Почему мясо должно отдыхать

Как вы уже знаете, буквально на днях у меня вышла новая книга “Безупречный стейк: Приготовление от А до Я“, посвященная, как бы странно это ни звучало, приготовлению стейков. Чтобы дать вам частичное представление о том, что вы найдете под ее обложкой, я решил опубликовать здесь отрывок, посвященный отдыху стейка – важному этапу, когда вы уже закончили готовить стейк, но он еще продолжает готовить сам себя. В обозримом будущем я планирую выложить и другие отрывки из моей книги, а пока –

Отдых для стейка

Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса. К тому моменту, как вы снимите стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем, как попасть на тарелку, стейку необходимо дать отдохнуть.

Почему мясо должно отдыхать - фотоЕсли не слишком углубляться в физику процесса, существует две основных причины не набрасываться на стейк с пылу, с жару.

Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели проникает внутрь, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу – именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 градусов, но, когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами – та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начал готовиться в середине, внутренние слои мяса также начали сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того, как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.

Вторая причина заключается в разнице температур снаружи и внутри стейка: сразу же после окончания приготовления поверхность стейка очень горячая, в то время как внутри она еще не достигла максимума. Если не разрезать стейк сразу, а оставить его в теплом месте на несколько минут, его поверхность сразу же начнет остывать, поскольку температура окружающего воздуха будет значительно ниже. В то же время температура в середине стейка вначале будет продолжать медленно расти по той причине, что его наружные слои намного горячее, чем середина. Через некоторое время температура выровняется, а значит, и тепловая обработка будет продолжаться.. Таким образом, технически стейк продолжает готовиться еще несколько минут после того, как вы закончили его жарить, и для достижения мясом нужной прожарки стоит подождать.

В реальности оба этих процесса взаимосвязаны: по мере того, как выравнивается температура снаружи и внутри стейка, происходит расслабление мышечных волокон, в результате чего их способность удерживать влагу улучшается. Мясные соки, поначалу вытолкнутые в наружные слои стейка, понемногу возвращаются обратно, вновь равномерно распределяясь внутри. Разрезая “отдохнувший” стейк, вы уже не обнаружите розовую лужицу на тарелке: вместо этого соки, а значит и вкус, останутся внутри стейка.

Теперь чуть подробнее о том, что значит слово “отдых” применительно к стейку.

Ничего сложного в этом нет: готовый стейк всего лишь нужно убрать в теплое место и оставить на какое-то время для того, чтобы завершились процессы, описанные выше. Идеальным примером такого “теплого места” может служить форма для запекания, которую нужно накрыть листом фольги и кухонным полотенцем, чтобы сохранить внутри максимум тепла. А вот оставлять стейк остывать в той же сковороде, где он жарился – идея плохая: даже снятая с огня, сковорода по-прежнему намного горячее, чем нужно стейку для комфортного отдыха, и он будет продолжать медленно поджариваться.

Точно определить это самое время ожидания достаточно сложно, однако общее правило гласит: чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени нужно ему отдыхать. Логика здесь очень простая: температура поверхности стейка в любом случае примерно одинакова (и очень высока), а вот температура внутри тем ниже, чем ниже степень прожарки. Значит, тем дольше должен отдыхать стейк для того, чтобы температура внутри и снаружи сравнялась. Так или иначе, стейку толщиной в районе 2,5 сантиметров нет смысла отдыхать дольше 7 минут, а если речь идет о прожарки Medium и выше, то 4 минут отдыха будет вполне достаточно.

На первый взгляд, в процессе отдыха нет ничего сложного, да и протекает он совершенно без нашего участия. Но даже несмотря на это, мы можем помочь стейку еще лучше раскрыть его качества. Для этого перед тем, как накрывать стейк фольгой, приправьте его свежемолотым черным перцем и выложите на сверху кусочек сливочного масла – обычного или с добавлением мелко нарубленной зелени. Попав на поверхность горячего стейка, масло немедленно начнет таять, тем самым препятствуя высыханию корочки и способствуя сочности мяса. А смешавшись с тем небольшим количеством соков, которое вытечет из стейка во время отдыха, масло образует эмульсию, которой можно будет затем полить стейк при подаче. Кроме масла, стейк можно сбрызнуть несколькими каплями соуса или уксуса (о том, зачем это делать, читайте в разделе “Специи и приправы к стейку”).

Замечу, что отдых необходим любому стейку, однако если стейки были приготовлены в су-виде и быстро обжарены, долгий отдых им ни к чему, ведь температура внутри стейка и так равномерна, а обжаренный наружный слой остынет очень быстро.


Комментарии
1 Евгений Круглов 16 February 2017Ответить

Алексей, просто отличное объяснение способа приготовления стейка. Я,будучи в командировке в Англии ещё в 1984 году, всё время сердился на хозяина отеля (ну, и хозяина кухни, разумеется), что он долго не приносит заказ (стейк, как обычно). Он чегой-то там объяснял, я не мог его понять (я почти не знал английского, да он говорил с местным акцентом). Но вот лишь теперь, после Ваших, весьма доходчивых и принципиальных разъяснений, я понял, насколько этот хозяин отеля был прав.
Спасибо Вам огромное за Ваш труд!
С уважением, Круглов Евгений Вячеславович.

2 Алексей Онегин 16 February 2017Ответить

Думаю, вас нельзя в этом винить: в 1984 году мало кто у нас в стране понимал, что такое стейк, не говоря уже о том, зачем ему нужно отдыхать. Я вот точно не знал, по причине малолетства. :)

3 Алексей 17 February 2017Ответить

Алексей, ваше объяснение просто и доходчиво для всех. А главное, оно необходимо для правильного приготовления мяса. Я работаю шеф-поваром уже больше 20-ти лет и стараюсь всегда объяснять сложные вещи простыми и понятными примерами. У вас это получается блестяще.

4 Алексей Онегин 17 February 2017Ответить

Спасибо, именно так и старался сделать.