Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть первая
Балканский полуостров — сравнительно небольшая часть Европы, которая, тем не менее, на протяжении многих веков находилась в эпицентре масштабных событий. В разные периоды Балканами владели греки, римляне, византийцы, турки, здесь с незапамятных времен и по сей день смешиваются народы, традиции, культуры, языки, религии, и все это время Балканы находились на пересечении важнейших торговых путей.
География Балканского полуострова
Когда-то Балканский полуостров приютил множество кочевых племен, а сегодня его населяют болгары, сербы, хорваты, словенцы, македонцы, боснийцы и другие народы, все, как один, гордые и самобытные. Нет и никогда не было единой балканской культуры, но кое-какие исключения из этого правила все же есть. Балканская кухня — как раз из их числа. Понятие балканской кухни, разумеется, не более чем условность, такой же сумасшедший коктейль, как и сам Балканский полуостров, но схожие географические и климатические условия Балкан, сильное влияние сначала византийской, затем турецкой кулинарных традиций, родство многих народов и активный взаимообмен культур сделали свое дело: сходства в кухне балканских стран можно найти не меньше, чем различий.
Как и любая другая кухня, балканская выросла из того, чем одаривала людей земля, на которой они жили и работали, поэтому кухни балканских стран сильно различаются в зависимости от географического фактора. Но есть у них и кое-что общее: климат.
Солнце и овощи
Благодаря тому, что весь полуостров, за исключением его северной части, лежит в субтропическом поясе, в рационе населяющих его народов чрезвычайно большое количество блюд из фруктов и овощей. Таким, например, является тавче гравче — национальное блюдо небольшой Македонии, представляющее собой фасоль, тушеную с луком и сладким перцем. Еще более широко известны шопский салат из свежих овощей, гувеч — балканское блюдо из тушеных овощей типа рататуя, а также румынская икра из тушеных овощей, которую называют ласкающим славянское ухо именем закуска.
Тавче гравче
Другие разновидности овощной икры, которые распространены на Балканах, прежде всего в Болгарии и Сербии — пинджур и лютеница. Овощи, такие, как баклажаны, сладкий перец, лук и помидоры, долго тушат и превращают в густую массу, которую одинаково удобно и использовать как соус, и мазать на хлеб. Пинджур чаще всего готовят и едят летом, а лютеницу, как следует из ее названия, более острую (хотя разные балканские народы по-разному интерпретируют это понятие), закатывают в банки и часто подают к мясу.
Впрочем, находятся и те, кто считает пинджур и лютеницу не более чем вариациями на тему другого знакового для балканской кухни блюда под названием айвар. В отличие от других разновидностей овощной икры у айвара больше оснований считаться таковой, ведь это название происходит от турецкого слова «хавьяр», которым обозначали соленую икру и от которого произошло более известное слово caviar. Дело в том, что в XIX столетии на Балканах активно заготавливали икру черноморских осетров, которые по Дунаю доходили до самого Белграда. Эта икра была чрезвычайно популярным блюдом как в ресторанах, так и в домах простых белградцев вплоть до конца XIX века, когда производство икры стало сокращаться. В результате в Белграде стали предлагать блюдо из запеченных перцев, которое называли «красный айвар» или «сербский айвар», а когда черная икра окончательно исчезла, необходимость в прилагательном отпала, и икра из сладких перцев стала просто айваром, который едят с хлебом, часто обжаренным, сыром, яйцами, рыбой, холодным мясом да и просто так.
Айвар «Granny’s Secret»
Айвар распространился по всей Сербии, где его готовили летом, когда урожай перцев изобилен. Приготовление айвара — процесс долгий и трудоемкий, ведь перед тем, как закатать его в банки, необходимо запечь большое количество сладкого перца и вручную очистить его от кожицы. После Второй мировой войны айвар обрел популярность по всей Югославии, его стали активно производить промышленным способом: сегодня одна только Сербия производит 640 тонн айвара. Увы, такой айвар зачастую проигрывает домашнему в качестве: перцы для него вместо запекания отваривают, что позволяет сэкономить время, но сказывается на вкусе. К счастью, мне удалось найти аутентичный айвар, который готовят из перца сорта kurtovska kapija, причем его именно запекают, после чего чистят, нарезают и готовят в вакууме в течение 4 с лишним часов. Его выпускают под маркой Granny’s Secret: не знаю, кто эта бабушка, но толк в айваре она определенно знает. Помимо айвара, бабуля выпускает уже упомянутые пинджур и лютеницу, тоже весьма вкусные.
Море и земля
Еще одной из важнейших географических особенностей, формирующих облик балканских кухонь, является, море, точнее наличие или отсутствие выхода к нему. Так, кухня Хорватии, которая обладает протяженной береговой линией и множеством небольших островов, изобилует блюдами из рыбы и морепродуктов. Это особенно заметно в регионах, прилегающих к Адриатическому морю, где распространены блюда из кальмаров, креветок, осьминогов, тунца, а из каракатиц готовят черный ризот — блюдо, как вы уже поняли, родственное итальянскому ризотто: на протяжении веков испытывая сильное влияние итальянской, и особенно венецианской, культуры, Хорватия заимствовала немало итальянских блюд, среди которых можно также назвать рыбную похлебку бродет, ветчину пршут, местную пасту и ньокки. Отдаленный от моря север Хорватии, напротив, подвергся влиянию со стороны Венгрии, откуда пришли такие блюда, как гуляш и паприкаш.
Дубровник, Хорватия
В отличие от Хорватии, сербы никогда не имели выхода к морю, зато всегда были умелыми скотоводами, что подмечал еще французский историк Вильгельм Тирский: побывав в Византии в XII столетии, он удивился тому, насколько богаты припасы сербов по части молока, сыра, масла и мяса. Неудивительно, что и по сей день одним из главных источников удовольствия для сербов остается роштиль, то есть приготовление мяса на гриле. Самыми известными из местных специалитетов считаются плескавица и чевапчичи, изделия из фарша в форме тонких котлет и колбасок, которые жарят на гриле, но жарить колбаски, кебабы или просто большие куски мяса сербы любят ничуть не меньше.
