Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Американская кухня: существует или нет?

Если человека, разбирающегося в еде, попросить назвать несколько великих кухонь, которые оказали решающее воздействие на кулинарию во всем мире, в первой тройке, скорее всего, будут итальянская, французская и японская. Остальные строчки хит-парада и их общее количество зависит от кругозора, личных предпочтений и патриотизма, но тройка (с возможной заменой японской на китайскую или индийскую) будет незыблема. У других стран тоже есть национальные кухни, возможно, менее авторитетные, зато свои: можно спорить о том, представляет ли интерес кухня Норвегии, Латвии или Бразилии, но вряд ли кто-то станет отрицать их существование.

Из этого правила есть одно исключение: существование американской кухни (в значении национальной кухни США) отрицается многими и постоянно. Пора разобраться, существует ли она, или за этим определением стоит лишь очередная фикция наших западных партнеров?..

Американская кухня: существует или нет? - фото

Давайте досконально рассмотрим популярные аргументы, которые обычно используют противники американской кухни.

Американская кухня – это сплошные заимствования

Главный аргумент, опровергающий существование американской кухни, гласит, что у нее нет собственных блюд, есть лишь заимствования, перенесенные на местную почву. Салат колслоу придумали голландские переселенцы, хот-доги – немецкие, пастрами привезли из Бессарабии еврейские мигранты, с пиццей Америку познакомили итальянцы, а про гамбургеры и говорить нечего.

Все это одновременно и так, и не так.

Действительно, Новый Свет был и остается плавильным котлом культур, и люди, перебравшиеся через океан в поисках новой жизни, продолжают делать то, что умеют, и готовить то, к чему привыкли с детства. Совершенно неудивительно, что итальянцы стали открывать рестораны, где готовили пиццу как для себя и своих соотечественников, так и для проходящих мимо американских работяг. Удивительно то, с каким энтузиазмом те отреагировали на появление нового блюда. Если в остальных странах пиццерии так и остаются осколком итальянской кухни с Пизанской башней на стенах, в Штатах появилось множество своих стилей пиццы – чикагская, калифорнийская, нью-йоркская и еще с десяток разновидностей, которых вы не найдете в Италии. Можно спорить, пошло ли это изменение пицце на пользу, но нельзя не признать, что пицца прижилась на американской почве, пустила корни и эволюционировала в новое блюдо, пусть и напоминающее оригинал.

Американская кухня: существует или нет? - фото

Абсолютно той же тропой прошли и другие блюда, которые причисляют к типично американским. Пицца – самый громкий пример, большинство других блюд не имело широкой известности на своей родине, и получило в США второе рождение. Если вы и найдете гамбургеры в Гамбурге, это наверняка будут не знаменитые немецкие гамбургеры, а те, которые вернулись из Америки, где были фактически изобретены там заново.

Можно ли говорить, что американской кухни нет, а есть микс итальянской, немецкой, испанской и много каких еще? Для этого нужно ответить на вопрос, допустимы ли вообще заимствования в кулинарии. Взглянув на кухни других народов, вы поймете, что это – абсолютно нормальное явление. Утверждать, что русской кухни не существует, существует лишь микс татарской, финской и польской кухни, сегодня будет только самый упоротый русофоб. Взгляните с этой позиции на американскую кухню, и станет очевидно, что она имеет не меньшее право на существование.

Да, но своих-то блюд все равно нет!

Хорошо, скажете вы, пусть так. Но пицца все равно остается пиццей, что чикагская, что любая другая. И от простого объединения итальянской пиццы и мексиканского буррито американская кухня не появится.

Продукты-долгожители

Эта статья была написана под впечатлением от очень яркого сна про… паштет, приготовленный бельгийскими монахами в 1181 году. До 1243 года этот паштет выдерживался в пиве, а затем пиво вылили и паштет вызревал паштет в подвале монастыря вплоть до наших дней. Вкус и запах были довольно любопытными, про внешний вид и цену даже говорить не приходится.

Понятия не имею, отчего мне явился во сне этот паштет почти тысячелетней выдержки, ведь в реальном мире ничего подобного не бывает. Но тот сон сподвиг меня выяснить, какие продукты-долгожители существуют в принципе – и оказалось, что таких рекордсменов немало. Согласитесь, в нашу эпоху одноразовых вещей и скоропортящихся продуктов приятно узнать, что есть что-то основательное и нерушимое.

Сыр

Самые старые продукты в мире

Принято считать, что молочные продукты – это едва ли не самый скоропортящийся жанр еды, однако и тут найдется исключение: сыр. Обычный сыр вызревает несколько месяцев, а двух лет выдержки в принципе хватает для производства твердого сыра типа пармезана. Но отдельные сорта сыров выдерживаются намного дольше – простой смертный может купить сыр и 28-летней, и 34-летней выдержки, а самый старый из когда-либо доступных в продаже сыров вызревал все 40 лет.

Мёд

Самые старые продукты в мире

Существует множество причин, по которым мёд можно считать уникальным продуктом. Одна из них заключается в том, что при соблюдении условий хранения мёд способен храниться вечно, и это не фигура речи. Да, все мы знаем, что со временем мёд засахаривается и затвердевает, но есть способы вернуть ему былую текучесть, так что на этот недостаток можно не обращать внимания. В остальном же мед поистине бессмертен. Возраст старейшего на данный момент мёда, обнаруженного на планете Земля, составляет 5500 лет, он был найден в Грузии, в гробнице знатной женщины. Это примерно на две тысячи лет больше, чем возраст второго по старшинству мёд, найденного в гробнице фараона Тутанхамона, и до этого момента считавшегося самым старым в мире.

Вино

Самые старые продукты в мире

Вино – первое, что приходит в голову, когда речь заходит о продуктах, которые намеренно подвергаются долгой выдержке. Пойдет ли выдержка вину на пользу, и если да, то насколько, зависит от многих факторов – кислотности, содержания сахаров и таннинов, условий хранения, наконец. Но вин, которые стоит выдерживать по-настоящему долго, не так уж и много. Самая старая бутылка вина, существующая в мире, датируется 350 годом нашей эры и хранится в Историческом музее Пфальца: ученые предполагают, что вино еще “живо”, но даже если оно перенесет шок от открытия бутылки, вряд ли его вкус кого-то обрадует. А вот открытую в 2009 году старейшую в мире бутылку шампанского – Perrier-Jouet урожая 1825 года – эксперты, которым удалось попробовать это вино, оценили достаточно высоко.

Фруктовый кекс

Самые старые продукты в мире

Вроде бы выпечка – не самая очевидная кандидатура на долгую выдержку, однако традиционные фруктовые кексы, которые подают в Великобритании на Рождество, начинают печь в сентябре: за эти несколько месяцев кексы вызревают и становятся только вкуснее. Но 4 месяца – далеко не предел: в одном из московских ресторанов можно попробовать кекс выдержкой 1 год, а многие такие кексы выдерживаются годами и даже десятилетиями. Весь секрет в алкоголе, который пропитывает фрукты и служит в качестве консерванта, хотя старейшие кексы в мире – им сейчас более 100 лет – съесть вряд ли получится: они стали твердыми, как камень.

Встреча с читателями в Санкт-Петербурге

Вы давно этого ждали. Во всяком случае, я уж точно.

В Петербурге пройдет первая в истории встреча с читателями сайта arborio.ru. Я прочитаю небольшую лекцию о мифах, которые мешают нам готовить правильные стейки, отвечу на ваши вопросы о стейках и не только, и подпишу свои книги для всех желающих получить мой автограф. Все это ждет нас совсем скоро:

24 октября, 19:00
кафе КвакИнн по адресу ул. Рыбацкая, д. 4 (метро Петроградская)

Рекомендую обязательно забронировать столик по телефону:
+7 812 922-94-01

Встреча с читателями в Санкт-Петербурге - фото

Вход бесплатный, но заведение, любезно предоставившее площадку для нашей встречи, рассчитывает, что вы не обойдете вниманием их обширную карту лучшего пива со всего мира.

Семь вечера во вторник, 24 октября. Запишите эту дату в свои молескины.

Как приготовить кляр: полный путеводитель

Оглавление

Зачем нужен кляр?
Как приготовить кляр или панировку
Что делает кляр во время жарки
5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы
 • Панировка из муки
 • Панировка из сухарей
 • Панировка из сухарей панко
 • Пивной кляр
 • Тонкий кляр темпура

Кажется, я уже упоминал, что Food Lab авторства Кенджи Лопес-Альта – одна из моих любимых кулинарных книг последнего времени. Она толстая – я читаю ее уже не первый год, и дочитаю, наверное, к тому моменту, как Кенджи выпустит вторую книгу – и очень информативная: это не сборник рецептов, а написанное простым и понятным языком пособие для тех, кто уже освоил азы готовки и хочет разбираться в ней на уровне продвинутого пользователя. На днях Кенджи выложил отрывок из книги в своей колонке на сайте Serious Eats, и я решил перевести его для вас.

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.

Как приготовить кляр: полный путеводитель - фото

В то же время, мягкая сетка соединенных между собой белков в ее мышечной ткани подвергается денатурации и твердеет, делая мясо жестким и выдавливая соки наружу. Достаньте ее на минуту или две позже, и вы обнаружите, что она стала жесткой, со слоем пересохшего мяса на полсантиметра в глубину. В этот момент вы вполне справедливо скажете: “Да, лучше бы я использовал кляр”.

Как приготовить кляр или панировку

Кляр готовят, соединяя муку – обычно пшеничную, хотя кукурузный крахмал и рисовую муку тоже используют – с жидкостью и необязательными ингредиентами для того, чтобы тесто было пышнее или лучше держалось, такими, как яйца или пекарский порошок. Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой – жидкая связка – пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из молотых зерен (мука или кукурузная крупа, в которой обычно панируют курицу), размолотых орехов или смеси подсушенного и размолотого хлеба и тому подобных продуктов, таких, как сухари, крекеры или хлопья для завтрака.

Неважно, из чего состоит ваша панировка или кляр, они все равно служат одной и той же функции: добавить продукту “защитный слой”, проникнуть сквозь который во время жарки маслу будет не так просто, так что он примет на себя большую часть жара. Вся тепловая энергия, которая передается еде, должна пройти через толстое покрытие, пронизанное микроскопическими воздушными пузырями. Так же, как воздушная прослойка в стенах вашего дома сглаживает воздействие холодного воздуха снаружи, кляры и панировки помогают скрытым под ними продуктам приготовиться более деликатно и равномерно, не обжигаясь и не пересушиваясь под воздействием раскаленного масла.

Что делает кляр во время жарки

Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твердыми. Жарка по своей сути – процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая дает и вкус, и текстуру.

Пить или не пить?

Рубрика “Разговоры на диване” возвращается. Если вы заглянули к нам на огонек – обязательно дочитайте до конца и напишите свою точку зрения в комментариях, будем формировать нечто вроде коллективного мнения на очередную тему. Прошлой темой, напомню, было Право на отказ – о том, могут ли считаться нормой проявления антипатии к самым разным продуктам. Сегодня же речь пойдет о продуктах вполне конкретных…

У русского человека взаимоотношения с алкоголем непростые. Отсутствие не только мало-мальски цивилизованной культуры пития, но и консенсуса о том, что это вообще такое, приводят к перегибам как в одну, так и в другую сторону: одни травятся боярышником, другие ратуют за то, чтобы запретить алкоголь как класс. К счастью, медицинская наука не стоит на месте, и мнение современных врачей на эту тему таково:

Выпивать один-два бокала красного вина за ужином несколько раз в неделю однозначно полезнее, чем не пить вообще. Но регулярно выпивать больше этой нормы намного вреднее.

Пить или не пить? - фото

Казалось бы, рецепт долголетия найден, ведь неслучайно регулярное употребление вина в небольших дозах пропагандирует в том числе Средиземноморская диета. Ученые, которые изучают влияние винной терапии на организм, тоже находятся в куда более выигрышном положении, чем их коллеги, работающие на производителей сигарет и газировки: если последним остается только мямлить что-то вроде “зато мы направляем часть прибыли на борьбу с раком легких и диабетом”, новые полезные свойства вина обнаруживаются постоянно. Пей да радуйся.

Но остается одна мааааааленькая проблемка.