Венгерский гуляш

Что такое гуляш? Уверен, многие ответят, что гуляш – это мясо с густой подливкой, второе блюдо. Так готовят гуляш у нас, так готовят его даже в некоторых странах бывшей Австро-Венгрии, но если этот вопрос задать мадьяру, он ответит: гуляш – это суп. Густой, наваристый, сытный, но – суп. Словом gulyás по-венгерски называют пастухов, которые верхом на лошадях следили за пасущимися стадами. Именно эти венгерские ковбои придумали варить в походном котелке-бограче суп из мяса, овощей, лапши и корнеплодов, такой густой, что сразу не поймешь, суп это или нет. Так гуйяш (именно так правильно произносится название этого блюда) обрел две ипостаси: густого супа и тушеного мяса в соусе. Сегодня мы с вами приготовим венгерский суп гуляш, правда, в не совсем традиционном исполнении.

Венгерский суп гуляш

Венгерский гуляш - фото
Ингредиенты
6 порций
600 г. говядины
2 луковицы
1,5 ст.л. сладкой паприки
2 ст.л. чистого смальца или 20 г. свиного сала
3 зубчика чеснока
1 ч.л. тмина
1 капуста кольраби
1 морковка
1 красный перец
1 зеленый перец
2 помидора
вода
пучок петрушки и укропа

Нарежьте мясо кубиками со стороной 1,5-2 см. Поставьте кастрюлю на средний огонь и распустите в ней смалец. Если вместо смальца вы используете сало (пусть даже и соленое), нарежьте его небольшими кубиками и обжарьте на сухой сковороде или с добавлением растительного масла, чтобы вытопить из него пару ложек жира. Выжарки выньте и выбросьте (или съешьте). Добавьте мелко нарезанный лук и тушите несколько минут до прозрачности, снимите кастрюлю с огня и добавьте паприку, после чего быстро перемешайте ее с луком. Следом добавьте мясо, давленый чеснок и тмин, немного воды, еще раз перемешайте содержимое кастрюли и верните ее на небольшой огонь. Тушите мясо под крышкой до мягкости – час или чуть больше – при необходимости добавляя еще понемногу воды.

Венгерский гуляш - фото

Когда мясо станет мягким, добавьте овощи, нарезанные кубиками, и воду – 1-1,5 литра, чтобы содержимое кастрюли напоминало густой суп. Доведите воду до кипения (на этом этапе можно увеличить огонь), накройте крышкой и варите гуляш при несильном побулькивании в течение 20 минут. В конце варки выправьте суп на соль и черный перец, снимите кастрюлю с огня и подавайте, украсив суп гуляш мелко нарезанной зеленью. Венгерский гуляш можно есть сразу же, но на следующий день он еще вкуснее, об этом даже Эрих Мария Ремарк писал.

У меня получился “диетический” гуляш, в котором количество углеводов сведено к минимуму. Для более аутентичного результата замените кольраби и красный перец на картошку и венгерскую лапшу-чипетке.

PS: Выражаю благодарность Карою Гунделю и Ире Рыбчанской за их консультации при подготовке этого рецепта.

5535564

Комментарии
1 Донецкий 31 January 2014Ответить

Есть и такая версия:
“гуляш Заимств. в XIX в. через нем. или франц. посредство из венг. яз., в котором gulyás — сокращение gulyáshús, сложения gulyás «пастушье» и hús «мясо» (первое — суф. производное от gulya «крупный рогатый скот»). Гуляш буквально — «пастушье» (мясное блюдо). Школьный этимологический словарь русского языка. М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004.
Да Карой Гундель это поэт венгерской кухни, у меня есть его книга, изданная в Венгрии в 1986 году на русском “Малая венгерская поваренная книга”.
Очень правильно замечено, что “снимите кастрюлю с огня и добавьте паприку, после чего быстро перемешайте ее с луком.”, как мне объяснили в Закарпатье, паприку нельзя добавлять в кипящий жир, вкус портится.

2 Алексей Онегин 31 January 2014Ответить

Не очень-то заметно, чтобы ваша версия чем-то отличалась от моей. ;)

3 Донецкий 31 January 2014Ответить

Я по поводу “Словом gulyás по-венгерски называют пастухов”.
А все таки без картошки и чипетке как то не очень. А советскому гуляшу соответствует пёркёлт

4 Алексей Онегин 31 January 2014Ответить

Так ведь называют, и ваша версия это только подтверждает! :)

PS: Чтобы ответить на комментарий, нужно нажать “Ответить” рядом с именем комментатора.

5 Катерина 2 February 2014Ответить

ООООО! Алеша, угодили!) Больше всего я люблю готовить супы и разнообразные рагу, а тут 2 в одном!) Спасибо за напоминание. Эх, если б еще говядина не стоила по 500 руб за кг(

6 Алексей Онегин 2 February 2014Ответить

Так не стоит же. :) Сюда вырезка не нужна, наоборот – натруженная мышца сгодится.

7 Катерина 5 February 2014Ответить

Так а я и не на вырезку цену озвучила. У нас обычный огузок столько сейчас стоит в районном мясном магазине.

8 Алексей Онегин 5 February 2014Ответить

Жизнь дорожает, но все равно – не должны огузки столько стоить. Особый какой-то огузок? Или район особый?

9 Катерина 5 February 2014

“Это Москва, детка” (с) :)
Не, ну можно поехать на рынок… Но это уже другая история.

10 Алексей Онегин 5 February 2014

Значит, все-таки район. ;) Но никто и не обещал, что будет легко.

11 Катерина 5 February 2014

Не, район обычный, спальный. Просто, как всегда, с нового года цены скакнули. Было ок. 450, стало 490 о-0
Перешли на вкусную и питательную курицу :)))

12 Алексей Онегин 5 February 2014

А на рынок отчего ж не сгонять?

13 Катерина 5 February 2014

Экономии никакой – эти 80 руб на метро уйдут

14 Илья 2 February 2014Ответить

Это божественно….подтверждаю, воспроизведено. И это абсолютно здоровое блюдо – с точки зрения paleo диет.

15 Алексей Онегин 2 February 2014Ответить

Спасибо. Я, правда, про палеодиету в тот момент не думал, но ведь и правда.

16 Александра 3 February 2014Ответить

Вот спасибо-то! Давно я ждала этого рецепта. Готовила в выходные; отступила от канона в нарезке – все изобразила соломкой, собиралась добавить лагманную лапшу (кольраби навеяла! :)), а потом к обеду прибыли свежие узбекские лепешки из тандыра, и лапша отменилась. Успех был невероятным! Кусочки лепешки, брошенные в суп, чудным образом имитировали чипетке…

17 Алексей Онегин 3 February 2014Ответить

Отлично, рад угодить. Свежие лепешки это вообще запрещенный прием, с ними что угодно будет вкусно. :)

18 Диана 7 February 2014Ответить

Алексей, спасибо за сайт, сегодня наткнулась, уже сделала подобие сыра, очень вкусно!
У меня мечта сварить гуляш на костре, живем в частном доме, то есть это вполне реально. Вы не подскажете, котелок из какого материала лучше? Варианты в продаже: чугун, нержавейка, медь. Медный выглядит очень нарядно, но есть ли у него какие-то еще плюсы?

19 Алексей Онегин 7 February 2014Ответить

Я бы взял чугун. У медной посуды есть много своих плюсов и минусов, к ней нужна привычка.

20 Ira101160 8 February 2014Ответить

Ох, как же приятно прочитать про родной Гуляш! У нас в Закарпатье очень даже принято добавлять в гуляш кольраби или, как у нас говорят “королабу” и не добавлять чипетке. Ну, без картошки – все равно с таким обилием овощей будет вкусно, да еще и на настоящем смальце и с таким количеством паприки!

Вставлю свои пять копеек о посуде – бограчи ( котелки для гуляша) лучше всего именно чугунные – полностью согласна с Алешей!

21 Алексей Онегин 8 February 2014Ответить

Я дисциплинированно готовил на смальце, но почему-то уверен, что если б взял смесь растительного и сливочного, вышло бы не хуже. ;)

22 Ника 9 February 2014Ответить

Приготовила и осталась очень довольна!
Правда без смальца и сала. Очень люблю супы, а в этом рецепте даже несколько вариантов. Спасибо огромное !!!

23 Алексей Онегин 10 February 2014Ответить

Вот и замечательно!

24 Анна 26 February 2014Ответить

Алексей, спасибо большое за очередной очень вкусный рецепт!
Хотела Вас попросить в мясных блюдах давать рекомендации не только мясо какого животного использовать, но и какую часть разделки подойдет. У меня обычно безпроигрышный вариант “шейка” на все случаи жизни… Но наверняка ни ей единой сыт человек! ))))

25 Алексей Онегин 26 February 2014Ответить

Ну, шейка – это про свинину, а сюда просто берем говяжью мякоть, с бедра например.

26 Михаил 7 December 2016Ответить

Добрый день, Алексей! Вижу последний(до меня) комментарий о гуляше в феврале 2014 г. Странно! Я совершенно случайно вышел на Вас и очень доволен. Часто готовлю это вкуснейшее блюдо, првда выжарки оствляю в супе и это не ухудшает аппетит.
Спасибо. Илья Лазерсон не рекомендует использовать ни помидоры ни том. пасту. Достаточно вполне паприки и я в этом убедился, кислинка от паприки прсутствует. Еще раз спасибо! Спокойной

27 Алексей Онегин 7 December 2016Ответить

Что ж тут странного? Рецепты смотрят многие, а комментируют единицы, кроме того, “старые” рецепты неизбежно уходят вниз и их читают только те, кому нужны именно рецепты, а не поговорить. Что же до помидоров… Что ж, я не буду возражать, если Илья Лазерсон не будет их использовать. :)

28 Павел 27 June 2017Ответить

Сегодня приготовил, как раз недавно знакомые были в Будапеште и превезли от туда паприку, сделал все по рецепту от себя добавил ещё пару картофелин и сделал немного чепитке.Получилось прекрасно, под утиный паштет и токайское зашло на ура, вспомнил веранду на улице в Пеште где первый раз попробовал настоящий гуляш лет пятнадцать тому назад , в очередной раз Алексей спасибо за рецепт! Всегда когда хочу что-нибудь приготовить ищу сначала рецепт здесь. Отличный у Вас сайт и прекрасные рецепты!

29 Алексей Онегин 27 June 2017Ответить

Спасибо вам большое, очень приятно читать!