Панчетта домашнего приготовления

                 

С некоторой натяжкой панчетту можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Следом за колбасой чоризо, брезаолой и другими деликатесами мы с вами приготовим панчетту в домашних условиях, благо, это довольно несложно: все, что от вас требуется — выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь все вкусное не терпит спешки.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Панчетта

Панчетта рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 3 недели

Ингредиенты
12 порций
1 кг. свиной грудинки
25 г. соли
23 г. нитритной соли
15 г. коричневого сахара
15 г. черного перца
2.5 г. острого перца
5 г. ягод можжевельника
4 г. сушеных трав
2.5 г. сушеного чеснока
2.5 г. семян горчицы
3 г. семян фенхеля

.

мясо, рецепт, свинина, грудинка, панчетта, специи
Закуска
Итальянская кухня

170
5599

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того — берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию — например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте — лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры, в остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно — до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно «гулял» на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Панчетта домашнего приготовления - фото

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 ВВ 25 августа 2015Ответить

Все класно. Но с количеством нитритной соли — не ошыбка ли. ?

2 Алексей Онегин 25 августа 2015Ответить

А в чем сомнения? 2,3%, как положено.

3 Виталий 11 января 2016Ответить

Подскажите о нитритной соли?! 2.3% это от чего?

4 Алексей Онегин 11 января 2016Ответить

От веса мяса, разумеется.

5 Денис 27 декабря 2019Ответить

рецепт требует разьяснения по соли 2,3% это что 48г.?

6 Алексей Онегин 28 декабря 2019Ответить

2,3% от 1 килограмма — 23 грамма, как и в рецепте. Всё, что сверх этого — обычная соль.

7 Сергей 30 января 2021

48 гр соли на килограмм мяса? Вы не ошиблись ?

8 Алексей Онегин 30 января 2021

Я перешёл в рецепт и увидел то же, что и вы. Значит, ни я, ни вы не ошиблись.

9 Кирилл89 26 августа 2015Ответить

К сожалению в таких рецептах всегда упираюсь в вопрос, где же найти это прохладное место, где кусок мяса может провисеть спокойно 2 недели.
А так выглядит привлекательно! #ябысъел )

10 Алексей Онегин 26 августа 2015Ответить

Лоджия вполне подойдет, убрать от прямых солнечных лучей и накрыть марлей, если мухи и пыль.

11 Кирилл89 26 августа 2015Ответить

Так то да… но вот на первом этаже лоджии в 90х не делали)

12 Алексей Онегин 26 августа 2015Ответить

В 90-е вообще много чего делали не так, как сейчас :)

13 Вадим 27 августа 2015Ответить

Добрый день! Скажите пожалуйста использование пакета с зип-локом предпочтительнее, чем мокрый засол? Это обязательное условие?

14 Алексей Онегин 27 августа 2015Ответить

Вы про выдерживание в рассоле? Не вижу в нем особого смысла применительно к приготовлению панчетты, он не даст специям проникнуть в грудинку.

15 Хазалуп 14 сентября 2015Ответить

Есть разновидность мокрого посола — с добавлением в рассол алкоголя — дешевого (не «паленого», естественно) коньяка, водки или простого спирта. Он-то и позволяет специям проникнуть в мясо.. Но тогда получается, все-таки, совсем не панчетта. Вкус сильно отличается от оригинала. Правда, не скажу, что в худшую сторону…

16 Вадим 1 октября 2015Ответить

А не могли бы вы сообщить о количестве алкоголя, добавляемого в рассол?

17 Вячеслав 14 сентября 2015Ответить

Здравствуйте Алексей! Не первый раз делаю по Вашим рецептам разные блюда, в т.ч. сыровяленое мясо\колбасу. Если с колбасой вопросов не возникло, и результат произвел фурор среди родственников и коллег, то вот с мясом: брезаолой (уже сушится на лоджии) и панчеттой (пока только приобретен кусок грудинки) у меня некоторое непонимание. Дело в том, что если поместить мясо с посолочной смесью в пакет, то оно покрывается какой то слизью и начинает дурно пахнуть как раз где-то через неделю засолки. Примерно также начинают пахнуть начинающие портится мясные продукты.
С брезаолой решил вопрос соскабливанием ножом склизкого слоя и быстрым завяливанием поверхности в электросушилке. Можно этого как то избежать, или такая склизкость есть стественный ход вещей и можно не заморачиваться? Нитритную соль применяю в описанных Вами пропорциях.

18 Алексей Онегин 14 сентября 2015Ответить

Брезаола у меня тоже покрылась плесенью, это лечится обтиранием куска уксусом, но вообще это признак того, что у вас слишком влажное помещение, если есть возможность это контролировать, то не помешает сделать воздух более сухим, так влага будет быстрее испаряться. С панчеттой ничего такого не было, возможно, благодаря нитритной соли (при приготовлении брезаолы я ее не использовал). Но я не очень понял, вы уже поместили кусок грудинки в пакет с посолочной смесью, или только приобрели его? :)

19 Вячеслав 15 сентября 2015Ответить

Извините, Алексей, я тут все в кучу смешал, потому получилось сумбурно и непонятно.
У меня вопрос про этап засолки. Действовал по вашей методике: в пакет с зип-локом и в холодильник. Именно на этапе засолки мясо становится склизким и с неприятным запахом. Было что с говядиной на брезаолу, что с грудинкой. Насколько я понимаю, это портится выделившийся мясной сок и тонкий слой на поверхности мяса. Стоит ли беспокоится?
Готовый продукт пока не получен, вялится. Неприятный запах после быстрого завяливания поверхности исчез.

20 Алексей Онегин 15 сентября 2015Ответить

Чтобы беспокоиться, нужно сперва понять, есть ли причины для беспокойства. По идее, выделившийся мясной сок, смешиваясь с солью, образует такой крутой рассол, что портиться там попросту нечему. Это при условии, что сок вообще будет — в грудинке обычно столько жира, что сока выделяется самый минимум. В любом случае, если вы промыли поверхность после засолки, ничего страшного быть не должно.

21 Вячеслав 15 сентября 2015

Понял, спасибо!

22 Александр 8 мая 2016Ответить

Вячеслав, нашли причину появления слизи в конце посола? Такая же история, как у вас…

23 Николай 9 ноября 2020Ответить

Засол очень желательно производить в ёмкости с отверстиями в дне для того чтобы сок который будет выделяться в процессе стекал, тогда любой продукт будет почти сухим и без никакой слизи.

24 Алексей Онегин 9 ноября 2020Ответить

А как же методы засаливания мяса не сухим посолом, а в тузлуке?..

25 Хазалуп 14 сентября 2015Ответить

Относительно часто делаю панчетту. Предпочитаю «завернутую» (arrotolata). Для ее приготовления беру кусок грудинки с подчеревком, обычно — не менее 2-2,5 кг весом. Такой кусок на время засолки с успехом помещается у меня в холодильнике. Запаянная в вакуумный пакет. Потом обязательно ее очищаю, промываю, сворачиваю, заворачиваю в два-три слоя марли (максимально туго) и потом — в сетку для колбас. В ее отсутствие — в банальный трубчатый бинт подходящего размера. Подвяливается готовый продукт либо в прохладном месте (сейчас как раз время — можно вывесить на даче), но можно и при комнатной температуре.
Хранить лучше все-таки в холодильнике — в тепле сало желтеет, приобретает затхлый привкус. Если сало срезать, то, конечно, и при комнатной температуре можно держать, но при хранении в холодильнике у жирных кусков и вид и вкус гораздо лучше

26 Алексей Онегин 14 сентября 2015Ответить

Спасибо, хорошо! Я на большие объемы не замахиваюсь, у нас едоков немного, и так еле успеваем съедать то, что есть в холодильнике. Но в следующий раз, возможно, тоже попробую именно арротолату. Для готовки, на мой взгляд, удобнее именно обычная.

PS: Интересно, а есть вообще что-то такое, что я готовлю, а вы нет? :)

27 сергей ш 11 марта 2021Ответить

Подскажите , вы заворачиваете сняв кожу я правильно понял?
По рецептам Алексея Онегина я много чего делал уже, правда вакуума у меня нет, поэтому засаливаю просто засыпав солью с горкой (мясо лишнего особо не возьмет в отличие от птицы), если это коппа, то потом вымачиваю ее, панчетта показала, что не требует этого.
В настоящее время моими постоянными блюдами в холодильнике стали:
коппа;
панчетта (последний раз с нитриткой очень хорошая и красивая вышла);
карпаччо из курицы и индейки;
сыровяленные коолбасы;
и хлеб я уже не покупаю почти год)))

28 Алексей 25 ноября 2015Ответить

Добрый день! Попался кусочек аппетитной пузанинки весом 2.3 кг. Не слишком велик, как считаете? Может порезать на части, или делать целиком, увеличив, соответственно, количество специй?

29 Алексей Онегин 25 ноября 2015Ответить

Нет, не велик, конечно. Какова конфигурация куска? Можно рулетом завернуть и так завялить.

30 Алексей 25 ноября 2015Ответить

Кусок прямоугольной формы. Обрезал лишнее, что бы поместился в форму для запекания. Думаю, в дальнейшем именно рулетом и свернуть. Так, наверное, более сочная получится.

31 Алексей Онегин 25 ноября 2015Ответить

Когда мясо сушат, из него выходит влага, так что сочность — это совсем не то, для чего вялят мясо. :)

32 Алексей 25 ноября 2015

Я имел виду, что она не будет «деревянной». Прошлый раз именно такой и получилась. Может от того, что пересушилась? Резать было весьма проблематично. Еще один вопрос, если позволите. Черного перца, как оказалось, практически не осталось в доме. Так что добавил до необходимого веса белый перец. Хочется думать, особо не повлияет на конечный вкус продукта?

33 Алексей Онегин 25 ноября 2015

Вот давайте и проверим, теперь-то чего терять. :)

34 Алексей 26 ноября 2015

Еще вопрос, если позволите. Вчера, когда смешивал специи, оказалось, что можжевельника всего 5 грамм, слишком мало на такое количество мяса. А сейчас вот вспомнилось, что на подоконнике растет себе свеженький розмарин. Может покромсать немного и присыпать? На мой взгляд вкусовая палитра у них близкая, аромат хвои.

35 Алексей Онегин 26 ноября 2015Ответить

Как раз сегодня статью написал:

https://arborio.ru/o-zamenax/

36 Виталий 11 января 2016Ответить

И еще вопрос, вялить на балконе сейчас холодно, возможно это делать в холодильнике?

37 Алексей Онегин 11 января 2016Ответить

Да, можно.

38 Виталий 11 января 2016Ответить

Огромное спасибо за оперативные ответы. Хотел еще спросить (конечно не по теме), 2,3 % нитритной соли это как бы стандарт для любого мяса, чтоб вялить, или только для панчетты?!? Просто никогда ей не пользовался, очень интересно?!

39 Алексей Онегин 11 января 2016Ответить

Почему не по теме? Вполне себе по теме! Да, 2,3% — это стандарт для любого мясного деликатеса, если его вялить и считать готовым при потере 30% первоначального веса. С другими продуктами может быть немного иначе.

40 Виталий 12 января 2016Ответить

Хотел уточнить, тогда обычная соль зачем в рецепте? Просто во всех остальных Ваших рецептах (например сыро вяленых колбас) присутствует только соль нитритная?!?!?!

41 Алексей Онегин 12 января 2016Ответить

Соль, добавленная в колбасу, в колбасе же и остается, а грудинка обмывается перед вялением, и часть соли смывается. Внимательнее читайте рецепт.

42 Валерий 10 февраля 2017

48 грамм соли на 1 кг продукта….без пакета может и ничего было бы…а так помоему многовато

43 Алексей Онегин 10 февраля 2017

«По-вашему», или ваш вывод имеет под собой какие-то основания? Не поделитесь?..

44 Наталья 15 января 2016Ответить

Алексей, а где купить нитритную соль?

45 Алексей Онегин 15 января 2016Ответить

Заказать через интернет.

46 Александр 6 февраля 2016Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Получилось божественно)))

47 Алексей Онегин 6 февраля 2016Ответить

Рад!

48 Полина 26 февраля 2016Ответить

Вы как-то сказали — Вяленые колбасы без нитритной соли – лотерейный билет – то ли останешься в живых, то ли нет. Так что давайте без меня.

Простите, но это чушь. Нитритная соль помогает продлить срок годности и сохраняет привлекательный красный цвет. В остальном она ни чем не отличается от простой соли

49 Алексей Онегин 26 февраля 2016Ответить

Нитритная соль помогает сдерживать рост микрофлоры, которая может быть опасна для вашего организма. Знаете ли вы, что слово «ботулизм» происходит от латинского botulus, что означает «колбаса», поскольку до того, как в изготовлении колбас стали применять нитритную соль, несчастные древние римляне страдали от него сплошь и рядом. Берегите себя.

50 Полина 11 июля 2016Ответить

Латинское слово никак не является каким-то доказательством. Я технолог, для чего нужна нитритную соль — учили в универе. От ботулизма они никак не спасает. Возбудителем ботулизма является палочка Clostridium botulinum (раз уж любите латинские слова). У нее очень стойкая оболочка и разрушить её может только высокие температуры. Предотвратить размножение может присутствие кислоты или сахара (в больших количествах). Учите мат часть что ли, и не пудрите людям мозги.

51 Алексей Онегин 11 июля 2016Ответить

Ну так поучите матчасть, что ли. Почитайте википедию для начала. Только не русскую, а сразу английскую — не хочу слушать о том, что в википедии какую только фигню не напишут, а в английской версии есть ссылка на научный труд, можете изучить и повысить свой уровень грамотности.

52 Полина 2 августа 2016

Вот я вам о матчасти и говорю. Вы врача, который говорит что нужно лекарства пить, а не мочой мазаться — тоже пошлете на википедию?

53 Алексей Онегин 2 августа 2016

Вам предложили ссылку на научный труд, за 3 недели вы не удосужились с ним ознакомиться, а теперь думаете, что ваш нелепый аргумент кто-то воспримет всерьез?.. Или просто хочется оставить последнее слово за собой?

Если второе, то не буду вам мешать, смысла до хрипоты доказывать, что белое — это действительно белое, не вижу никакого.

54 Евгений 17 апреля 2016Ответить

Здравствуйте, делал пару раз по указанному рецепту,и к сожалению в процессе вяления уже на начальном этапе мясо приобретает специфический запах поношенного синтетического носка.Как устранить данную проблему? Может не стоит промывать мясо от специй перед вялением? Причем данный аромат наблюдал и у заводского производителя сыровяленой продукции из Прибалтики.

55 Алексей Онегин 17 апреля 2016Ответить

Может быть, у вас специфическая генетика, которая позволяет вам различать те оттенки запахов, которые не чувствуют другие? :) На самом деле я не очень понимаю, о каком запахе идет речь. Вяление — это не только сушка, но и работа бактерий, в процессе которой, действительно, могут возникнуть запахи, схожие с запахом, скажем, сыра с благородной плесенью. Если он вам не нравится — то тут остается либо его полюбить, либо не есть продукты с таким запахом.

56 Екатерина 27 апреля 2016Ответить

А можно чем-либо заменить нитритную соль или не использовать вовсе?

57 Алексей Онегин 27 апреля 2016Ответить

Я этого рекомендовать не могу, существует ненулевая вероятность заражения ботулизмом.

58 Андрей 10 июля 2016Ответить

Добрый день. Получится ли если вывесить в простом холодильнике [в низу камеры + 10]?

59 Алексей Онегин 10 июля 2016Ответить

Должно.

60 Андрей 2 августа 2016Ответить

Добрый день. Висит 2 недели в холодильнике, потеря в весе 20%.
Продолжать вывяливать до 30% потери веса или можно пробовать?
Или вывесить на ночь на балкон?

61 Алексей Онегин 2 августа 2016Ответить

Я бы до -30% подождал.

62 Лада 4 октября 2016Ответить

Алексей, здравствуйте! Зрею на приготовление панчетты. Встал вопрос о покупке весов. Может, чего-нибудь посоветуете? Про ювелирные знаю, это следующий этап :) Спасибо!

63 Алексей Онегин 5 октября 2016Ответить

Посоветую начать. Любые кухонные весы лучше, чем их отсутствие, и прослужат вам достаточно долго, чтобы вы успели разобраться, что вас в них устраивает, а что — нет. Практика и личный опыт — лучшие советчики.

64 Дмитрий 6 ноября 2016Ответить

Алексей ,добрый вечер !
Засолил две недели назад панчетту ( pancetta arrotolata )….то есть неделя засолки и неделя вяления уже прошла …в четверг буду снимать пробу и оценивать результаты …
Правда есть один нюанс …я в этот раз не стал добавлять нитритную соль ! Только соль крупного помола и хорошие ,качественные специи и естественно температура и влажность …
Результатом могу поделиться в четверг вечером . Жаль только ,что на форуме нельзя фото выкладывать или я просто не увидел где и как .

65 Алексей Онегин 7 ноября 2016Ответить

Насчет форума не знаю, но если вы про комментарии — действительно, просто выложить фото нельзя, но можно выложить его где-то в другом месте и дать ссылку в комментариях.

66 Лада 30 января 2017Ответить

Алексей, здравствуйте! месяца полтора назад сделала панчетту. Лежит, естественно, в холодильнике. Осталось половина куска. Сегодня обнаружила, что там появился очаг плесени :( Что же делать? Это всё, на выброс? Осталось грамм 500, чуть поменьше.

67 Максим 17 февраля 2017Ответить

Делал по рецепту ~50 грамм соли на килограмм продукта, получается пересолено. В чистом виде есть невозможно, только в качестве добавки.

68 Алексей Онегин 17 февраля 2017Ответить

Соль смывали? Примерно половина остается снаружи, если ее смыть, пропорция будет та же, что и в любой вяленой колбасе. Если не смыть или смыть недостаточно качественно — тут да, возможны варианты.

Сейчас у меня висит еще одна панчетта, приготовленная по той же пропорции, через несколько дней проверю еще раз.

69 Максим 17 февраля 2017Ответить

Что там смывать? Она неделю маринуется, ну немного рассола осталось. 5% соли очень много, посмотрите оригинальные рецепты, там вообще 2% соли, иногда увеличивают до 3,5%. Не вводите людей в заблуждение. Я реально испортил грудинку по вашему рецепту.

70 Алексей Онегин 17 февраля 2017Ответить

Не очень понимаю, что я могу добавить к уже сказанному выше.

71 Игорт 21 февраля 2017Ответить

Алексей, а вы как делали первый раз? Может делался посол сухой, а не посол в пакете. При сухом соль на мясе, часть сока уходит, а в пакете ей деваться некуда, она впитывается вся с соком. Вымачивать надо. Проще наверное прошприцевать 2% от веса мяса и в пакет. 5% мне кажется много для сыровяла.
Еще есть вероятность в самой соли проблема. Делал нитритной и крупной два одинаковых куска- один в кастрюле, другой в вакууме. От крупной показалось соленее.

72 Алексей Онегин 22 февраля 2017Ответить

Нет, солил именно в пакете. Вся соль впитаться не может по определению — процесс осмоса, если дать ему достаточно времени, приводит к выравниванию концентрации соли в рассоле снаружи и внутри. Но я должен признаться — я изначально вижу панчетту как продукт не для поедания в чистом виде, а именно в блюдах вроде карбонары, яичницы и т.п., чем в итоге и занимался. По персональным ощущениям — вышло очень похоже на гуанчиале, которую я купил в Норче, ее тоже в чистом виде не едят. Сейчас вялю панчетту арротолату с этими же пропорциями, по итогам проверки буду думать, что делать с рецептом, если что-то нужно делать.

73 Игорь 25 марта 2017Ответить

Алексей, есть информация по панчетту арротолату?

74 Алексей Онегин 25 марта 2017Ответить

Погоды стоят такие, что панчетта все еще висит и никак не хочет терять вес.

75 Алексей Онегин 23 мая 2017Ответить

Вам и другим заинтересованным лицам сообщаю: панчетта готова, с солью все нормально, пропорции проверены не только мной. Подробности в новом рецепте, который появится на сайте в обозримом будущем.

76 Андрей 3 января 2018Ответить

Добрый день, Алексей! Как думаете можно ли упаковать грудинку на этапе посола не в пакет с зип-локом, а в пакет вакуумный?

77 Алексей Онегин 4 января 2018Ответить

Я так делал. При соблюдении правил гигиены проблем никаких.

78 Роман 29 июля 2018Ответить

Алексей, добрый день.
Второй раз делаю панчетту по вашему рецепту. Первый раз всё получилось. В этот раз появилась зелёная плесень на 1/4 куска. Протёр уксусом.
Можно продолжить вяление или массовая плесень (заметил когда она пробилась сквозь марлю) признак нарушения процесса?

79 Алексей Онегин 29 июля 2018Ответить

Хорошего мало, конечно, но у меня такое тоже было. Если плесень после удаления не появится снова, мне кажется, можно особо не переживать. Если хочется перестраховаться — отрежьте ту часть, на которой была замечена плесень, после того, как панчетта будет готова.

80 Роман 29 июля 2018Ответить

Спасибо

81 геннадий 24 ноября 2018Ответить

Алексей,добрый вечер!По вашему рецепту пару лет делаю и панчетту и брезаолу.Получается божественно,даже заказы пошли.Панчетту после засолки несколько дней держу под прессом.Процесс немного ускоряется и структура самого продукта улучшается.

82 Алексей Онегин 25 ноября 2018Ответить

Ну что ж, рад слышать.

83 Александр 27 февраля 2019Ответить

Вот только сделал в очередной раз панчетту. Рецепт очень простой и результат всегда классный- спасибо Алексей)
Теперь вопрос- в последнее время много информации в интернете о стартовых наборах бактерий для вяления мясных изделий. Как вы к этому относитесь?

84 Алексей Онегин 27 февраля 2019Ответить

Да в общем-то нормально отношусь. Для некоторых колбас в специфическом региональном стиле они необходимы, иначе не будет получаться похоже на оригинал. И в целом вроде как полезно, если одна культура бактерий уже поселилась в колбасе с самого начала, другой проникнуть туда будет затруднительно.

85 Ася 11 августа 2019Ответить

Несколько лет делаю по этому рецепту. Всегда превосходно! Соль использую только нитритную и 2.5% к весу мяса.

86 Алексей Онегин 12 августа 2019Ответить

Спасибо. :)

87 Елена 27 октября 2019Ответить

Добрый вечер.
Не подскажите, сколько времени может храниться уже готовая панчетта вне холодильника если она будет нарезанная, упакована в вакуум и предварительно замороженная в морозильной камере холодильника. Знакомые просят отправить им в другой город, посылка может идти 2-3 дня. Вот и переживаю, доедет ли? Спасибо.

88 Алексей Онегин 28 октября 2019Ответить

За 2-3 дня точно ничего плохого не случится.

89 сергей ш 16 марта 2020Ответить

Добрый день. Обязательно ли использование нитритной соли? я делаю бастурму, Каппу и другие видя вяленого мяса на обычной соли и всё ок.
Спасибо

90 Алексей Онегин 16 марта 2020Ответить

В моём понимании, использование нитритной соли обязательно, когда речь идёт о набивных изделиях вроде колбас, и желательно, когда мясо вялится одним куском. Нитритная соль фиксирует окраску, сдерживает рост патогенной микрофлоры на поверхности мяса, но в целом так риски ниже, чем с изделиями из фарша.

91 сергей ш 16 марта 2020Ответить

Понял вас, спасибо. До колбас я пока не дошел. Это следующий этап. Наметил себе на этот сезон три вещи 1.холодное копчение 2.сыр 3.колбасы начать хотя бы

92 Вадим 20 ноября 2020Ответить

Чем чревато, если время засолки сократить до 4-5 дней? Завтра нужно улетать в другой город. А мясо уже солится.

93 Алексей Онегин 21 ноября 2020Ответить

Есть риск, что не просолится как следует и испортится. Если грудинка жирная, то сокращать не стоит.

94 Владимир 27 февраля 2021Ответить

У вас перебор с солью.2.5% это по 12,5 гр. соли простой и нитритной.А у вас получается 5%.И я сок не сливаю при обминке он впитывается обратно и все полезные вещества остаются в мясе.

95 Алексей Онегин 28 февраля 2021Ответить

А где у меня написано, что нужно 2,5%?

96 Владимир 6 марта 2021Ответить

это классическая норма соли.

97 Alexander 4 декабря 2021Ответить

Рецепт хорош, но есть легкие «усовершенствования» — вместо можевеловых ягод(искать не камильфо) — добавляю 20-30 гр джина «Бифитер», горцица — замена на зиру, фенхель — укроп, получается попроще по ингридиентам

98 Алексей Онегин 4 декабря 2021Ответить

Можжевельник можно зачастую купить в аптеке, как и фенхель. А горчицу ещё поищи, по сравнению с той же зирой, которая есть на каждом рынке. Но если вам так удобнее — почему нет?..