Издание 2-е, исправленное и дополненное

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

• Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
• Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
• Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
• При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Уже много лет подряд я заканчиваю уходящий год, подводя его итоги. Декабрь почти на исходе, до Нового года остается какая-то неделя, и я сейчас постараюсь сделать над собой усилие, чтобы завершить его на мажорной ноте.

Но сначала — традиционный подарок под вашу ёлочку!

Мой подарок

Предновогодняя классика от arborio.ru, каталог праздничных рецептов, блокбастер всех времен и народов, теперь доступен в виде электронной книги!

• 40 страниц,
• 202 праздничных блюда,
• 9 готовых меню для новогоднего стола —

вот что такое книга Новогодние рецепты, которую вы можете скачать, перейдя по ссылке.

Пусть вас не смущает то, что на дворе — последняя неделя декабря: ещё не поздно соорудить такой новогодний стол, который ваши близкие запомнят надолго (естественно, в самом хорошем смысле!). Если вы по какой-то причине еще не скачали мою книгу, сделайте это прямо сейчас!

Итоги года — 2018

Если задуматься, 2018-й год был очень даже неплохим. Много всего, что мы желаем сами себе в канун Нового года — новые встречи, новые места, новые достижения, новые горизонты. Расскажу про наиболее значимые для меня события года.

Книга года — та книга, под знаком которой для меня прошла большая часть 2018-го года, появится на полках книжных магазинов лишь в январе. По этой причине моей книгой года по-прежнему остается «Безупречный стейк: приготовление от А до Я«. В этом году «Стейк» выдержал уже третью допечатку. Спасибо вам за то, что по-прежнему его читаете!

Достижение года — взялся за ум в плане ведения моего инстаграма. Теперь это не просто редкие обрывочные картинки, а рецепты недели, рассказы о путешествиях, регулярные «сторис», размышления о жизни и даже — о ужас! — мои фотографии. Сейчас там уже 20 тысяч подписчиков, и если в их числе нет вас, вы многое теряете. Подписывайтесь!

Рецепт года — назову сразу несколько. По количеству ажиотажа вокруг рецепта, впрочем, вполне ожидаемого, — Классический рецепт борща (который многие почему-то назвали борщом по-ленинградски, хотя в рецепте об этом ни слова). По силе преображения старого и ужасного рецепта в новый и симпатичный — Луковый гратен. По восторгу, который я испытал после стольких лет проб и ошибок — Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine. По соотношению простоты и элегантности — Тартар из говядины с сушеной вишней.

Вам приходилось удивляться, насколько бесцельно пролетели новогодние каникулы? В новом году есть возможность провести их с пользой: Обучающий курс Современная домашняя кухня • Обучение с 1 по 24 января 2019 года • Семь модулей, посвященных отдельным семействам блюд домашней кухни • Домашние задания • Возможность получить сертификат • Бонус каждому ученику Читайте подробности и записывайтесь в группу!

Улучшение года — собственно arborio.ru. Улучшили мобильную версию сайта (до сих пор удивляюсь, что три четверти всех пользователей посещают его с мобильных устройств), полностью изменили то, как выглядят разделы рецептов, плюс много чего по мелочи. Совершенно необязательно, чтобы вы это заметили, но я-то знаю.

Вы, разумеется, знаете этот овощ, в нем нет ничего экзотического. Даже на небольшом рынке недалеко от моего дома, где и какая-нибудь фасоль вполне может сойти за экзотику, можно купить капусту кольраби. Но многие из вас, уверен, ее не покупают — зачем, если есть другие, привычные и знакомые овощи? Это статья — именно для тех, кто игнорирует кольраби. Надеюсь, после моей неприкрытой рекламы вы обратите на этот овощ чуть больше внимания.

Само название «кольраби» происходит от двух немецких слов, Kohl (капуста) и Rabi (репа), и довольно точно описывает сущность этого овоща: как капуста, только корнеплод. Впрочем, с ботанической точки зрения съедобная часть кольраби — это не корень, а подземная часть стебля, потому и вкусом своим она немного напоминает кочерыжку обычной капусты (листья кольраби, кстати, тоже съедобны). Тем не менее, кольраби — отличная замена другим корнеплодам, например, картофелю.

Я прекрасно отдаю себе отчет в том, что только что замахнулся на святое. Картошка — овощ номер один во многих странах, и немало людей ест ее каждый день во всевозможных видах, ведь это недорогой продукт, который прекрасно утоляет голод. Да что там, я и сам люблю картошку, она вкусна, у нее есть множество полезных свойств. Но есть у картошки и темная сторона, ведь это крахмалистый углевод, повышающий уровень сахара в крови и быстро вызывающий чувство сытости, которое так же быстро проходит. Довольно часто это приводит к перееданию и излишнему весу, а диабетикам от картофеля лучше и вовсе воздерживаться. Но просто исключить картофель из рациона — не лучшая идея, а вот заменить хотя бы часть картошки на кольраби — разумно и полезно.

Чем кольраби лучше, чем картошка?

Кольраби — это практически та же картошка, только со вкусом капустной кочерыжки. Звучит не слишком заманчиво, правда? Что ж, давайте сравним состав обычной капусты, картошки и кольраби, чтобы понять, какой из этих овощей полезнее. Все цифры верны для сырых овощей, термообработка, разумеется, все несколько меняет.

Калорийность

Я говорил, что не верю в современные способы измерения пищевой ценности продуктов, и от своих слов не отказываюсь. Недостаточно сжечь помидор в печке и замерить выделившееся тепло, чтобы понять, как он повлияет на ваш организм. Но поскольку лучшего способа еще не придумали, и многие обращают внимание на количество потребляемых калорий, сперва поговорим о них.

Содержание в 100 г:

Капуста — 25 Ккал
Картошка — 93 Ккал
Кольраби — 27 Ккал

Как мы видим, содержание калорий в кольраби почти такое же, как и в обычной капусте, и в три с половиной раза меньше, чем в картошке.

Впрочем, то, что стейки вошли в нашу реальность, вовсе не означает, что мы стали знать о говядине больше, чем раньше. Я на собственном опыте убедился над этим во время работы над своей книгой «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я», когда понял, что нас всех — поваров, фермеров, мясников, рестораторов и так далее — хватило лишь на то, чтобы просто позаимствовать большой пласт американской стейковой культуры, скопировав ее «от и до», со всеми стереотипами, псевдонаучными мифами и прочими косяками. И как же немного мы знаем о том, как готовят стейки в Испании, Франции, Японии и других странах!

Фильм «Говяжья (ре/э)волюция» показывает мир стейков во всем его многообразии, задавая вопрос о том, где попробовать лучший стейк в мире, но попутно захватывая огромный ворох куда более серьезных проблем из области социума, политики, экономики, экологии…

Говяжья (ре/э)волюция (Steak (R)evolution)
Документальный фильм
Франция, 2014
Режиссер — Франк Рибьере
В ролях — Ив-Мари Ле Бурдоннек и другие

«Говяжья (ре/э)волюция» — режиссерский дебют известного французского продюсера Франка Рибьере. Вместе с самым популярным мясником Франции Ивом-Мари Ле Бурдоннеком он путешествует по миру в поисках местных пород скота и способов приготовления стейков, рассказывая о тех нюансах, которые помогут каждому стать настоящим экспертом по стейкам. Знали ли вы, например, что толстые прожилки жира в мясе означают, что животное набирало вес очень быстро, в то время как равномерная тонкая мраморность свидетельствует о том, что корова набирала вес в нормальном темпе? Что зерновой откорм — далеко не всегда самый лучший? Что вкус мяса одних и тех же животных в разное время года тоже будет разным? Что мясо коров и быков одних пород в принципе имеет менее насыщенный вкус, чем других?

В фильме показаны породы и способы приготовления стейков из говядины в разных странах мира, от Аргентины до Японии. Авторы постоянно критикуют французские породы скота и манеру французских домохозяек выбирать наименее жирное мясо. Дошло до того, что Ив-Мари Ле Бурдоннек, сказавший, что английское мясо лучше, чем французское, был после этого с позором изгнан из Федерации мясников Франции!

Главный конфликт, который лично я открыл для себя в этом фильме, заключается вот в чем. Есть американская манера выращивания скота — с использованием быстро растущих пород, с интенсивным зерновым откормом, когда животное забивают в среднем через два года, потому что из него уже можно делать отличные стейки. Это не единственный путь мясоедов на этой планете: в Аргентине любому мясу предпочитают ребра, в Японии коровам ставят Моцарта и растирают их саке, а для лучшего стейка в мире, который Ле Бурдоннек обнаружил в Испании, волов выращивают в течение 15 лет.

Тема суперфудов, то есть продуктов, которые при регулярном употреблении действуют на ваш организм не хуже лекарств (но без побочных эффектов), поистине неисчерпаема. С наступлением зимы остро встает вопрос иммунитета. Холодная погода, замена полезных сезонных овощей на бесполезные «пластиковые», недостаток солнечного света — эти и другие факторы ослабляют ваш организм, делая его уязвимым к вирусам и инфекциям. Частично решить эту проблему поможет иммунитет, и сегодня мы поговорим про 7 суперфудов, которые прокачают вашу иммунную систему на максимум.

Как правило, к суперфудам относят продукты с высоким содержанием витаминов, минералов и антиоксидантов. На использовании суперфудов в немалой степени основана «народная медицина», а практика показывает, что при всем развитии медицины традиционной, забывать о народных средствах все-таки преждевременно.

Имбирь

Те, кто читал мою большую статью про имбирь, знают, что этот корень идеально подходит, чтобы добавить свежести и остроты напиткам (включая чай), азиатским блюдам и супам. Как будто этих достоинств мало, имбирь еще и прекрасный суперфуд, который способствует снятию воспаления и обладает обезболивающим эффектом. Если что, от тошноты имбирь тоже помогает.

Совет: употребляйте имбирь вместе с чесноком, чтобы не только объединить эффект этих двух суперфудов, но и освежить дыхание.

Рецепт: Судак на пару с имбирем и кунжутным маслом

Чеснок

Чеснок — не только приправа, которая усиливает вкус блюд, но и один из лучших продуктов для вашего иммунитета. Регулярное употребление экстракта чеснока оказывает положительный эффект на кровяное давление и высокий уровень холестерина. Вдобавок к этому чеснок — настоящий кладезь антиоксидантов, и укрепляет защитные системы вашего организма.

Совет: в тех блюдах, где чеснок уместен, смело можно использовать два зубчика чеснока на порцию, это сделает их только вкуснее.

Рецепт: Спагетти с чесноком и оливковым маслом