Свинина

Я очень уважаю свинину и считаю, что по сочетанию вкуса, доступности и пользы для здоровья этому мясу нет равных. Как следствие, этот раздел вмещает немало рецептов вкусных блюд из свинины в духовке, на гриле и в других видах. Кроме классических повседневных и праздничных блюд из свинины вы найдете здесь разнообразные рецепты домашних мясных деликатесов, от смальца и буженины до сыровяленых колбас и свиной грудинки.

Поскольку купить вкусную свинину высокого качества у нас не так уж сложно (во всяком случае, намного легче, чем раздобыть качественную баранину или мраморную говядину), этот раздел будет регулярно пополняться новыми рецептами вкусных блюд из свинины с фотографиями. Ешьте свинину, это действительно вкусно и полезно. Доказано учеными!

Финский окорок

Декабрь едва начался, но я уверен, что самые ответственные хозяйки уже ломают голову на тему того, какое блюдо приготовить для новогоднего стола. Может быть, запечь баранью ногу или приготовить курицу в духовке? А может, лучше подойдет запеченная свиная шея с луковым соусом, или рыба с овощами и вином? Как бы там ни было, время предстоит горячее – нужно не только заранее договориться с мясником, но сделать все приготовления, чтобы не тратить много времени после прихода гостей…

Но, разумеется, можно поступить и проще: купить мясо, которое уже подготовили к запеканию, так что при наступлении часа икс от вас потребуется только снять упаковку и отправить его в духовку. Это полуфабрикат, но не из тех, которые больше подходят для холостяцкой трапезы: по сути, то же мясо, которое продается в супермаркете, только уже замаринованное в специально подобранной смеси пряностей. Я решил приготовить такое мясо, финский окорок для запекания от местного производителя “Самсон – продукты питания”, чтобы дать наводку тем, у кого будет не так много времени на подготовку новогоднего стола. Почему “финский”? Возможно, потому, что в Финляндии подобные полуфабрикаты в большом почете – а может, просто потому, что все финское для многих жителей Петербурга давно стало знаком качества?..

Финский окорок для запекания

Финский окорок для запекания
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
80 минут
Ингредиенты
4 порции
1 финский окорок для запекания

Заранее подготовленное мясо, замаринованное в специально подобранной смеси пряностей: просто снимите упаковку, отправьте мясо в духовку, и ждите гостей!

Свиной окорок барбекю

Что такое “барбекю”? Задав этот вопрос кому-то из своих знакомых, в 9 из 10 случаев вы услышите, что барбюкю – это что-то вроде шашлыков, и хотя этот ответ будет недалек от истины, в действительности все несколько сложнее. В том виде, в котором этот метод зародился и до сих пор активно применяется в южных штатах, барбекю представляет собой приготовление мяса в смокере – устройстве, внешне похожем на паровоз, а по сути соединяющем функции гриля и коптильни. Мясо медленно готовится при невысокой температуре под воздействием дыма, в результате чего получаются нежные и сочные блюда с ярким дымным ароматом.

В качестве смокера я использовал мой угольный гриль Weber Master-Touch GBS, и вы можете поступить так же. Это несложно и позволяет значительно разнообразить ассортимент уличной готовки, который со временем приедается всем, кто делает это более-менее регулярно, а получающиеся блюда будут ничуть не хуже, чем более привычные стейки или куриные крылышки на гриле. И хотя в барбекю можно готовить хоть те же крылышки, хоть колбаски, по-настоящему этот метод проявляет себя при приготовлении больших кусков мяса. Давайте прямо сейчас возьмем именно такой, кусок свиного окорока килограма под два, и приготовим из него маленький барбекю-шедевр.

Свиной окорок барбекю

Рецепт свиного окорока барбекю
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
6,5 часов
Ингредиенты
4-6 порций
1 свиной окорок весом 2 кг.
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ч.л. сушеного чеснока
1 ч.л. сушеного лука
1 ст.л. паприки
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. зиры
для копчения:
300 г. щепы плодовых деревьев
Эскалоп из свинины с овощным соусом

– Что ты туда такое секретное добавил? – спросила жена, и это, доложу вам, очень серьезный комплимент. Ведь она терпеть не может лук в любом виде, что, конечно же, только подстегивает меня в желании приготовить его так, чтобы она съела его без остатка, и на сей раз это удалось.

– Ничего, что ты не видишь на тарелке, кроме любви и умения, – самодовольно ответил я, и это была чистая правда: своим феноменальным, без шуток, вкусом этот эскалоп с овощным соусом обязан не секретным ингредиентам, а пониманию того, что происходит с продуктами во время термообработки. Идея этого рецепта эскалопа из свинины на сковороде появилась у меня после того, как я наконец-то обзавелся чугунной сковородой, которая отлично подружилась с индукционной плитой Pyramida IFEA 640 B. Жарить мясо на такой сковороде – сплошное удовольствие, а мгновенная реакция индукционной варочной поверхности позволяет полностью контролировать то, что происходит на сковороде, если вам вдруг понадобится уменьшить или увеличить нагрев.

Эскалоп из свинины с соусом на сковороде

Рецепт эскалопа на сковороде
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут + 30 минут
Ингредиенты
2 порции
2 эскалопа из свинины толщиной 2 см.
1 луковица
1 болгарский перец
2 зубчика чеснока
1 большая горсть помидоров черри
1 ч.л. майорана
несколько веточек укропа и кинзы
оливковое масло
сливочное масло
Жаркое из свинины по-старопольски

Если верить недавно прочитанной мной книге “В старопольской кухне и за польским столом”, в древности поляки очень любили готовить из дичи, которой изобиловали тамошние леса. Ну а на случай, если дичь добыть не удавалось, у польских хозяек были свои секреты. Например, это жаркое из свинины при правильном приготовлении ничем не отличить от жаркого из кабанины, к тому же мясо получается более мягким и сочным. Уверен, попробовать такое жаркое по-старопольски не откажетесь и вы, а учитывая родство славянских менталитетов, эта свинина имеет все шансы занять прочное место в списке ваших фирменных блюд.

Жаркое из свинины по-старопольски “под дичь”

Жаркое из свинины - рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
4 суток + 2,5 часа
Ингредиенты
6 порций
1,5 кг. свиного окорока
3 луковицы
1 ч.л. муки
1 ст.л. мармелада из боярышника или вишневого повидла
1,5 ст. бульона
для маринада:
1/2 ст. белого вина
сок 1 большого лимона
20 ягод можжевельника
10 горошин черного перца
10 горошин душистого перца
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
Панчетта арротолата

Итальянцы – известные мастера готовить всевозможные мясные деликатесы. Один из них – панчетта арротолата, свернутая в рулет вяленая свиная грудинка, которую чаще всего нарезают тонкими ломтиками и едят в составе закусок-антипасти (в отличие от плоской панчетты, которую обычно используют для приготовления различных блюд). Если вы хотите именно этого – вкусного и нетривиального сопровождения к вину и другим напиткам, дальше можете не искать, панчетта именно то, что вам нужно.

По большому счету процесс производства двух видов панчетты различается не столь уж значительно, а предложенный набор специй вы вполне можете рассматривать как ориентир, заменив их на свои любимые. Неизменными в рецепте остаются лишь терпение, грудинка и соль: по последнему компоненту вы задавали мне вопросы в предыдущем рецепте приготовления панчетты в домашних условиях, и пришло время расставить все точки над i.

Панчетта арротолата – вяленая свиная грудинка

Панчетта арротолата - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 3 недели
Ингредиенты
700 г. панчетты
1 кг. жирной свиной грудинки
25 г. поваренной соли
23 г. нитритной соли
15 г. сахара
15 г. черного перца горошком
5 г. сладкой паприки
4 г. сушеного майорана
2,5 г. сушеного чеснока
несколько веточек тимьяна