Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам

“Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб, пусть она принесёт холодной телятины и клубники со сливками. Это будет вполне прилично” – на разные вариации этой цитаты, которую приписывают Елене Молоховец, я натыкаюсь в интернете с завидной регулярностью.

И все бы ничего, но только в книге “Подарок молодым хозяйкам”, которая стала трудом всей жизни Елены Молоховец, вы не встретите ничего подобного. Это не пособие по красивой жизни (неслучайно подзаголовок книги – “Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве”) и не сборник чудных рецептов из загадочных продуктов, который по нынешним временам читается, как фантастика. Нет, это русская кухня в том самом виде, в котором знаем о ней мы, слепок с образа праздничного и повседневного стола русского человека более чем вековой давности.

Я придумываю рецепты всегда по-разному, но когда речь заходит о традиционных русских блюдах, о том, что уже давно придумано людьми совсем другого калибра, я действую по годами проверенной методике – обращаюсь к заслуживающим доверия источникам, чтобы прочитать, что писали о том или ином блюде авторы, в чьем доскональном знании русской кухни сомневаться не приходится. Похлебкин. Александрова-Игнатьева. Сырников. Но на первом месте всегда Молоховец, именно с “Подарка молодым хозяйкам” я всегда начинаю свои поиски – и зачастую именно рецепт Елены Ивановны Молоховец оказывается самым простым, понятным, прямолинейным и, главное, практичным даже в нынешних реалиях.

Наступило лето, уж какое есть. А лето, как известно, мы любим не только за возможность сменить длинный рукав на короткий, но и за уличную готовку, которая сопровождает все посиделки с друзьями на свежем воздухе. В этом плане предпочтения у каждого свои: кто-то любит шашлыки с шатким переносным мангалом и картонкой-опахалом, кому-то ближе котелок над костром у самой воды, кто-то выбирает чинный формат пикника, привозя на пленэр корзину с уже готовыми закусками. Что же касается тех, кто любит подходить к делу основательно, брать от нашего короткого северного лета максимум и не замыкаться в одном-единственном формате, их выбор довольно прост и безальтернативен: уличный гриль.

Главный плюс уличного гриля – в его универсальности. Сегодня вы можете приготовить шашлык, завтра закоптить рыбу, послезавтра запечь большой кусок мяса, поджарить стейк или даже испечь пиццу, и все это с использованием одного-единственного инструмента. Как результат, грили стремительно завоевывают наш рынок, и любой магазин товаров для дачи предложит вам несколько вариантов этого агрегата – угольный, газовый и даже уличный электрический гриль. Ну и как тут прикажете выбирать? Единственный мало-мальски надежный выход – принимать решение на основе вдумчивого чтения обзоров. Я тоже решил внести свою лепту в этот процесс: на днях ко мне приехал угольный гриль Weber Master-Touch GBS 57 см, и я расскажу вам о своих первых впечатлениях об этом аппарате.

Внешний вид

Встречать гриль будем, как водится, по одежке. Покупатели получают гриль в коробке – довольно компактной, учитывая его размеры в рабочем состоянии, – но сборка, если не зевать и не отвлекаться, едва ли отнимет больше получаса. В коробке есть все самое необходимое, включая крепеж и подробную инструкцию по сборке, но пару раз вам все-таки пригодится крестовая отвертка, а специальный пластиковый гаечный ключ уже есть в комплекте.

В собранном же виде Weber Master-Touch GBS представляет собой крутобокий космический корабль обтекаемой формы на трех точках опоры, в качестве которых выступают два колеса и ножка, не дающая грилю самопроизвольно перемещаться по двору тогда, когда вы этого не видите. Едва покинув коробку, гриль выглядит очень стильно, стальные части отдают безупречной надежностью, хромированные бока своим призывным блеском зовут немедленно начать готовить, но человеку бывалому становится понятно сразу: эта первозданная красота недолговечна. Цвет гриля может быть черным или дымчатым – выбор явно продиктован тем, чтобы даже после многократного использования гриль выглядел как новый, чему способствует и покрытие из фарфоровой эмали котла и крышки. Но для рабочей лошадки, готовой принимать на себя любые удары стихии – а от уличного гриля мы другого и не ждем – важнейшим является не красивая “внешность”, а заложенный в ней резерв надежности. С первым у Weber Master-Touch GBS полный порядок, как насчет второго – покажет время, но гарантия (до 10 лет) все же внушает некоторую уверенность.

В один прекрасный день эта страна решила запретить ввоз заграничных сыров по довольно глупому и надуманному предлогу. Гурманы, шеф-повара и просто неравнодушная общественность возмущается уже не первый год, мол, как это так, мы, сверхдержава – и вдруг боремся с сырами?! Неужели вы не понимаете, что отсутствие нормандского Камамбера и настоящего Рокфора обедняет нашу кухню? Лучше бы вы занимались своим делом и запретили то, что выпускают у нас – то, что и сыром-то называть стыдно!

Но все тщетно. Несмотря на многочисленные протесты, FDA крепко стоит на страже американских граждан и отменять свои запреты не собирается.

Основных претензий к заграничным сырам у FDA, американской Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами, две.

Во-первых, это использование непастеризованного молока при производстве сыров, которые выдерживаются менее 60 дней (справедливости ради, аналогичные меры действуют в Шотландии, Австралии, Новой Зеландии и ряде других стран). Вопрос использования непастеризованного молока дискуссионен в принципе – поклонники французских сыров утверждают, что изготовить многие сорта сыра можно только из него, а вкус их аналогов из пастеризованного молока и рядом не валялся, в то время как перестраховщики из FDA утверждают, что потребление такого сыра рискованно для здоровья. Таким образом, Camembert de Normandie и некоторые другие сыры, которые традиционно изготавливают из сырого молока, оказались “вне закона”.

В 2010 году средиземноморская диета была признана частью всемирного наследия ЮНЕСКО. Изначально в список стран, разделивших эту честь, вошли Италия, Греция и Марокко, однако несколько лет спустя к ним примкнуло еще несколько стран, где исповедуют характерную для Средиземноморья систему питания – Испания, Португалия, Хорватия и Кипр.

Впрочем, Кипр, остров с прекрасным климатом и историей, наполненной событиями разной степени драматизма, в любом случае не может не быть интересен в смысле местной кухни. Благодаря расположению острова на перекрестке Европы и Азии здешняя кухня переняла очень многое как от одних, так и от других. Удалось ли кухне Кипра, за свою историю многократно принимавшего непрошеных “гостей”, сохранить свою самобытность?..

Моя греческая кухня

Сразу оговорюсь – речь пойдет о кухне южной части Кипра, населенной преимущественно греками-киприотами. После турецкого вторжения 1974 года северная часть Кипра остается оккупированной турецкими войсками, и тамошняя кухня, естественно, отличается от кухни “греческого” Кипра довольно существенно.

Волшебные оливки – телешоу “Моя греческая кухня”

В свою очередь, кухня “греческого” Кипра не отличается от кухни собственно Греции практически ничем. Первый сюрприз! Схожий климат, общая история и, полагаю, не в последнюю очередь благодарность, которую испытывают киприоты к своим греческим братьям, практически нивелируют различия в этих кухнях, но кое-какие особенности найти все же можно.

Пожалуй, самый известный кипрский продукт – сыр халуми (χαλούμι), который делают из овечьего и козьего молока, иногда с добавлением коровьего. Главная особенность этого сыра в том, что из-за большой плотности его можно обжаривать на сковороде и гриле – вместо того, чтобы расплавиться, как это случится с другими сырами, халуми приобретает красивую золотистую корочку. В таком виде халуми великолепен, хотя неплох и в свежем. Наш водитель обмолвился, что однажды на ферме съел три килограмма свежего халуми за один присест, и у меня нет оснований ему не доверять. Еще один местный сыр – анари, хотя он не так широко известен.

Слово “фарш” происходит от французского farce – “начинка”, но сегодня это значение осталось разве что в слове “фаршировать”. Ну а под собственно фаршем мы чаще всего понимаем массу из измельченного мяса, рыбы или других продуктов, важнейший ингредиент любой кухни. Без фарша невозможно представить многие из любимых домашних блюд – котлеты, голубцы, суп с фрикадельками, тефтели, тысячи их. Неудивительно, что приготовление фарша для многих превратилось в рутину, а мясорубка – в один из наиболее часто используемых кухонных инструментов. По старой памяти мы считаем домашний фарш лучше покупного, однако и домашний фарш можно приготовить по-разному, и магазинного фарша бояться, как чумы, тоже не стоит. В общем, пришла пора разобраться в разных способах приготовления фарша и понять, какой из них для чего подходит.

Для чего придумали фарш?

Мясо – это мышца, а мышцам свойственно напрягаться и сокращаться. Чем чаще напрягается мышца, тем тверже она становится, и тем более жестким окажется блюдо, из нее приготовленное. Образ жизни домашних животных, которых используют в пищу, несколько отличаются от распорядка дня офисных работников: они находятся в постоянном движении, и в результате этого задействуется большая часть их мышц. Те мышцы, которые не напрягаются или напрягаются незначительно, составляют лишь несколько процентов от общего веса туши. Именно из них состоят филейные отрубы – те самые, которые можно просто быстро пожарить, не боясь, что их будет не прожевать. С остальными этот фокус не пройдет, их ткань богата жестким белком коллагеном, который размягчается лишь после длительной термообработки. Но можно обойтись и без нее, если приготовить из этого мяса фарш.

Выражаясь не очень аппетитно, но лексически точно, фарш – это мясо, которое не приходится жевать, потому что его уже “прожевали” за вас механическим способом. Способов этих, как уже сказано выше, существует несколько, и каждый из них имеет свои плюсы и минусы.

Приготовление фарша с помощью мясорубки

Что это: Наиболее привычный для всех способ приготовления фарша – во всяком случае с тех самых пор, как на каждой кухне появилась мясорубка, сначала механическая, затем электрическая. Он наверняка знаком вам с детства, если вы помогали взрослым по кухне: крупно нарезанное кусками мясо отправляют в недра мясорубки, где винт хитрой конструкции, изобретенной еще древнегреческим мудрецом Архимедом, безжалостно толкает его к вращающемуся ножу, и из решетки медленно вылезает множество тонких колбасок фарша.

Плюсы: Готовить фарш в мясорубке – легко и привычно, а главной сложностью будет помыть саму мясорубку. Современные мясорубки способны превратить в фарш несколько килограммов мяса в считанные минуты.