Панчетта домашнего приготовления

С некоторой натяжкой панчетту можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Следом за колбасой чоризо, брезаолой и другими деликатесами мы с вами приготовим панчетту в домашних условиях, благо, это довольно несложно: все, что от вас требуется – выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь все вкусное не терпит спешки.

Панчетта

Панчетта домашнего приготовления - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 3 недели
Ингредиенты
12 порций
1 кг. свиной грудинки
25 г. соли
23 г. нитритной соли
15 г. коричневого сахара
15 г. черного перца
2,5 г. острого перца
5 г. ягод можжевельника
4 г. сушеных трав
2,5 г. сушеного чеснока
2,5 г. семян горчицы
3 г. семян фенхеля

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того – берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию – например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте – лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры, в остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно – до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно “гулял” на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Панчетта домашнего приготовления - фото

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально – грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет – тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик – упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

5535564

Комментарии
1 ВВ 25 August 2015Ответить

Все класно. Но с количеством нитритной соли – не ошыбка ли. ?

2 Алексей Онегин 25 August 2015Ответить

А в чем сомнения? 2,3%, как положено.

3 Виталий 11 January 2016Ответить

Подскажите о нитритной соли?! 2.3% это от чего?

4 Алексей Онегин 11 January 2016Ответить

От веса мяса, разумеется.

5 Кирилл89 26 August 2015Ответить

К сожалению в таких рецептах всегда упираюсь в вопрос, где же найти это прохладное место, где кусок мяса может провисеть спокойно 2 недели.
А так выглядит привлекательно! #ябысъел )

6 Алексей Онегин 26 August 2015Ответить

Лоджия вполне подойдет, убрать от прямых солнечных лучей и накрыть марлей, если мухи и пыль.

7 Кирилл89 26 August 2015Ответить

Так то да… но вот на первом этаже лоджии в 90х не делали)

8 Алексей Онегин 26 August 2015Ответить

В 90-е вообще много чего делали не так, как сейчас :)

9 Вадим 27 August 2015Ответить

Добрый день! Скажите пожалуйста использование пакета с зип-локом предпочтительнее, чем мокрый засол? Это обязательное условие?

10 Алексей Онегин 27 August 2015Ответить

Вы про выдерживание в рассоле? Не вижу в нем особого смысла применительно к приготовлению панчетты, он не даст специям проникнуть в грудинку.

11 Хазалуп 14 September 2015Ответить

Есть разновидность мокрого посола – с добавлением в рассол алкоголя – дешевого (не “паленого”, естественно) коньяка, водки или простого спирта. Он-то и позволяет специям проникнуть в мясо.. Но тогда получается, все-таки, совсем не панчетта. Вкус сильно отличается от оригинала. Правда, не скажу, что в худшую сторону…

12 Вадим 1 October 2015Ответить

А не могли бы вы сообщить о количестве алкоголя, добавляемого в рассол?

13 Вячеслав 14 September 2015Ответить

Здравствуйте Алексей! Не первый раз делаю по Вашим рецептам разные блюда, в т.ч. сыровяленое мясо\колбасу. Если с колбасой вопросов не возникло, и результат произвел фурор среди родственников и коллег, то вот с мясом: брезаолой (уже сушится на лоджии) и панчеттой (пока только приобретен кусок грудинки) у меня некоторое непонимание. Дело в том, что если поместить мясо с посолочной смесью в пакет, то оно покрывается какой то слизью и начинает дурно пахнуть как раз где-то через неделю засолки. Примерно также начинают пахнуть начинающие портится мясные продукты.
С брезаолой решил вопрос соскабливанием ножом склизкого слоя и быстрым завяливанием поверхности в электросушилке. Можно этого как то избежать, или такая склизкость есть стественный ход вещей и можно не заморачиваться? Нитритную соль применяю в описанных Вами пропорциях.

14 Алексей Онегин 14 September 2015Ответить

Брезаола у меня тоже покрылась плесенью, это лечится обтиранием куска уксусом, но вообще это признак того, что у вас слишком влажное помещение, если есть возможность это контролировать, то не помешает сделать воздух более сухим, так влага будет быстрее испаряться. С панчеттой ничего такого не было, возможно, благодаря нитритной соли (при приготовлении брезаолы я ее не использовал). Но я не очень понял, вы уже поместили кусок грудинки в пакет с посолочной смесью, или только приобрели его? :)

15 Вячеслав 15 September 2015Ответить

Извините, Алексей, я тут все в кучу смешал, потому получилось сумбурно и непонятно.
У меня вопрос про этап засолки. Действовал по вашей методике: в пакет с зип-локом и в холодильник. Именно на этапе засолки мясо становится склизким и с неприятным запахом. Было что с говядиной на брезаолу, что с грудинкой. Насколько я понимаю, это портится выделившийся мясной сок и тонкий слой на поверхности мяса. Стоит ли беспокоится?
Готовый продукт пока не получен, вялится. Неприятный запах после быстрого завяливания поверхности исчез.

16 Алексей Онегин 15 September 2015Ответить

Чтобы беспокоиться, нужно сперва понять, есть ли причины для беспокойства. По идее, выделившийся мясной сок, смешиваясь с солью, образует такой крутой рассол, что портиться там попросту нечему. Это при условии, что сок вообще будет – в грудинке обычно столько жира, что сока выделяется самый минимум. В любом случае, если вы промыли поверхность после засолки, ничего страшного быть не должно.

17 Вячеслав 15 September 2015

Понял, спасибо!

18 Александр 8 May 2016Ответить

Вячеслав, нашли причину появления слизи в конце посола? Такая же история, как у вас…

19 Хазалуп 14 September 2015Ответить

Относительно часто делаю панчетту. Предпочитаю “завернутую” (arrotolata). Для ее приготовления беру кусок грудинки с подчеревком, обычно – не менее 2-2,5 кг весом. Такой кусок на время засолки с успехом помещается у меня в холодильнике. Запаянная в вакуумный пакет. Потом обязательно ее очищаю, промываю, сворачиваю, заворачиваю в два-три слоя марли (максимально туго) и потом – в сетку для колбас. В ее отсутствие – в банальный трубчатый бинт подходящего размера. Подвяливается готовый продукт либо в прохладном месте (сейчас как раз время – можно вывесить на даче), но можно и при комнатной температуре.
Хранить лучше все-таки в холодильнике – в тепле сало желтеет, приобретает затхлый привкус. Если сало срезать, то, конечно, и при комнатной температуре можно держать, но при хранении в холодильнике у жирных кусков и вид и вкус гораздо лучше

20 Алексей Онегин 14 September 2015Ответить

Спасибо, хорошо! Я на большие объемы не замахиваюсь, у нас едоков немного, и так еле успеваем съедать то, что есть в холодильнике. Но в следующий раз, возможно, тоже попробую именно арротолату. Для готовки, на мой взгляд, удобнее именно обычная.

PS: Интересно, а есть вообще что-то такое, что я готовлю, а вы нет? :)

21 Алексей 25 November 2015Ответить

Добрый день! Попался кусочек аппетитной пузанинки весом 2.3 кг. Не слишком велик, как считаете? Может порезать на части, или делать целиком, увеличив, соответственно, количество специй?

22 Алексей Онегин 25 November 2015Ответить

Нет, не велик, конечно. Какова конфигурация куска? Можно рулетом завернуть и так завялить.

23 Алексей 25 November 2015Ответить

Кусок прямоугольной формы. Обрезал лишнее, что бы поместился в форму для запекания. Думаю, в дальнейшем именно рулетом и свернуть. Так, наверное, более сочная получится.

24 Алексей Онегин 25 November 2015Ответить

Когда мясо сушат, из него выходит влага, так что сочность – это совсем не то, для чего вялят мясо. :)

25 Алексей 25 November 2015

Я имел виду, что она не будет “деревянной”. Прошлый раз именно такой и получилась. Может от того, что пересушилась? Резать было весьма проблематично. Еще один вопрос, если позволите. Черного перца, как оказалось, практически не осталось в доме. Так что добавил до необходимого веса белый перец. Хочется думать, особо не повлияет на конечный вкус продукта?

26 Алексей Онегин 25 November 2015

Вот давайте и проверим, теперь-то чего терять. :)

27 Алексей 26 November 2015

Еще вопрос, если позволите. Вчера, когда смешивал специи, оказалось, что можжевельника всего 5 грамм, слишком мало на такое количество мяса. А сейчас вот вспомнилось, что на подоконнике растет себе свеженький розмарин. Может покромсать немного и присыпать? На мой взгляд вкусовая палитра у них близкая, аромат хвои.

28 Алексей Онегин 26 November 2015Ответить

Как раз сегодня статью написал:

https://arborio.ru/o-zamenax/

29 Виталий 11 January 2016Ответить

И еще вопрос, вялить на балконе сейчас холодно, возможно это делать в холодильнике?

30 Алексей Онегин 11 January 2016Ответить

Да, можно.

31 Виталий 11 January 2016Ответить

Огромное спасибо за оперативные ответы. Хотел еще спросить (конечно не по теме), 2,3 % нитритной соли это как бы стандарт для любого мяса, чтоб вялить, или только для панчетты?!? Просто никогда ей не пользовался, очень интересно?!

32 Алексей Онегин 11 January 2016Ответить

Почему не по теме? Вполне себе по теме! Да, 2,3% – это стандарт для любого мясного деликатеса, если его вялить и считать готовым при потере 30% первоначального веса. С другими продуктами может быть немного иначе.

33 Виталий 12 January 2016Ответить

Хотел уточнить, тогда обычная соль зачем в рецепте? Просто во всех остальных Ваших рецептах (например сыро вяленых колбас) присутствует только соль нитритная?!?!?!

34 Алексей Онегин 12 January 2016Ответить

Соль, добавленная в колбасу, в колбасе же и остается, а грудинка обмывается перед вялением, и часть соли смывается. Внимательнее читайте рецепт.

35 Валерий 10 February 2017

48 грамм соли на 1 кг продукта….без пакета может и ничего было бы…а так помоему многовато

36 Алексей Онегин 10 February 2017

“По-вашему”, или ваш вывод имеет под собой какие-то основания? Не поделитесь?..

37 Наталья 15 January 2016Ответить

Алексей, а где купить нитритную соль?

38 Алексей Онегин 15 January 2016Ответить

Заказать через интернет.

39 Александр 6 February 2016Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Получилось божественно)))

40 Алексей Онегин 6 February 2016Ответить

Рад!

41 Полина 26 February 2016Ответить

Вы как-то сказали – Вяленые колбасы без нитритной соли – лотерейный билет – то ли останешься в живых, то ли нет. Так что давайте без меня.

Простите, но это чушь. Нитритная соль помогает продлить срок годности и сохраняет привлекательный красный цвет. В остальном она ни чем не отличается от простой соли

42 Алексей Онегин 26 February 2016Ответить

Нитритная соль помогает сдерживать рост микрофлоры, которая может быть опасна для вашего организма. Знаете ли вы, что слово “ботулизм” происходит от латинского botulus, что означает “колбаса”, поскольку до того, как в изготовлении колбас стали применять нитритную соль, несчастные древние римляне страдали от него сплошь и рядом. Берегите себя.

43 Полина 11 July 2016Ответить

Латинское слово никак не является каким-то доказательством. Я технолог, для чего нужна нитритную соль – учили в универе. От ботулизма они никак не спасает. Возбудителем ботулизма является палочка Clostridium botulinum (раз уж любите латинские слова). У нее очень стойкая оболочка и разрушить её может только высокие температуры. Предотвратить размножение может присутствие кислоты или сахара (в больших количествах). Учите мат часть что ли, и не пудрите людям мозги.

44 Алексей Онегин 11 July 2016Ответить

Ну так поучите матчасть, что ли. Почитайте википедию для начала. Только не русскую, а сразу английскую – не хочу слушать о том, что в википедии какую только фигню не напишут, а в английской версии есть ссылка на научный труд, можете изучить и повысить свой уровень грамотности.

45 Полина 2 August 2016

Вот я вам о матчасти и говорю. Вы врача, который говорит что нужно лекарства пить, а не мочой мазаться – тоже пошлете на википедию?

46 Алексей Онегин 2 August 2016

Вам предложили ссылку на научный труд, за 3 недели вы не удосужились с ним ознакомиться, а теперь думаете, что ваш нелепый аргумент кто-то воспримет всерьез?.. Или просто хочется оставить последнее слово за собой?

Если второе, то не буду вам мешать, смысла до хрипоты доказывать, что белое – это действительно белое, не вижу никакого.

47 Евгений 17 April 2016Ответить

Здравствуйте, делал пару раз по указанному рецепту,и к сожалению в процессе вяления уже на начальном этапе мясо приобретает специфический запах поношенного синтетического носка.Как устранить данную проблему? Может не стоит промывать мясо от специй перед вялением? Причем данный аромат наблюдал и у заводского производителя сыровяленой продукции из Прибалтики.

48 Алексей Онегин 17 April 2016Ответить

Может быть, у вас специфическая генетика, которая позволяет вам различать те оттенки запахов, которые не чувствуют другие? :) На самом деле я не очень понимаю, о каком запахе идет речь. Вяление – это не только сушка, но и работа бактерий, в процессе которой, действительно, могут возникнуть запахи, схожие с запахом, скажем, сыра с благородной плесенью. Если он вам не нравится – то тут остается либо его полюбить, либо не есть продукты с таким запахом.

49 Екатерина 27 April 2016Ответить

А можно чем-либо заменить нитритную соль или не использовать вовсе?

50 Алексей Онегин 27 April 2016Ответить

Я этого рекомендовать не могу, существует ненулевая вероятность заражения ботулизмом.

51 Андрей 10 July 2016Ответить

Добрый день. Получится ли если вывесить в простом холодильнике [в низу камеры + 10]?

52 Алексей Онегин 10 July 2016Ответить

Должно.

53 Андрей 2 August 2016Ответить

Добрый день. Висит 2 недели в холодильнике, потеря в весе 20%.
Продолжать вывяливать до 30% потери веса или можно пробовать?
Или вывесить на ночь на балкон?

54 Алексей Онегин 2 August 2016Ответить

Я бы до -30% подождал.

55 Лада 4 October 2016Ответить

Алексей, здравствуйте! Зрею на приготовление панчетты. Встал вопрос о покупке весов. Может, чего-нибудь посоветуете? Про ювелирные знаю, это следующий этап :) Спасибо!

56 Алексей Онегин 5 October 2016Ответить

Посоветую начать. Любые кухонные весы лучше, чем их отсутствие, и прослужат вам достаточно долго, чтобы вы успели разобраться, что вас в них устраивает, а что – нет. Практика и личный опыт – лучшие советчики.

57 Дмитрий 6 November 2016Ответить

Алексей ,добрый вечер !
Засолил две недели назад панчетту ( pancetta arrotolata )….то есть неделя засолки и неделя вяления уже прошла …в четверг буду снимать пробу и оценивать результаты …
Правда есть один нюанс …я в этот раз не стал добавлять нитритную соль ! Только соль крупного помола и хорошие ,качественные специи и естественно температура и влажность …
Результатом могу поделиться в четверг вечером . Жаль только ,что на форуме нельзя фото выкладывать или я просто не увидел где и как .

58 Алексей Онегин 7 November 2016Ответить

Насчет форума не знаю, но если вы про комментарии – действительно, просто выложить фото нельзя, но можно выложить его где-то в другом месте и дать ссылку в комментариях.

59 Лада 30 January 2017Ответить

Алексей, здравствуйте! месяца полтора назад сделала панчетту. Лежит, естественно, в холодильнике. Осталось половина куска. Сегодня обнаружила, что там появился очаг плесени :( Что же делать? Это всё, на выброс? Осталось грамм 500, чуть поменьше.

60 Максим 17 February 2017Ответить

Делал по рецепту ~50 грамм соли на килограмм продукта, получается пересолено. В чистом виде есть невозможно, только в качестве добавки.

61 Алексей Онегин 17 February 2017Ответить

Соль смывали? Примерно половина остается снаружи, если ее смыть, пропорция будет та же, что и в любой вяленой колбасе. Если не смыть или смыть недостаточно качественно – тут да, возможны варианты.

Сейчас у меня висит еще одна панчетта, приготовленная по той же пропорции, через несколько дней проверю еще раз.

62 Максим 17 February 2017Ответить

Что там смывать? Она неделю маринуется, ну немного рассола осталось. 5% соли очень много, посмотрите оригинальные рецепты, там вообще 2% соли, иногда увеличивают до 3,5%. Не вводите людей в заблуждение. Я реально испортил грудинку по вашему рецепту.

63 Алексей Онегин 17 February 2017Ответить

Не очень понимаю, что я могу добавить к уже сказанному выше.

64 Игорт 21 February 2017Ответить

Алексей, а вы как делали первый раз? Может делался посол сухой, а не посол в пакете. При сухом соль на мясе, часть сока уходит, а в пакете ей деваться некуда, она впитывается вся с соком. Вымачивать надо. Проще наверное прошприцевать 2% от веса мяса и в пакет. 5% мне кажется много для сыровяла.
Еще есть вероятность в самой соли проблема. Делал нитритной и крупной два одинаковых куска- один в кастрюле, другой в вакууме. От крупной показалось соленее.

65 Алексей Онегин 22 February 2017Ответить

Нет, солил именно в пакете. Вся соль впитаться не может по определению – процесс осмоса, если дать ему достаточно времени, приводит к выравниванию концентрации соли в рассоле снаружи и внутри. Но я должен признаться – я изначально вижу панчетту как продукт не для поедания в чистом виде, а именно в блюдах вроде карбонары, яичницы и т.п., чем в итоге и занимался. По персональным ощущениям – вышло очень похоже на гуанчиале, которую я купил в Норче, ее тоже в чистом виде не едят. Сейчас вялю панчетту арротолату с этими же пропорциями, по итогам проверки буду думать, что делать с рецептом, если что-то нужно делать.

66 Игорь 25 March 2017Ответить

Алексей, есть информация по панчетту арротолату?

67 Алексей Онегин 25 March 2017Ответить

Погоды стоят такие, что панчетта все еще висит и никак не хочет терять вес.

68 Алексей Онегин 23 May 2017Ответить

Вам и другим заинтересованным лицам сообщаю: панчетта готова, с солью все нормально, пропорции проверены не только мной. Подробности в новом рецепте, который появится на сайте в обозримом будущем.