В прошлых Разговорах на диване мы обсуждали довольно отвлеченную тему — можно ли спорить о вкусах, бывают ли вообще вкусы «правильные» или «неправильные» (спойлер: бывают). Но это, наверное, слишком расплывчатый предмет для конструктивного разговора, поэтому сегодня речь пойдет о вполне конкретных вещах…

Нужно ли мыть мясо? Думаю, еще лет двадцать назад вопрос так даже не стоял — все продукты, купленные в магазине или на рынке, проходили муторную, но обязательную «послепродажную» подготовку, в которой мытье было далеко не единственным этапом.

Потом случилась рыночная экономика, внезапно оказалось, что не все мясники, зажмурив глаза, рубят мясо грязным топором на грязной колоде, и начитавшиеся лишнего кулинарные снобы сразу же начали самоутверждаться за счет менее продвинутых собратьев. Мол, мыть мясо не только незачем, но даже вредно. И конечно, снобы не были бы снобами, если бы на аргументы вроде «а как щепки и опилки от колоды смыть» не отвечали «попробуйте не покупать мясо там, где на него попадают щепки и опилки».

Почему мясо нельзя мыть

Снобы часто довольно неприятные люди, но нужно признать, что тут за ними — правда, подкрепленная научными доказательствами. Вот несколько основных причин, почему нельзя мыть мясо и рыбу:

• Бактерии, которые являются основной причиной мытья, не способны забираться внутрь мяса, а всю микрофлору на его поверхности гарантированно убьет термообработка.
• Во время мытья мяса вы только разбрызгиваете воду вместе бактериями по всей кухне, из-за чего они могут попасть на другие продукты.
• Вода негативно влияет на текстуру мяса у его поверхности, делая его более рыхлым, что скажется и на готовом блюде.
• Вода остается на поверхности мяса, и если вы будете его жарить, она будет брызгаться и не даст вам получить золотистую корочку.

В общем и целом, если вы моете мясо, у меня для вас плохие новости. Все эти аргументы — здравые, железобетонные и многократно подтверждены наукой.

Ну а теперь — о том,

Почему я мою мясо

Да, это чистая правда. Я мою и мясо, и рыбу, и буду делать так и впредь. Исключение составляют разве что стейки, которые продаются в вакуумной упавковке — если их внешний вид вызывает у меня доверие, я просто промакиваю их салфеткой. На остальное мясо, которое я приношу домой, эта процедура не распространяется, и вот почему.

И булгур, и кускус давно прописались в ящике для круп у меня на кухне. Продукты вроде бы заморские, но, в отличие от какой-нибудь не очень близкой нам экзотики типа креветочной пасты, понятные и применение им можно найти чуть ли не ежедневное. И то, и другое — превосходная основа для гарниров, салатов и блюд, приготовленных по принципу плова или ризотто, а в некоторых случаях булгур и кускус и вовсе взаимозаменяемы. Однако готовится каждый из них немного по-своему, и разница между ними, очевидно, не только в названии. В общем, настал момент, когда я решил копнуть чуть глубже и разобраться, в чем разница между булгуром и кускусом.

Если вас спросят, в чем отличие между, скажем, булгуром и птитимом, или кускусом или киноа, скорее всего, вам не придется долго раздумывать: киноа — это семена рисовой лебеды, птитим же вообще, строго говоря, является пастой, и состоит в хотя идеологическом, но родстве с итальянскими ризони. А вот с булгуром и кускусом все не так очевидно — оба они являются крупой из пшеницы, а значит, как минимум двоюродными братьями, если не вообще родными. Или нет?

Булгур

Начнем с булгура. Тут все просто и понятно: булгур — это крупа из цельной пшеницы, которая распространена на огромной территории от Ближнего Востока до Пакистана. Для производства булгура пшеницу варят, сушат, отбивают и, наконец, измельчают. В результате получается дробленая крупа, которую сейчас делят на три категории, в зависимости от величины помола. За счет того, что булгур производят из пшеницы, уже прошедшей термообработку, он имеет относительно короткое время приготовления.

Это отличает булгур от просто дробленой пшеницы, которую предварительно не отваривают. И все же чаще всего булгур необходимо варить, просто залить его кипятком недостаточно (по понятным причинам, булгур самого мелкого помола готовится быстрее, чем крупный, поэтому тут возможны варианты).

Кускус

А вот с кускусом все оказалось не так просто.

С тех самых пор, как власти РФ ввели эмбарго на ввоз продуктов из ЕС и США, споры о еде ведут даже те, кто раньше в таком замечен не был. Наиболее простая и распространенная позиция — все плохо. Сыра нет, хамона нет, страну затопило пальмовым маслом, и конца-края этому не видно.

Я уже неоднократно говорил и писал о том, что стенаний сырных страдальцев не разделяю, как не разделяю и сожалений об утраченном европейском сыре «высочайшего качества». Если вам не знакома моя точка зрения, поясню. Действительно, сыр, который производят в Италии и Франции, вкуснее и качественнее того, что производят в России. Готов это подтвердить, поскольку мне доводилось пробовать этот сыр. Но пробовать в Италии и Франции, а не в России, ведь до прилавков обычных супермаркетов он не доезжал: в этом сегменте предпочтение отдавалось сырам из Прибалтики, а на один случайно заблудившийся масс-маркетный, но французский камамбер приходилось 3-4 «камамбера» производства Германии, Дании и других стран. Ну а сокрушаться об утрате датского камамбера или финского сыра для бутербродов — это насколько надо вообще ничего не понимать в сыре.

Сбылся и прогноз, который я давал в 2014 году: «Если за этот год на прилавках по всей России не появятся отечественное мясо и сыры премиального качества, рыба и морепродукты с Дальнего Востока и Русского Севера, местные овощи и фрукты, то можно считать, что свой последний шанс мы упустили». Сегодня сказать о том, что ниша немецкого камамбера продолжает пустовать, язык не повернется ни у кого, кроме самых упертых или попросту забывших о том, что это такое. Российскими аналогами удалось худо-бедно заместить практически все массовые импортные сыры, кроме разве что пармезана.

Все это, разумеется, не способно угомонить крикунов, но теперь для этого появился более весомый повод.

У подножья горной цепи Жюра на востоке Франции, в регионе Бургундия — Франш-Конте есть небольшая коммуна Мамироль. Там проводится регулярный конкурс сыров — FROMONVAL Concours professionnel des fromages. Конкурс профессиональный, в нем в основном участвуют сыровары Франции и соседних стран, российских сыроделов там, разумеется, никогда не было. До последнего времени, поскольку в этом году в нем решило поучаствовать небольшое предприятие — Ремесленные сыры Алексея Андреева.

12 октября Алексей Андреев отправился во Францию, взяв с собой 7 образцов сыров собственного производства, а уже два дня спустя интернет узнал о том, что поездка была не напрасной.

Морепродукты — штука не только вкусная, но и полезная, но многие из нас, увы, едят их реже, чем необходимо. Между тем, у морских гадов есть все основания считаться диетическим продуктом, ведь в них практически не содержится жира, зато есть необходимые для организма селен, йод, цинк и медь. Самыми доступными из морепродуктов, пожалуй, являются креветки, и именно этим маленьким морским друзьям человека посвящена сегодняшняя статья, которая познакомит вас с интересными фактами из жизни креветок, попутно развенчав пару устойчивых мифов.

• Креветки — это ракообразные, которые широко распространены по всему миру. Они встречаются как в соленых, так и в пресноводных водоемах, как в диком виде, так и на специальных фермах. В нашей стране креветки наиболее распространены в морях Дальнего Востока, где водится более 100 их видов.
• Креветки, которые растут на воле, питаются водорослями и рачками. Благодаря этому они имеют более насыщенный аромат и прочные панцири, а также более плотное мясо из-за того, что они больше времени проводят в движении. В числе экологических опасностей, связанных с отловом диких креветок, называют большое количество прилова, причем в сети нередко попадают и черепахи. С другой стороны, фермы, на которых выращивают креветок в теплых водах, потребляют огромное количество корма, и уничтожают коралловые рифы и мангровые болота.

• Самая крупная креветка в мире — черная тигровая. Представители этого вида достигают 36 сантиметров в длину и веса 650 граммов! Как правило, самки весят больше, чем самцы.
• Креветки — низкокалорийный продукт, чрезвычайно богатый кальцием и протеином, и легко перевариваются. Часто можно прочитать, что креветки содержат много холестерина, и это действительно так — но веществ, которые становятся причиной повышения уровня холестерина в крови, в них практически не содержится.
• Удивительно, но не все знают, что замороженные креветки чаще всего продаются уже вареными. Такие креветки обычно имеют маркировку «в/м» (варено-мороженые) и панцирь оранжевого или красного цвета, и требуют не повторного отваривания, а лишь разморозки и, если нужно, разогрева. Другая полезная маркировка на упаковке выглядит как «70/90», и означает, что в килограмме будет от 70 до 90 таких креветок. Но будьте внимательны! Если вы покупаете уже очищенные креветки, маркировка «26/30» будет означать то, что таких креветок от 26 до 30 в… одном фунте (454 г). Путаница преизрядная.

Сидя за барной стойкой в полупустом «Фарше и бочке» на Белинского, я вяло ковырялся в телефоне, одновременно пытаясь найти ответ на простой вопрос: если все начнется только в половину девятого, зачем я приперся сюда в семь?.. До ответа вселенная не снизошла, но в том, что все это неспроста, я убедился уже очень скоро: к началу девятого в зале было не продохнуть. За столиками, у стойки и даже просто у окна все гудело в возбужденном предвкушении. Народ ждал явления Грега Коха.

Грег Кох — один из отцов-основателей пивоварни Stone Brewing, открывшейся в Сан-Диего в 1996 году и ставшей одним из локомотивов пивной крафтовой революции — сначала в США, а затем и в мире. Сам Грег — высокий человек с горящими глазами, который больше похож не на пивовара, а на рок-звезду или пророка. В каком-то смысле он и есть рок-звезда, только среди биргиков — людей, помешанных не только на пиве, но и тех философии и культуре, которые его окружают.

— Братья и сестры! — так начал свою проповедь Грег, который в этот вечер обличал пивную индустрию, поднимал бокалы и пользовался повышенным вниманием прекрасного пола. Когда речь закончилась, а первая волна ажиотажа вокруг легендарной фигуры схлынула, я прокрался к Грегу и на некоторое время украл его у общественности, чтобы пообщаться с глазу на глаз. Из этого интервью, которое Грег Кох дал специально для читателей arborio.ru, вы узнаете:

— Можно ли сочетать любовь к пиву и здоровый образ жизни?
— Что общего между хмелем и марихуаной?
— Что ждет пивную отрасль и всех нас через 10-20 лет?

и ответы на другие вопросы, которые я готовил не без вашей помощи.

Многие читатели интересовались, где ты берешь вдохновение, чтобы придумывать новые сорта пива?

Вдохновение приходит так же, как в кулинарном мире, в мире еды. То, как определенные вкусы и ароматы создаются на кухне, ничем не отличается от того, как это происходит в мире пива. Талантливый повар способен придумать блюдо, которое никогда не готовил, а потом его приготовить и получить нечто похожее. Он его попробует, внесет некоторые изменения, снова приготовит и получит тот результат, который задумал. В пивоварении то же самое. Если в твоей голове есть рецепт и образ пива, ты можешь не попасть в десятку с первого раза, но это будет достаточно близко. Тогда ты что-то поменяешь, и все получится.

Случалось ли тебе сварить настоящий шедевр, который оказывался не очень успешным в плане продаж?

Это случается постоянно.

Правда?

Да, потому что у нас есть свой собственный вкус, но публика не всегда воспринимает его правильно. Я говорю это с улыбкой. Это важно, напиши — Грег сказал это с улыбкой. Правда же заключается в том, что пивоварение — искусство, а любое искусство лучше всего тогда, когда у него есть своя точка зрения. Эту точку зрения разделят не все, но это нормально.

То есть тебе как художнику важно делать то, что ты хочешь, а как бизнесмена, тебя устроит любой результат?

Да, так и должно быть, потому что в противном случае тебе придется все переделать и сварить более коммерциализированное пиво. Поэтому нужно принимать любую реакцию публики на твое пиво. Но как художник, ты надеешься, что людям твое искусство понравится. Так здорово, когда люди рассказывают нам, что они очень любят то, что мы делаем — и мы надеемся, что так и будет.

Новые сорта пива появляются чуть ли не каждый день. Биргики за этим следят, но их меньшинство. Как вы доносите эту информацию до остальных?

Мы варим пиво для тех, кому не все равно. Существует огромная масса людей, которым нравятся посредственные пиво, еда, вино, сыр, хлеб, кофе. Им неинтересно то, что мы делаем, и это нормально. Мы же любим общаться с теми, кому не все равно. У этих людей есть страсть к пиву, у нас она тоже есть, и тем, кто интересуется пивом, мы с радостью рассказываем о нем на нашем сайте и в соцсетях.