Как приготовить мясо мягким и сочным?

У каждого из нас есть свой образ идеально приготовленного мяса: кто-то любит запеченную курочку, кто-то — зажаристый свиной шашлык, а кому-то нравится говядина по-бургундски, которую долго тушили в ароматном соусе. Но независимо от того, какое мясо по душе вам, вы наверняка хотите, чтобы оно было мягким и сочным. Действительно, кому понравится долго жевать жесткую, сухую подошву! Но как приготовить мясо мягким и сочным? Есть ли здесь какой-то секрет?

Как приготовить мясо мягким и сочным

На самом деле никакого секрета нет, есть несколько правил, и если вы будете им следовать, мясо у вас всегда будет получаться мягким.

Выбирайте подходящее мясо

Самый простой способ приготовить мясо мягким и сочным — взять тот отруб, который сам по себе является достаточно мягким. Мы знаем, что мясо — это мускулы, но не все мускулы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, такие, как вырезка, практически не работают, имеют иное строение мышечной ткани и являются более мягкими.

Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку — нет: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, который необходимо готовить медленно и долго. Поэтому самое главное — подобрать правильный метод приготовления для того отруба, который у вас есть. Мясо, которое подходит для шашлыка или стейка, не стоит тушить, и наоборот.

Читайте подробнее: Как правильно выбирать мясо

Не торопитесь

Наиболее дорогие виды мяса готовы тогда, когда вы решили, что они готовы: так, стейки жарят не столько для размягчения мяса, сколько для получения золотистой корочки и достижения мясом той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусным. Но с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в ней коллаген требует долгой термообработки, в результате которой он преобразуется в желатин. Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они задерживаются внутри куска даже при изменении структуры белка, и знаменитым эффектом мяса, тающего во рту, мы обязаны именно желатину.

Тушеное мясо получилось недостаточно мягким? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его тушили. Не спешите, не забивайте голову тем, что при долгом приготовлении мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему нужны, и оно отблагодарит вас сполна.

Читайте подробнее: Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Как приготовить мясо мягким и сочным

Используйте кислоту

Воздействие кислой среды помогает сделать мясо мягче, поскольку оно приводит к денатурации белка. Представьте себе, что белок состоит из множество сцепленных друг с другом спиралек. Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жесткой — именно этот процесс и называется денатурацией. По этой причине перед приготовлением некоторых блюд, например, шашлыка, мясо маринуют с добавлением кислых продуктов.

Но здесь, как и во всем другом, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, размягчат мясо, но лишат его вкуса и текстуры. Вполне достаточно кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, а если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.

Читайте подробнее: Как правильно приготовить шашлык

Как выбрать пиво к еде и еду к пиву?

Несмотря на все разговоры про «пивную революцию», многие до сих пор относятся к пиву свысока — мол, напиток для гопников в подворотне. Но стоит немного изучить вопрос, как облик мнимой вульгарности пропадает и оказывается, что хорошее пиво — напиток едва ли менее изысканный, чем вино, и точно не менее гастрономичный.

Именно поэтому и завзятые любители пива, и те, кто пробует его лишь изредка, часто задаются вопросом правильного выбора пива к определенным блюдам, или подбором правильной закуски к пиву. Если этот вопрос приходил в голову и вам, ознакомьтесь с советами пивного эксперта Рэнди Мошера о выборе еды к пиву.

Как выбрать пиво к еде и еду к пиву? - фото
  • Сочетайте силу с силой. Здравый смысл подсказывает, что к деликатным блюдам лучше подходит деликатное пиво. Одинаково верно и то, что блюда с насыщенным вкусом требуют напористого пива. В случае с пивом интенсивность его вкуса складывается из ряда факторов, таких, как крепость, характер солода, хмелевая горечь, сладость, насыщенность и обжарка.
  • Ищите гармонию. Сочетания работают лучше всего, когда еду и напитки объединяет нечто общее во вкусе или аромате. Ореховый аромат английского коричневого эля и домашний чеддер; глубокий, обжаренный вкус имперского стаута и шоколадные трюфели; наконец, богатый, карамельный аромат октоберфестовского лагера и запеченная свинина — примеры такой гармонии.
  • Учитывайте сладость, горечь, газированность, остроту и насыщенность вкуса. Поначалу это может показаться сложным, но на самом деле все очень просто — отдельные свойства еды и пива взаимодействуют друг с другом вполне предсказуемо. Используя эти взаимодействия, вы создадите баланс, при котором вкус одного будет вызывать желание попробовать вкус другого.
Как выбрать свинину
Содержание:
Мясо
Жир
Кожа и кости
Отрубы
Вырезка
Грудинка
Ребрышки
Котлета на косточке
Окорок
Рулька
Шея
В заключение

В последнее время вошло в моду демонстративно отказываться от потребления свинины — дескать, скучно, обыденно и вдобавок не слишком полезно. Оставим эти утверждения на совести тех, кто их произносит: свинина по-прежнему остается одним из самых популярных видов мяса благодаря низкой цене, простоте приготовления и высоким вкусовым качествам. Да, кому-то вкус этого мяса может показаться простоватым — но это, как говорится, значит лишь одно: «Вы просто не умеете их готовить». Вот смотрите:

— Секретос из свинины с артишоками и тапиокой в красном вине
— Соленая свиная шея с сушеными ягодами и дикими грибами
— Свинина с айвой
— Запеченная грудинка с соусом из яблок и креветок

Все это — реально существующие блюда, которые лучшие из шеф-поваров мира не стесняются подавать в своих мишленовских ресторанах. Вы настолько уверены, что разбираетесь в вопросе лучше, чем они?.. Что ж, оставим их в покое, а сами пойдем и выберем отличный кусок свинины, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Итак, поехали.

Как выбрать свинину - фото

Хочу отметить, что эта статья не заменяет классические 10 советов о том, как правильно выбрать мясо, а дополняет их. Мы будем говорить о том, как выбрать не просто качественную, а самую вкусную свинину.

Мясо

Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность — сухой, запах — отсутствовать. Чем темнее цвет мяса, тем старше возраст животного (хотя и необязательно — это сильно зависит от питания). Если покупаете свинину в упаковке — в ней не должно быть жидкости, то же самое верно и для свинины, лежащей на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на мясо, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Гораздо больше зацепок даст нам жир.

Зачем нужна вода, в которой варилась паста?

Паста — одно из моих излюбленных блюд вечером буднего дня. Причина проста: тех 15-20 минут, которые уходят на нагрев воды и варку пасты, обычно хватает, чтобы приготовить соус, и ужин готов. В Италии, правда, паста считается первым блюдом, которое лишь предваряет основное, но по правде сказать, редкие итальянцы в наши дни придерживаются этого правила, зачастую ограничиваясь пастой, как основным блюдом.

Зачем нужна вода, в которой варилась паста? - фото

Впрочем, паста давно перестала быть чисто итальянским блюдом и неплохо прижилось как во всем мире, так и у нас в частности, и даже словечком «аль денте» уже никого не испугаешь.

Выливать или нет?..

Но помимо аль денте и классической формулы «10 г. соли на 100 г. пасты на 1 л. воды» — кстати, если вы о ней не слышали, обязательно запомните — есть в варке пасты еще один нюанс. А именно вода, которая после этого остается. Многие из нас не придают ей и просто сливают пасту вместе с водой. Удивитесь ли вы, узнав, что в ресторанах, где подают пасту, так никогда не делают?..

Во-первых, в таких заведениях пасту обычно варят в одной и той же воде, порцию за порцией, не меняя ее. Во-вторых, эта вода используется не только для варки, но и для приготовления, точнее, для доведения ума соуса, с которым паста подается. Так что же в ней такого чудесного, и почему в соус для пасты лучше добавлять именно ту воду, в которой она варилась? Давайте разбираться.

Варка на пару: пресно или полезно?

Многие относятся к пище, приготовленной на пару, без особого энтузиазма, и их можно понять: выбирая между сочным шашлыком прямо с мангала и отваренной на пару брокколи, сложно сделать добровольный выбор в пользу зеленого овоща. Варку на пару про себя порой критикуют даже сторонники здорового питания — мол, приготовленная в пароварке пища, конечно, полезна, но было бы здорово, будь она еще и такой же вкусной, как жареная. Между тем, не слишком выразительный вкус — обычная претензия, которую предъявляют к этому методу приготовления, — далеко не обязательный результат варки на пару.

Варка на пару: пресно или полезно? - фото

Развивая тему, начатую несколько лет назад, я хочу рассмотреть варку на пару как метод приготовления пищи, такой же полноценный, как жарка или гриль, но при этом более полезный. Надеюсь, эта статья будет интересна и тем, кто с паром давно на ты, и тем, кто считает, что варка на пару — последнее прибежище людей, поставленных перед непростым выбором между вкусной едой и собственным здоровьем. Как правильно готовить на пару, как сделать вкус блюд, приготовленных в пароварке, более ярким и насыщенным, какие стереотипы о варке на пару пора списать в утиль — обо всем этом читайте ниже. Но начать придется с общеизвестных, но все-таки жизненно важных азов.

Что такое варка на пару?

Варка на пару очень близка к обычной варке, разница лишь в том, что передатчиком температуры в этом случае служит не кипящая вода, а горячий пар. Именно в этом кроется и фундаментальное различие двух родственных методов: поскольку варка на пару не предполагает контакта с жидкостью и блюдо готовится исключительно за счет пара, это позволяет сохранить в продуктах большую часть содержащихся в них веществ — как полезных, так и вкусовых. Если говорить о пользе, то содержание фолиевой кислоты и витамина C в продуктах после варки на пару уменьшается на 15%, в то время как при обычной варке оно снижается на 35% и 25% соответственно — чего уж говорить о других способах термической обработки!

Про вкусовые вещества я тоже сказал не просто так: если кусок мяса или рыбы опустить в кипящую воду, у вас, кроме готового продукта, получится еще и бульон, в большинстве случаев слишком легкий, чтобы представлять серьезную кулинарную ценность. Тем не менее, этот бульон — верный признак того, что вкусо-ароматические соединения перешли в воду, а значит, в самом продукте их уже нет. Часто этого пытаются избежать, используя для отваривания уже готовый бульон, но если и более простой способ: варка на пару. Вне всякого сомнения, пароварение является самым деликатным из традиционных кулинарных методов, а из современных уступает лишь методу сувид.