Прочитав заголовок этой статьи, вы наверняка думаете, что я сумасшедший. И хотя вы недалеки от истины, но сейчас не об этом. Дело в том, что я люблю зелень, люблю есть её просто так, люблю добавлять ее в блюда — но очень не люблю, когда вместо мелко (или крупно, в зависимости от контекста) нарезанных листиков в тарелке оказываются еще и стебли. Жёсткие, зачастую с резким вкусом стебли в тарелке напрочь убивают блюдо, каким хорошим бы оно ни было, и для меня это верный признак того, что повар либо неумеха, либо ему все равно, что подумают о нем и о том, что он приготовил. Сам я, разумеется, не рублю зелень вместе со стеблями, а всегда скрупулезно обрываю листики, и вас призываю делать так же. И когда вы возьмете это себе за правило, у вас наверняка возникнет вопрос — куда девать стебли. Разумеется, их можно просто выбросить. Но при желании им найдется и другое, более полезное применение.

Соусы, бульоны, соленья и маринады

Разумеется, наиболее очевидный способ употребить стебли в дело — использовать их в тех блюдах, которым они смогут отдать свой аромат, после чего их можно будет просто выбросить. Если вы варите бульон (напомню, что я написал подробнейший пост о том, как варить бульон) или готовите соус, они очень выиграют, если при их приготовлении добавить пучок, скажем, петрушки. И вот тут вполне можно обойтись одними стеблями, а листочкам придумать другую участь. То же касается разнообразных солений и маринадов — вы можете добавить в них стебли, от которых в конце можно будет просто избавиться.

Жарить

Вы наверняка не раз жарили стебли сельдерея в горячем масле, чтобы раскрыть их аромат для приготовления какого-нибудь блюда, так почему бы не сделать то же самое и с любыми другими стеблями? Стебли можно мелко нарезать и обжарить вместе с другими овощами, чтобы использовать их в любом блюде, будь то суп из печёных перцев, ризотто с креветками, густой соус, начинка и вообще что угодно. Если рецепт предполагает пассерованный лук и/или чеснок, значит, в нём найдется место и стеблям.

Перевязывать

С помощью стеблей вполне можно украшать блюда, но делать это надо с умом. Например, стеблем от петрушки можно что-нибудь перевязать, от блинчиков или «вязанки» молодой морковки до рыбы с овощами и так далее. Оборвите лишние веточки, оставив лишь сам стебель, затем бланшируйте его для мягкости и готово, теперь им можно перевязывать что угодно. Полагаю, у вас есть немало и других идей того, как можно использовать стебли для украшения блюд.

Понятно, что удивить кого-то, кто читает этот текст, русской кухней вряд ли получится, поэтому я пошел другим путем. В эту подборку попали те их моих любимых русских кушаний, которые хочется готовить не «для галочки» или из необходимости, а потому, что это вкусно. Русская кухня выдержала немало испытаний, и пусть вас не удивит то, что некоторые рецепты я даю в собственной адаптации: в конце концов, вносить собственные штрихи, а потом до хрипоты спорить о том, какой рецепт правильный, а какой нет, совершенно естественно в случае с кухней, которую знаешь с детства.

Рыбная солянка Традиционная русская кухня, возможно, не слишком изящна, но одного у нее не отнять: мало какой народ придумал такое количество разнообразнейших квашений, мочений и солений. Неудивительно, что все это изобилие не только употреблялось в первозданном виде, но и становилось основой для горячих блюд, щей и супов. Такова и солянка: хотя ее разновидности разделяют на мясную, рыбную и грибную, в основе все равно лежит одно и то же – кисло-соленая комбинация соленых огурцов, к которым обычно добавляют каперсы, маслины и лимон. А та рыбная солянка, которая получится у вас в результате этих несложных усилий, будет не только отличным первым блюдом, но и чудодейственным похмельным завтраком.

Жюльен из грибов Грибы в сливочном соусе, посыпанные тертым сыром и запеченные в кокотнице до золотистой корочки – вот что такое жюльен из грибов, и пусть вас не обманывает его французское название: блюдо это стопроцентно русское. Если во всем мире словом “жюльен” называют нарезку тонкой соломкой, то у нас это горячая закуска, простая, сытная (не люблю это определение, но тут из песни слова не выкинешь) и очень вкусная. Самым вкусным, разумеется, получается жюльен из лесных грибов, и во время грибного сезона жюльен – отличный способ разнообразить стандартный набор из грибных супов и жарехи с картошкой. В остальное время года на помощь приходит шампиньон: в жюльене этот невзрачный, в общем-то, гриб совершенно преображается, и выступает вполне достойно.

Кролик в сметане Кролику в мировой гастрономии уготована неброская, но важная роль: везде, где водятся эти зверьки, есть свое блюдо из кролика, особенное и самобытное. В России это кролик в сметане. Кроликов – и зайцев, кстати – в сметане тушат по той же причине, по которой на Канарских островах кролика тушат в соусе сальморехо, а в континентальной Европе готовят кролика в вине. Мясо кролика, само по себе совершенно нежирное, требует особого обхождения, и медленное тушение в соусе с насыщенным вкусом – самый подходящий способ приготовить нежное мясо, которое само отходит от костей. А русский глиняный горшок – красноречивый ответ на вопрос, почему наш кролик в сметане получается вкуснее всего.

Творожные сырники Сырники — универсальное блюдо, которое время от времени готовят, наверное, в каждом доме. Если вы любите завтракать с толком и расстановкой, у вас, конечно же, есть собственный единственно правильный рецепт приготовления творожных сырников. Не возражаю, а просто поделюсь своим — ничего особенного, всего лишь рецепт вкуснейших сырников, к которому вы будете обращаться снова и снова. Почему? Просто в этом рецепте нет ничего лишнего. Свежий творог, яйцо, самая малость муки, щепотка любви — и нежные, вкусные сырники готовы.

Вернуться Жана вынудила не столько откуда ни возьмись проснувшаяся тоска по родной Бургундии, сколько известие о тяжёлой болезни отца. Успев лишь раз поговорить с умирающим, Жан погружается в водоворот семейных проблем, улаживает дела с наследством, помогает сестре Жюльет (Ана Жирардо) освоиться в новой роли главного винодела, и пытается найти общий язык с братом Жереми (Франсуа Сивиль), который совершенно не хочет понять обиду Жана, вынудившую его оставить родной дом.

Возвращение в Бургундию (Ce Qui Nous Lie)
Драма
Франция, 2017
Режиссёр — Седрик Клапиш
В ролях — Пио Мармай, Ана Жирардо, Франсуа Сивиль и другие

«Возвращение в Бургундию» на профильных сайтах почему-то относят к комедиям, хотя это чистой воды драма. Дело, видимо, в том, что французы попросту не могут снимать совсем уж тяжёлые фильмы, особенно такие, в которых одним из главных героев является вино. Вино в том или ином виде, в кадре или за кадром, присутствует буквально в каждой сцене, и даже само повествование, как понимаешь уже в конце, тоже ложится в канву традиционного винодельческого цикла.

Тем не менее, разговоры о вине здесь ведутся совсем иначе, чем в фильме На обочине, где его смакованию и обсуждению уделена едва ли не большая часть хронометража. Да, герои постоянно говорят о вине — но делают это без лишней экспрессии, по-деловому, как и полагается тем, кто имеет дело с лозой, а не только со штопором. Нарочито красивых пейзажей, которыми славится Бургундия, здесь тоже немного: ещё один аргумент в пользу версии о том, что Седрик Клапиш, выступивший не только режиссёром, но и сценаристом и продюсером, решил снять правдивый фильм, а не красивую открытку для туристов.

Гастрономии для французского фильма о вине «Возвращение в Бургундию» уделяет и вовсе мизерное внимание. Да, герои постоянно что-то едят и пьют, но это не выпячивается, а проходит фоном. Главный акцент сделан на людях, на раскрытии характеров героев, и сделан прекрасно — видимо, потому что Клапишу, набившему руку на мело- и просто драмах, достались на по-настоящему хорошие актёры. Им веришь, не задумываясь.

Действие разворачивается постепенно. Некоторые вещи о героях узнаёшь значительно позже, чем успевает сложиться первое впечатление, и это здорово!

7 мая 2008 года — именно в этот день на просторах интернета появился новый кулинарный сайт с заявкой на мировое господство, малыш arborio!

С тех пор мальчик окреп, возмужал и сделал для меня даже больше, чем я для него. Без arborio.ru я бы не обрёл своё предназначение, не узнал огромного количества интересных людей, не придумал свою Кулинарную школу, не написал бы несколько книг и тысячу рецептов…

12 лет — большой срок, законченный цикл. Всё возвращается к началу, чтобы подвести итоги и стартовать к новым целям. Но я не хочу подводить итогов, ведь самое главное ещё впереди. Я просто хочу поздравить тех, кто был и остаётся со мной и с arborio.ru, тех, кто готовит по моим рецептам, присылает фотографии, пишет комментарии. Это и ваш праздник тоже, поэтому — с днём рождения!

Как насчёт как следует развлечься по случаю праздника?

● Во-первых, я объявляю конкурс-марафон #любимыйрецептарборио!

Правила участия в марафоне:

1. Приготовьте ваше любимое блюдо из Каталога рецептов arborio.ru.
2. Сфотографируйте его и опубликуйте в своём инстаграме.
3. Отметьте мой аккаунт @a_onegin и поставьте хештег #любимыйрецептарборио.

Вы можете публиковать ваши работы до 10 мая включительно, а на следующей неделе генератор случайных чисел выберет победителя, которому я пришлю мою книгу с автографом! Если работ будет много, то и победителей будет несколько. Не волнуйтесь, книжки у меня есть. :)

● Во-вторых, это отличный повод познакомиться с моей Кулинарной школой для всех, кто в ней ещё не учился!

Поэтому только в ближайшие 12 часов по промокоду ARBORIO12 вы получите скидку 36% на недорогие обучающие продукты, которые идеально подходят для первого знакомства:

Секретные приёмы шеф-поваров — недельный интенсив, на котором вы освоите и внедрите несколько полезных навыков профессиональных шефов
Итальянская кухня: первое знакомство — трёхдневный интенсив для тех, кто хочет больше узнать об итальянской кухне, её основных принципах и коронных блюдах
Безупречный стейк — экспресс-курс, который поможет вам приготовить ваш первый идеальный стейк, даже если вы никогда не делали этого раньше

А также вебинары Секреты настоящего вкуса грузинской кухни и Низкотемпературное запекание, посмотреть которые вы можете за один вечер, а полученные навыки использовать гораздо дольше!

Чтобы получить праздничную скидку, просто введите промокод ARBORIO12 перед оплатой. Главное — успейте сделать это до конца дня 7 мая!

На этом прощаюсь и иду праздновать. Жду ваши поздравления и пожелания в комментариях, ведь 12 лет — это только начало!

Осталось совсем немного, и мне уже не терпится взять в руки мою третью книгу! До выхода книги «Специи, пряности и травы в домашней кухне« из печати осталось меньше месяца.

В моей новой книге мы поговорим про несколько десятков пряностей и трав, которые можно использовать в обычной домашней готовке, взглянем на них под неожиданным углом, разберёмся, какие привычные блюда могут выиграть от добавления той или иной специи, и существенно расширим спектр приправ, которыми вы будете пользоваться, как настоящий профи. Прибавьте к этому десятки рецептов — как с сайта, так и совершенно новых — и вы поймёте, почему я возлагаю на эту книгу большие надежды.

Одна из этих надежд — что новые читатели, которым понравится эта книга, станут постоянными посетителями сайта и подпишутся на мою рассылку. Но разумеется, в первую очередь я надеюсь, что эта книга будет интересна вам, моим нынешним дорогим читателям!

Уже сейчас вы можете оформить предзаказ на мою книгу «Специи, пряности и травы в домашней кухне», чтобы получить её в числе первых:

• Предзаказ книги «Специи, пряности и травы в домашней кухне» с моим автографом. На предзаказ действует специальная скидка 20%, а книгу я подпишу и отправлю вам в конце мая или начале июня. Возможна доставка за пределы РФ.
• Предзаказ книги «Специи, пряности и травы в домашней кухне» в официальном интернет-магазине издательства