Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Пёркёльт из курицы

Основой основ венгерской кухни, простой и щедрой, является котелок-бограч. Когда-то в таких котлах варили свою снедь кочевые предки современных мадьяров, сейчас в них готовят вкуснейшие супы и рагу, которые составляют львиную долю венгерских блюд. Одним из таких блюд является пёркёльт – мясо, которое тушится в собственном соку с добавлением овощей. Звучит не слишком необычно, но это, поверьте, стоит попробовать, потому что правильно приготовленный пёркёльт – блюдо совершенно неземного вкуса. Сегодня мы будем готовить пёркёльт из курицы, в Венгрии же пёркёльт делают из любого мяса, от говядины и свинины до потрохов.

Пёркёльт из курицы

Пёркёльт из курицы - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
40 минут
Ингредиенты
2 порции
500 г. филе бедра курицы
2 луковицы
1 зеленый перец
2 спелых помидора
или
10 г. сладкой паприки
1/2 ч.л. тмина
4 ст.л. смальца или масла

Традиционно для приготовления всех венгерских блюд используется смалец – топленое свиное сало. Если вы никогда раньше не готовили на смальце, самое время познакомиться с этим вкуснейшим и полезнейшим продуктом, но если по каким-либо причинам вы не хотите использовать смалец – дело ваше, замените его сливочным или растительным маслом.

Читайте также:
Как приготовить смалец

После того, как “дилемма смальца” будет решена, поставьте на средний огонь котелок или хотя бы сотейник и обжарьте на смальце (или масле) мелко нарезанный лук. Лук надо иногда помешивать, а когда он станет мягким и даже слегка золотистым – снять посуду с огня, добавить сладкую паприку и как следует перемешать. Я не случайно указал вес, а не объем паприки, поскольку если сыпать ее на глаз, неопытный человек наверняка положит меньше, и так и не узнает замечательного вкуса настоящего пёркёльта.

Пёркёльт из курицы - фото

Верните котелок (или сотейник) на огонь, убавьте его и добавьте курицу, нарезанную небольшими, с грецкий орех, кусочками. Посолите и накройте крышкой: курица должна выделить сок и тушиться в нем. При желании ей можно помочь, добавив воды, но немного, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось.

Минут через 10 добавьте в будущий пёркёльт из курицы помидоры, очищенные от кожицы и некрупно нарезанные (если не сезон, вместо спелых помидоров можно взять консервированные), и продолжайте тушить, пока они не превратятся в соус, а мясо не будет почти готово. Добавьте нарезанный кусочками зеленый перец, приправьте солью и тмином и тушите еще минут 5 до окончательной готовности. Готовый пёркёльт из курицы подавайте с картошкой, галушками или другим граниром на ваш выбор, при желании украсив его каплями и разводами сметаны.

5535564

Комментарии
1 warrior 1 July 2008Ответить

Так аппетитно, аж жрать захотелось! )))

2 Алексей Онегин 1 July 2008Ответить

warrior,

Спасибо, конечно. Я некоторый прогресс замечаю по сравнению с прошлыми фотографиями, но – еще расти и расти. И свет нормальный нужен. :)

3 Катерина 14 May 2009Ответить

Приготовила, только вместо тмина добавила семена укропа. Вкусно! И мне по диете подходит ;)) Спасибо, Алеш)

4 Катерина 14 May 2009Ответить

И еще: а Вы кролика не готовили?

5 Алексей Онегин 14 May 2009Ответить

Катерина, что, и паприку можно по диете?
Кролика пока только собираюсь. :)

6 Катерина 15 May 2009Ответить

Парику можно. Хотя специи вообще в умеренном кол-ве, как возбуждающие аппетит.

Я сегодня кролика в сметане буду делать, в горшочке). А еще раньше, тоже в горшке (у меня большой, глиняный) делала кролика по рецепту Эрика – http://diabelek.livejournal.com/11244.html#cutid1
Ооочень вкусно, там бульон шикарный получается, который потом в холодильнике как желе застывает =)

7 Ирига 11 December 2009Ответить

Здравствуйте Алексей!

Ваш блог вдохновил меня на создание своего блога-в частности венгерские рецепты. Я живу на границе Украины с Венгрией и венгерскую кухню неплохо знаю. Вот рабочее название будушего блога-Кухня и вина Закарпатья.

8 Алексей Онегин 11 December 2009Ответить

Ирига, рад, что вас вдохновил. :) По венгерской кухне у меня, как и наверное у большинства россиян, увы, только один источник – книга Гунделя. Надеюсь, что из вашего будущего блога смогу почерпнуть что-то новое.

9 Ira101160 6 April 2011Ответить

Здравствуйте Алексей!
Блог я с большим опозданием завела. Я Ирига, а точнее Ирина из предыдущего комментария.

Заходите на мой блог. Буду рада. Там есть рецепты аутентичных венгерских блюд в Закарпатской интерпритации.

10 Алексей Онегин 6 April 2011Ответить

Лучше поздно, чем никогда. Спасибо, уже читаю и обязательно подпишусь. Мужу привет, печка у вас отличная, а пресс для вина используйте почаще. ;)

11 Яна 25 October 2011Ответить

Немного странный для меня рецепт. В том плане , что я много лет прожила в Венгрии и для меня как то привычней , что пёркельт должен быть с фиолетовым луком, побольше сладкой паприки(именно в сухом виде), мясо скорей говядина(намного вкусней курицы ), чеснок ,сладкий перец, помидоры, специи , масло , картошка кубиками , + красное вино ! И в идеале все это тушиться, помешивая, в казане , смазанным смальцем . Конечно, можно сделать и из курицы и без вина,но это уже совсем не то. СОВЕТУЮ именно ТАК)))))

12 Алексей Онегин 25 October 2011Ответить

Рецепт практически по Гунделю. А в какой части Венгрии жили вы? Пёркельт все-таки в разных регионах разный.

13 Яна 26 October 2011Ответить

В Будапеште. И ела не только там , но и в разных городах и поселках.
за 10 лет возможно раза 2-3 встречала из курицы.. ну и сравнивать конечно не стоит.

14 Алексей Онегин 26 October 2011Ответить

Ну, бывает. Надеюсь, достоверность Гунделя как источника вопросов не вызывает?

15 Искра 27 July 2015Ответить

Соблазнилась этим рецептом по причине необходимости утилизации паприки (привезла весной из Венгрии и до сих пор не знала куда применить). Точнее, один раз приготовила гуляш, результат мне не очень понравился и с тех пор она лежит и скучает на полочке, никому не нужная…
Так вот: сегодня приготовила и уже продегустировала этот ваш перкельт (да что там продегустировала – наелась!)
В полном восторге от этого блюда по трем причинам:
1. Очень (ну ооочень) вкусное.
2. Быстро приготовляемое.
3. Из простых продуктов.
Сегодня же поделюсь рецептом с мамой – она свою упаковку сувенироной паприки так еще и не открывала.
В общем, как всегда, спасибо и вопрос – а куда можно утилизировать ту же паприку, но острую?

16 Алексей Онегин 27 July 2015Ответить

На здоровье! Острую паприку можно использовать точно так же, что и сладкую. :) В массе своей та венгерская паприка, что мне доводилось пробовать, не очень острая, ее вполне можно использовать во всех традиционных рецептах венгерских блюд, заменив ею часть (или даже всю) сладкой паприки. Кроме того, острая паприка хороша в различных смесях специй для запекания мяса, приготовления вяленого мяса, или, например, в блюдах из грибов.

17 Ira101160 2 August 2015Ответить

Браво, Алеша!

Пёркёлт получился отменный! Весьма ценное на мой взгляд замечание о паприке – ее огненного цвета обычно боятся и не добавляют в блюда нужного количества.
У нас, кстати, на поздний воскресный завтрак на террасе – тоже он, родимый! И бокал Каберне Совиньон урожая прошлого года. Красота.

18 Алексей Онегин 3 August 2015Ответить

Спасибо, Ира! Это переделка старого рецепта, и она была действительно необходима. Теперь я доволен результатом. :)

19 Kati 20 February 2016Ответить

Уважаемый Алексей! Случайно наткнулась на ваши рецепты, я 30 лет живу в Венгрии, недалеко от Будапешта, муж венгр, естественно постоянно в венгерской среде, сами любим готовить. Достоверность Гунделя как источника вопросов не вызывает, но это немного не совсем то, что готовят венгры дома, действительно сладкого молотого перца кладут больше, но это на ваш вкус. У Гунделя рецепты рассчитаны на туристов, венгры готовят несколько иначе. Но сразу скажу, что с Яной не согласна, картошку и любой другой гарнир готовят отдельно, куриный пркёльт дома делают все довольно часто, но т.к. курица в Венгрии дешевле любого мяся, а тем более рыбы, гостей обычно пёркёльтом из не не угощают, в куриный пёркёльт часто добавляют сметану и называют такое блюдо паприкаш из курицы (csirkepaprikás). С лиловым луком тоже никто н делает пёркёльт, возможно, у кого-то не было обычного, а может Яну смутило то, что обычный репчатый лук по-венгерски называется вёрёшхадьма (vöröshagyma), что в дословном переводе звучит как красный лук. Кстати, венгры в пёркёльт часто не добавляют ни свежий перец, ни помидоры, ни чеснок, как ни странно. Но в классическом рецепте всё это есть! Спасибо, Вам за Ваш интерес к венгерской кухне. Если потребуется помощь по каким-то вопросам, связанным с Венгрией, всегда буду рада помочь, пишите.

20 Алексей Онегин 24 February 2016Ответить

Спасибо, очень интересно! Буду иметь в виду, когда снова обращусь к венгерской кухне.

21 Denis 4 July 2016Ответить

“граниром на ваш выбор”, ошибка в предпоследней строке. А за рецепт спасибо, прям захотелось приготовить.

22 Алексей Онегин 5 July 2016Ответить

Спасибо!

23 Евгения 30 August 2016Ответить

Добрый день, готовила сегодня это блюдо. Получилось не плохо, но немного не понравился горьковатый привкус. Вопрос, это так должно быть и это просто не моё блюдо или же паприка, может быть, какая-то некачественная мне попалась?
Спасибо за ответ

24 Алексей Онегин 31 August 2016Ответить

Про вашу паприку лучше вас самих никто не знает. Вы пробовали ее отдельно от пёркёльта, вкус вам приятен? Ну, еще один вариант – вы добавили паприку в слишком горячее масло, от этого она тоже может начать горчить. Именно поэтому я, вслед за Гунделем, и порекомендовал снять сковороду с огня, чтобы масло остыло.

25 Евгения 31 August 2016Ответить

При добовлении в другие блюда я горечи не замечала, но и никогда не клала ее в таком количестве. С огня сняла, но масло, конечно, прям уж остыть не успело. Возможно, дело тогда в нем. Спасибо за ответ :) Приму к сведению.

26 Алексей Онегин 31 August 2016Ответить

Непременно, это практически основная заповедь венгерской кухни. :)