Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Колбаса чоризо

Колбаса чоризо – из тех продуктов, которые достаточно попробовать единожды, чтобы запомнить на всю жизнь: этот ярко-красный цвет и не менее яркий вкус мяса, щедро сдобренного паприкой, не спутать ни с чем! Путаница, впрочем, может начаться, если вы захотите приготовить чоризо дома: сходу отличить рецепт испанской чоризо от мексиканской может не каждый, а ведь это совершенно разные продукты. Что ж, исправляем ситуацию. Перед вами – мой проверенный рецепт испанской чоризо домашнего приготовления. Делать ее ничуть не сложнее, чем обычную домашнюю сыровяленую колбасу, а вкус у моей чоризо – совершенно бесподобный. Уж на что я скромный человек, но тут могу лишь себя похвалить. Уверен, у вас получится не хуже.

Колбаса чоризо

Колбаса чоризо - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа + 2 недели
Ингредиенты
2 средних или 4 некрупных колбасы
1 м. свиной черевы
860 г. свиного окорока
140 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. белого вина
2 зубчика чеснока
15 г. сладкой паприки
15 г. копченой паприки
2 г. сахара
2 г. черного перца

Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом. Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу – за 3 часа до приготовления уберите “кубики” в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленый чеснок, нитритную соль и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.

Видите копченую паприку в списке ингредиентов? Это испанский специалитет, приправа, которая придаст нашей чоризо незабываемый вкус. Если раздобыть такую паприку вам не удалось, возьмите обычную – сладкую или острую, в зависимости от того, любите ли вы острую пищу.

Второй ингредиент, который может вызвать вопросы – нитритная соль. Пренебрегать ей я категорически не рекомендую: нитритная соль позволяет избежать ботулизма, а купить ее, как и череву для колбас, можно в специализированных магазинах или через интернет. Я делаю это на сайте kolbaskidoma.ru.

Колбаса чоризо - фото

Перемешав все ингредиенты будущей колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно. Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем – один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз. Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Плесень

Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально – на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью “отдыхает” в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса – обычно на это уходит еще 3-6 дней.

После этого домашнюю колбасу чоризо можно использовать для бутербродов и выпечки, съесть с вином или пивом, или сделать оригинальный подарок своим друзьям. В любом случае пряный вкус Испании не оставит равнодушным никого – а если домашние колбасы увлекут вас всерьез, всегда можно сделать еще!

5535564

Комментарии
1 Anivol 5 November 2014Ответить

Равнодушен к колбасной продукции. Изредка покупаю только краковскую – нравится аромат специй и чеснока. Но ваш рецепт интересен, может как-нибудь попробую приготовить.

2 Алексей Онегин 5 November 2014Ответить

Знаю немало равнодушных к колбасе людей, но все они, как мне кажется, чего-то не понимают. :)

3 Anivol 5 November 2014Ответить

Знаменитая фраза: “Да что ты понимаешь в колбасных обрезках?!” ))))

4 Алексей Онегин 5 November 2014Ответить

Ну, за обрезки я не агитирую, мне за нормальную, полновесную колбасу обидно!

5 Виталий Прокопенко 5 November 2014Ответить

Отлично! А каким мясом (или какой частью) можно заменить окорок?

6 Алексей Онегин 5 November 2014Ответить

Любым. А что с окороком не так?

7 Виталий Прокопенко 5 November 2014Ответить

не всегда можно найти в магазине

8 Алексей Онегин 5 November 2014Ответить

Смотря в каком. В мясном обычно можно. :)) А вообще подойдет любая нежирная свиная мякоть без костей.

9 олег 5 November 2014Ответить

Алексей, откуда взялись именно 23 г нитритной соли? Я понимаю что в рецептах на сайтах, продающих ингредиенты укаызывают как раз 2,3% соли от общего объема фарша. Я вот допустим нашел, что на 100 кг колбасы допускается 7,5 г нитрита натрия (то бишь если в нитритной соли 0,6% вещества, то на 1 кг фарша требуется 12,5 г нитритной соли)

10 Алексей Онегин 5 November 2014Ответить

Это рекомендация человека, который работал на производстве. Про нормы я в свое время читал, там большая путаница не только между нашими и европейскими, но и между новыми и старыми ГОСТами – но никакого “допускается” я не видел.

11 iskra 7 November 2014Ответить

Выглядит, конечно, шикарно, но боюсь, я с этой высшей математикой и ядерной физикой от кулинарии не справлюсь.

12 Алексей Онегин 7 November 2014Ответить

Помилуйте, какая ядерная физика? Делать колбасу не сложнее, чем любой суп из русской кухни, будь то щи, борщ или рассольник – только ждать подольше.

13 Neight 7 November 2014Ответить

Раздобыла-таки копчёную паприку. Спасибо за рецепт, весь вечер возились)))
Осталось дотерпеть до готовности…

14 Алексей Онегин 7 November 2014Ответить

Ого, как вы быстро! :) С нетерпением и волнением буду ждать результата!

15 Neight 8 November 2014Ответить

Ой, а мы-то как волнуемся))) У родни делали, у нас лоджии нету. И мясорубка обычная, ручная, без нужной насадки. А у них все условия, и “Азбука вкуса” через дорогу, где паприка и нашлась)))
Теперь главное, чтобы нам чего-нибудь попробовать досталось.

16 Marina 7 November 2014Ответить

Прямо-таки зацепили Вы меня этой копченой паприкой. Поскольку живу в Испании, вспомнила про паприку Де Ла Вера( это в провинции Касерес, Экстремадура). Когда там была – поняла, что это местная гордость. Не так давно купила коробочку этой специи в подарок, а сейчас почитала, что там на ней написано. И таки да, пишут про 15 дней в печи с дубовыми дровами. Значит, это она и есть – копченая паприка. Спасибо, теперь буду знать. Может и на chorizo соберусь. Так все обстоятельно описано, опять же паприка копченая под боком.

17 Алексей Онегин 7 November 2014Ответить

Вы будете смеяться, но меня копченая паприка зацепила не меньше. Когда впервые попробовал, был сражен наповал – на стыке вкусов собственно паприки и вкуса копчености (который очень полезен, чтобы придать копченый вкус мясу, которое отродясь не коптили) рождается еще какой-то, третий, непонятный, но замечательный вкус!

Если решитесь сделать чоризо – буду рад узнать, что у вас получилось.

18 Олег 12 November 2014Ответить

Алексей подскажите пожалуйста при каких условиях вы сушите колбасу (температура и влажность)? Выглядит она у вас замечательно!!! Дело в том, что я взялся за рецепт сыровяленой колбасы, однако на моей лоджии оказалось видимо слишком влажно- за 4 дня “сушки” она совсем не изменилась, затем я поступил наверное чересчур решительно и подвесил ее на кухне над батареей. Сохнуть начала мгновенно)) однако боюсь что высокая температура негативно повлияет на качество моей колбасы. Где сушите вы? И до какой степени колбасу необходимо подсушить перед отправкой в холодильник?

19 Алексей Онегин 12 November 2014Ответить

Специально температуру и влажность я не замерял. Думаю, первая была около 10-15 градусов, про вторую даже не догадываюсь. Если поверхность колбасы подсыхает и не выглядит мокрой, значит, с влажностью все в порядке и все идет своим чередом, просто нужно немного подождать. Батарея тут не нужна, в этом случае колбаса быстро высохнет снаружи, оставшись полностью сырой внутри.

20 Ирина 12 November 2014Ответить

Ого!Как интересно!Я Ооочень люблю Чоризо!А теперь еще знаю,что можно и самой приготовить).Только страшновато…..получится ли такая как в магазине?и что бы с сушкой угадать….чтоб не травануться).Зато я еще знаю где можно купить копченую паприку!))Кстати она дорогая?

21 Алла 20 November 2014Ответить

Добрый день! И меня зацепило! Причем все сразу и паприка, и соль, и процесс сыровяления и сама колбаса. Кишки заказала на сайте, который вы порекомендовали. Там же и соль. Паприку заказала на сайте “108 специй”. Итак, кишки сегодня получу на почте и вечером стану делать колбасу. Что получиться- отчитаюсь. Заодно высчитаю себестоимость. В супермаркетах цена от 880 рублей до 1200 рублей за кг.

22 Алексей Онегин 20 November 2014Ответить

Отлично. Насчет себестоимости самому интересно. Понимаю, что она намного ниже магазинной, но сам не высчитывал, так что напишите обязательно!

23 Илья 21 November 2014Ответить

Есть ли(будет ли) рецепт колбасы без нитрита натрия?

24 Алексей Онегин 21 November 2014Ответить

Если вы имеете в виду нитритную соль (нитритная соль и нитрит натрия – не одно и то же), то могу порадовать вас разве что домашними колбасками:

http://www.arborio.ru/domashnie-kolbaski/

Вяленые колбасы без нитритной соли – лотерейный билет – то ли останешься в живых, то ли нет. Так что давайте без меня.

25 Илья 22 November 2014Ответить

Из чего состоит нитритная соль?

26 Алексей Онегин 22 November 2014Ответить

Из обычной соли и нитрита натрия.

27 Илья 22 November 2014Ответить

Спасибо за наводку на рецепт “домашних”, поиском промазал.

28 Алла 23 November 2014Ответить

Итак, про себестоимость. Посмотрела в супермаркетах- цена 1000-1200 рублей. Кое где можно увидеть кроме мяса и специй добавки в виде растительного белка и чего то еще. Это те, которые за 1000 рублей. Можно купить дешевле, рублей за 800, но на рынке. Но к этому отношусь с большим сомнением и поэтому не рассматриваю. Делала по объему в пять раз больше. Хотелось поделиться со всеми родственниками и друзьями.
свинина- 199 руб за кг (лопатка без костей, покупала в “Седьмом континенте”)
сало -250 руб за 700гр (покупала на рынке)
черева- 190 руб за 5 метров
нитритная соль- 35 руб
белое вино- не использовала (забыла)
чеснок- 10 руб за головку
паприка сладкая- 70 руб
паприка копченая 75 руб
сахар-1 руб
перец черный 1 руб
Итого 1, 627 руб
Из ошибок- сало надо заморозить и только тогда резать мелко и добавлять. Я его резала полумягким и это не правильно. Сегодня утром я была на стадии второго дня вывешивания на лоджии. За вчерашний день слегка подсохли и слегка затвердели.

29 Алексей Онегин 23 November 2014Ответить

Как-то нерационально вы фонды освоили. :) Например, сало необязательно соленое брать, достаточно обычного сала, которое у нас продают рублей по 50 за кило, что ли. И за 1627 – это какой выход получается?

30 Алла 23 November 2014Ответить

Забыла добавить, что 5 метров черевы ушло на эти самые пять кг мяса. Ицена 1627- это цена за те же самые 5 кг. По- моему очень хорошо, даже учитывая, что процентов 30-40 потеряется.

31 Алла 23 November 2014Ответить

Алексей, я живу в Москве. Сало у нас сейчас стоит 350 рублей за кг. Это не соленое! Свежее.

32 Алексей Онегин 23 November 2014Ответить

Интересно, что это у вас за сало такое. У нас я покупаю тонкий такой слой сала на шкуре.

33 Алла 23 November 2014Ответить

Я живу на станции метро “Пражская” . Там же рынок. Только что вернулась с него. Алексей, мы говорим с вами об одном и том же сале. Обыкновенное тонкое или толстое. На oreht/ Не копченое, не соленое, а просто свежее. Цена 350 руб за кг- тонкое и 380 руб за кг- толстое, со спины. Цены выросли после введения санкций. До введения оно стоило 250 руб за кг. Сейчас везут в основном с Тамбова и Белоруссии. Эх, украинского не хватает!

34 Елена 27 November 2014Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста, а полиамидную или коллагеновую оболочку можно использовать?

35 Алексей Онегин 28 November 2014Ответить

Думаю, что да. Я предпочитаю натуральную, поэтому сам на практике не проверял, но проблем не предвижу.

36 Валерий 28 November 2014Ответить

Мы живем ближе к Полярному Кругу,хочу попробовать сделать с олениной и свиным салом. Понятно,что называться это будет не чоризо,но результат интересен,видимо. Или..?

37 Алексей Онегин 28 November 2014Ответить

Интересен, конечно. Думаю, что и для меня, и для читателей.

38 Валерий 28 November 2014Ответить

Честно говоря я их уже сделал,только в тонкие(в бараньей череве) и без копченой паприки,вялятся. Паприка должна в скором времени приехать. Тогда сделаю в свиной. Завялю. Попробую . Расскажу.

39 Алла 24 December 2014Ответить

Все у меня получилось. Это очень и очень вкусно! Пять метров (!) колбасы исчезли буквально за три дня. Конечно, с учетом того, что всех угостили и поделились. Вкус настоящей колбасы “Чоризо”, причем в хорошем, испанском исполнении. держала ее на застекленном балконе в картонной коробке из под телевизора. Муж проделал отверстия, вставил поперек палочку и на бил на нее гвоздики. Вот за них и подвешивала. В общем ей было прохладно, сухо и хорошо проветривалась коробка. Плесенью не покрывалась. В ближайшие дни буду делать еще. В планах такая же и что-нибудь из свинины с говядиной. Большое спасибо за рецепт!

40 Алексей Онегин 25 December 2014Ответить

5 метров? Ничего себе, сколько же едоков у вас там было? :)

41 Оксана 17 December 2015Ответить

Вы не помните сколько сохла у вас колбаса с дня начинки?

42 Алексей Онегин 18 December 2015Ответить

Я пишу свои рецепты именно для того, чтобы не забыть. :) Но если колбаса сохнет при высокой влажности и/или температуре, близкой к 0, срок придется увеличить. На сколько – проверяйте экспериментально, и не бойтесь, что если колбаса не готова к указанному сроку, значит, она уже испортилась.

43 Алла 25 December 2014Ответить

Черева была тоненькая, баранья. Ну и мяса 5 кг. Вернее готового фарша было 5 кг. На метр черевы уходило 1 кг фарша. Перед тем, как вывесить ее в коробке на балкон, я прокатала ее скалкой. Она приобрела форму овальной. Так и вялилась. В итоге после усушки и утруски, потерявшая в весе, она выглядела достаточно тонкой и плоской.
Сами понимаете, Алексей, что такая просто улетала. Первый метр съели с компанией. Второй метр с другой компанией. Два метра детям, а последний на работу себе и мужу.
Хвалили все! Но… до обидного не все поверили. Но я девушка разумная, приняла это как самый лучший комплимент
Еще раз спасибо за рецепт.

44 Алексей Онегин 25 December 2014Ответить

Чего уж тут удивляться – я и сам не до конца поверил, когда ее сделал, хотя вроде как уверен, что делал сам. :))

45 shendy 2 February 2015Ответить

Это шедевр! Я в шоке. Я на такое точно в ближайшее время не решусь.

46 Алексей Онегин 2 February 2015Ответить

Сделать колбасу – уж никак не сложнее, чем какой-нибудь торт замутить, с выпечкой коржей и приготовлением крема.

47 shendy 3 February 2015Ответить

Не скажи :) Над этой колбасой разве только что с бубном не танцевали :)

48 Алексей Онегин 3 February 2015Ответить

Сделать фарш, набить его в оболочку и набраться терпения – тут без бубна и правда никак не обойтись! :))

49 shendy 3 February 2015Ответить

Ага, еще положить в холодильник, достать из холодильника :)
Честно говоря, не могу я работать с тем, что ты называешь черева, а у нас это просто называется – кишка. Это у меня с детства идет. Мы два раза в год собирались у бабушки, когда убивали свинью. Уж прости за подробности. До сих пор у меня перед глазами все подробности сей процедуры. Особенно, как бабушка чистила эту саму череву :) Теперь картофельную колбасу (кишка, начиненная тертым картофелем) едят все в семье, кроме меня.

50 Алексей Онегин 3 February 2015Ответить

Если называть “кишка”, то и правда жутковато, а если черева – то все нормально. :) В детстве тоже неоднократно присутствовал при забое свиней, но это у меня как-то не выросло в неприятные ассоциации, возможно, потому, что не видел, как кишку чистят. :)

51 Катерина 8 April 2015Ответить

Алексей, у меня такой вопрос образовался. Касается всех рецептов, а не только чориззо. Как и чем вы измеряете небольшие веса, например, специй? Я как правило измеряю кухонными весами, но когда делала чориззо засомневалась. 15 грамм паприки у меня выглядели весьма внушительной горкой.

52 Алексей Онегин 8 April 2015Ответить

Обычно кладу на глаз, но если речь идет о точных замерах (как, например, в этом рецепте) – использую специальные весы, которые дают точность до 0,1 грамма.

53 Павел - 62 12 April 2015Ответить

Здравствуйте Алексей!
Прочел Ваш рецепт, еще полторы недели назад. Очень заинтересовался, поскольку выявил для себя, что в приготовлении колбасы по вашему рецепту, в принципе, нет ничего сложного! Заказал в интернете все недостающие составляющие рецепта (нитритную соль, копченую паприку, свиную череву) на рекомендуемых Вами сайтах. В пятницу, 10 апреля 2015 года, все получил по почте, а вчера, в субботу, вместе со своей женой, сформировали фарш для будущей колбасы и отправили его в холодильник. Все делали строго по вашему рецепту, лишь за тем небольшим исключением, что мясо не рубили, а прокручивали через электрическую мясорубку с большими дырками; порционные кусочки мяса перед этим действом помещали в морозилку не на 3 часа, как Вы рекомендуете, а лишь на 30 минут (и даже этого вполне хватило, чтобы крайние кусочки в пакете замерзли «в кол»; сало в прохладной воде перед нарезанием, замачивали не на 2 часа, а где-то на 40 минут (посчитали, что этого будет достаточно, т.к. оно было чистое и не имело посторонних запахов). С комментариями, где пишут, что все это долго и муторно, категорически не согласен. При наличии электронных весов и электрической мясорубки, весь процесс приготовления фарша для колбасы, с момента извлечения мяса и сала из морозильной камеры и до момента помещения готового фарша в холодильник, занимает не более 20 минут. И это при всем при том, что фарш для колбасы мы готовили по объему в шесть раз больше!
В общем, огромное Вам спасибо за рецепт! Комментарии к рецепту вдохновляют! По результатам обязательно отпишусь!
P.S. Всех православных поздравляю со Светлой Пасхой! Христос Воскресе!

54 Алексей Онегин 12 April 2015Ответить

Да, согласен – в чем-то делать колбасу даже проще, чем котлеты. Есть, конечно, в этом процессе определенные непривычные действия, но они кажутся сложными только потому, что непривычные.

Воистину Воскресе!

55 Влад 12 April 2015Ответить

до этого делал подобное с обычной паприкой. на “тест-драйве” знакомая – директор кафе (очень хорошая кухня и без плохих ингридиентов – используют только качественное сырье в блюдах), так вот, попробовав, не нашла на вкус различий с той колбасой чоризо, которую они покупают. Интересно попробовать с копченой паприкой. Уже самому интересно… какнибудь соберусь, сделаю

56 Алексей Онегин 13 April 2015Ответить

Собственно, я не очень понимаю, откуда могут взяться различия – чоризо это ведь не какой-то суперсложный деликатес (хотя есть и chorizo iberico, которое по вкусу будет отличаться от того, что вы приготовите дома), а обычная домашняя колбаса.

57 Рубен Александрович 30 April 2015Ответить

Добрый день! Скажите пожалуйста,если увеличить объем мяса до 2 кг. нужно ли увеличить нитритную соль в два раза (46гр) ?Спасибо!

58 Алексей Онегин 30 April 2015Ответить

Да, само собой, количество нитритной соли, как и всех специй, необходимо увеличивать пропорционально увеличению веса мяса.

59 Рубен Александрович 19 May 2015Ответить

Спасибо! Да! Я так и думал. Сделал точно по Вашему рецепту.Сушится уже две с половиной недели в хол-ке. Попробовал-соли совсем не ощущается.Наверное к нитритной соли надо добавлять простую соль?И ещё интересно,-семена фенхеля и горчицы надо толочь или оставлять цельными?Спасибо!

60 Алексей Онегин 19 May 2015Ответить

Нет, простую соль добавлять не надо, нитритной вполне достаточно. Не знаю, что вы имеете в виду насчет “соли не ощущается”, на мой вкус соленость колбасы чувствуется, но вообще в колбасе я ценю вкус колбасы, а не вкус соли. :) Про специи написано в рецепте – они должны быть мелко размолоты.

61 Рубен Александрович 19 May 2015Ответить

Спасибо большое!!!Смотрел по интернету приготовление чоризо от Паскаля… . Многие добавляют оливковое масло , что Вы думаете по этому поваду?

62 Алексей Онегин 19 May 2015Ответить

Ничего не думаю, но смысла добавлять масло не вижу – жира в чоризо и так достаточно, вкус специй за долгое время распределится и без масла, в общем, и без него неплохо выйдет.

Чтобы ответить на чей-то комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

63 Рубен Александрович 19 May 2015Ответить

Да! Может Вы и правы.А , может стоит попробовать ,как нибудь!

64 Рубен Александрович 20 June 2015Ответить

Добрый день! Скажите пожалуйста – можно ли использовать полиамидную оболочку для приготовления солями ? Спасибо!

65 Алексей Онегин 21 June 2015Ответить

Не знаю, по идее, можно, но я ни разу не пробовал. Предпочитаю натуральную оболочку.

66 Альбина 3 July 2015Ответить

Скажите пожалуйста, какую паприку использовать, у нас продается сладкая копченая и острая копченая.

67 Алексей Онегин 3 July 2015Ответить

Зависит от того, какую колбасу вы хотите. Хотите со вкусом паприки, но не острую – берите сладкую. Хотите пикантную – берите острую. Хотите что-то среднее – ну вы поняли. :)

68 Ирма 21 October 2015Ответить

Алексей, добрый день! Позвольте поблагодарить за замечательный блог, я Ваш преданный читатель. Мы тут с мужем сделали колбасу по Вашему рецепту, сегодня утром повесили на балкон. Вопрос следующий. Как Вы поступаете зимой или летом, ведь температура зимой даже на застекленной лоджии минусовая, а летом жарко. Где вялить колбасу?

69 Алексей Онегин 21 October 2015Ответить

Если бы вы спросили, как я советую делать, я бы посоветовал вялить колбасу осенью и весной, а зимой ее есть. Но поскольку вы не спрашиваете, как я советую делать, а спрашиваете, как я делаю сам, отвечаю: делаю я неправильно. Сейчас вот, например, на лоджии вялится утиная грудка. Вялится как-то слабовато, без огонька, но я не унываю. :) Другая альтернатива – сделать специальную камеру для завяливания колбас и мяса, но это имеет смысл только в том случае, если вы займетесь колбасным делом всерьез. Если есть дача с подвалом или другое подходящее помещение – переместить свои эксперименты туда.

70 Ирма 21 October 2015Ответить

Спасибо. Поняла. Не видать нам зимой и летом колбасы :((

71 Ирма 21 October 2015Ответить

Алексей, еще вопросик. А она долго хранится в холодильнике?

72 Алексей Онегин 21 October 2015Ответить

Довольно долго. Без вакуума (я рекомендую обратное, но глупо считать, что после моих рекомендаций каждый первый стремглав бросится покупать вакуумный упаковщик) хорошо просушенная колбаса хранится в холодильнике 2-4 недели. Скорее всего, она не испортится и дальше, но начнет подсыхать и становиться более твердой и, как следствие, менее вкусной.

73 Ирма 21 October 2015Ответить

Алексей, спасибо! Я прочитала все, что Вы писали про вакууматор и правда собираюсь его купить. И еще Вы меня заразили идеей готовки при низких температурах, пока опробовала только ветчину в мешке с зиплоком, вышло просто классно! Спасибо еще раз за Ваши прекрасные рецепты.

74 Алексей Онегин 21 October 2015Ответить

На здоровье!

75 Ирма 22 October 2015Ответить

Алексей, доброе утро! Простите, продолжу вас мучить вопросами. При той погоде, которая стоит сейчас, действительно необходимо убирать колбасу на ночь в холодильник или пусть висит 5 дней просто на лоджии? я вчера на ночь убрала, как Вы писали, сегодня утром опять повесила, вот и закралась у меня эта крамольная мысль.

76 Алексей Онегин 22 October 2015Ответить

Необходимо, убирайте.

77 Ирма 22 October 2015Ответить

Алексей, еще вопрос. В комментариях кто-то здесь писал, что вообще вялит в холодильнике на дверце. Ваше мнение, это получится, просто дольше или как? Я все пытаюсь найти вариант для зимы и лета.

78 Алексей Онегин 22 October 2015Ответить

Не знаю, это надо спрашивать у того, кто писал. :)

79 Алексей 25 October 2015Ответить

Доброго времени суток! Сделал сегодня колбаску по двум рецептам. Первый – от Алексея, а во втором немного импровизации. Добавил коньячку 50 мл., семян фенхеля – 2 ст.л., немного красного острого перца и чеснока побольше, зубчиков 6-7. Выстаиваются в холодильнике. Кстати, осталось немного фарша и выбрасывать рука не поднялась. Завернул в пищевую пленку и положил с остальными колбасками. Это ничего? По результатам отпишусь.

80 Алексей Онегин 25 October 2015Ответить

Не знаю, я таким не промышлял. Есть, конечно, искусственные оболочки для колбас, но это не просто пленка должна быть, а специальный материал. Не уверен, что это лучший выход из положения.

81 Алексей 26 October 2015Ответить

Еще прошу совета. Вывесил колбаски на террасе, вялятся. Потом посмотрел прогноз погоды. Ближайшую неделю днем + 10 – 12, а по ночам + 3 и около того. Может их на ночь в холодильник и не убирать? Пусть на свежем воздухе зреют?

82 Алексей Онегин 26 October 2015Ответить

Еще раз, прописью. Надо убирать. Чтобы колбаса отлежалась, чтобы форму сохранила. Не ленитесь.

83 Алексей 26 October 2015Ответить

Еще раз спасибо за терпение, Алексей! Вышел сейчас на террасу – отдохновение души. Погода теплая, ни ветерка. Повсюду развешены колбаски. По ниточкам (за неимением специального шпагата перевязывал нитками) скатываются янтарные капельки сока. Рядом вялится уже вторую неделю увесистая панчетта… Эх, хамона здесь не хватает для полной идиллии. Но… Нет двух самых важных ингредиентов. Окорока иберийской свиньи и целого года терпения.

84 Ирма 2 November 2015Ответить

Алексей, добрый день! Колбаса уже восьмой день в холодильнике, по виду еще не готова, она не мокнет, не плесневеет, пахнет хорошо, просто не сохнет или сохнет, но очень очень медленно. Что мне делать? Просто дальше ждать, дать ей вылеживаться или что-то не то?

85 Алексей Онегин 2 November 2015Ответить

Про холодильник я не понял. Но если хорошо пахнет, то все под контролем. Пусть висит столько, сколько необходимо.

86 Ирма 2 November 2015Ответить

Алексей, если я ничего не напутала, то Вы писали, что сначала мы 5 дней таскаем колбасу днем висеть на балконе, а на ночь лежать в холодильнике, а после этого кладем в холодильник на 3-6 дней дозревать. так вот у меня эта вторая стадия “дозревать” продолжается уже восьмой день, поэтому и возник вопрос. Или я что-то не то делаю? Кстати. она у меня не висит, а лежит в холодильнике и я ее 2 раза в день переворачиваю. Все так?

87 Алексей Онегин 2 November 2015Ответить

Примерно так и писал. Если не досохла из-за слишком низких температур, может потребоваться больше времени. Это нормально, это не страшно. Для ответа на комментарий нажимайте “ответить”.

88 Ирма 2 November 2015Ответить

Спасибо! ждемс.

89 Ирма 16 November 2015Ответить

Алексей, докладываю! Вчера, наконец-то попробовали колбасу. И чоризо и вторую по вашему рецепту! Просто офигительно вкусно получилось! Спасибо огромное за рецепт, муж уже бьет копытом делать следующую порцию на новый год.

90 Алексей Онегин 16 November 2015Ответить

Ну замечательно! По плотности как, нормально вышло?

91 Ирма 16 November 2015Ответить

Да, нормально. Она очень нежная, но вкусная и душистая. Я, единственно, в чоризо следующий раз побольше острой красной паприки добавлю, чтобы поострей была. А так просто блеск! спасибо еще раз громадное!

92 Алексей Онегин 16 November 2015Ответить

Острота – дело такое, нравится не всем. Я в рецептах часто пишу просто “паприка”, не указывая, острая или сладкая, пусть каждый сам для себя решает, насколько острым будет готовое блюдо.

93 Ирма 16 November 2015Ответить

Да, это правильно!

94 Алексей 16 November 2015Ответить

Отпишусь и я. Как рассказывал уже выше готовил колбаски по двум рецептам одновременно. №1 – Алексея, № -2 с англоязычного сайта. Разница в том, что в рецепте 2 добавил семена фенхеля, коньяк и перец чили. Есть ещё и отличия в технологии. Рецепт 2 предполагает 24 часа ферментации фарша в холодильнике, а после этого от месяца до трех вяление. Без холодильника и всех связанных с этим проблем. Сразу скажу, по рецепту Алексея колбаски получились более плотными. Второй рецепт – загар. Т.е. снаружи плотные, а внутри мягкие. НО!!! Что не радует. И в том, и в другом случае нет единой консистенции. При нарезании колбаски рассыпаются. Хотя долго нарезал все вручную, без всяких мясорубок.

95 Алексей Онегин 16 November 2015Ответить

Для единой консистенции упакуйте уже готовую колбасу в вакуум и уберите в холодильник еще на несколько дней, влага перераспределится внутри более-менее равномерно. При этом ухищрения с чередованием сушки на лоджии и в холодильнике направлены как раз на устранение этой неравномерной консистенции, и у меня при следовании рецепту такой проблемы не было, даже без вакуума. А вот рассыпающаяся колбаса ставит меня в тупик. Такого быть не должно, и вакуум тут не при чем.

96 Алексей 16 November 2015Ответить

Кстати, вчера вечером приготовил салат с чоризо и вялеными помидорами. ОБЪЕДЕНИЕ!!!

97 Ирма 17 November 2015Ответить

Да, странно, у меня ничего не разваливается, все как должно быть и однородно, хотя я как раз, в силу лени, руками резала только сало, мясо через крупную мясорубку пропускала. Я правда строго следовала инструкции с чередование лоджии и холодильника.
Алексей, еще вопрос. У Вас какой вакууматор и какой сувид?

98 Алексей Онегин 17 November 2015Ответить

Американские, Sous Vide Supreme.

И не забывайте, пожалуйста, нажимать “Ответить” рядом с именем комментатора, когда продолжаете ветку общения, чтобы не начинать новую.

99 Ирма 17 November 2015Ответить

Сорри, спасибо!

100 Оксана 17 December 2015Ответить

Сделала по вашему рецепту .Спасибо
Могу дать свой совет ,протереть сразу начиненную колбаску снаружи спиртом и плесени не будет
Подскажите ,как понять ,когда колбаса готова.Вроде и подсохла уже .А мягкая при нажатии .Должна быть сухая совсем?

101 Алексей Онегин 18 December 2015Ответить

Зависит от вкусов, но нет, совсем сухая и твердая быть не должна, скорее как аналогичная колбаса из магазина.

102 Anton 10 March 2016Ответить

Алексей, тема зацепила. Всё думаю про шкаф. Гипотеза. Если взять холодильную камеру с режимом +10, поставить в нее поддон с водой и датчик влажности, чтобы 80% держала, кулер (вентилятор) для движения воздуха. Оно?

103 Алексей Онегин 10 March 2016Ответить

Поддон с водой не надо.

104 Иван 25 April 2016Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Есть несколько вопросов. Нет весов поэтому соль придется мерить ложкой возможно расхождение ±5 г скорее в сторону плюса. Насколько это критично и не заведется ли ботулизм? Ещё вопрос. Читал про вяление оно предполагает сушку на солнце вроде как там из-за лучей процессы идут, а то что мы делаем это холодная сушка. Вопрос – где правда. Заранее спасибо)

105 Алексей Онегин 25 April 2016Ответить

Желательно, чтобы все ингредиенты были отмерены с точностью до грамма. За ботулизм держать ответ не могу, равно и за то, на что будет похожа ваша колбаса, если, допустим, черного перца вы возьмете в несколько раз больше, чем нужно. Что до вяления, то оно бывает разным, и не обязательно на солнце, про “процессы из-за лучей” и самому было бы интересно почитать.

106 Иван 26 April 2016Ответить

https://ru.wikipedia.org/wiki/Вяление отсюда можно начать поиск. По поводу нитритной соли её нужно ровно 23 гр. на килограмм фарша, или не менее 23 гр. на килограмм фарша. Другими словами сколько минимально необходимо нитритной соли на килограмм фарша и где это можно почитать. Заранее спасибо)

107 Алексей Онегин 26 April 2016Ответить

Третий раз перечитываю ваш комментарий, похоже, вы забыли поставить вопросительный знак, и не один.

108 Дарья 26 April 2016Ответить

Алексей, здравствуйте. Меня интересует вопрос о том, как Вы считали пропорции консервантов. Это ГОСТ? Если да, то какой именно?
Благодарю за ответ заранее)

109 Алексей Онегин 27 April 2016Ответить

Меня консультировали специалисты с опытом работы в этой отрасли.

110 Дарья 27 April 2016Ответить

То есть Вы пишите книгу и даете рецепт не зная нормативов и правил, я правильно поняла?

111 Алексей Онегин 27 April 2016Ответить

Нет. Вы что спросить-то хотели? И да, отвечая на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

112 Дарья 27 April 2016Ответить

Прошу прощение за неудобства.
Я хотела спросить, как вы рассчитали цифру 23, и почему ее нужно строго придерживаться.

113 Алексей Онегин 27 April 2016Ответить

Я уже ответил на ваш вопрос – я специально обращался к специалистам, которые много лет проработали на колбасном производстве.

Если всех так интересуют ГОСТы (видимо, более важных дел нет), то извольте.

По рецептуре ГОСТа 16131-86 на 100 кг сырья полагается 10 г нитрита натрия. Итого концентрация нитрита натрия – 10 / 100 000 = 0,0001

Содержание нитрита натрия в нитритной соли – 0,5-0,6%, по моему рецепту на 1 кг сырья идет 23 г нитритной соли. Итого концентрация нитрита натрия – 23 * 0,005 / 1 000 = 0,000115

Как вам кажется, допустимое расхождение, учитывая то, что у многих нет точных весов, а также тот факт, что домашняя кухня – отнюдь не стерильное (в идеале) производство?.. Ну, не говоря уже о том, что концентрация нитрита натрия в нитритной соли специально рассчитана так, чтобы она была абсолютно безвредной для организма.

114 blackjack 1 December 2016Ответить

Здравствуйте, заинтересовал ваш рецепт. Но смущает количество паприки, 3% к весу фарша. Не опечатка у вас? Обычно специи кладутся десятыми долями процента, в среднем 0,1%, ну плюс-минус, 0,3%-вариант нормы. А у вас в 10 раз больше. Я как-то раз по ошибке бухнул черного перца 1% вместо 0,1%, так есть было невозможно.

115 Алексей Онегин 1 December 2016Ответить

Здравствуйте! Нет, здесь опечатки нет, паприка имеет довольно деликатный вкус, если вы положите 3 грамма, вы ее даже не почувствуете. Того же черного перца, заметьте, всего 0,2%, но паприка – дело другое.

116 blackjack 2 December 2016Ответить

Спасибо за ответ, буду пробовать)

117 Алексей Онегин 2 December 2016Ответить

Удачи, расскажите потом, что получилось.

118 Валерий 9 December 2016Ответить

Рецепт очень хороший,единственная канитель из холодильника-на лоджу и обратно, конечно много времени на это дело уходит, но того стоит, время и выдержка, продукт вкуснейший очень хорошо сочетается на пицце с вялеными томатами- вкуснотища!!!

119 Алексей Онегин 11 December 2016Ответить

Вы делаете довольно странное заключение – одна набивка колбасы, если уж дело на то пошло, отнимает больше времени, чем суммарно вся “канитель” с переносом колбасы из холодильника на лоджию и обратно.

120 Натали 12 December 2016Ответить

Алексей) доброго вечера) фарш на колбаски созрел, сегодня набивать буду) проблема у меня вот в чем… балкона нет( хочу увезти сушиться на работу в производственный цех там температура примерно 8-12 гр. главная прабла в то, что нет холодильника на работе)))) (старый сдох, а новый еще не купила) как то возможно выкрутиться, что бы домой не возить в холодильник))) или же лучше повозить?)) очень нужен совет)

121 Алексей Онегин 12 December 2016Ответить

Можно, конечно, не возить, но лучше, конечно, возить. Практика показывает, что такая колбаса у вас тоже получится, но, возможно, будет менее “профессиональной” – форма слегка деформируется, наружные слои начнут подсыхать быстрее внутренних и так далее. Но второе лечится вакууматором или, на худой конец, пищевой пленкой – а вот с первым придется как-то смириться.

122 Натали 13 December 2016Ответить

Спасибо) уже нашли выход) теперь жду как получится. )

123 Натали 5 January 2017Ответить

Алексей Доброго Вечера) с Новым Годом) и Наступающим Рождеством!) Колбаски получились просто супер) (делала Чоризо и сыровяленую) сказать что я в восторге) ничего не сказать) первую разрезала 31го) вкус шикарный, у меня с нитритной солью первый опыт (раньше делала колбасы без нее). еще разрежу на Рождество, и потом на свой д.р.) буду делать выводы как срок влияет на вкус. уже нашла свои ошибки. Жаль что в коменты невозможно отчет вставить). Спасибо большое за рецепты)

124 Алексей Онегин 6 January 2017Ответить

В комменты все можно вставить. ) Если вы про фото, сначала его надо загрузить куда-то, например, в ВК, а потом скопировать сюда ссылку.

125 Натали 6 January 2017

понятно) только я в ОК выкладываю рецепты) попробую, не получится, загружу в ВК

126 Натали 6 January 2017Ответить
127 Алексей Онегин 7 January 2017Ответить

Неплохая попытка. В следующий раз лучше выкладывать ссылку на конкретное фото, а не на альбом, но в праздники покатит. :) С Рождеством!

128 Еленовна 3 June 2017Ответить

Здравствуйте.А какого калибра череву вы используете для Чоризо и ,в принципе, для вяленых колбас?

129 Алексей Онегин 5 June 2017Ответить

Да в общем-то самую стандартную. :) Среднюю, свиную – если брать толще, в домашних условиях, без контроля над влажностью и температурой, может появиться закал.

130 Еленовна 6 June 2017Ответить

Спасибо, такую и использовала. Висит/лежит, выглядит великолепно.

131 Алексей Онегин 6 June 2017Ответить

Ну, главное, чтобы великолепие не ограничивалось только внешним видом! :)

132 Костя 15 August 2017Ответить

Найти в испаноязычных странах колбасу- вообще проблематично. А такая колбаса как на картинке будет стоить от 40 долларов за килограм (и то, если не импортная).

133 Алексей Онегин 15 August 2017Ответить

Отчего же тогда я постоянно натыкаюсь на упоминания мексиканской чоризо? Та, правда, в основной массе, насколько я понял, в сыром виде продается, но и вяленая встречается.