящий соус, а уж рыбные блюда на моем столе без соусов вообще не появляются. Но для неподготовленного человека словосочетание «приготовить соус» звучит пугающе: с чего начать, что делать, куда бежать?.. Другое дело, если это человек подготовленный, человек умелый — ведь соусы суть такой же раздел кулинарии, как и все остальные, и освоив несколько базовых навыков, вы уже не будете задаваться вопросом, с какой стороны подходить к соуснику. Я отобрал несколько полезных навыков, которые в той или иной степени пригодятся вам при приготовлении соусов, и их оказалось семь.

Варка бульонов

Основой большинства классических соусов является бульон, как правило, куриный, поскольку он обладает насыщенным, но достаточно нейтральным вкусом, который подходит для любых мясных и даже для многих рыбных блюд. В домашней готовке мы, собираясь тушить мясо, иногда заливаем его водой, но с точки зрения кулинарной науки это в корне неверно: добавляя воду, мы тем самым разбавляем вкус мяса, и готовое блюдо получается далеко не таким вкусным, каким оно могло бы быть. Какой вывод? Будем учиться готовить бульон!

Разумеется, охватить столь обширную тему в двух словах невозможно, поэтому в конце этого раздела я привожу ссылку на свой путеводитель по миру бульонов, но некоторое ключевые моменты все-таки выделю:

• Берите воды немного больше, чем то количество бульона, которое вы хотите получить, так как она будет выкипать.
• Если при разделке сырого или даже запеченного мяса у вас остаются кости, возьмите за правило не выбрасывать их, а складывать в морозилку, и варить бульон тогда, когда костей накопится достаточное количество. То же самое относится и к овощам — луковая шелуха, морковные очистки, «уставшие» помидоры, стебли зелени могут отправиться в мусорное ведро, а могут ждать своего часа в морозилке.
• Не стесняйтесь экспериментировать с травами — традиционно хорошо в бульоне проявляют себя петрушка, лавровый лист и тимьян, но для рыбных блюд можно добавлять укроп, а для азиатских — кинзу.
• Нарезайте овощи, а в идеале — рубите кости, так ингредиенты отдадут бульону больше вкуса.
• Варите бульон на небольшом огне — так вам будет проще снять пену, к тому же в этом случае ее будет не так много.
• Чтобы снять жир, уберите бульон в холодильник (или, если это происходит зимой, на балкон), так весь жир соберется сверху и застынет.
• Остатки бульона также удобно хранить в морозилке, а если у вас там не так много свободного места, уварите бульон в несколько раз и разбавьте водой, когда он понадобится.

Читайте также: Как варить бульон: полный путеводитель

Нарезка лука

Лук — один из самых популярных овощей, которые используют для ароматизации блюд, причем независимо от того, о какой кухне идет речь. В соусах без лука также зачастую не обойтись — иногда приготовление соуса начинается именно с обжарки лука, а для этого его сперва нужно мелко нарезать. Кухонный комбайн или блендер — не вариант, они выдавят из лука почти весь сок, а нам нужно, чтобы лук отдал его в соус, добровольно и постепенно. К счастью, наука правильной нарезки лука — отнюдь не бином Ньютона.

• Разрежьте луковицу вдоль, удалите шелуху (если верхний слой начал темнеть или подсыхать — его тоже безжалостно удалите), отрежьте «хвостик», но не сам корешок, который держит все слои вместе.
• Уложите луковицу на доску срезом вниз и острым ножом сделайте несколько надрезов параллельно доске на расстоянии примерно 0,3 см. друг от друга. Надрезы должны идти с той стороны, где был «хвостик» и не доходить до конца, чтобы слои по-прежнему держались вместе.
• Теперь сделайте вертикальные надрезы на том же расстоянии друг от друга, также не разрезая луковицу полностью.
• После этого начните резать луковицу, постепенно двигаясь к корешку, и лук будет нарезан почти идеальными кубиками.

Читайте также: Как правильно резать лук

Морозилка — неотъемлемый атрибут любой кухни, а современные технологии позволяют замораживать большинство продуктов почти без потери качества. Тем не менее, есть ряд ингредиентов, которым заморозка противопоказана, поскольку от этого они могут испортиться или стать опасными для здоровья.

Издание Insider попросило эксперта по безопасности пищевых продуктов и санитарии, профессора Университета Центральной Флориды Кевина Мерфи, высказать своё мнение по этой теме. Итак, вот 10 продуктов, которые не стоит замораживать ни при каких обстоятельствах.

Жидкость в закрытой стеклянной ёмкости или банке

В принципе, если вы помните программу средней школы, вы и сами не станете замораживать жидкости в закрытой посуде, поскольку в жидком состоянии вода имеет большую плотность, чем в твёрдом, и при заморозке стекло может лопнуть. Это относится к стеклянным бутылкам, банкам и даже пластиковым контейнерам.

«В процессе заморозки ёмкость с жидкостью может треснуть или даже взорваться», — сказал Мерфи. «То же касается пластиковых контейнеров, которые не оставляют свободного пространства для расширения жидкости».

Целые яйца

Хотя некоторые считают, что замораживать яйца можно, Мерфи рекомендует этого не делать: яйца могут лопнуть в морозильной камере.

«Твёрдые тела при охлаждении сжимаются. В отличие от них, вода при заморозке увеличивается в объёме. Поэтому, как только яйца достигнут точки замерзания, они могут взорваться», — сказал Мерфи.

Зелёные салаты

Если заморозить и затем разморозить зелёный салат, он уже не будет хрустящим. Когда вы покупаете салат в магазине или на рынке, он, как правило, свежий и приятный на вкус. Морозильная камера разрушает структуру листовых зеленых овощей и приводит к тому, что они теряют свою свежесть.

«В морозильнике салат из хрустящего превратится в мягкий, вялый и непригодный для использования», — сказал Мерфи.

Свежие овощи и фрукты

Если вы хотите замороженных фруктов или овощей, вам лучше купить их в магазине, в отделе заморозки. По словам Мерфи, для правильной заморозки свежих фруктов и овощей требуются очень низкие температуры, и большинство домашних морозильных камер не способны обеспечить качественный конечный результат.

«Если вам нужны замороженные фрукты и овощи, купите их. У их производителей есть необходимое оборудование для правильной заморозки фруктов и овощей», — сказал Мерфи.

Размороженное мясо, рыба или птица

По словам Мерфи, замораживание мяса, которое уже было заморожено, может привести к ухудшению качества и увеличению потенциала роста бактерий.

«Производители обычно замораживают мясо при температуре минус 60 градусов Цельсия, чтобы убить паразитов. При этом температура мяса снижается очень быстро, и клетки в нём не взрываются», — сказал Мерфи. «Замораживая мясо дома при стандартной температуре морозильника в районе минус 18 градусов, вы делаете его жёстким и безвкусным. Кроме того, это настоящее раздолье для микробов, которые не всегда умирают в морозильнике».

Помимо этого, отмечает Мерфи, при повторном замораживании мясо теряет очень много влаги, поскольку клетки внутри него взрываются. «Моё общее правило — оставлять заморозку для производителей».

Когда мне было шесть, мы с родителями впервые отправились в Сочи, на море. Каждое утро, выходя на пляж, я получал от папы важное задание: ищи крабов! Поиски могли бы быть успешными, если бы я представлял, как выглядят крабы, но мысль о том, что дары моря — желанный и вкусный продукт, я усвоил твёрдо.

Последние несколько месяцев, как и те далёкие каникулы на Чёрном море, прошли для меня под знаком морепродуктов: я изучал их в теории и на практике, готовил и пробовал, и теперь готов делиться своим опытом с вами.

Хотите узнать о морепродуктах больше? Приходите на бесплатный вебинар, который я проведу для вас

Обсудим следующие темы:

— Замороженные морепродукты хуже, чем свежие: правда или миф?
— В чём принципиальные различия между разными способами приготовления морепродуктов?
— Почему не стоит покупать «морской коктейль», и что с ним не так?
— Два необычных, но проверенных рецепта из замороженных морепродуктов.

Чтобы принять участие в вебинаре, переходите по ссылке и регистрируйтесь:

Сразу же после регистрации на вашу почту придёт бонус — конспект с подробным описанием рецепта, который лично я считаю самым лучшим способом приготовить креветки. Он проверен неоднократно, я в деталях распишу, что к чему, и вы вполне можете поймать нужную волну ещё до начала вебинара.

Встречаемся в среду, 4 сентября, ровно в 20:00 по московскому времени. В программе — подарки, которые получат только участники живого вебинара, так что поставьте напоминание на своём смартфоне, чтобы не опоздать к началу.

В соцсетях я периодически натыкаюсь на рекламу суровых подкачанных парней, которые угрожают, что я стану таким же, если буду правильно питаться и жить. В конце концов я не стерпел, и тоже решил изложить свои взгляды на правильное пищевое поведение, чтобы каждый мог припасть к этому источнику мудрости. Встречайте мой Кодекс Авторских Правил о Еде Цивилизованного человека (сокращённо КАПЕЦ)!
⠀

Правило первое

Если это вкусно и полезно, ешьте это почаще. Никто не сможет вас упрекнуть.
⠀

Правило второе

Если это невкусно и вредно, не ешьте этого. Зачем вы это взяли вообще? Положите на место.

Правило третье

Если это невкусно, но полезно, не ешьте этого. Съешьте лучше что-нибудь из п. 1. Ну или ешьте время от времени, чтобы был повод порадоваться, как правильно вы питаетесь.
⠀

Правило четвёртое

Если это вкусно, но вредно, не ешьте это постоянно. Ешьте изредка и в качестве награды за какое-то достижение. Желательно, чтобы достижение было настоящим, а не выдуманным, но это вам с самим собой договариваться, а не мне.
⠀

В школе День знаний вызывал у меня смешанные чувства. Но когда я вырос, стал самостоятельным и смог сам выбирать, как, чему и когда учиться, процесс обучения из каторги превратился в удовольствие сродни чтению интересных книг или просмотру сериалов.

Надеюсь, вы разделяете эти чувства и не считаете, что после получения аттестата можно забыть учёбу как страшный сон? В этом случае у меня для вас отличная новость: по случаю скорого начала учебного года я запустил абсолютно новый сайт Кулинарной школы!

Перейти на сайт Кулинарной школы

На сайте школы вы можете узнать о миссии и задачах школы, прочитать отзывы студентов, узнать ответы на наболевшие вопросы и, разумеется, выбрать обучающие курсы и книги по интересующим вас темам.

В честь запуска сайта, с этого момента и до воскресенья 25 августа, действует

Все курсы, все интенсивы, все книги, в общем, любые полезные материалы Кулинарной школы, которые помогут вам стать более искусным кулинаром. Чтобы получить скидку, ничего особенного делать не нужно: просто перейдите на сайт школы, добавьте выбранные товары в корзину, и скидка применится автоматически.

До конца действия акции остаётся:

Здесь, на arborio, вы найдёте более 900 рецептов, которые я написал для вас за 11 лет.

Но как бы старательно вы ни пытались по ним готовить, по одним рецептам невозможно освоить системный подход в кулинарии, развить креативность, получить практические навыки.

• Как готовить без рецептов, проводя на кухне не больше 15 минут?
• Как выкрутить ручку «вкус» на максимум?
• Как добиваться настоящего вкуса блюд со всего мира?
• Как обновить устаревшие рецепты с учетом новых тенденций в кулинарии и диетологии?
• Как перестать совершать ошибки, которыми грешат даже опытные кулинары?

Эти и множество других полезных навыков мы вместе с вами внедрим в Кулинарной школе. Если это входит в ваши ближайшие планы, лучший момент уже настал. Не упустите его!