Чак стейк

Чак стейк вырезают из лопатки коровы, получая жирное и довольно жесткое мясо. Обычно из него делают фарш или тушат, но с помощью сувида можно подать чак стейк в практически традиционном стейковом виде, но при этом он будет иметь заметно более брутальный и насыщенный вкус, чем вы привыкли. Да, чак стейк — это Чак Норрис среди стейков, и понравится не каждому. Но с учетом того, что стоит чак стейк заметно дешевле, чем обычные стейки, его стоит попробовать хотя бы однажды.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!


Чак стейк

как приготовить чак стейк
Ингредиенты
2 порции
чак стейк весом 800 г.
растительное масло
сливочное масло
для соуса:
100 мл. красного вина
100 г. сливочного масла
2 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
соль

Промойте и обсушите чак стейк, при необходимости зачистите его от пленок. Нагрейте сковороду на максимальном огне, добавьте ложку растительного масла и ложку сливочного, дайте ему растаять и, не дожидаясь, пока оно начнет гореть, уложите на сковороду стейк. Обжарьте стейк по одной минуте с каждой стороны и снимите с огня.

Приправьте чак стейк солью (можно использовать соль с тимьяном, если вы делали ее по моему рецепту) и черным перцем с обеих сторон. Упакуйте стейк в вакуумный пакет и готовьте в сувиде в течение 30 часов при температуре 55 градусов: за это время жесткий чак стейк должен размягчиться под действием энзимов.

как приготовить чак стейк

В среднем, чак стейк нужно готовить 24-48 часов. Я рекомендую 30 часов, т.к. после 24 часов он жевался, но все еще был жестковатым, а после 48 часов стейк даже при столь щадящей обработке, как сувид, превращается в тушеное мясо. После обработки в сувиде стейк можно приготовить сразу или охладить пакет в ледяной воде и убрать в холодильник: в этом случае снова разогрейте его при 55 градусах в течение 30 минут перед тем, как довести до готовности.

Выньте стейк из пакета и обсушите салфеткой. Повторите процедуру обжарки в растительном и сливочном масле, описанную выше, и уберите в теплое место. Пусть стейк отдохнет, а мы пока приготовим соус.

Уменьшите огонь под сковородой, добавьте мелко нарезанный чеснок и листики тимьяна и обжаривайте, помешивая. Попутно слейте из пакета мясной сок, в изобилии скопившийся внутри, и доведите его до кипения. Во время кипения он расслоится, так что процедите сок через салфетку, затем влейте его на сковороду, добавьте вино и доведите до кипения. Уварите содержимое сковороды вдвое в течение 3-5 минут, снимите ее с огня и вбейте венчиком сливочное масло, холодное и нарезанное кубиками, чтобы образовалась эмульсия. Процедите соус, попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус солью и/или сахаром. Подавайте стейк с соусом с мощным, танинным красным вином, которое способно уравновесить его грубую звериную натуру.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Djons 8 мая 2014Ответить

30 часов! Пипец! Это только если в какой-то сувиднице специальной. В обычной кастрюле так долго температуру не выдержешь :(

2 Алексей Онегин 8 мая 2014Ответить

В общем, да. «Кастрюльным» методом без вакууматора я вообще не рекомендую готовить дольше 4-6 часов, из соображений безопасности.

3 deviantus 8 мая 2014Ответить

Если есть вакууматор, то можно попробовать с кастрюлей, но в электрической духовке. И обязательным является наличие точного термометра, например такого:
http://www.wholesalepatiostore.com/images/25068photo.jpg

Сначала хорошо и долго прогреть духовку до нужной температуры. Прогреть мясо при комнатной температуре, завакуумировать. Бросить в воду и плавно и аккуратно подогреть на плите кастрюлю с водой, смотря на термометр. Потом в духовку. В духовке нужно подобрать температуру таким образом, чтобы получить стабильную температуру воды, которую покажет нам наш термометр. Вероятно первый и второй час нужно будет наблюдать за процессом и вносить коррективы.

Проще, конечно, купить все необходимое для сувида :)

4 Кофеманка 9 мая 2014Ответить

Да, сувид постепенно завоевывает позиции, но для меня это по-прежнему экзотическая технология)

5 Алексей Онегин 11 мая 2014Ответить

И до вас доберется сувид, уверяю. :)

6 Александр 9 мая 2014Ответить

Алексей, я не удивлюсь если кроме вакуум машины вы на кухне пользуетесь профессиональным конвектоматом, тогда понятно температура 55 да еще на пару наверное 30 часов и все готово. Готовить стейк это настоящее кулинарное искусство.

7 Алексей Онегин 11 мая 2014Ответить

Нет, пароконвектомата у меня нет, и приготовление на пару тут не при чем. Для приготовления в су-виде (читайте суть процесса по ссылкам) есть специальные приборы, ими и пользуюсь.

8 Александр 11 мая 2014Ответить

Просто читая ваши рецепты создается впечатление, что все действия происходят на профессиональной кухне (с технической точки зрения).
На профессиональном пароконвектомате приготовить блюдо по технологии су-вид просто как на ракете слетать в космос например, а функция пар заменяет емкость с водой.
В таких вещах интересовал еще один вопрос если увеличить температуру до 60-65 градусов то можно сократить время приготовления к примеру на 2-3 часа или я не прав?

9 Алексей Онегин 12 мая 2014Ответить

Нет, вы не правы. В этом вся сущность сувида: для действия энзимов требуется в первую очередь время, а вот 60 градусов — температура убийственная для стейка, это практически well done. И нет, пар не заменит емкости с водой.

10 Олег 15 сентября 2016Ответить

Пробовал готовит по вашему рецепту в воде и просто в пароварка, разницы не заметил) почему, если не секрет, считаете, что пар не заменит ёмкости с водой?

11 Алексей Онегин 15 сентября 2016Ответить

Тепло пара передается не так равномерно и с другой скоростью, нежели в случае воды. Заменить, конечно, можно даже посудомойкой (как мне рассказывали), но это не будет полноценная замена.

12 Ал 15 апреля 2017Ответить

Как-то читал, что термос для пива близок к соусвид.

13 Алексей Онегин 16 апреля 2017Ответить

Ну да, использовать можно.

14 Николай 1 июля 2017Ответить

Мультиварка с функцией мультиповар почти полностью заменяет термостат. Почти, потому что у мультиварки нет циркуляции воды, что немного, но сказывается на конечном результате. Но разница в цене между мультиваркой и су-вид прибором с лихвой это перекрывает )