Сложно представить, как кто-то первым додумался высушить зёрна, смолоть их в муку и соединить с водой, чтобы приготовить первое тесто в истории человечества.

Однако факт остаётся фактом: тесто окружает нас повсюду и большинство ест изделия из теста каждый день. Каждая кухня мира предлагает свои рецепты и разновидности теста, которые отражают местные традиции и особенности. И хотя в основе теста (почти) всегда лежат мука и вода, в зависимости от ингредиентов и способа приготовления оно может быть лёгким и воздушным или плотным и хрустящим, сладким или несладким. Тесто используется в выпечке, десертах, закусках и даже основных блюдах.

В этой статье мы рассмотрим различные виды теста, их уникальные свойства и примеры использования в кулинарии. Я не стал отдельно выделять тесто, которое готовится на разных видах муки, с добавлением сметаны и других кисломолочных продуктов, мёда и так далее: хотя такое тесто обладает неповторимым вкусом и свойствами, технически оно укладывается в одну из разновидностей теста, указанных ниже.

Дрожжевое тесто

Это тесто, приготовленное на основе дрожжей, которые придают тесту пышность и воздушность за счет брожения. Оно используется для хлеба, пирожков, пиццы и множества других изделий, знакомых каждому.

Рецепт: Дрожжевое тесто для пирожков

Тесто на закваске

Разновидность дрожжевого теста, в которое вместо дрожжей добавляется закваска. Иногда можно встретить утверждения, что такое тесто является «бездрожжевым», но это совершенно не так. Закваска — просто иная форма существования дрожжей, которые точно так же делают свою работу. И хотя тесто на закваске полезнее теста, приготовленного с добавлением сухих или живых дрожжей, эти виды теста взаимозаменяемы.

Рецепт: Самый простой рецепт хлеба на закваске

Бездрожжевое тесто

В составе этого теста могут быть различные ингредиенты, но его главное отличие от предыдущих видов теста — оно не содержит дрожжей ни в каком виде. Для того, чтобы придать этому тесту мягкость и пышность, могут использоваться разрыхлители.

Рецепт: Домашний кекс

Даже если вы никогда не были на юге Франции и не читали книг Питера Мейла, представить Прованс несложно. Бескрайние поля лаванды, воздух, насыщенный ароматами пряных трав, лёгкий ветерок с моря и расслабленный средиземноморский образ жизни.

Картинка, как ни крути, соблазнительная. И баночки с прованскими травами на магазинных полках кажутся простым и бюджетным способом хотя бы мысленно перенестись в Прованс. Но что вообще такое эти «прованские травы», куда их добавлять — и в чём заключается подвох, о котором многие даже не подозревают?

Давайте разбираться.

Что такое прованские травы?

«Прованские травы» — смесь ароматных трав, название которой отсылает к уже упомянутому нами региону Прованс на юге Франции. Состав этой смеси может варьироваться, но в большинстве случаев вы встретите в ней тимьян, розмарин, базилик, орегано, майоран и шалфей.

Иногда список может быть короче, реже к нему добавляются лаванда и лавровый лист. Эти травы, растущие под жарким средиземноморским солнцем, отличает то, что в сушёном виде они прекрасно сохраняют и даже усиливают свой аромат, передавая его блюдам.

Исторически прованские травы использовались в местной кухне для ароматизации мясных блюд, супов и рагу. Они не только обогащают вкус, но и обладают консервирующими свойствами, что было особенно важно в эпоху до появления холодильников, когда прованские травы использовали свежими. Сейчас прованские травы чаще всего продают в сушёном виде — так их легче производить, легче хранить, легче доставить частичку Прованса на каждую кухню.

Вот только Провансом прованские травы даже не пахнут…

Ах, обмануть меня не трудно!

Покупая баночку прованских трав в магазине, легко вообразить, что перед вами аутентичный продукт из самого сердца Прованса, собранный трудолюбивыми руками местных крестьян.

Перед вами отрывок из моей книги «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я». Она вышла в 2017 году, но её новые тиражи печатают снова и снова, потому что книга вам определённо понравилась.

И это замечательно, спасибо вам!

Отдых для стейка

Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса. К тому моменту, как вы снимите стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем, как попасть на тарелку, стейку необходимо дать отдохнуть.

Если не слишком углубляться в физику процесса, существует две основных причины не набрасываться на стейк с пылу, с жару.

Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели проникает внутрь, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу — именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 градусов, но, когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами — та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начал готовиться в середине, внутренние слои мяса также начали сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того, как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.

Баклажан — отличный овощ, а его способы приготовления и многообразие вкусов и текстур можно изучать годами.

Этот короткий (всего 3 минуты) видеорецепт поможет вам приготовить простую, но очень вкусную закуску из баклажанов, от которой все будут в полном восторге! Точный список ингредиентов — ниже на странице.

 
А теперь давайте представим, что овощи, бобовые, рис получаются у вас — ну, как минимум не хуже того коронного блюда, которое украшает ваш стол по праздникам.

❓ Разве вы не станете есть их ещё чаще?

Овощи, которые стоят намного дешевле, чем мясо. Овощи, которые содержат больше витаминов, калий, фолиевую кислоту, от которых у вас не будет расти плохой холестерин, которые богаты клетчаткой, а значит, у вас не будет проблем с пищеварением, овощи, которые помогут сбросить лишний вес или не набрать его.

❗️ Просто замените часть блюд из мяса, которое мы и так едим слишком часто, на растительные — и получайте больше удовольствия от готовки и от еды, ешьте более полезную и сбалансированную пищу, просыпайтесь по утрам с хорошим самочувствием и полные сил, и укрепите своё здоровье.

Подготовил простой тест, который позволит вам оценить качество вашего рациона с точки зрения пользы для здоровья и баланса питательных веществ.

Ставьте себе 1 балл за каждое «да» и 0 баллов за каждое «нет» — и узнайте результат теста, чтобы получить пищу для размышлений и улучшить качество вашей жизни.

1. Съедаете ли вы 400 г овощей, фруктов и бобовых каждый в день?

Согласно рекомендациям ВОЗ, для профилактики и борьбы с неинфекционными заболеваниями, которые каждый год уносят множество жизней, необходимо съедать не менее 400 г растительных ингредиентов ежедневно.

2. Едите ли вы бобовые хотя бы 3 раза в неделю?

Бобовые, такие, как чечевица, фасоль и горох — отличный источник растительного белка, клетчатки и железа. Если у вас нет медицинских противопоказаний, эти продукты помогут вам поддерживать чувство сытости, стабилизировать уровень сахара в крови и способствуют здоровью сердца.

3. Готовите ли вы новые блюда каждую неделю?

Если вы постоянно едите одни и те же блюда из одних и тех же ингредиентов, ваш организм систематически получает слишком много одних одних питательных веществ и недополучает другие. В долгосрочной перспективе однообразие рациона неизбежно приводит к проблемам со здоровьем.

4. Едите ли вы овощи и фрукты разного цвета ежедневно?

Разный цвет овощей и фруктов говорит о том, что они содержат различные фитонутриенты, которые защищают клетки от повреждений и поддерживают общее здоровье. Красные, оранжевые, зелёные и фиолетовые продукты имеют свои уникальные полезные свойства.

5. Включаете ли вы в рацион продукты с высоким содержанием клетчатки каждый день?

Клетчатка, которая содержится в таких продуктах, как овощи, фрукты, цельные злаки и бобовые, улучшает пищеварение, помогает контролировать уровень сахара в крови и способствует поддержанию здорового веса. Она также снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Результат теста