Свинина

Я очень уважаю свинину и считаю, что по сочетанию вкуса, доступности и пользы для здоровья этому мясу нет равных. Как следствие, этот раздел вмещает немало рецептов вкусных блюд из свинины в духовке, на гриле и в других видах. Кроме классических повседневных и праздничных блюд из свинины вы найдете здесь разнообразные рецепты домашних мясных деликатесов, от смальца и буженины до сыровяленых колбас и свиной грудинки.

Поскольку купить вкусную свинину высокого качества у нас не так уж сложно (во всяком случае, намного легче, чем раздобыть качественную баранину или мраморную говядину), этот раздел будет регулярно пополняться новыми рецептами вкусных блюд из свинины с фотографиями. Ешьте свинину, это действительно вкусно и полезно. Доказано учеными!

Панчетта арротолата

Итальянцы – известные мастера готовить всевозможные мясные деликатесы. Один из них – панчетта арротолата, свернутая в рулет вяленая свиная грудинка, которую чаще всего нарезают тонкими ломтиками и едят в составе закусок-антипасти (в отличие от плоской панчетты, которую обычно используют для приготовления различных блюд). Если вы хотите именно этого – вкусного и нетривиального сопровождения к вину и другим напиткам, дальше можете не искать, панчетта именно то, что вам нужно.

По большому счету процесс производства двух видов панчетты различается не столь уж значительно, а предложенный набор специй вы вполне можете рассматривать как ориентир, заменив их на свои любимые. Неизменными в рецепте остаются лишь терпение, грудинка и соль: по последнему компоненту вы задавали мне вопросы в предыдущем рецепте приготовления панчетты в домашних условиях, и пришло время расставить все точки над i.

Панчетта арротолата – вяленая свиная грудинка

Панчетта арротолата - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 3 недели
Ингредиенты
700 г. панчетты
1 кг. жирной свиной грудинки
25 г. поваренной соли
23 г. нитритной соли
15 г. сахара
15 г. черного перца горошком
5 г. сладкой паприки
4 г. сушеного майорана
2,5 г. сушеного чеснока
несколько веточек тимьяна
“Свиные ножки”

Свиные ножки часто встречались в меню традиционных французских бистро: их отваривали, удаляли кость, фаршировали (или не фаршировали) и разогревали, превращая недорогой отруб во вкусное и питательное блюдо. Томас Келлер в своем ресторане Bouchon переосмыслил это классическое блюдо и готовит его из более мясистой рульки, придавая мясу правильную форму и обжаривая его в сухарях: такие “свиные ножки” легче готовить и приятнее есть, да и смотрятся они более симпатично. Впрочем, два главных достоинства классических свиных ножек – экономичность и возможность приготовить их заранее, а потом разогреть и быстро подать – остались без изменений.

“Свиные ножки”

"Свиные ножки" - фото
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
3,5 часа + 15 минут
Ингредиенты
4 порции
1 свиная рулька весом около 1 кг.
1 луковица шалота или красного лука
несколько веточек петрушки
2 ст.л. горчицы
2 ст.л. муки
2 ст.л. панировочных сухарей
растительное масло
сливочное масло
1 луковица
1 морковка
3-4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
несколько веточек тимьяна
Свиные ребра с медом и виски

Я еще не надоел вам своими рецептами свиных ребер? В самом деле, здесь уже были и обычные свиные ребрышки в духовке, и ребра с заковыристым соусом барбекю, и идеальные свиные ребрышки в сувиде, и много чего еще. Но ничего не могу с собой поделать: как и куриные крылышки, свиные ребра – идеальный холст, на котором с помощью специй и маринадов можно “изобразить” бесчисленное множество вкусных блюд.

Этот рецепт – своеобразный реверанс в сторону кухонь Юго-Восточной Азии, и пусть виски (вместо которого, в принципе, сгодится любой дистиллят) вас не смущает: японский виски давно завоевал популярность среди ценителей по всему миру. Отправной точкой в создании этого блюда стал рецепт в книге Pok Pok, автор которой настаивает, что ребра нужно просто пожарить на гриле, чтобы было что пожевать. Что ж, мне больше нравится сочное и нежное мясо, которое само отходит от костей – и предложенный ниже метод позволяет получить как раз такое.

Свиные ребра с медом и виски

Свиные ребра с медом и виски - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут + 2 часа
Ингредиенты
2 порции
800 г. свиных ребрышек
несколько перьев зеленого лука
2 ст.л. арахиса
для маринада:
2 ст.л. меда
1 ст.л. кунжутного масла
50 мл. виски
1 ст.л. тертого имбиря
3-4 зерна кардамона
1/2 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. мускатного ореха
Поркетта

Это блюдо могли придумать где угодно, но придумали в Италии. На первый взгляд все просто: большой пласт свинины без костей сворачивается в тугой рулет и запекается: снаружи – хрустящая корочка, внутри – сочное мясо. Но это только на первый взгляд, потому что дальше начинаются тонкости. Какую часть взять – просто кусок грудинки на коже, или без малого целого поросенка, из которого удалены кости? Какими специями приправить мясо, чтобы оно заиграло новыми красками? Добавлять ли начинку, и если да, то какую?..

Впрочем, и в самом простом варианте поркетта – блюдо совершенно замечательное, несложное в приготовлении, снисходительное к ошибкам и невероятно вкусное. Именно так я ее всегда и готовил, а написать рецепт руки дошли только сейчас.

Поркетта

Поркетта - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 2,5 часа
Ингредиенты
4 порции
1,5 кг. свиной грудинки на коже без костей
1 ст.л. фенхеля
3-4 зубчика чеснока
несколько веточек розмарина и шалфея
2 морковки
2 луковицы
растительное масло
Запеченная свиная шея с луковым соусом

Шея – самый сочный отруб свинины, мягкое и нежное мясо его иссечено прожилками сала, которое в процессе приготовления тает, придавая мясу более насыщенный вкус и не давая ему пересохнуть. Чему же удивляться, что запеченная свиная шея оказывается одним из любимых блюд из свинины вообще, приготовить которое может даже новичок, причем результат будет не стыдно и гостям предложить?.. Но такую свиную шею вы, возможно, еще не готовили: я запек ее в большом глиняном горшке (если у вас такого нет, утятница тоже подойдет), где образуется особый микроклимат, благодаря которому свиная шея получается еще более сочной, чем вы могли представить в своих даже самых дерзких фантазиях.

А что же луковый соус, также указанный в названии рецепта?.. Главный его секрет заключается в том, что он готовится практически без вашего участия (не считая пары завершающих штрихов), а с нежной, сочной свининой сочетается идеально. Лучше не придумаешь!

Запеченная свиная шея с луковым соусом

Запеченная свиная шея с луковым соусом - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
3,5 часа + 10 минут
Ингредиенты
4 порции
1200 г. свиной шеи
2 луковицы
2 лавровых листа
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. сушеного майорана
4 зубчика чеснока
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки