Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть вторая

Часть первая

Турецкое влияние: благодаря и вопреки

Эпоха турецкого владычества оказала огромное влияние на сегодняшний облик Балканского полуострова. В этот период под солнечную землю, где относительно мирно сосуществовали разные народы, была заложена не одна бомба замедленного действия: некоторые уже сработали, другие все еще ждут своего часа. Балканы раскололись по религиозному и национальному признаку, жестокость турецких оккупантов стала притчей во языцех, но при этом любая из балканских наций так или иначе впитала то лучшее, что было и есть в турецком культурном наследии. Кухня балканских стран – ярчайший пример того, как действует эта “мягкая сила”.

Традиция готовить праздничные блюда из мяса на открытом огне, разумеется, существовала здесь с первобытных времен, но современный балканский гриль был бы невозможен без влияния тюркской кулинарии, подарившей Балканам кебабы и шашлык. А вот мезе – уже типично турецкое блюдо, точнее, не блюдо даже, а манера выставлять перед дорогим гостем все, что есть в доме, которая превратилась в традицию начинать трапезу с большого количества небольших закусок в сопровождении напитков, облегчающих взаимопонимание. Состав мезе может варьироваться в зависимости от страны – в Сербии на столе обязательно будет похожий на сметану каймак, в Боснии и Герцоговине – сухо месо, высушенная и подкопченная говядина, в Албании – вездесущие печеные перцы, и в любой из этих стран – сыры, колбасы типа салями, и ветчина.

Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть вторая - фото
Болгарский шашлык

Следы, оставленные в балканской кухне турками, легко проследить и в названиях блюд. Чорба – семейство супов, популярных по всему полуострову, хотя от турецкого первоисточника и более знакомой нам шурпы они ушли довольно далеко: в Румынии в чорбу в обязательном порядке добавят борш, как называют здесь квас, в Болгарии популярна шкембе чорба из рубца, а Черногорская рыбля чорба больше напоминает обычный для Средиземноморья рыбацкий суп, а не похлебку тюркских кочевников. Что представляют из себя следующие блюда, вы наверняка догадаетесь и сами, я лишь назову их по именам: долма, бурек, кюфте, пилаф, баклава, халва и кофе по-турецки, который, впрочем, иногда называют иначе, не желая лишний раз поминать годы турецкой оккупации.

Полагаю, сильная любовь многих балканских народов к свинине тоже берет свое начало в противостоянии турецким захватчикам: для многих из них запрещенное для мусульман мясо стало символом сохранения собственной самобытности, приверженности корням, традициям и вере предков, а приготовление блюд из нее, таких, как сало, чварци (шкварки), да и просто тех же, которые ели турки, но из свинины – актом тихого и ненасильственного сопротивления.

Сыр и вино

Говоря о балканской кухне, было бы странно не вспомнить о молочных продуктах: здешние края изобилуют пастбищами, а молока у местных жителей всегда было в достатке, чему и обязаны мы разнообразием местных сыров и кисломолочных продуктов. Это рассольный сыр сирене, полутвердый кашкавал, похожая на греческую фета и множество других сыров, болгарский йогурт кисело мляко, суп таратор, сметана, кремпита с заварным кремом и другие десерты. В Турции, о которой шла речь выше, также сильна традиция приготовления разнообразных молочных продуктов, но говорить о том, что без турок балканцы никогда не узнали бы о йогурте, не приходится, более того, именно в Болгарии был открыт особый вид лактобактерий – Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Исследования Ильи Мечникова в парижском Институте Пастера доказали, что своим долголетием болгары и жители соседних балканских стран обязаны частому потреблению местных кисломолочных продуктов, и сегодня эти лактобактерии активно экспортируются по всему миру.

Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть вторая - фото
Сербский рождественский стол

Тепло и солнце – идеальные условия для вызревания виноградной лозы, а близость к Греции обеспечила балканскому виноделию многовековую историю. Хотя страны Балканского полуострова пока не могут похвастать великими винами с громкими названиями, вино присутствует на столе постоянно. Зачастую это простенькое домашнее вино, которое практически не выдерживается и легко пьется, но есть среди балканских вин и более серьезные экземпляры. На слуху – черногорский сорт винограда Вранац, Зинфандель, которым сегодня засажено более 10% всех виноградников Калифорнии и который происходит из Хорватии, местный Мускат. Из крепких напитков популярна ракия – семейство бренди из различных фруктов. Разумеется, в больших количествах здесь производят виноградную ракию как побочный продукт виноделия, ничуть не менее известна и любима ракия из слив – сливовица.

В заключение

Само собой, я не специалист и не претендую на то, чтобы охватить одной статьей все многообразие самобытных кухонь Балкан. Так, я намеренно не стал раскрывать тему кухонь Италии и Турции, большая часть территории которых лежит все-таки за пределами Балканского полуострова, а также кухни Греции: берущая свое начало в античной эпохе, она явно заслуживает отдельной статьи. Не судите строго, если вам покажется, что я неправильно написал то или иное название или отнес блюдо к неправильной стране – благодаря компактности Балкан большинство известных блюд в том или ином виде можно найти в любой из стран, с похожими, но различающимися названиями.

В любом случае я надеюсь, что эта статья подтолкнет вас к изучению феномена балканской кухни – щедрой, солнечной и полезной для здоровья. Я с удивлением обнаружил, что пока на сайте есть лишь один балканский рецепт – болгарский холодный суп таратор, а это значит, что постигать балканскую кухню мы будем вместе!

5535564

Комментарии
1 Ирина 9 September 2016Ответить

Действительно, Вранац очень хорошая марка сербского вина(есть еще болгарская, но я его не покупаю). К сербским блюдам идет только сербское вино. Еще бы расширить при этом ассортимент блюд!

2 Алексей Онегин 9 September 2016Ответить

Вранац – это не марка вина, а сорт винограда. И хотя действительно существует сербский Вранац (подозреваю, что его и продают у нас в первую очередь), вино из этого винограда можно считать достоянием в первую очередь Черногории, где им засажено более половины всех виноградников.

3 Ирина 9 September 2016Ответить

Вино названо по сорту винограда. Продают не только его, но Вранац вне конкуренции, по моему мнению.

4 Алексей Онегин 9 September 2016Ответить

Да, конечно, вино тоже называют Вранац, но к марке вина это слово отношения не имеет.

5 Ирина 9 September 2016Ответить

Чем же оно не марочное, раз срок выдержки больше 18 месяцев??
Единственное – лучше брать только бутылочное и оригинальное(из Сербии). Пакетированное пробовала – уже на троечку. Я, конечно, не сомелье и не винодел, но как редкий дегустатор вроде не ошибаюсь.

6 Алексей Онегин 9 September 2016Ответить

Я разве что-то говорил про марочные вина? Я сказал лишь то, что Вранац – это не марка вина (сербского или какого угодно другого), и готов это еще раз подтвердить.

7 Ирина 9 September 2016Ответить

В инете также полно статей и отзывов на марку вина Вранац. Если Вы такой специалист по маркам вин и Вранацу в частности-очень рада за Вас. Если это не марка, пусть будет лира или драхма вина – все равно мы пить не бросим…

8 Алексей Онегин 10 September 2016Ответить

Вас правда удивляет, что в интернете кто-то неправ?..

9 Денис 10 September 2016Ответить

Душевно!

10 Алексей Онегин 10 September 2016Ответить

Не то слово!