Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Супы

Говорят, что ни один народ в мире не испытывает таких нежных чувств к супам, как наш, и это чистая правда. Неслучайно особое место в этом разделе занимают рецепты вкусных домашних супов, знакомых с детства – окрошка, щи, грибные супы, уха и прочая классика. Тем не менее, я уверен, что вы найдете здесь немало рецептов вкусных супов, о которых слышите впервые – такое гениальное блюдо, как суп, породило множество вариаций по всему миру, поэтому я собрал в своей коллекции рецепты супов от Дальнего Востока до солнечной Испании.

Холодные летом и согревающие зимой, супы являются отличным блюдом для того, чтобы начать обед или ужин: они насыщают, радуют вкусом и при этом достаточно недороги, поэтому мое правило – не варить большую кастрюлю супа на неделю вперед, а готовить разнообразные рецепты супов тогда, когда это хочется. Впрочем, если вы захотите приготовить много, мешать вам тоже никто не будет.

Томатный суп из лангустинов или креветок

Если вам, как и мне, кажется несправедливым то, что креветок или лангустинов приходится покупать целиком, а есть только хвостик, вы пришли по адресу, потому что сейчас мы с вами сварганим ароматнейший томатный супчик, использовав морских гадов, что называется, от головы до хвоста. Дело в том, что если взять головы и панцири этих ракообразных и сначала обжарить их в масле, а потом отварить, у вас получится шикарный бульон, который будет идеальной основой для очень вкусного супа.

Эта простая, как и все гениальное, технология применима к любым похожим обитателям подводного мира, от небольших речных раков до громадных лобстеров. И, кстати говоря, совершенно необязательно покупать креветок с головой специально для супа: можно просто собирать панцири каждый раз, когда вы готовите креветки, и складировать в морозилке, а когда их наберется достаточное количество – приготовить этот ароматнейший бульон.

Томатный суп из креветок или лангустинов

Рецепт томатного супа из креветок или лангустинов
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
2 порции
1 кг. лангустинов или королевских креветок
1 ст.л. оливкового масла
50 г. сливочного масла
1 небольшая луковица
1 лавровый лист
несколько веточек петрушки
100 мл. белого вина
300 г. помидоров
100 г. густых сливок
Гаспачо

Слово “гаспачо” пишется с одной буквой “ч”, но я то и дело наталкиваюсь на неправильное написание. Скажете, чрезмерный педантизм? Возможно, но если название написано неправильно, каким же будет само блюдо?! Поэтому сегодня у нас – правильный рецепт настоящего гаспачо, холодного супа родом из Андалусии. Этот край находится в Испании, и летом его окутывает удушающий зной: есть не хочется, двигаться не хочется, хочется лишь сидеть в тени и пить что-нибудь холодное. Чтобы одолеть эту летнюю апатию, собственно, и был изобретен гаспачо.

Как полагается летнему кушанью, гаспачо не требует особого труда и допускает известные вольности при приготовлении, что и обеспечило этому супу популярность по всему миру. Свежие овощи, зелень, оливковое масло – вы вряд ли найдете более полезное первое блюдо, а летом наверняка оцените свежий вкус и “жаропонижающие” свойства супа гаспачо.

Классический рецепт гаспачо

Классический рецепт гаспачо
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
15 минут
Ингредиенты
2 порции
4 спелых помидора
3 огурца
1 красный перец
1 желтый перец
1 черешок сельдерея
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
несколько веточек зелени
оливковое масло
Куриный суп-лапша

Первоначально суп-лапша был, безусловно, татарским блюдом. Однако за многие века сосуществования наших народов, мирного и не очень, он застолбил настолько прочное место на традиционном русском столе, что сегодня едва ли кто-нибудь всерьез осмелится оспаривать его принадлежность к русской кухне. Секрет волшебного вкуса супа-лапши – в его простоте, в нарочитом минимализме, которому так не идут любые попытки его усложнить или “облагородить”. Лапша домашнего приготовления, горячий и ароматный бульон, кусочки мяса – и на этом, пожалуйста, остановитесь, иначе вместо идеального супа-лапши получится сущая нелепица.

Сама идея учить вас готовить такой простой суп кажется странной, но без него раздел русской кухни на моем сайте будет неполным. Посему встречайте – правильный куриный суп с домашней лапшой, сделаем честь по чести, так, что останется только добавки попросить!

Куриный суп-лапша

Куриный суп-лапша - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа + 10 минут
Ингредиенты
4 порции
800 г. курятины с костями
1 морковка
1 луковица
2 лавровых листа
1/2 ч.л. душистого перца
несколько веточек петрушки
4 зубчика чеснока
Русские щи из квашеной капусты

Определенно, тяга к русской кухне никогда не была моей сильной стороной: знакомая до оскомины и совершенно не выдающаяся, она вызывала лишь скуку. Но постепенно мое отношение к ней стало меняться: оказалось, что не зажатая в тиски обыденной готовки, она может удивлять, и еще как, а классические, вроде бы скучные блюда при внимательном подходе способны дать сто очков вперед очень многому из того, что могут предложить заграничные кухни. Классические русские щи из квашеной капусты – одно из моих последних увлечений: правильно подобранный и исполненный рецепт не делает это блюдо сложнее, но при этом оно становится фантастически вкусным.

Чтобы приготовить мои щи, я обложился литературой, в ход пошли Похлебкин, Сырников, Молоховец, Александрова-Игнатьева, так что не удивляйтесь, если в чем-то мой рецепт покажется вам знакомым, а что-то вы делаете по-другому. Другой момент касается картошки: мне нравится, когда в щах ее нет, но я приготовил щи с картошкой, чтобы показать, какая я противоречивая натура – но вы смело можете пойти другим путем и заменить ее репой, пастернаком или кольраби, нарезанными соломкой.

Русские щи из квашеной капусты

Русские щи из квашеной капусты - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
4 часа
Ингредиенты
6 порций
500 г. квашеной капусты
25 г. сливочного масла
1 луковица
1 морковка
2-3 картофелины
4 зубчика чеснока
несколько веточек укропа
1 кг. говяжьих ребрышек
2 л. воды
1 луковица
1 морковка
2 лавровых листа
несколько горошин душистого перца
Уха из морской рыбы

Слово “уха” – из тех реликтов старого русского языка, в которых слышится шепот славянского леса и которые для современного уха звучат немного чудно. И тем не менее, слово это живее всех живых, и хотя наши предки ухой назвали бы любой суп, сейчас уха – блюдо уникальное. Попробуйте-ка в присутствии знатока назвать ухой обычный суп из рыбы! В лучшем случае вас ждет короткая, но запоминающаяся лекция о том, что ухой допустимо называть только прозрачный бульон из свежей рыбы с минимальными добавлениями – потому и подают к ухе пироги и расстегаи. О рецептах такой, настоящей, ухи, я уже писал – достаточно вспомнить недавнюю уху “Слеза русалки”.

И хотя классическая уха варится именно из речной рыбы, сварить уху из рыбы морской тоже не возбраняется. Рецепт – самый простой, даже банальный, а добавив в нашу уху из морской рыбы простейшие корнеплоды, мы, хотя и отступим от канонов, но избавим себя от почетной необходимости печь расстегаи: дело это, как ни крути, не быстрое. Результат – никакой не кулинарный шедевр, а простой, полезный и вкусный суп, которого можно наварить “про запас”. Если вы человек занятой, такие рецепты просто обязаны быть в вашей копилке.

Простая уха из морской рыбы

Уха из морской рыбы - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
4 порции
для бульона:
1,6 кг. морской рыбы
1 луковица
1 черешок сельдерея
несколько веточек петрушки и укропа
1/2 ч.л. душистого перца
для ухи:
2-4 картофелины
1-2 морковки