Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом

Единожды попробовав лосося, приготовленного в сувиде, хочется забыть все прочие методы его приготовления как страшный сон: рыба эта превращается в нечто совершенно космическое, что по вкусу, что по текстуре. Наполовину приготовленный лосось (это не я придумал, а французы, которые называют такой метод mi-cuit) в холодном виде ничуть не менее шедеврален, чем приготовленный полностью – в горячем. Кроме того, я решил объединить лучших друзей лосося – йогурт, лимон и укроп, – чтобы приготовить соус, с которым такой лосось будет и вовсе незабываемым (и я не преувеличиваю).

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 2 часа
Ингредиенты
2 порции
400 г. филе лосося без кожи
для рассола:
1 л. воды
1/4 ст. соли
1/4 ст. сахара
для соуса:
1 ст. густого йогурта
1 ст.л. лимонного сока
несколько веточек укропа

Филе лосося срежьте с кожи, удалите пинцетом все косточки, при необходимости отрежьте плавники и все пленки. Соедините ингредиенты рассола, размешайте до растворения соли и сахара, погрузите рыбу в рассол и уберите в холодильник на 1 час. Тем временем сделайте соус: добавьте к йогурту сок лимона (те, кто любит кислое, могут взять чуть больше сока, чем указано в рецепте) и мелко рубленую зелень укропа, посолите и перемешайте.

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом - фото

Извлеките лосося из рассола, обсушите бумажными полотенцами и запакуйте в вакуумный пакет или пищевой пакет с зип-локом, погрузив его в воду, чтобы выдавить воздух. Готовьте лосося в сувиде при 40 градусах в течение 1 часа, затем охладите пакет с рыбой в ледяной воде и уберите в холодильник, чтобы рыба приобрела немного более плотную текстуру. 6 часов спустя пакет можно достать, аккуратно вынуть рыбу (осторожно, она очень хрупкая!) и острым ножом нарезать на порции. Подавайте наполовину приготовленного лосося как холодную закуску, с йогуртом и зеленым салатом.

PS: Спешу удовлетворить любопытство тех, кому интересно, какова эта рыба на вкус. Наполовину приготовленный лосось и по вкусу, и по консистенции полностью соответствует своему названию. Это нечто среднее между сырой и приготовленной рыбой, с чуть сладковатым и очень чистым вкусом. Суши рядом не валялись.

5535564

Комментарии
1 Алёнка 12 November 2014Ответить

Свежайший судак подойдёт?? А то такая рыба есть , но в заморозке.

2 Алексей Онегин 12 November 2014Ответить

Судак не подойдет, лучше “такую рыбу” размораживайте. :)

3 Natalia 26 February 2015Ответить

Алексей, здравствуйте!!
Очень хочу приготовить эту прелесть)
Вопрос ( Мб дурацкий, извините!) – а если кастрюлю с пакетом с лососем на час поставить в духовку с фиксированной температурой 40 градусов?
Прежде чем покупать “прибор” хочу попробовать))

4 Алексей Онегин 26 February 2015Ответить

Да, так можно сделать, только лучше сперва убедиться, что 40 градусов, выставленные на духовке, будут поддерживать температуру воды в те же 40 градусов: вполне возможно, температура вашей духовки потребуется чуть более высокая. А вообще – регулярно замеряйте температуру, держите наготове кипяток и лед, и никаких проблем!

5 Natalia 26 February 2015Ответить

Спасибо!! Завтра напишу, как получилось!!

6 Natalia 26 February 2015Ответить

Вот уже полгода готовлю практически только по Вашим рецептам;) другое качество жизни) спасибо Вам!!

7 Алексей Онегин 26 February 2015Ответить

Ого, это почти готовый слоган :))

8 Андрей 12 April 2015Ответить

А с сёмгой такая фишка прокатит, или нужно с t и временем играться? Ведь текстура немного другая…

9 Алексей Онегин 12 April 2015Ответить

Не знаю, что вы называете семгой. Раньше семгой называли только дикого лосося из холодных вод Белого моря, а сейчас дошло до того, что садковый лосось из норвежских ферм тоже стал семгой… Я готовил именно из такого лосося, и в большинстве рецептов принципиально называю его так, как положено, а не семгой.

10 Абдалла 17 July 2015Ответить

Ну, тут все просто: больше оранжевого красителя в комбикорме – это “форель”, меньше – “семга”.

11 Алексей Онегин 17 July 2015Ответить

Это инсайд или предположение?..

12 Игорь 21 November 2017Ответить

Прочитал, что и тунец требует щадящего нагрева, приготовил по данному способу – вкус и фактура отменные!
Спасибо, Алексей.

13 Алексей Онегин 21 November 2017Ответить

Я с этим не особо согласен. Тунец требует сильного и короткого нагрева, чтобы оставаться сырым внутри и опаленным снаружи. Мне кажется, тунец в сувиде будет примерно как тот, что из банки. Нет?

14 Игорь 21 November 2017Ответить

На самом деле я как всегда экспериментировал: 1 час при 40 град, 30 мин при 45 и 20 мин при 50. Первые два очень близки (на 40 более сырой), но я его не обжаривал потом, а на 45 да.
Вообще похоже по консистенции на ставриду горячего копчения, но не такой жирный и более сочный. “Из банки”, как пишут, получается при 50 град., но его я пока не пробовал.
Наготовил столько разного, что есть не съесть))

15 Алексей Онегин 22 November 2017Ответить

Ну не знаю, мне все-таки традиционно приготовленный тунец ближе – в отличие от лосося. Между этими продуктами – пропасть.

16 Игорь 22 November 2017

Тунец тоже в суши пихают))
Видел и рецепт – “и нашим, и вашим”:
тунец быстро обжаривают и запихивают в су-вид.
Правда под видео в основном негативные отзывы (пальцы вниз).