О морепродуктах в общественном сознании сложилось два мнения, которые не лишены оснований. Во-первых, морепродукты — это дорого, практически деликатес. Во-вторых, морепродукты нужно есть исключительно в свежем виде, поэтому они доступны только тем, кто живёт на берегу моря. Креветки разбивают оба этих стереотипа: они стоят относительно разумных денег, и прекрасно переносят заморозку, поэтому на первый план выходит то, насколько хорошо вы способны их приготовить.

В этой подборке я собрал 10 своих любимых рецептов из креветок, от простейших, отваренных в воде или на пару, до более интересных вариантов с различными соусами. Вы найдёте здесь как блюда для праздничного стола, так и рецепты для лёгкого и полезного ужина вечером тяжелого дня, когда не хочется долго торчать на кухне. Все десять имеют отменный вкус, как и полагается вкусным блюдам из креветок, так что от вас требуется лишь выбрать рецепт по своему вкусу.

Кускус с креветками Кускус радует меня по разным причинам, но в первую очередь — своей универсальностью. Гарнир или основное блюдо? Как скажете. Нечто нейтральное, восприимчивое к густым соусам? Пожалуйста. Что-то похожее на плов, ризотто или паэлью, но без риса? Кускус снова тут как тут. Готовить такой продукт легко, придумывать рецепты с ним — сплошное удовольствие. Этот кускус с креветками — не то блюдо с гарниром, не то большое составное кушанье типа плова, тут уж я определить затрудняюсь. Да и неважно это, по большому счету, главное, что обед или ужин получается быстрым, вкусным и небанальным.

Креветки с баклажанами в мисо Приготовить креветки не так уж и сложно: в масле с чесноком или на гриле — в любом случае получится вкусно. Но если подключить фантазию и приготовить креветки в азиатском стиле, а к ним запечь баклажаны с пастой мисо — тут уж впору ум отъесть, причем не только от удачного сочетания, но и от своего мастерства. И хотя делов тут всего минут на 20, мы никому об этом не скажем, пусть все думают, что на приготовление этого сложносочиненного шедевра вы убили целый день. Конечно, такие креветки неплохо солируют и без баклажанов, но обещаю, жалеть вам не придется.

Лангустины в соусе бузара Хотя по своим размерам лангустины, они же скампи, ближе к креветкам, на самом деле это некрупные родственники омаров. В отличие от последних, клешни лангустинов слишком малы, чтобы достать из них хотя бы немного мяса, а вот их хвосты — настоящий деликатес. Лангустины, обитающие в хорватском заливе Кварнер, считаются самыми вкусными в мире. Здесь их называют «шкампи» и готовят в соусе бузара. «На бузару», выражаясь по-хорватски, можно приготовить любые морепродукты — креветки, мидии, ракушки и так далее, а сам соус может быть белым или красным. В красный добавляют помидоры, и именно в таком соусе обычно подают шкампи. Поедая шкампи на бузару, сложно остаться чистым, но они настолько вкусны, что это никого не останавливает. Если у вас не оказалось лангустинов, по этому же рецепту можно приготовить королевские креветки.

Как правильно варить креветки Сварить креветки очень просто, однако и тут есть несколько нюансов, которые могут поставить начинающего кулинара в тупик. Знаете, как бывает — купит человек пакет креветок, колдует на кухне, а результатом его усилий становятся невнятные, безвкусные кусочки розовой резины, которые и есть-то не хочется. Но если вы знаете, как варить креветки, кушанье получится что надо: ароматные, нежные, чуть сладковатого вкуса креветки, какими их и задумала природа. Надеюсь, опытные кулинары меня простят — а новички найдут здесь тот самый ценный совет, которого им так не хватало.

Молодая и немножко непутёвая американка Эбби (Бриттани Мёрфи) приезжает в Токио вслед за своим бойфрендом, который нашёл работу в Японии. Приезжает — и тут же оказывается у разбитого корыта и с разбитым сердцем. Но вместо того, чтобы уехать обратно, Эбби неожиданно устраивается подмастерьем в раменную к взбалмошному и вспыльчивому повару Мезуми (Тосиюки Нисида). Тот, по идее, должен учить свою ученицу готовить лапшу, но на самом деле Мезуми лишь всячески третирует Эбби, заставляет мыть унитазы и почём зря лупит по лбу поварёшкой.

Тем не менее, хрупкая с виду Эбби стоически переносит все тяготы и невзгоды ученичества, стараясь освоить приготовление идеального рамена. Попутно блондинка погружается в японскую культуру, заводит неожиданные знакомства, узнаёт семейные секреты Мезуми и тихой сапой и сама становится частью его семьи. И хотя сомнения в неизбежности хэппи-энда не покидают на протяжении всего просмотра, главная интрига — научится ли Эбби готовить рамен — сохраняется до последнего…

Суши-girl (The Ramen Girl)
Драма, комедия
США, Япония, 2008
Режиссер — Робер Аллан Акерман
В ролях — Бриттани Мёрфи, Тосиюки Нисида, Содзи Араи, Кимико Ё и другие

Интересно, какой умник додумался перевести название этого фильма как «Суши-girl», не только не переведя его, но и окончательно всё запутав?.. Суши за весь фильм упоминаются ровно один раз, да и Эбби с самого начала не скрывает, что хочет научиться готовить именно рамен, миска которого буквально спасла её, превратив вечер грусти в трамплин для нового взлёта. Очевидно, переводчики решили, что суши — единственное, что известно нашему зрителю о японской кухне. И хотя это не так уж далеко от истины, название фильма максимально не соответствует его содержанию. Пожалуй, это главный недостаток картины.

Сценарий фильма — переложение старого, как мир, сюжета о тираничном сэнсее и его старательном ученике, который терпеливо сносит тумаки и издевательства, получая в награду секретное знание. Примерно об этом же повествует классическая трилогия «Звёздных войн» и добрая половина фильмов про восточные единоборства. На фоне их героев персонаж Бриттани Мёрфи, прямо скажем, не самый правдоподобный кандидат на успешное прохождение всех испытаний. Спишем это на киношные условности — в реальной жизни такая девушка не продержалась бы на кухне неуравновешенного Мезуми и нескольких дней.

Наша звезда на мировом гастрономическом небосклоне с каждым годом сияет всё ярче и ярче. Оглашение результатов очередной премии The World’s 50 Best Restaurants 2019 не обошлось без подтверждения этого тезиса. Для всего мира основной интригой было, сможет ли возрождённый ресторан noma с первой же попытки вернуться на первую строчку рейтинга. Для России же главный вопрос звучал так: сколько наших ресторанов окажутся в числе лучших в мире.

Несмотря на название, список лучших в 2019 году насчитывает 120 позиций, не считая дополнительных номинаций, и оглашались они постепенно. По этой причине уже 18 июня мы узнали, что впервые за историю рейтинга в нём оказались два ресторана из Санкт-Петербурга, Harvest и Кококо. Кроме них, свой статус подтвердил московский ресторан Селфи, который в 2018 году занял 70-е место в мире.

Так подают краба в ресторане Harvest

Итоговое оглашение результатов вечером 25 июня в Сингапуре добавило к этому списку ещё два ресторана из Москвы, White Rabbit и Twins Garden. Итого 5 ресторанов из 120, совсем неплохо для страны, в которой ещё лет 10 назад никто о таком и помыслить не мог! Вот полный список российских триумфаторов:

13 место — White Rabbit, Москва (2018 — 15 место)
19 место — Twins Garden, Москва (2018 — 72 место, впечатляющий рывок)
65 место — Selfie, Москва (2018 — 65 место)
92 место — Harvest, Санкт-Петербург (первое появление)
104 место — Кококо, Санкт-Петербург (первое появление)

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit

Искренне поздравляю

— Владимира Мухина, шефа White Rabbit, на которого многие годы равняются молодые российские повара;
— братьев Ивана и Сергея Березуцких, шефов Twins Garden, возраст которых позволяет надеяться, что это только начало;
— Анатолия Казакова, шефа Selfie, который попадает в рейтинг уже в третий раз, медленно, но верно карабкаясь к вершине;
— Дмитрия Блинова, шефа Harvest и лучшего, на мой взгляд, повара Петербурга, который очень помог мне во время работы над книгой Секреты шеф-поваров;
— и Игоря Гришечкина, шефа Кококо, который много лет развивает новую русскую кухню.

Если же говорить про саму премию в целом, датского чуда не случилось.

В начале июня сбылась моя давняя мечта: я приехал в Японию. Самая удивительная, самая развитая, самая необычная страна оказалась одновременно и такой, и не такой, как я себе представлял. Сколько же всего я так и не успел увидеть! Но чего я не ожидал совершенно точно, так это того, что вкусно будет буквально всё и буквально везде. Да, некоторые блюда непривычны, некоторые экзотичны до дикости, но все до одного приготовлены безупречно, с вниманием к гостю и уважением к продуктам. Япония вдобавок ко всему оказалась идеальным местом для гастрономических путешествий!

При всём желании часто в Японию не наездишься. Но эти десять блюд вы обязательно должны попробовать, чтобы понять, что такое японская кухня. Приготовить их самостоятельно или просто купить билет до Токио — решать вам.

Суси

Как и у нас, японские суси — тот же рис с сырой рыбой, только в Японии и то, и другое имеет совсем другие вкус и качество. Риса обычно чуть меньше, рыбы заметно больше, плюс в Японии суси часто не макают в соевый соус, а смазывают или поливают им сверху: приправлять соусом полагается рыбу, а не рис, который и так уже приправлен рисовым уксусом.

В заведениях разного формата можно встретить как разные виды суси, так и разные способы их подачи. Помимо традиционного для нас способа, когда вам приносят заказанный набор суси целиком, существуют забегаловки, в которых повар готовит суси и отправляет их по конвейеру на маленьких тарелочках, а едоки сами выбирают то, что им больше нравится, и расплачиваются, исходя из количества пустых тарелочек. В традиционных ресторанах повар готовит суси прямо перед гостями, выкладывая на их тарелочки новую суси после того, как они съели предыдущую.

Читайте по теме: Рецепт суси в домашних условиях

Сасими

Сасими это снова сырая рыба, но в отличие от суси, её нарезают более крупными ломтиками и едят без риса. Если вы в Токио, попробовать свежие сасими проще всего на рынке Цукидзи. До недавнего времени это был крупнейший в мире оптовый рынок рыбы и морепродуктов. В октябре 2018 года оптовый рынок переехал в район Тойосу, зато розничный остался, а вместе с ним — куча лавок, которые открываются рано утром и предлагают широкий ассортимент морских гадов невероятных для наших широт свежести и вкуса.

Если вы заказываете сасими в Японии, уделите особое внимание тунцу. В зависимости от части тунца, откуда вырезали мясо, оно имеет различный вкус и градации жирности. Самое жирное мясо — брюшко тунца, торо, — считается самым лучшим и ценится заметно дороже прочих «отрубов».

Читайте по теме: 10 советов о том, как выбрать свежую рыбу

Темпура

Блюдо, которое японцы позаимствовали у европейцев, переделав на свой лад. В своём нынешнем виде темпура это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в лёгкий кляр и до хруста обжаривают в большом количестве раскалённого масла. Выбор продуктов для темпуры зависит от сезона и других факторов. Некоторые продукты вполне стандартны — баклажаны, креветки, грибы, некоторые, например, головы креветок, которые обжаривают и подают отдельно, показались мне необычными.

Не менее, чем продукты, важны состав кляра, температура и качество масла, и навык повара. Избегайте мест, где в воздухе стоит запах прогоркшего масла. У самой вкусной темпуры кляр будет белого или кремового, а не жёлтого или коричневого цвета, а начинка останется очень сочной.

Читайте по теме: Рецепт темпуры из креветок и овощей

Если говорить начистоту, до относительно недавнего времени я вообще не любил курицу: жизнь казалась мне слишком короткой, чтобы есть такую скучную еду. Думаю, мне просто не везло: как и любой «простой» продукт, курица требует повышенного внимания повара. Неправильный подбор специй, недосол, пять лишних минут на сковороде — и блюдо из курицы будет… нет, конечно, не испорчено, но любить его тоже будет не за что. И когда я все-таки распробовал курицу — начал готовить ее с удвоенным рвением. Оказалось, что:

• хороший цыпленок, умело зажаренный на гриле, мало в чем уступает качественному стейку;
• курица, как обладатель довольно нейтрального вкуса — лучший ингредиент для пряных азиатских карри;
• грамотно приготовленный куриный суп — это просто бомба;
• куриные крылышки можно приготовить десятком способов, и это никогда не надоест;
• запеченная целиком курица — одно из лучших блюд по соотношению «усилия/результат».

Кроме того, я в очередной раз осознал, что недооценка кого-то или чего-то — самая глупая ошибка, которую мы, тем не менее, делаем сплошь и рядом.

Для этой подборки я с большим трудом выбрал 10 своих самых любимых рецептов из курицы, оставив за бортом еще почти столько же. И ведь я даже не стал раздумывать о судьбе таких хитов, как салат с куриной печенкой или куриный паштет по-тоскански, иначе выбор оказался бы и вовсе невозможным! Искренне надеюсь, что вам понравится каждое из этих блюд, а если ваш фаворит почему-то не попал в этот список — напишите об этом в комментариях.

Террин из курицы Этот террин я приготовил к праздничному столу, концепция которого была выдержана в стиле кухни Эльзаса, хотя эльзасского в нем разве что форма, содержание же – фантазия чистой воды. В отличие от классического деревенского террина это довольно легкое, почти что диетическое блюдо, хотя, конечно, вам никто не помешает “утяжелить” его беконом или копченостями. Подавать же этот террин лучше всего холодным, с соусом на основе майонеза (например, с эстрагоном) или просто с горчицей.

Теплый салат с курицей и яйцом-пашот Теплые салаты – явление на стыке жанров. С одной стороны, это, как ни крути, салат. С другой – в теплом салате допустимы разнообразные вольности, вроде жареной картошки или горячих еще яиц пашот, без которых любой теплый салат теряет львиную долю своей привлекательности. Одним словом, с разбега, с разгона не разобраться, и придется перепробовать не одну разновидность теплых салатов, чтобы понять, что это – холодная закуска, горячая или вообще основное блюдо? В моем теплом салате первую скрипку играют невидимая на первый взгляд картошка только что со сковородки, и курица прямо с гриля, а яйцо пашот служит связующим звеном, дополняя заправку. Салат? Вполне возможно. Основное блюдо? Несомненно.

Куриные крылышки в соевом соусе с медом

Сложно придумать блюдо более простое и идеально подходящее для уютного домашнего вечера или пивной вечеринки, чем куриные крылышки. Это стопроцентный хит, который прочно обосновался в меню многих пабов, баров и ресторанов, и неудивительно: правильно приготовленные крылышки имеют хрустящую корочку и сочное мясо, а использование соусов и маринадов позволяет придумать десятки разновидностей одного и того же рецепта. Один из моих любимых маринадов для куриных крылышек – соевый соус и мед: в результате крылышки приобретают гармоничный вкус, где умами идеально сбалансирован сладостью меда.