Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом

Единожды попробовав лосося, приготовленного в сувиде, хочется забыть все прочие методы его приготовления как страшный сон: рыба эта превращается в нечто совершенно космическое, что по вкусу, что по текстуре. Наполовину приготовленный лосось (это не я придумал, а французы, которые называют такой метод mi-cuit) в холодном виде ничуть не менее шедеврален, чем приготовленный полностью — в горячем. Кроме того, я решил объединить лучших друзей лосося — йогурт, лимон и укроп, — чтобы приготовить соус, с которым такой лосось будет и вовсе незабываемым (и я не преувеличиваю).

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом - фото
Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом - фотоСложность
средняя
Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом - фотоВремя
10 минут + 2 часа
Ингредиенты
2 порции
400 г. филе лосося без кожи
для рассола:
1 л. воды
1/4 ст. соли
1/4 ст. сахара
для соуса:
1 ст. густого йогурта
1 ст.л. лимонного сока
несколько веточек укропа

Филе лосося срежьте с кожи, удалите пинцетом все косточки, при необходимости отрежьте плавники и все пленки. Соедините ингредиенты рассола, размешайте до растворения соли и сахара, погрузите рыбу в рассол и уберите в холодильник на 1 час. Тем временем сделайте соус: добавьте к йогурту сок лимона (те, кто любит кислое, могут взять чуть больше сока, чем указано в рецепте) и мелко рубленую зелень укропа, посолите и перемешайте.

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом - фото

Извлеките лосося из рассола, обсушите бумажными полотенцами и запакуйте в вакуумный пакет или пищевой пакет с зип-локом, погрузив его в воду, чтобы выдавить воздух. Готовьте лосося в сувиде при 40 градусах в течение 1 часа, затем охладите пакет с рыбой в ледяной воде и уберите в холодильник, чтобы рыба приобрела немного более плотную текстуру. 6 часов спустя пакет можно достать, аккуратно вынуть рыбу (осторожно, она очень хрупкая!) и острым ножом нарезать на порции. Подавайте наполовину приготовленного лосося как холодную закуску, с йогуртом и зеленым салатом.

PS: Спешу удовлетворить любопытство тех, кому интересно, какова эта рыба на вкус. Наполовину приготовленный лосось и по вкусу, и по консистенции полностью соответствует своему названию. Это нечто среднее между сырой и приготовленной рыбой, с чуть сладковатым и очень чистым вкусом. Суши рядом не валялись.

0
Комментарии
1 Алёнка 12 ноября 2014Ответить

Свежайший судак подойдёт?? А то такая рыба есть , но в заморозке.

0
2 Алексей Онегин 12 ноября 2014Ответить

Судак не подойдет, лучше «такую рыбу» размораживайте. :)

0
3 Natalia 26 февраля 2015Ответить

Алексей, здравствуйте!!
Очень хочу приготовить эту прелесть)
Вопрос ( Мб дурацкий, извините!) — а если кастрюлю с пакетом с лососем на час поставить в духовку с фиксированной температурой 40 градусов?
Прежде чем покупать «прибор» хочу попробовать))

0
4 Алексей Онегин 26 февраля 2015Ответить

Да, так можно сделать, только лучше сперва убедиться, что 40 градусов, выставленные на духовке, будут поддерживать температуру воды в те же 40 градусов: вполне возможно, температура вашей духовки потребуется чуть более высокая. А вообще — регулярно замеряйте температуру, держите наготове кипяток и лед, и никаких проблем!

0
5 Natalia 26 февраля 2015Ответить

Спасибо!! Завтра напишу, как получилось!!

0
6 Natalia 26 февраля 2015Ответить

Вот уже полгода готовлю практически только по Вашим рецептам;) другое качество жизни) спасибо Вам!!

0
7 Алексей Онегин 26 февраля 2015Ответить

Ого, это почти готовый слоган :))

0
8 Андрей 12 апреля 2015Ответить

А с сёмгой такая фишка прокатит, или нужно с t и временем играться? Ведь текстура немного другая…

0
9 Алексей Онегин 12 апреля 2015Ответить

Не знаю, что вы называете семгой. Раньше семгой называли только дикого лосося из холодных вод Белого моря, а сейчас дошло до того, что садковый лосось из норвежских ферм тоже стал семгой… Я готовил именно из такого лосося, и в большинстве рецептов принципиально называю его так, как положено, а не семгой.

0
10 Абдалла 17 июля 2015Ответить

Ну, тут все просто: больше оранжевого красителя в комбикорме — это «форель», меньше — «семга».

0
11 Алексей Онегин 17 июля 2015Ответить

Это инсайд или предположение?..

0
12 Игорь 21 ноября 2017Ответить

Прочитал, что и тунец требует щадящего нагрева, приготовил по данному способу — вкус и фактура отменные!
Спасибо, Алексей.

0
13 Алексей Онегин 21 ноября 2017Ответить

Я с этим не особо согласен. Тунец требует сильного и короткого нагрева, чтобы оставаться сырым внутри и опаленным снаружи. Мне кажется, тунец в сувиде будет примерно как тот, что из банки. Нет?

0
14 Игорь 21 ноября 2017Ответить

На самом деле я как всегда экспериментировал: 1 час при 40 град, 30 мин при 45 и 20 мин при 50. Первые два очень близки (на 40 более сырой), но я его не обжаривал потом, а на 45 да.
Вообще похоже по консистенции на ставриду горячего копчения, но не такой жирный и более сочный. «Из банки», как пишут, получается при 50 град., но его я пока не пробовал.
Наготовил столько разного, что есть не съесть))

0
15 Алексей Онегин 22 ноября 2017Ответить

Ну не знаю, мне все-таки традиционно приготовленный тунец ближе — в отличие от лосося. Между этими продуктами — пропасть.

0
16 Игорь 22 ноября 2017

Тунец тоже в суши пихают))
Видел и рецепт — «и нашим, и вашим»:
тунец быстро обжаривают и запихивают в су-вид.
Правда под видео в основном негативные отзывы (пальцы вниз).

0
17 Алексей Онегин 23 ноября 2017

Ну, это ж мое личное мнение, но пробовать не хочется, я прекрасно знаю, что такое пересушенный тунец, а пересушенным он становится практически сразу после того, как перестает быть сырым. :)

0
18 Надежда 19 января 2019Ответить

В су виде новичок, но уже несколько раз делала обычный голец, в духовке с функцией пар. 50 градусов, один час. Семья и гости в восторге. Огромное спасибо за рецепт.

0
19 Алексей Онегин 20 января 2019Ответить

На здоровье!

0
20 Иван 25 февраля 2019Ответить

Спасибо Алексей! Прекрасный рецепт. Рекомендую всем обязательно попробовать.

0
21 Алексей Онегин 26 февраля 2019Ответить

На здоровье!

0
22 Сергей 28 марта 2019Ответить

Алексей! Семга и форель разные виды))
Скажу как ихтиолог:
-Лосось атлантический
имеет две формы озерную и морскую. Озерная называется озерный лосось (пресноводная форма). Обитает в крупных озерах Карелии. Морская форма — семга, он же просто лосось.
Обе формы один вид!!!! Но по вкусу разные штуки. Озерный менее жирный, вкус проще. Морской жирный и очень нежный. Разница вкуса из за разнице в корме.
Форель бывает озерная, ручьевая и прочая… По сути ОЧЕНЬ отличается от лосося любого.
Есть еще дальневосточные лососи — горбуша, нерка и пр…. Они уже не семга — другая веточка семьи… Переселена горбуша в наши северные края, так что стала природной для Белого и Балтийского моря и рек в них впадающих.

Отдельно стоят выращенные в садках. Тут могут и лосося вырастить на комбикормах)))) И он будет лососем как не странно))) Могут и форель вырастить. Основа выращивания форели — радужная форель. У нас в России в дикой природе не встречается)) Она с Канады к нам пришла. Только искусственно выращивается.
Вся форель из магазина на 99 процентов именно радужная, садковая.
Лосось озерный в Красной книге, морской на гране исчезновения…
Дикого на ВСЕХ не хватит точно!))) Стада их считают поштучно. Пусть тысячами штук но на счет.
Дальневосточные лососи в промышленных масштабах, а дикая семга только у приближенных, или у местных))))

Это все про ДИКИХ, природных.

0
23 Алексей Онегин 30 марта 2019Ответить

Спасибо, очень интересно, но где я написал, что форель это сёмга?

0
24 Сергей 1 апреля 2019Ответить

Прошу прощения, писали не Вы а Абдалла, но редактировать сообщение нельзя, так что отправилось в таком виде)))
Для Вас писал про отличия лососей. «Раньше семгой называли только дикого лосося из холодных вод Белого моря, а сейчас дошло до того, что садковый лосось из норвежских ферм тоже стал семгой…»
Собственно и тот и тот лосось могут полноправно именоваться семгой. Только разница между садковой и дикой рыбой естественно имеется. То же с форелью.
Опять же повторюсь, на дикую рассчитывать сложно — ее ОЧЕНЬ мало. У нас в Карелии занимаются искусственным воспроизводством семги. Выпускают малька выращенного на заводе в реки, там он уже живет самостоятельно — получается дикая семга. Так выпускают около 200 000 мальков ежегодно. Из них вырастет около 8000 взрослых рыб… Кому они достанутся…
Поэтому лосось из садков пока не имеет альтернативы именно в массовой кулинарии.

0
25 Алексей Онегин 1 апреля 2019Ответить

Редактировать нельзя, зато можно нажимать «Ответить» рядом с именем комментатора перед тем, как оставлять комментарий, и будет понятно, кому он адресован. :) Что касается массовой кулинарии — то тут, к счастью, есть много более доступной рыбы, из местных озёр и рек или замороженной. Если бы была возможность как-то отличать дикую от садковой — это бы здорово помогло, но как я понимаю, большинство лососёвых с Дальнего Востока — это всё же дикая рыба.

0
26 Сергей 1 апреля 2019Ответить

Дальневосточные, все дикие. Но они, идущие на нерест, все соки отдали в икру. Суховаты поэтому, в сравнении с семгой.
Самая вкусная семга это дикая, заходящая в реку но «опоздавшая» на нерест. Она не тратилась на икру, жирная, крупная. Но попадается поштучно.
Отличить наших лососей диких и садковых можно, но сложно. По цвету филе, по развитости плавников (у садковых короткие недоразвитые) и пр. Учитывая сколько вылавливается дикой семги, я бы сказал что дикого лосося можно купить только по блату))) Дальневосточные лососи пожалуй единственная альтернатива если интересует натуральный лосось.
Главное уметь приготовить! Спасибо Вам за рецепты!

0
27 Алексей Онегин 1 апреля 2019Ответить

Вам спасибо!

0
28 Алексей 1 апреля 2019Ответить

Кмк не проблема у нас в СПб сейчас купить чилийского или фарерского лосося, в т.ч. дикого чилийского по крайней мере. По фарерскому не знаю точно какой идет.

0