Как рассол помогает сделать мясо более сочным?

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом – рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

Как рассол помогает сделать мясо более сочным? - фото

И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму – в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Как рассол помогает сделать мясо более сочным? - фото


Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com

Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании – именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.

Как?

Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?

Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:

1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов – в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.

Теперь – о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:

  • белое мясо – курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
  • рыба – абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
  • морепродукты – в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.

В остальном процесс приготовления мяса или рыбы, выдержанных в рассоле, ничем не отличается от обычного – разве что поначалу лучше быть аккуратнее, когда станете приправлять их во время приготовления, чтобы с непривычки не промахнуться с солью. Посему – дерзайте, и не забудьте поделиться впечатлениями.

5535564

Комментарии
1 Айхо 12 January 2012Ответить

Ээх! Где же вы были, Алексей, на Рождество!!!
Вопрос не настолько буквален, семейных тайн выдавать не надо ;-) .
Замачивала индейку. Вес у нее был 7 кило, вымачивала ее почти сутки в прохладном месте (в ведре … в ведро она не влезла… каждый час (кроме ночи) переворачивали ее :-) )))).
Воспользовалась рецептом рассола, найденным в интернете. Результат не разочаровал гостей, но вкус был “не мой”. Найду, скину рецепт.
Если же кто еще таким замачиванием балуется, прошу поделиться :-)

2 Алексей Онегин 12 January 2012Ответить

Пакет – это же банально, я часто мариную в пакете, что мясо, что рыбу. Тут главное найти такой, чтобы не порвался – а в случае с индейкой еще и большой.

3 Айхо 12 January 2012Ответить

На индейку, весом 4-5 кг: 6 л воды, 125 г соли, 3 ст. л. черного перца горошком, 1 палочка корицы, разломанная на несколько частей, 1 ст. л. семян тмина, несколько палочек гвоздики, 2 ст. л. смеси специй, 2 ст. л. горчицы (готовой или в порошке), 120 г сахара, 2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей, 4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс, 6 см корень имбиря, натертый (можно использовать порошок), 1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки), 4 ст. л. меда, свежая петрушка или кинза, нарезанные.

Источник не привожу, так как этот рецепт во множестве мест присутствует.

4 Ирина 13 January 2012Ответить

Я в позапрошлом году нашла такой рецепт на сайте гардения.ру от одной барышни, проживающей в Великобритании. Она рассказывала, как они там используют кошерные продукты, в частности, индейку, и дала рецепт замачивания (там кроме соли-сахара, множество пряностей и лимон). Я замочила индюка на ночь пред Рождеством. Запекала, правда, в пакете. После этого мой муж ест только замоченных индеек и гусей. Прекрасное, сочное мясо, ничуть не пересушенное – сказка!!! Замачивала в большом ведре.

5 Алексей Онегин 13 January 2012Ответить

Гуся-то за что? Он же и так жирный, его вымачивать ни к чему. Вот индейка или курочка – другое дело. Но мне и с рыбой вариант нравится, в том числе и потому, что альбумин на поверхности не появляется – белые хлопья, которые в особенности на лососе не очень лицеприятно выглядят.

6 Ирина 13 January 2012Ответить

Гуся за компанию :))). Он обычно более жесткий, чем бройлеры. А вот за лосося спасибо! Белые хлопья -проблема. Во всяком случае для меня. :)))

7 Алексей Онегин 13 January 2012Ответить

Так ведь к нему подход особый нужен, к гусю-то!

8 Ирина 13 January 2012Ответить

Ну да. Плясать вокруг него особо некогда, поэтому запекаю его в пакете. И все. Получается нормально. Может еще интереснее есть что, но я не знаю. :)

9 Алексей Онегин 13 January 2012Ответить

Так в пакете же корочка не получится?

10 Ирина 13 January 2012Ответить

У меня получается. Не такая хрустящая, как на утке по-пекински, но зажаривается хорошо и выглядит очень аппетитно.

11 Сергей Трояр 14 January 2012Ответить

Не пожалел, что последовал совету вашей постоянной читательницы – познакомился (пока поверхностно – рабочая ночь позади) с вашим творчеством. Жаль, что раньше не нашел блог.
Небольшое уточнение, думаю, Алексей, вы согласитесь. Утка утке рознь. Я своих мускусных (они же индоутки в прсторечии) замачиваю перед жаркой обязательно. Мясо у них не жирное, а после часовой процедуры – … эх, завтракать пора:)

12 Алексей Онегин 14 January 2012Ответить

Сергей, лучше поздно, чем никогда – а в данном случае, надеюсь, и не поздно вовсе. Добро пожаловать.
Что же до индоуток, так это все же не утка в обиходном понимании. Как обладателя нежирного мяса, будем причислять ее к индейским. ;)

13 Юлия 17 January 2012Ответить

Отличная статья, Алексей! Разложил все по полочкам и по-научному – как Блюменталь ))) Во, а я как раз присматриваюсь к грудке индюшачьей…:-) Теперь не страшно ее купить!

14 Алексей Онегин 17 January 2012Ответить

Ну, рассол заинтересовал меня еще до того, как я прочитал Блюменталя. ;) Но в целом считаю его подход полностью верным – без науки в нашем деле никуда! Удачи с индейкой!

15 Ira101160 17 January 2012Ответить

Здравствуйте Алексей!

А я вот грешна – замачила и баранину на Старый Новый год часа на 4. Рассол таков : о,5 литра воды, 0,5 литра вина белого сухого, 100 грамм соли и 50 грамм сахара. Ножку массой 2,5 кг ( кости около 400 грамм) пекла 2 часа. получилось невероятно сочно и вкусно. Теперь считаю баранину своим любимым мясом.
Может проделанные манипуляции – кощунство, но результат был превосходен.
Вашей статьей Алеша я просто восхищена – нигде на кулинарных блогах не встречала такого подхода. Мне он очень нравится – наверное, потому что по одному образованию я – физик

16 Алексей Онегин 17 January 2012Ответить

Ну, никто же не говорит, что замачивать баранину в рассоле ни в коем случае нельзя – просто есть ряд причин, по которым это делать не особо-то и нужно. С другой стороны, западный мир с легкой руки французов считает кощунственным готовить баранину дальше, чем medium rare, у нас же редкая хозяйка приемлет что-то, кроме well done. Вы не указали температуру приготовления, но полагаю, это было что-то в районе 180-220 градусов, так что нога хорошо прогрелась внутри – в этом случае, возможно, засаливание имеет смысл.

А я, кстати, тоже числю баранину своим любимым мясом, причем уже давно. :)

17 Ira101160 18 January 2012Ответить

Здравствуйте Алексей! Да, я действительно забыла указать температуру. И она действительно была 180С Нога была сочной, не пересушенной

18 Алексей Онегин 18 January 2012Ответить

Ну, сочность – она разная бывает, и я совершенно не адепт бездумного переложения французских практик на мясо наших барашков – животных другой породы, другого рациона питания, другого возраста забоя. Тем не менее, на прошлой неделе запек баранью ногу по методе из последней книжки Блюменталя – 3-4 часа при 80 градусах до достижения внутренней температуры 55 градусов. Получилась бесподобно.

19 Дарья 18 January 2012Ответить

Алексей,а можно поточнее?)
местного барашка или какого-нибудь австралийского?
а мариновали как?
я теперь обзавелась супердуховкой,которая аж 40-50 градусов может поддерживать,и теперь собираюсь воплотить в жизнь все Ваши рецепты запекания при низкой температуре)

20 Алексей Онегин 18 January 2012Ответить

Слушайте, я сам, когда обзавелся такой духовкой, рыдал от восторга – а потом выяснилось, что моя модель включает вентилятор по умолчанию, так что 12 часов при 60 градусах не сделают идеальный стейк прожарки medium, а высушат его нафиг.

Но с барашком получилось неплохо. Рецепт, вкратце:

Ногу барашка (отечественную, но хорошую – надо найти заслуживающего доверия поставщика) натереть оливковым маслом, солью, черным перцем, давлеными чесноком и розмарином. Я мариновал аж двое суток – так уж получилось – но и нескольких часов, в принципе, хватит. После этого обжариваем ногу со всех сторон до корочки и помещаем в духовку, нагретую до 80 градусов, на 3-4 часа – до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 55 градусов (для medium rare). Дайте ноге отдохнуть хотя бы минут 10, и нарежьте ломтями. Потом расскажете, что получилось. :)

21 Айхо 19 January 2012Ответить

Алексей, чем хорошая нога отличается от среднестатистической (хочу проверить поставщика :-) ) ?

22 Алексей Онегин 19 January 2012Ответить

Хорошая нога лучше. :) Вообще – ярко-красное, не заветренное мясо, белый, крошащийся жир без неприятного запаха, приятный аромат самого мяса, и самое главное – вкусный результат на выходе. Приготовив несколько раз и осознав, чем отличалось сырье для хорошего блюда от сырья для посредственного, научитесь различать на интуитивном уровне. :)

23 Айхо 20 January 2012Ответить

Спасибо :-) . Мне как раз удалось и в этой области знакомство с фермерами свести :-) . Так что поставщик как лишнее звено выпадает.

24 Ирина 22 October 2013Ответить

После такого шикарного ликбеза не использовать рассол в процессе готовки просто преступление)))…
Алексей, спасибо Вам еще раз огромное!
Сегодня курочка получилась – “пальчики оближешь”))))

25 Алексей Онегин 22 October 2013Ответить

На здоровье!

26 Кирилл 21 May 2014Ответить

Алексей, после засаливания нужно промыть и готовить сразу, или можно еще натереть специями и оставить на пару часиков? И надо ли еще досаливать после замачивания?

27 Алексей Онегин 21 May 2014Ответить

Готовить сразу необязательно, можно пару часов и в специях подержать, ничего не вытечет. Досаливать не нужно, обычно готовое блюдо получается достаточно соленым.

28 Кирилл 21 May 2014Ответить

Извиняюсь за навязчивость, не охото кормить отравой гостей.

У меня индейка 3,2 кг. ее после засаливания лучше запекать при 180 град. постоянно поливая, или как я всегда делаю замотав в фольгу при 150 до 65 град.(внутри), а потом сняв фольгу при 200 до готовности 75 (меньше не едят, говорят сырая) град? Или можно ваш вариант, только мне надо за 3 часа уложится :)

29 Алексей Онегин 21 May 2014Ответить

Да, можно так, как вы делаете всегда. Не забывайте, после засаливания мясо побелеет и пропечется быстрее.

30 Кирилл 21 May 2014Ответить

Спасибо, попробую засоленую! И карпаччо из редьки с орешками, по вашему рецепту. Первый раз все посмеялись типа чем я подчивать народ удумал, а потом звонили спрашивали рецепт и удивлялись на сколько простое и элегантное вкусное блюдо :)

31 Наташа 17 February 2015Ответить

Индейка удалась! Я купила бедро на подложке (1,2кг) и дома обнаружила, что оно на косточке. Сушила голову, сто с этим делать! Нашла тефтели и эту статью. Из индейки я позаимствовала специи ( зиру и мускат), а перед запеканием вымочила в сладко-соленом растворе (4часа). Вымыла холодной водой, обсушила. Потом обмазала растительным маслом с чесноком, завернула в фольгу. 15мин при 160С ( чтоб корочка образовалась), а потом на 2часа при 90.
Резюме: мясо получилось сочное, сок желируется сразу ( розового цвета). Думаю чеснок лишний – напоминает буженину. Очень прикольно холодным.
Алексей спасибо за рецепт и разъяснение физических процессов.
На очереди рыба. И думаю шашлык ( всегда получался пересоленный и покупной тоже – почки после пикника пару дней стонут и приходиться отеки снимать, особенно когда в положении была). Еда должна быть здоровой!
Алексей почему при мариновании шашлыка возможно пересолить, а при таком варианте нет? С точки зрения физики

32 Алексей Онегин 17 February 2015Ответить

Читаю и думаю – вот проблемы-то у людей, бедро оказалось на косточке, все, беда, караул. Мне бы так! :)

Физик из меня, конечно, тот еще, но я думаю так. Во-первых, в рассоле пересолить тоже можно – если пересолить рассол, или просто банально передержав в нем. Во-вторых, если вы посолили шашлык, то соль уже никуда не девается – она либо проникает внутрь, либо остается на поверхности мяса, здесь же мы рассол сливаем, а мясо промываем, так что соль остается только та, которая успела попасть внутрь. Следовательно, с рассолом мы имеем дело с процессом диффузии, протяженным во времени, а если просто солим мясо – то с соотношением соли к мясу, которое менее терпимо к ошибкам.

33 Анна 21 August 2016Ответить

Алексей, подскажите как правильно и без лишних хлопот за нехваткой времени приготовить судака в фольге на мангале?
Рыба весом 2кг. Думала не снимая чешуи выпотрошить, отрезать голову и замочить его в рассоле на 4 часа соответственно.
Потом уже сбрызнуть изнутри маслом, посыпать травами, завернуть в фольгу и закопать в угли….
Что посоветуете?

34 Алексей Онегин 22 August 2016Ответить

Ну голову я бы точно отрезать не стал, в остальном не возражаю.

35 Мария 3 October 2016Ответить

Подскажите, а под стаканом подразумевается 200мл или 250?

36 Алексей Онегин 3 October 2016Ответить

Когда как. :) В данном случае – 250 мл.

37 Мария 3 October 2016Ответить

Вот это всегда и вводит в заблуждение в рецептах, поэтому и важно знать о какой объеме идет речь.
Теперь понятно, что в данном случае на 1 литр воды идет около 60гр соли (чуть больше 4ст.ложек)
Думаю, правильно рассчитала)

38 Алексей Онегин 3 October 2016Ответить

Там где действительно важно, я привожу вес, а не объем. Здесь можно смело сыпать на глаз: разница вроде немаленькая, 20%, но и продукты лишнюю соль берут неохотно.

39 Мария 3 October 2016

К сожалению, у меня с солью отношения сложные, вот и хочу знать цифру на какую ориентироваться)
Спасибо!

40 Ангелина 23 October 2016Ответить

Спасибо. Способ маринования расписан интересно и подробно. Заинтересовалась им после того, как попробовала цыпленка, приготовленного в узбекском кафе. Повар объячнил, что дает мясу сочность, но не дал точных пропорций воды и соли (зато отсыпал специй). После этого прочитала несколько заметок, Ваша оказалась самая лучшая.

41 Алексей Онегин 23 October 2016Ответить

Самое время перейти к самостоятельным экспериментам. :)

42 Сергей 3 March 2017Ответить

Построил летнюю площадку купил гриль карусель типа на 12 курей подскажите пропорцию маринада если вес курицы будет 1.5 кг.

43 Алексей Онегин 3 March 2017Ответить

Пропорции рассола от веса продукта не меняются никак (хотя я, например, обычно использую меньше сахара, чем указано в этой статье, но я в принципе не очень люблю сахар), а количество зависит от емкости в которой вы будете просаливать птицу – очевидно, если это пакет, его потребуется намного меньше, чем если это большое ведро. Единственное, что напрямую зависит от веса курицы – время, которое курицу нужно выдерживать в рассоле, в вашем случае это будет 3 часа.

44 Сергей 3 March 2017Ответить

Спасибо

45 Алексей Онегин 5 March 2017Ответить

Не за что.

46 Евгений 24 October 2017Ответить

В Вашем рецепте целых полстакана сахара на литр воды. Больше, чем соли в два раза. Уточните, пожалуйста, как мясо меняется на вкус от такого количества сахара?

47 Алексей Онегин 25 October 2017Ответить

Нельзя сказать, что оно становится более сладким, скорее, сахар тут балансирует соль, делает вкус более приятным. Большее количество сахара обусловлено тем, что если соль сама проникает внутрь мяса, то сахару это сделать намного сложнее. Но также добавлю, что в статье указана рекомендация для общих случаев, сам я зачастую беру сахара вдвое меньше, чем соли, или вообще не использую.

48 Евгений 25 October 2017Ответить

Благодарю за ответ. Психологически трудно принять такую дозировку сахара (в компот и то кладу меньше), но всегда интересно ломать свои стереотипы, особенно в кулинарном плане :)

49 Алексей Онегин 26 October 2017Ответить

Думаю, мысль о том, что вам не придется есть весь этот сахар, должна помочь вам морально раскрепоститься. ;)

50 Евгений 26 October 2017

Безусловно.

51 Руслан 12 November 2017Ответить

Алексей здравствуйте, у меня такой вопрос, у меня своё небольшое заведение для приготовки цыплятины Табака, и минимальное количество для мариновки 25 кг, помогите пожалуйста с расчётом для вашего маринада

52 Алексей Онегин 12 November 2017Ответить

Если у вас свое заведение – правильнее будет написать мне не комментарий, а письмо или сообщение через контактную форму, и указать условия, на которых вы хотите предложить мне вам помочь.

53 Massimo 19 November 2017Ответить

Brine єто противоположность пресной водьі, по сему brining можно назвать как угодно, главное, чтобьі корнем слова бьіла “соль”.

54 Людмила 20 November 2017Ответить

А как обстоят дела с кроликом?Подходит ли он для замачивания в рассоле?

55 Алексей Онегин 20 November 2017Ответить

Все подходят. Включая кролика. Просто кролика обычно тушат, а на тушеном мясе особой разницы вы не почувствуете (потому что в соусе он проведет больше времени, чем в рассоле, и уровень солености в них так или иначе выровняется). Если на гриле или в сувиде, тогда да, смысл есть.