Чак стейк

Чак стейк вырезают из лопатки коровы, получая жирное и довольно жесткое мясо. Обычно из него делают фарш или тушат, но с помощью сувида можно подать чак стейк в практически традиционном стейковом виде, но при этом он будет иметь заметно более брутальный и насыщенный вкус, чем вы привыкли. Да, чак стейк – это Чак Норрис среди стейков, и понравится не каждому. Но с учетом того, что стоит чак стейк заметно дешевле, чем обычные стейки, его стоит попробовать хотя бы однажды.

Чак стейк

Чак стейк - фото
Ингредиенты
2 порции
чак стейк весом 800 г.
растительное масло
сливочное масло
для соуса:
100 мл. красного вина
100 г. сливочного масла
2 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
соль

Промойте и обсушите чак стейк, при необходимости зачистите его от пленок. Нагрейте сковороду на максимальном огне, добавьте ложку растительного масла и ложку сливочного, дайте ему растаять и, не дожидаясь, пока оно начнет гореть, уложите на сковороду стейк. Обжарьте стейк по одной минуте с каждой стороны и снимите с огня.

Вам нравятся рецепты и статьи о приготовлении идеальных стейков? Тогда вас заинтересует моя новая книга Безупречный стейк от А до Я, которую прямо сейчас можно купить по специальной цене!

Приправьте чак стейк солью (можно использовать соль с тимьяном, если вы делали ее по моему рецепту) и черным перцем с обеих сторон. Упакуйте стейк в вакуумный пакет и готовьте в сувиде в течение 30 часов при температуре 55 градусов: за это время жесткий чак стейк должен размягчиться под действием энзимов.

Чак стейк - фото

В среднем, чак стейк нужно готовить 24-48 часов. Я рекомендую 30 часов, т.к. после 24 часов он жевался, но все еще был жестковатым, а после 48 часов стейк даже при столь щадящей обработке, как сувид, превращается в тушеное мясо. После обработки в сувиде стейк можно приготовить сразу или охладить пакет в ледяной воде и убрать в холодильник: в этом случае снова разогрейте его при 55 градусах в течение 30 минут перед тем, как довести до готовности.

Выньте стейк из пакета и обсушите салфеткой. Повторите процедуру обжарки в растительном и сливочном масле, описанную выше, и уберите в теплое место. Пусть стейк отдохнет, а мы пока приготовим соус.

Уменьшите огонь под сковородой, добавьте мелко нарезанный чеснок и листики тимьяна и обжаривайте, помешивая. Попутно слейте из пакета мясной сок, в изобилии скопившийся внутри, и доведите его до кипения. Во время кипения он расслоится, так что процедите сок через салфетку, затем влейте его на сковороду, добавьте вино и доведите до кипения. Уварите содержимое сковороды вдвое в течение 3-5 минут, снимите ее с огня и вбейте венчиком сливочное масло, холодное и нарезанное кубиками, чтобы образовалась эмульсия. Процедите соус, попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус солью и/или сахаром. Подавайте стейк с соусом с мощным, танинным красным вином, которое способно уравновесить его грубую звериную натуру.

5535564

Комментарии
1 Djons 8 May 2014Ответить

30 часов! Пипец! Это только если в какой-то сувиднице специальной. В обычной кастрюле так долго температуру не выдержешь :(

2 Алексей Онегин 8 May 2014Ответить

В общем, да. “Кастрюльным” методом без вакууматора я вообще не рекомендую готовить дольше 4-6 часов, из соображений безопасности.

3 deviantus 8 May 2014Ответить

Если есть вакууматор, то можно попробовать с кастрюлей, но в электрической духовке. И обязательным является наличие точного термометра, например такого:
http://www.wholesalepatiostore.com/images/25068photo.jpg

Сначала хорошо и долго прогреть духовку до нужной температуры. Прогреть мясо при комнатной температуре, завакуумировать. Бросить в воду и плавно и аккуратно подогреть на плите кастрюлю с водой, смотря на термометр. Потом в духовку. В духовке нужно подобрать температуру таким образом, чтобы получить стабильную температуру воды, которую покажет нам наш термометр. Вероятно первый и второй час нужно будет наблюдать за процессом и вносить коррективы.

Проще, конечно, купить все необходимое для сувида :)

4 Кофеманка 9 May 2014Ответить

Да, сувид постепенно завоевывает позиции, но для меня это по-прежнему экзотическая технология)

5 Алексей Онегин 11 May 2014Ответить

И до вас доберется сувид, уверяю. :)

6 Александр 9 May 2014Ответить

Алексей, я не удивлюсь если кроме вакуум машины вы на кухне пользуетесь профессиональным конвектоматом, тогда понятно температура 55 да еще на пару наверное 30 часов и все готово. Готовить стейк это настоящее кулинарное искусство.

7 Алексей Онегин 11 May 2014Ответить

Нет, пароконвектомата у меня нет, и приготовление на пару тут не при чем. Для приготовления в су-виде (читайте суть процесса по ссылкам) есть специальные приборы, ими и пользуюсь.

8 Александр 11 May 2014Ответить

Просто читая ваши рецепты создается впечатление, что все действия происходят на профессиональной кухне (с технической точки зрения).
На профессиональном пароконвектомате приготовить блюдо по технологии су-вид просто как на ракете слетать в космос например, а функция пар заменяет емкость с водой.
В таких вещах интересовал еще один вопрос если увеличить температуру до 60-65 градусов то можно сократить время приготовления к примеру на 2-3 часа или я не прав?

9 Алексей Онегин 12 May 2014Ответить

Нет, вы не правы. В этом вся сущность сувида: для действия энзимов требуется в первую очередь время, а вот 60 градусов – температура убийственная для стейка, это практически well done. И нет, пар не заменит емкости с водой.

10 Олег 15 September 2016Ответить

Пробовал готовит по вашему рецепту в воде и просто в пароварка, разницы не заметил) почему, если не секрет, считаете, что пар не заменит ёмкости с водой?

11 Алексей Онегин 15 September 2016Ответить

Тепло пара передается не так равномерно и с другой скоростью, нежели в случае воды. Заменить, конечно, можно даже посудомойкой (как мне рассказывали), но это не будет полноценная замена.

12 Ал 15 April 2017Ответить

Как-то читал, что термос для пива близок к соусвид.

13 Алексей Онегин 16 April 2017Ответить

Ну да, использовать можно.

14 Николай 1 July 2017Ответить

Мультиварка с функцией мультиповар почти полностью заменяет термостат. Почти, потому что у мультиварки нет циркуляции воды, что немного, но сказывается на конечном результате. Но разница в цене между мультиваркой и су-вид прибором с лихвой это перекрывает )