План посетить Армению родился внезапно, но я ни на секунду не пожалел. Армения оказалась чарующей, невероятно красивой страной с очень гостеприимными людьми — но в этом исследовании мы сосредоточимся на красоте другого рода.
Кебаб, лаваш, шашлык, пахлава, хинкали, лобио, хачапури, авелук, вино из караса и ваш любимый эксперт — неполный список соавторов, которые помогали мне в создании этого видео.
Мы погуляем по Еревану, заглянем на озеро Севан, попробуем армянскую кухню и узнаем ответ на главный вопрос — правда ли, что грузинская кухня в Армении вкуснее, чем в самой Грузии?..
Время от времени я получаю письма примерно такого содержания:
«Алексей, я уже давно умею готовить и не думаю, что ваша школа может меня чему-то научить».
Логика на первый взгляд верная: вряд ли профессор математики узнает что-то новое в математическом кружке во Дворце пионеров. Но есть одно «но».
99% кулинаров среди моих подписчиков — самоучки. Они учились самостоятельно, по книгам, у мам и бабушек, много практиковались, и могут приготовить сложные и навороченные блюда. Но из-за отсутствия кулинарного образования они регулярно совершают детские ошибки, которые ставят крест на всех усилиях.
Почему так бывает?
Я назвал это парадоксом самоучки. Суть в том, что «я умею готовить» — это не конец маршрута, а его начало. Когда знакомые расхваливают ваши блюда и в шутку советуют открыть свой ресторан, самое интересное только начинается!
Сегодня я решил устроить день Франции, точнее, день французской кухни. Почему именно французской? О, это сложный вопрос, поскольку ответить на него коротко невозможно. Дело в том, что многим из нас французская кухня кажется знакомой: луковый суп, круассаны, рататуй — возможно, эти знаковые французские блюда пробовали не все, но слышал про них каждый. Но копни чуть глубже, и оказывается, что французская кухня — это нечто более комплексное, сложное и удивительное.
Чем дальше я знакомился с менее «раскрученными» блюдами родом из Франции, тем сильнее я влюблялся во французскую кухню, параллельно открывая для себя приемы обработки продуктов, кулинарные техники, пищевые привычки французов и другие важные вещи, которые вознесли кухню Республики на тот пьедестал, на котором она находится.
Именно французская кулинарная традиция — сначала сложная, громоздкая кухня Карема, затем классическая кухня Эскоффье, потом nouvelle cuisine Бокюза и его соратников — оказала наибольшее влияние на кухню мировую, и сегодня повара в любой точке мира, говоря про кулинарную классику, имеют в виду классику прежде всего во французском понимании. В этой подборке вас ждут рецепты лучших блюд французской кухни — как классика вроде террина или лукового супа, так и менее известные, но все равно очень вкусные блюда.
У большой аудитории есть один существенный минус: среди твоих читателей всегда найдутся те, кто знает больше, чем ты. Помню, несколько лет назад я впервые прочитал, что французы любят есть свежую редиску со сливочным маслом и солью, написал об этом на сайте — и получил несколько комментариев, мол, тоже мне новость, я с детства редиску только так и ем. Читаешь их и думаешь — оказывается, все уже давно в курсе, один ты как дурак.
Но для тех, кто ещё не в курсе, у меня есть самый простой рецепт из редиски, который только можно представить. И это — не просто «редиска отдельно, масло отдельно», а законченная закуска, которую и гостям подать не стыдно, потому что она симпатично выглядит, и есть можно без хлопот и не боясь испачкаться. Разве что на пикник редиску и масло лучше всё-таки брать по отдельности из-за свойства последнего быстро таять — ну так на пикнике и других радостей хватает.
Рецепт этого «перевернутого» яблочного пирога давно уже стал классикой французской кухни. Наверное, все знают легенду о том, как одна из сестер Татен, державших гостиницу в небольшом городке к югу от Парижа, по оплошности или недосмотру сгубила начинку для яблочного пирога и, спасая блюдо, накрыла его тестом и отправила в печь. Получившийся пирог, названный тарт татен, полюбился постояльцам гостиницы, а простота его приготовления породила множество рецептов и вариаций – теперь тарт татен готовят не только из яблок, но и груш, персиков и даже баклажанов.
Рийет из утки состоит в довольно близком родстве с утиным конфи, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, рийет был выдуман не от хорошей жизни – «запечатывание» растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям рийета наше огромное спасибо – благо, действительно, есть за что.
Бургундский крестьянин жил небогато. Все деликатесы доставались знати, а простому люду было доступно только недорогое жёсткое мясо да нехитрые корнеплоды. Правда, вина всегда было в избытке. Благодаря этому на свет появилась говядина по-бургундски, которая из простой крестьянской еды превратилась в одно из самых знаменитых блюд французской кухни.
Говядина по-бургундски стала предметом одержимости главной героини фильма Джули и Джулия, но популярным это блюдо стало намного раньше. Ведь это простой, недорогой и очень вкусный способ сделать жёсткие отрубы говядины нежными и сочными. Жёсткая говядина в вине размягчается, в соединительной ткани образуется желатин, а само вино загустевает, превращаясь в совершенно восхитительный соус. Да, вы всё верно поняли, говядина по-бургундски это очень вкусно, и вам обязательно стоит её приготовить!..
Террин — это блюдо, которое вызывает буквально наркотическое привыкание. Учитывая то, что можно жонглировать различными ингредиентами, от субпродуктов до фруктов и овощей, количество вариаций на тему террина стремится к бесконечности. Но сегодня мы особо фантазировать не станем: это блюдо потому и называется террином по-деревенски, что в его состав входят самые простые продукты, да и приготовление не отнимет много сил: просто, сытно и вкусно.
Кулинария обычно кажется нам чем-то незыблемым — но меняется и она сама, и представления о том, что такое вкусно и полезно.
В 1900 году доктор Максимилиан Бирхер-Беннер придумал рецепт полезного завтрака для пациентов госпиталя, которым полагалось есть много фруктов и овощей. Его вдохновило блюдо, которое он попробовал во время прогулки в Швейцарских Альпах, а сам рецепт выглядел так:
Замочить хлопья в 2-3 ст.л. горячей воды, натереть кислое яблоко, добавить лимонный сок и сгущёное молоко, перемешать, залить апельсиновым соком и посыпать орехами.
Сегодняшние врачи, диетологи и нутрициологи от такого «полезного завтрака» придут в ужас — но в начале XX века блюдо, которое доктор Бирхер-Беннер назвал «мюсли», завоевало всемирную популярность.
Можно посмеяться над наивностью предков, но знаете ли вы, каким должен быть идеальный завтрак — такой, который под завязку набит вкусом и пользой, готовится за считанные минуты и позволяет вам сохранять концентрацию и хорошее настроение на протяжении всего дня?..
Имбирь — ветвистый, причудливой формы корень, который происходит из Азии. В отличие от других местных продуктов, ставших визитной карточкой одной или нескольких национальных кухонь, вроде тофу, водяного каштана или пасты мисо, имбирь органично вписался не только в азиатскую кулинарную традицию, но и в большинство кулинарных направлений мира.
Уникальный внешний вид, необычный и запоминающий вкус, целебные свойства и универсальность в применении — главные причины, по которым имбирь легко обогнал по популярности другой корешок с того же континента, женьшень, в своё время ценившийся на вес золота. Этот корень давно стал частым гостем на вашей кухне, но полезно познакомиться с ним чуточку поближе. Дамы и господа, прошу внимания — Его Величество имбирь!
Считается, что впервые имбирь стали культивировать и употреблять в пищу на юге Китая. В Европе же он появился гораздо раньше, чем можно предположить: древние римляне, известные гурманы и ценители заморских удовольствий, были готовы выложить за него кругленькую сумму. Говорят, обмен фунта имбиря на целую овцу считался вполне справедливым — а по нынешним меркам это всего лишь 300 с небольшим граммов!
С падением Римской Империи про имбирь в Европе забыли, но снова вспомнили в Средние Века, когда его завезли на наш континент в качестве пряности и лекарства от чумы. С тех пор популярность имбиря не угасала. Во всех европейских кухнях, включая русскую, его используют при приготовлении сладких блюд и напитков, в качестве приправы к мясу и рыбе, и даже добавляют к чаю и муке. Сейчас его практически повсеместно выращивают в тропическом и субтропическом поясах Азии, а также в Бразилии, Ямайке, Нигерии. Более 30% мирового производства имбиря приходится на Индию.
