Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Свиной окорок барбекю

Что такое “барбекю”? Задав этот вопрос кому-то из своих знакомых, в 9 из 10 случаев вы услышите, что барбюкю – это что-то вроде шашлыков, и хотя этот ответ будет недалек от истины, в действительности все несколько сложнее. В том виде, в котором этот метод зародился и до сих пор активно применяется в южных штатах, барбекю представляет собой приготовление мяса в смокере – устройстве, внешне похожем на паровоз, а по сути соединяющем функции гриля и коптильни. Мясо медленно готовится при невысокой температуре под воздействием дыма, в результате чего получаются нежные и сочные блюда с ярким дымным ароматом.

В качестве смокера я использовал мой угольный гриль Weber Master-Touch GBS, и вы можете поступить так же. Это несложно и позволяет значительно разнообразить ассортимент уличной готовки, который со временем приедается всем, кто делает это более-менее регулярно, а получающиеся блюда будут ничуть не хуже, чем более привычные стейки или куриные крылышки на гриле. И хотя в барбекю можно готовить хоть те же крылышки, хоть колбаски, по-настоящему этот метод проявляет себя при приготовлении больших кусков мяса. Давайте прямо сейчас возьмем именно такой, кусок свиного окорока килограма под два, и приготовим из него маленький барбекю-шедевр.

Свиной окорок барбекю

Рецепт свиного окорока барбекю
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
6,5 часов
Ингредиенты
4-6 порций
1 свиной окорок весом 2 кг.
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ч.л. сушеного чеснока
1 ч.л. сушеного лука
1 ст.л. паприки
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. зиры
для копчения:
300 г. щепы плодовых деревьев
Вареная курица по-кантонски

Вареную курицу сложно представить в качестве гастрономического шедевра. Что уж там, просто “вкусная вареная курица” для многих – уже оксюморон. Но мы, как известно, живем, чтобы раздвигать границы возможного, поэтому будем готовить именно вареную курицу. Вкусную вареную курицу.

“Вареная курица по-кантонски” – рецепт приготовления этой птицы в китайской провинции Гуандун, который позволяет одновременно сохранить деликатный вкус куриного мяса и придать ему несколько экзотические пряные нотки. Бояться не стоит: никаких труднодобываемых ингредиентов этот рецепт не потребует, а простой соус, который мы подадим к этой вареной курице, заставит ее заиграть всеми цветами и вкусами, так что ее съедят даже те, кто не подозревал за собой таких наклонностей. И с удовольствием, прямо скажем, съедят.

Вареная курица по-кантонски

Вкусная вареная курица по-кантонски
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
4-6 порций
1 курица
несколько перьев зеленого лука
2 звездочки бадьяна
1 ст.л. черного перца
3 см. корня имбиря
для соуса:
50 мл.л. растительного масла
2 см. корня имбиря
2 зубчика чеснока
2 пера зеленого лука
2 острых перчика
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара

Описание рецепта

Томатный суп из лангустинов или креветок

Если вам, как и мне, кажется несправедливым то, что креветок или лангустинов приходится покупать целиком, а есть только хвостик, вы пришли по адресу, потому что сейчас мы с вами сварганим ароматнейший томатный супчик, использовав морских гадов, что называется, от головы до хвоста. Дело в том, что если взять головы и панцири этих ракообразных и сначала обжарить их в масле, а потом отварить, у вас получится шикарный бульон, который будет идеальной основой для очень вкусного супа.

Эта простая, как и все гениальное, технология применима к любым похожим обитателям подводного мира, от небольших речных раков до громадных лобстеров. И, кстати говоря, совершенно необязательно покупать креветок с головой специально для супа: можно просто собирать панцири каждый раз, когда вы готовите креветки, и складировать в морозилке, а когда их наберется достаточное количество – приготовить этот ароматнейший бульон.

Томатный суп из креветок или лангустинов

Рецепт томатного супа из креветок или лангустинов
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
2 порции
1 кг. лангустинов или королевских креветок
1 ст.л. оливкового масла
50 г. сливочного масла
1 небольшая луковица
1 лавровый лист
несколько веточек петрушки
100 мл. белого вина
300 г. помидоров
100 г. густых сливок
Сибас на гриле

– Сибаса нужно готовить только на угольном гриле! – поучал меня водитель Убера по пути в рыбный магазин в городе Сплит. – У тебя есть угольный гриль?
– Нет, – растерянно ответил я.
– Тогда, может быть, тебе лучше кальмаров или шкампи купить? – участливо предложил водитель. – Потому что такую рыбу в духовке готовить – позор.

Да, прямо так и сказал, it’s a shame. С другой стороны, не доверять хорватам в вопросах приготовления рыбы и морепродуктов было бы странно, и вернувшись домой, я решил осуществить то, что так и не удалось сделать в Сплите: приготовить сибаса на гриле.

Должен признать, тот водитель был абсолютно прав. Даже садковый сибас, которого продают у нас, на гриле преображается, обзаводится вкуснейшей хрустящей корочкой, которая сохраняет рыбу сочной, а нотки розмарина превращают сибаса на гриле в совершенно нереальное блюдо, которое я рекомендую попробовать каждому, пока не кончилось лето. Хорваты в таких вопросах не ошибаются.

Рецепт сибаса на гриле

Рецепт приготовления сибаса на гриле с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
4 порции
2 сибаса весом 500-600 г.
1 лимон
несколько веточек розмарина
оливковое масло
Рыба с овощами и вином

Писать каждый новый рецепт рыбы становится все сложнее – казалось бы, одни и те же слова про то, что рыба – это вкусно и полезно, а готовить ее проще простого, сказаны уже тысячу раз. Но вот парадокс: готовить рыбу при этом совсем не надоедает, а немного изменив подход к рецепту, каждый раз получаешь новый, но стабильно вкусный результат. Так получилось и теперь – я в очередной раз приготовил рыбу в духовке, но плеснул в форму для запекания немного вина, нарезал овощей, добавил зелени, и в конце приготовления у меня на столе была не только сочная рыба, но и ароматный соус.

Что дает рыбе вино? Легкую кислинку во вкусе, которая ей так идет, а еще облако пара, которое стоит над рыбой во время запекания, не давая ей пересохнуть. В процессе приготовления алкоголь выпаривается, а само вино смешивается с соками, которые дают рыба и овощи, так что вам останется лишь разложить рыбу по тарелкам и щедро полить скопившимся на дне формы ярким соусом. Возможно, его будет чуть больше, чем необходимо, но это не беда – остатки всегда можно собрать свежим хлебом, что я обычно и делаю.

Вкусный рецепт рыбы с овощами и вином

Рецепт рыбы с овощами и вином
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
2 порции
700-1000 г. рыбы
200 мл. белого вина
1 помидор
6 зубчиков чеснока
несколько веточек розмарина и петрушки
лук, кабачки и другие овощи на ваш выбор
оливковое масло