Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Таратор

Таратором в Болгарии называют холодный суп, который так приятно освежает в летний зной (и не стоит обвинять меня в однообразии слога, эта жара и правда невыносима). Сочетание простое: йогурт, огурцы, чеснок, укроп – почти как греческий соус цацики, но есть одно немаловажное отличие, которое делает таратор таратором: грецкие орехи. Такое родство с греческой кухней, кстати, неудивительно – похожие варианты супа таратор есть и у других народов Балкан. А вот проводить параллели между таратором и нашей окрошкой я бы поостерегся: настоящую окрошку не готовили с кефиром, только с квасом, причем белым – но это тема уже другой статьи…

Таратор

2 порции

400 мл. йогурта (можно заменить кефиром или простоквашей)
300 г. огурцов
1 пучок укропа
4 ст.л. рубленых грецких орехов
3 зубчика чеснока
2 ст.л. оливкового масла
соль
перец

Таратор - фото

Стоит ли очищать огурцы? Я считаю это необязательным – кожица свежих, не перезрелых огурцов не горчит; наверное, есть смысл чистить длинные и водянистые огурцы, но наши огурцы “с пупырышками” и без этого хороши! Решать, впрочем, вам – так или иначе, нарежьте огурцы кубиками, слегка приправьте солью и уложите в дуршлаг, чтобы соль вытянула из огурцов лишнюю воду. Раздавите чеснок (лучше всего – в ступке, со щепотью морской соли), измельчите укроп, йогурт размешайте до однородности и, если хотите, разбавьте водой до желаемой консистенции.

Смешайте огурцы, укроп и чеснок, залейте йогуртом, простоквашей или кефиром и уберите в холодильник, чтобы таратор как следует подморозился (если неохота долго ждать, можно добавить лед). Перед подачей приправьте таратор черным перцем, посыпьте рублеными грецкими орехами, сбрызните оливковым маслом и наслаждайтесь приятной прохладой этого вкусного супа родом с Балкан.

5535564

Комментарии
1 И.В. 9 July 2010Ответить

Вау! Прямо по заявкам радиослушателей. В смысле – твиттеро-читателей! Спасибо, прямо сегодня попробую! :)

2 Алексей Онегин 9 July 2010Ответить

Ну а как же иначе-то? :)

3 Натва 9 July 2010Ответить

Только и спасаюсь: таратор, гаспачо, свекольник, окрошка, холодный щавелевый и… снова таратор! Ну, очень хорошо!

4 Алексей Онегин 9 July 2010Ответить

Набор “неделька”, практически!

5 Ирина (ipola) 9 July 2010Ответить

Пекрасный рецепт! Летом всегда кстати!

6 Алексей 9 July 2010Ответить

А проблем с желудком не будет из-за того сочетания? :) Безумство, но не сомневаюсь что вкусно :)

7 Алексей Онегин 9 July 2010Ответить

Что ж вы все у меня такие слабачки-то, болезные? Если правильно питаетесь, проблем не будет – а если вас после кефира проносит, значит, плохи ваши дела.

8 Ирина Алексеевна 10 July 2010Ответить

Это замечательное блюдо. И с желудком ни каких проблем не должно быть.

9 Алексей Онегин 10 July 2010Ответить

Ну хоть кто-то понимает.

10 Наталья 11 July 2010Ответить

Сейчас, в жару я делаю такой таратор почти постоянно (с орехами не пробовала, сделаю), замечательно освежает, бодрит, и полезно! Спасибо, вам, Алексей за все Ваши рецепты)))

11 И.В. 14 July 2010Ответить

Пятый день – полет отличный :)
С желудком проблем никаких, хотя на таратор подсела. Очень нравится вкус, который придают грецкие орехи.
Странно только, что настолько простой в приготовлении и вкусный суп у нас слабо распространен. Но эта странность, кажется, постепенно проходит.
Еще раз спасибо за рецепт!

12 Алексей Онегин 14 July 2010Ответить

И.В., ничего удивительного – на моей памяти еще ни один нормальный человек, прочитав рецепт, не задавался вопросом, пронесет его или нет. Люди, которые такое спрашивают, к кулинарии никаким боком.

А таратор – и правда славный, посмотрите заодно уж и сегодняшний рецепт. :)

13 И.В. 14 July 2010Ответить

Да и я не задавалась, просто обнаружила сегодня этот комментарий и удивилась :)
Спасибо, посмотрю, чем Вы еще нас в такую жару порадовали :)

14 Александра Рагозина 30 July 2010Ответить

О боже! Каждое блюдо приготовленное по вашему рецепту – шедевр! Это еда, удовлетворяющая все органы чувств, как ей и подабает! Спасибо вам огромное! Желаю вам здоровья и вдохновения!

15 Алексей Онегин 30 July 2010Ответить

Спасибо, и то, и другое мне очень пригодится!

16 Марина 5 June 2011Ответить

И я сегодня приготовила Таратор, только чеснок не добавляла, уж очень я его не люблю. Суп на любителя. Мне понравился, но только когда его ешь в небольших количествах. Немного непривычное сочетание ингредиентов. Но думаю со временем я к нему привыкну. Спасибо за рецепт.

17 Касым 12 July 2013Ответить

Ну как можно не любить чеснок ?! Быть кулинаром – и не любить чеснок ??!!
НЕ ПОНИМАЮ. НОНСЕНС.
Это как . . . как жаворонку не любить небо !
Вы уж простите мне мой порыв такой, Марина :-) !!!
Без обид , пожалуйста :-) Просто не сдержал удивления своего :-)

18 Алексей Онегин 12 July 2013Ответить

Нет, Касым. Нельзя не любить чеснок, тут я с вами солидарен. ;)

19 Натва 12 July 2013Ответить

Рецепт таратора лет 20-ть назад у Макаревича представил Бисер Киров! С тех пор и наслаждаемся! Но без чеснока, грецких орехов, оливкового масла и укропа НЕ ОБОЙТИСЬ!!! Можно для разбавления простокваши или йогурта взять газированную воду, она ещё больше освежает. А я люблю положить в тарелку лёд из газированной воды…

20 Алексей Онегин 12 July 2013Ответить

Может, сразу айран? ;)

21 Андрей 18 August 2015Ответить

Таратор как раз на айране и делают, только не на странной газированной фигне из бутылки, что продают в Питере, а на настоящем. Вполне аутентичный но слегка переусложненный рецепт айрана видел у Сталика. Чтобы не так сильно заморачиваться, в таратор можно взять турецкий или греческий йогурт из любого финского супермаркета, развести в миксере приличной не газированной водой до желаемой консистенции, подсолить и в суп.

22 Алексей Онегин 18 August 2015Ответить

Таратор не как раз на айране делают, таратор иногда на айране делают, прочувствуйте разницу.

23 Андрей 18 August 2015Ответить

Алексей, настал мой звездный час. Я, человек не отличающий черешковый сельдерей от листового и не способный с первого раза приготовить драники, которые не стыдно сфотографировать, могу рассказать ВАМ что-то новое про еду. Итак, болгарский таратор ВСЕГДА готовиться на айране и только на нем. Связано это не с уникальным вкусом айрана или жесткими кулинарными традициями, а с ассортиментом болгарских магазинов. Кефир можно купить только в русском магазине, питьевой йогурт появился в продаже пару лет назад и пользуется крайне ограниченной популярностью, что такое простокваша здесь вообще никто не знает. Болгарское кисело мляко – густой йогурт консистенции 30% сметаны. Продажа какой либо молочной продукци с рук строго запрещена законом. Только в магазине и только с сертификатом. Поэтому айран и только айран.
Другое дело, что в болгары с их страстью к упрощению и удешевлению делают айран по гораздо более простой технологии, чем тюркские народы. Берется это самое кисело мляко и разводится водой до консистенции 1% кефира. В таком виде подается в любой забегаловке. Если брать в бутылке, то он же, но слегка подсоленый. Если в турецком заведении, то прилично подсоленный и иногда с зеленью. Еще в магазине можно в бутылке приобрести таратор за пиене(питьевой). Это айран с солью, зеленью и небольшим количеством растительного масла. Огурцы и орехи экономятся рачительным производителем ;-)

24 Алексей Онегин 18 August 2015Ответить

Слушайте, но я ведь тоже не совсем дурак: если чего не знаю – так сперва гуглю, а потом уж отвечаю. :) Кисело мляко – это йогурт, собственно, вы и сами это подтверждаете. Как и греческий йогурт, болгарский густой йогурт готовят путем вывешивания йогурта обычного – и точно так же, обратным манером, добавив воду, можно получить из густого йогурта жидкий. Судя по вашему комментарию, вы считаете, что айран – это просто йогурт, разведенный водой, однако это не так: если развести густой йогурт водой, вы просто получите жидкий йогурт, вот и все. Как минимум, в этой смеси отсутствует один ингредиент, без которого айран невозможен – сами догадаетесь, или подсказать?

25 Андрей 18 August 2015Ответить

А я, скотина ленивая, всегда стараюсь блеснуть личной эрудицией и в гугл лезу только если уж совсем принципиальный спор :-)

[b]Как и греческий йогурт, болгарский густой йогурт готовят путем вывешивания йогурта обычного[/b]
Не согласен. Путем вывешивания готовится “цедено кисело мляко”, из которого айран производит Сталик.

[b]вы считаете, что айран – это просто йогурт, разведенный водой[/b]
Это не я так считаю, а болгарские повара :-)

[b]если развести густой йогурт водой, вы просто получите жидкий йогурт, вот и все[/b]
Точно нет. Другой напиток получается. Жидкий балканский йогурт пробовал неоднократно, в Греции и бывшей Югославии он очень даже в ходу. Физику процесса объяснить не могу знаний не хватает. Возможно эффект айрана связан со взбитием? Если интересно, могу вам привезти пару банок “кисела мляка” в Питер для эксперимента.

Про тайный ингредиент сам не догадался, разве что соль это, гуглить лень да и опасно с планшета, вкладка с длинным коментом может закрыться. Насколько я помню, в рецепте у Сталика ничего такого критичного и особенного нет, только соль травки и специи.

26 Алексей Онегин 18 August 2015Ответить

Если хотите сделать шрифт жирным, нужно писать не [b], а < b >, только без пробелов. И если хотите ответить на коммент, нужно нажать “Ответить” рядом с именем комментатора.

Про айран от Сталика сказать ничего не могу, кроме одного. Довольно большое количество кисломолочных продуктов готовится при помощи одних и тех же бактерий, так что здесь в определенном смысле возможна путаница. Например, йогурт и кисело мляко – вы то соглашаетесь, что это одно и то же, то спорите. Или айран – турки и, следом за ними, тюрские народы готовят айран исключительно с солью, возможно, болгары делают это без нее. Поэтому в качестве компромисса готов признать, что в Болгарии – опять же, не всегда – готовят таратор из айрана. Но поскольку у нас болгарский айран – ингредиент наподобие марсианского нанохамона, считаю приготовление таратора с кефиром допустимым и полностью оправданным.

27 Андрей 18 August 2015Ответить

Offtop
А php bb у вас совсем не работает? HTML кодом со шрифтами играться надо? Или включить где-то можно?

28 Алексей Онегин 18 August 2015Ответить

Это вообще что? :)

29 Андрей 18 August 2015Ответить

Это форумные кодировки для изменения шрифтов, вставки цитат и так далее. Очень удобная штука для продвинутых посетителей не програмистов.

30 Алексей Онегин 18 August 2015Ответить

А, понял. Нет, тут обычная HTML-разметка работает. Как по мне, < b > не сильно сложнее, чем [b], уж профильное образование точно не требуется. :)

31 Андрей 18 August 2015

Кто к чему привык, тому то и удобней. HTML на память не помню, а эти уже в подкорке сидят.

32 Алексей Онегин 18 August 2015

Так и не форум это.

33 Андрей 18 August 2015

Кстати очень нужная вещь – редактирование комментария. А то бывает напишешь и стыдно потом, то за себя то за автозамену:-)

34 Алексей Онегин 19 August 2015

Если что, я могу отредактировать. :)))

35 Андрей 19 August 2015

Тогда у вас опасно писать, переделаете потом на бред какой-нибудь и все – конец репутации :))))

36 Алексей Онегин 19 August 2015

А как же! Постоянно этим занимаюсь..

37 Сергей Курганский 27 September 2015Ответить

Как же вкусно все гениально-простое…
Спасибо, это будет мой “суп следующего лета”.

38 Алексей Онегин 27 September 2015Ответить

С одной стороны, жаль, что следующее лето еще не скоро. С другой – впереди столько осенних, зимних и весенних рецептов, что совсем не жаль.

39 Сергей Курганский 30 September 2015Ответить

О, точно!
Готовил тут на ужин судака под соусом Морнэ.
Не по-летнему вкусно получается))

40 Алексей Онегин 30 September 2015Ответить

Соусы – это вообще не очень летняя история, по-моему. :)

41 Сергей Курганский 30 September 2015

А как же “шашлычная классика”? ;)
Или тоже, весьма неплохие для лета весьма сельдерейные (или морковные) палочки с соусом блю чиз.

Впрочем, исключения тольпо подтверждают правила…

42 Елена 17 April 2016Ответить

Я, посетив Болгарию много лет назад и полакомившись там таратором, пыталась воспроизвести этот вкуснейший суп дома. Но что-то не прижился он у нас. Не догадалась чеснока добавить, а про орехи и вовсе не думалось: в Болгарии нас угощали таратором без орехов.
Недавно сделала его (каюсь, нашла подсказку в интернете), но тоже без орехов. Однако ж, всё равно вкусно.
Спасибо за правильный рецепт))

43 Алексей Онегин 17 April 2016Ответить

Я в Болгарии не был, но в большинстве рецептов таратора, которые я читал, орехи фигурируют. Ну, главное, чтобы понравилось!

44 Ирина 23 June 2017Ответить

Алексей, я только из Болгарии и таратор в бутылке стоит передо мной. Я в поиске рецепта попадаю на ваш сайт- и – о ужас. Вы пишете, что вы не были в Болгарии и что таратор можно сделать с кефиром!!! Но так вы навсегда отвадите людей любить таратор. Я впервые его попробовала в Болгаарии 9 лет назад, впечатлил. Приехала домой, не получилось приготовить из наших продуктов – не тот вкус. Теперь уже я ехала с желанием попробовать таратор снова. Пробовала его в ресторанах и в супермаркетах. Не такой будет вкус с кефиром, не путайте людей!. Наиболее похожее – купить йогурт в бутылке, нежирный или айран ( не газированый). Огруцы обязательно без шкурки и посолить перед смешиванием – они становятся мягкими. В ресторане подают с орехами – почти ореховой пылью, мелкими орехами. Чеснок обязательно! укроп и соль. И надо чтобы он постоял, чтобы огурцы набрались соли и вкуса.

45 Алексей Онегин 24 June 2017Ответить

Ирина, спасибо за то, что оставили комментарий, интересный и довольно подробный. Я, с вашего позволения, не буду отвечать на него так же подробно, поскольку получал аналогичные комментарии уже не один десяток раз, а уж “готовьте как хотите, но тогда и называйте по-другому” – это просто классика. ) Скажу лишь, что я с вами не согласен, но в любом случае ваша точка зрения имеет право на существование. Надеюсь ещё не раз пообщаться с вами уже под другими рецептами. )

46 Ирина 23 June 2017Ответить

И тем более не с простоквашей делается таратор! А если с кефиром или простоквашей хотите – дайте ему другое название.