Венгерский гуляш

Что такое гуляш? Уверен, многие ответят, что гуляш — это мясо с густой подливкой, второе блюдо. Так готовят гуляш у нас, так готовят его даже в некоторых странах бывшей Австро-Венгрии, но если этот вопрос задать мадьяру, он ответит: гуляш — это суп. Густой, наваристый, сытный, но — суп. Словом gulyás по-венгерски называют пастухов, которые верхом на лошадях следили за пасущимися стадами. Именно эти венгерские ковбои придумали варить в походном котелке-бограче суп из мяса, овощей, лапши и корнеплодов, такой густой, что сразу не поймешь, суп это или нет. Так гуйяш (именно так правильно произносится название этого блюда) обрел две ипостаси: густого супа и тушеного мяса в соусе. Сегодня мы с вами приготовим венгерский суп гуляш, правда, в не совсем традиционном исполнении.

Венгерский суп гуляш

Венгерский гуляш - фото
Ингредиенты
6 порций
600 г. говядины
2 луковицы
1,5 ст.л. сладкой паприки
2 ст.л. чистого смальца или 20 г. свиного сала
3 зубчика чеснока
1 ч.л. тмина
1 капуста кольраби
1 морковка
1 красный перец
1 зеленый перец
2 помидора
вода
пучок петрушки и укропа

Нарежьте мясо кубиками со стороной 1,5-2 см. Поставьте кастрюлю на средний огонь и распустите в ней смалец. Если вместо смальца вы используете сало (пусть даже и соленое), нарежьте его небольшими кубиками и обжарьте на сухой сковороде или с добавлением растительного масла, чтобы вытопить из него пару ложек жира. Выжарки выньте и выбросьте (или съешьте). Добавьте мелко нарезанный лук и тушите несколько минут до прозрачности, снимите кастрюлю с огня и добавьте паприку, после чего быстро перемешайте ее с луком. Следом добавьте мясо, давленый чеснок и тмин, немного воды, еще раз перемешайте содержимое кастрюли и верните ее на небольшой огонь. Тушите мясо под крышкой до мягкости — час или чуть больше — при необходимости добавляя еще понемногу воды.

Венгерский гуляш - фото

Когда мясо станет мягким, добавьте овощи, нарезанные кубиками, и воду — 1-1,5 литра, чтобы содержимое кастрюли напоминало густой суп. Доведите воду до кипения (на этом этапе можно увеличить огонь), накройте крышкой и варите гуляш при несильном побулькивании в течение 20 минут. В конце варки выправьте суп на соль и черный перец, снимите кастрюлю с огня и подавайте, украсив суп гуляш мелко нарезанной зеленью. Венгерский гуляш можно есть сразу же, но на следующий день он еще вкуснее, об этом даже Эрих Мария Ремарк писал.

У меня получился «диетический» гуляш, в котором количество углеводов сведено к минимуму. Для более аутентичного результата замените кольраби и красный перец на картошку и венгерскую лапшу-чипетке.

PS: Выражаю благодарность Карою Гунделю и Ире Рыбчанской за их консультации при подготовке этого рецепта.

Комментарии
1 Донецкий 31 января 2014Ответить

Есть и такая версия:
«гуляш Заимств. в XIX в. через нем. или франц. посредство из венг. яз., в котором gulyás — сокращение gulyáshús, сложения gulyás «пастушье» и hús «мясо» (первое — суф. производное от gulya «крупный рогатый скот»). Гуляш буквально — «пастушье» (мясное блюдо). Школьный этимологический словарь русского языка. М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004.
Да Карой Гундель это поэт венгерской кухни, у меня есть его книга, изданная в Венгрии в 1986 году на русском «Малая венгерская поваренная книга».
Очень правильно замечено, что «снимите кастрюлю с огня и добавьте паприку, после чего быстро перемешайте ее с луком.», как мне объяснили в Закарпатье, паприку нельзя добавлять в кипящий жир, вкус портится.

2 Алексей Онегин 31 января 2014Ответить

Не очень-то заметно, чтобы ваша версия чем-то отличалась от моей. ;)

3 Донецкий 31 января 2014Ответить

Я по поводу «Словом gulyás по-венгерски называют пастухов».
А все таки без картошки и чипетке как то не очень. А советскому гуляшу соответствует пёркёлт

4 Алексей Онегин 31 января 2014Ответить

Так ведь называют, и ваша версия это только подтверждает! :)

PS: Чтобы ответить на комментарий, нужно нажать «Ответить» рядом с именем комментатора.

5 Катерина 2 февраля 2014Ответить

ООООО! Алеша, угодили!) Больше всего я люблю готовить супы и разнообразные рагу, а тут 2 в одном!) Спасибо за напоминание. Эх, если б еще говядина не стоила по 500 руб за кг(

6 Алексей Онегин 2 февраля 2014Ответить

Так не стоит же. :) Сюда вырезка не нужна, наоборот — натруженная мышца сгодится.

7 Катерина 5 февраля 2014Ответить

Так а я и не на вырезку цену озвучила. У нас обычный огузок столько сейчас стоит в районном мясном магазине.

8 Алексей Онегин 5 февраля 2014Ответить

Жизнь дорожает, но все равно — не должны огузки столько стоить. Особый какой-то огузок? Или район особый?

9 Катерина 5 февраля 2014

«Это Москва, детка» (с) :)
Не, ну можно поехать на рынок… Но это уже другая история.

10 Алексей Онегин 5 февраля 2014

Значит, все-таки район. ;) Но никто и не обещал, что будет легко.

11 Катерина 5 февраля 2014

Не, район обычный, спальный. Просто, как всегда, с нового года цены скакнули. Было ок. 450, стало 490 о-0
Перешли на вкусную и питательную курицу :)))

12 Алексей Онегин 5 февраля 2014

А на рынок отчего ж не сгонять?

13 Катерина 5 февраля 2014

Экономии никакой — эти 80 руб на метро уйдут

14 Илья 2 февраля 2014Ответить

Это божественно….подтверждаю, воспроизведено. И это абсолютно здоровое блюдо — с точки зрения paleo диет.

15 Алексей Онегин 2 февраля 2014Ответить

Спасибо. Я, правда, про палеодиету в тот момент не думал, но ведь и правда.

16 Александра 3 февраля 2014Ответить

Вот спасибо-то! Давно я ждала этого рецепта. Готовила в выходные; отступила от канона в нарезке — все изобразила соломкой, собиралась добавить лагманную лапшу (кольраби навеяла! :)), а потом к обеду прибыли свежие узбекские лепешки из тандыра, и лапша отменилась. Успех был невероятным! Кусочки лепешки, брошенные в суп, чудным образом имитировали чипетке…

17 Алексей Онегин 3 февраля 2014Ответить

Отлично, рад угодить. Свежие лепешки это вообще запрещенный прием, с ними что угодно будет вкусно. :)

18 Диана 7 февраля 2014Ответить

Алексей, спасибо за сайт, сегодня наткнулась, уже сделала подобие сыра, очень вкусно!
У меня мечта сварить гуляш на костре, живем в частном доме, то есть это вполне реально. Вы не подскажете, котелок из какого материала лучше? Варианты в продаже: чугун, нержавейка, медь. Медный выглядит очень нарядно, но есть ли у него какие-то еще плюсы?

19 Алексей Онегин 7 февраля 2014Ответить

Я бы взял чугун. У медной посуды есть много своих плюсов и минусов, к ней нужна привычка.

20 Ira101160 8 февраля 2014Ответить

Ох, как же приятно прочитать про родной Гуляш! У нас в Закарпатье очень даже принято добавлять в гуляш кольраби или, как у нас говорят «королабу» и не добавлять чипетке. Ну, без картошки — все равно с таким обилием овощей будет вкусно, да еще и на настоящем смальце и с таким количеством паприки!

Вставлю свои пять копеек о посуде — бограчи ( котелки для гуляша) лучше всего именно чугунные — полностью согласна с Алешей!

21 Алексей Онегин 8 февраля 2014Ответить

Я дисциплинированно готовил на смальце, но почему-то уверен, что если б взял смесь растительного и сливочного, вышло бы не хуже. ;)

22 Ника 9 февраля 2014Ответить

Приготовила и осталась очень довольна!
Правда без смальца и сала. Очень люблю супы, а в этом рецепте даже несколько вариантов. Спасибо огромное !!!

23 Алексей Онегин 10 февраля 2014Ответить

Вот и замечательно!

24 Анна 26 февраля 2014Ответить

Алексей, спасибо большое за очередной очень вкусный рецепт!
Хотела Вас попросить в мясных блюдах давать рекомендации не только мясо какого животного использовать, но и какую часть разделки подойдет. У меня обычно безпроигрышный вариант «шейка» на все случаи жизни… Но наверняка ни ей единой сыт человек! ))))

25 Алексей Онегин 26 февраля 2014Ответить

Ну, шейка — это про свинину, а сюда просто берем говяжью мякоть, с бедра например.

26 Михаил 7 декабря 2016Ответить

Добрый день, Алексей! Вижу последний(до меня) комментарий о гуляше в феврале 2014 г. Странно! Я совершенно случайно вышел на Вас и очень доволен. Часто готовлю это вкуснейшее блюдо, првда выжарки оствляю в супе и это не ухудшает аппетит.
Спасибо. Илья Лазерсон не рекомендует использовать ни помидоры ни том. пасту. Достаточно вполне паприки и я в этом убедился, кислинка от паприки прсутствует. Еще раз спасибо! Спокойной

27 Алексей Онегин 7 декабря 2016Ответить

Что ж тут странного? Рецепты смотрят многие, а комментируют единицы, кроме того, «старые» рецепты неизбежно уходят вниз и их читают только те, кому нужны именно рецепты, а не поговорить. Что же до помидоров… Что ж, я не буду возражать, если Илья Лазерсон не будет их использовать. :)

28 Павел 27 июня 2017Ответить

Сегодня приготовил, как раз недавно знакомые были в Будапеште и превезли от туда паприку, сделал все по рецепту от себя добавил ещё пару картофелин и сделал немного чепитке.Получилось прекрасно, под утиный паштет и токайское зашло на ура, вспомнил веранду на улице в Пеште где первый раз попробовал настоящий гуляш лет пятнадцать тому назад , в очередной раз Алексей спасибо за рецепт! Всегда когда хочу что-нибудь приготовить ищу сначала рецепт здесь. Отличный у Вас сайт и прекрасные рецепты!

29 Алексей Онегин 27 июня 2017Ответить

Спасибо вам большое, очень приятно читать!

30 Galina 16 февраля 2019Ответить

Добрый день и это версия хороша ,да сделаю поправочку венгры используют корень селдерья в гуляш он даёт говяжему(свеному)мясу особенный вкус,а каралаби лучше всего в венгерский мясной или из костей супы (hùs,csont levés) а вообщем вы молодец хорошие рецепты есть вы палочка выручалочка спасибо большое вам.

31 Алексей Онегин 16 февраля 2019Ответить

Спасибо!

32 Татьяна 8 сентября 2019Ответить

Спасибо!!! Мужу понравилось.

33 Алексей Онегин 8 сентября 2019Ответить

На здоровье!

34 Яна 22 декабря 2019Ответить

Вчера сделала этот чудесный суп, без смальца, очень вкусно, большое Вам спасибо!

35 Алексей Онегин 23 декабря 2019Ответить

На здоровье!

36 Анна Петровна™ 21 октября 2020Ответить

Пригодился рецепт сегодня. В кои-то веки старалась готовить максимально близко к оригиналу (эдакий челлендж для меня)).

Ибо все вокруг взывало.. ))

Внезапно «из Сибири с любовью» прилетело «мясо козла» (не в первый раз, проверенное, и да — уточняла, так «они» называют любую дичь с рогами). Суровые люди, ага. )

Ну и с другой стороны — местной — перепало кольраби (ОГРОМНОЕ, жуть). Да, в случае крупного экзепляра — обрезок много (все рыхлое/»дырчатое» — зачистила). По вкусу (сырому) больше похоже не на кочерыжку, а на редьку лишенную характерных остроты/горькости.

Долго думала над тмином (для меня — неоднозначная/редко используемая специя).. И решилась-таки. Интересно. Несмотря на раннюю закладку (по рецепту) держит вкус/запах до конца.

Отсебятина (кроме вышеупомянутой дичи): — сало / + острый красный перец / + чеснок (и на старте и немного на финише).

Итог — интересный, спасибо. ) Тмина меньше бояться стала. ))))

37 Анна Петровна™ 21 октября 2020Ответить

Про кольраби (крупную особь, с другими дело пока не имела): на следущее утро попробовала, в холодном виде.. В принципе, соответствует заявлению «кольраби — новая картошка» (немного странная и водянистая, но — не факт, что в слепом тесте среднестатистичекий персонаж укажет на «подставу», с учетом специй и т.п.).

38 Алексей Онегин 21 октября 2020Ответить

Ну, даже если есть заметные различия — всё равно общего больше.

39 Анна Петровна™ 21 октября 2020Ответить

Это да, без сомнений. ))

Однако, подозреваю, что из-за мяса (дичи) цвет (бульона/подливы) получился менее жизнерадостным, чем на картинках выше.. Ну или как-то/что-то/где-то пошло не совсем так. Хм..

На самом деле — радость радостная! За один заход и познакомилась с новым продуктом (кольраби), и обновила впечатления о специфической (для меня) специи (тмин). Ура. ))

40 Анна Петровна™ 21 октября 2020Ответить

Ой! Или это было конкретно про кольраби? ))

Тут тоже спорить не буду. (Знаю мало/поживем-увидим.))

41 Анна Петровна™ 21 октября 2020Ответить

Хотя, когда разогреваешь — капусточкой таки «пасёт».. ))