Свиная рулька с капустой

В сущности, у рульки не было иной судьбы. Недорогое, сытное и вкусное при правильном приготовлении мясо вдобавок ко всему отлично сочетается с пивом – неудивительно, что свиная рулька стала настоящим хитом повсюду, от скромных пивниц чешской глубинки до пивных садов Мюнхена. Тут же, разумеется, возникло несколько противоборствующих школ. Одни считают, что варить рульку – преступление, другие только так и делают. Берлинский айсбайн готовится именно так: сначала варят, потом запекают, а если в промежутке еще и замариновать, то будет совсем отлично. Подают такую рульку с тушеной квашеной капустой, и все усилия сполна исчерпывает непритязательный, недиетичный, но очень вкусный результат.

Свиная рулька с капустой

Ингредиенты
2-4 порции
для рульки:
2 свиных рульки
репчатый лук
морковка
душистый перец
гвоздика
лавровый лист
для маринада:
0,5 л. пива
2 ст.л. меда
2 ст.л. горчицы
при желании – перец чили
для капусты:
400 г. квашеной капусты
1/4 ч.л. тмина
1/2 ч.л. можжевеловых ягод
1/2 ч.л. черного перца
0,3 л. пива

Подготовленные свиные рульки (одну на взрослого мужчину, половину на ребенка или субтильную барышню) залейте водой, добавьте морковку, душистый перец, лавровый лист и пару луковиц, разрезанных на четвертинки и утыканных гвоздичками. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите в течение двух часов. Выньте рульки из бульона и обсушите.

Приготовьте маринад, смешав пиво (можно брать и светлое, и темное, и пшеничное – результат будет разным, но всегда отличным), мед и горчицу, и добавив соль. Те, кто любит пищу поострее, могут добавить мелко нарезанный или молотый острый перец, или ложку соуса типа табаско или тайского соуса чили. Залейте рульки маринадом (в целях экономии маринада лучше делать это не в кастрюле, а в плотном пакете, желательно с зиплоком) и оставьте мариноваться на два часа или на ночь.

Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте рульки в течение часа, каждые 10 минут смазывая их маринадом для того, чтобы образовалась румяная корочка. Попутно раздавите в ступке тмин, можжевельник и черный перец, добавьте к квашеной капусте (промойте ее, если она слишком соленая), быстро обжарьте на сковороде, залейте пивом и тушите, присматривая, чтобы не подгорела. Перед окончанием запекания включите гриль (с обдувом, если есть), чтобы подрумянить рульку. Подавайте рульку с капустой, горчицей, хреном, солеными овощами и большим количеством светлого пива.


Комментарии
1 Ira101160 27 September 2013Ответить

Какое “нашенское” блюдо! У нас готовят тоже из вареной рульки, которую потом запекают и кушают с тушеной квашеной капустой и неимоверным количеством хрена. запивают по-разному – в немецких и словацких селах – аутентично – пивом, а в венгерских и русынских – вином (тоже оч вкусно, да еще и в капусту плескают немного красного вина). Что сказать – кра-со-та!

2 Алексей Онегин 28 September 2013Ответить

Я вам, Ира, открою секрет, только чтобы никому. Вот эта конкретная рулька, которая на фото – ее я не в пиве мариновал, а в вине, ну и прочих вкусняшках. И вкусно, доложу я вам!

3 Ira101160 30 September 2013Ответить

Ахааааа! да, я никому – ни-ни! Но, в вине – вкууусно, должно быть! :)

4 Anton 28 September 2013Ответить

Алексей! Я в восторге! Только подумал, приготовлю ка сегодня к футболу рульку, захожу на твою страничку: пАжалуйста, рулька! Спасибо за рецепт! Поехал за пивом))

5 Алексей Онегин 28 September 2013Ответить

(с подозрением) За кого топите?

6 Anton 28 September 2013Ответить

Ну так Зенит ессно)

7 Алексей Онегин 28 September 2013Ответить

Тогда готовьте на здоровье. Мясо нужно слопать. ;)

8 Ольга Д 28 September 2013Ответить

А для чего варят рульку? Вкус, мягкость?

9 Алексей Онегин 29 September 2013Ответить

Вкус и мягкость – обязательно. Не будем забывать и про коллаген, которого особенно много в таком отрубе, как рулька, и который при длительном нагреве превращается в желатин.

10 Vodila 29 September 2013Ответить

Я так понял, что солим в процессе варки?

11 Алексей Онегин 29 September 2013Ответить

Это хороший вопрос, поскольку я окончательно не определился с ним ни в процессе приготовления, ни при написании рецепта. :) По логике, солить в процессе варки – терять вкус, который вытянет соленый бульон. Лучшим вариантом будет добавить соль в маринад.

12 Vodila 29 September 2013Ответить

Я тоже солю маринад.
зы – Но тогда “соль” нужно убрать из “рульки” и переместить в “маринад”. Так будет точнее и не введет никого в заблуждение.

13 Алексей Онегин 29 September 2013Ответить

Я не думаю, что кто-то сильно ввелся в заблуждение. Но поправил.

14 Константин К. 1 October 2013Ответить

О, надо попробовать замариновать вареную рульку. Я обычно мариную сырую.

15 Алексей Онегин 1 October 2013Ответить

А я всегда именно вареную и мариную (когда варю, естественно).

16 Таня Л. 4 October 2013Ответить

Я рульку готовлю в мультиварке: режим “выпечка” – час на одной стороне и час на другой , предварительно посолив и поперчив.

17 Алексей Онегин 4 October 2013Ответить

Тоже неплохо, должно быть.

18 Фридрих 14 November 2013Ответить

Eisbein – Айсбайн никогда не запекается в духовке. Подают только вареным. То что вы описали это Хаксе, но тоже мало похоже.

19 Алексей Онегин 14 November 2013Ответить

Ясно.

20 Анна 16 April 2014Ответить

Алексей, извините за совсем примитивный вопрос….))) уже просто 70% пути пройдено, осталась духовка….Хочется по максимум сделать правильно.
А когда Вы пишите “запекайте” – это в режиме выпечка или в режиме жарка для электродуховок ?

21 Алексей Онегин 16 April 2014Ответить

Если правильно по максимуму – то надо в дровяной печке. :) Вообще понятия не имею, что у вас за духовка, а у всех духовок эти режимы отличаются. Не жарка, наверное.

22 Анна 16 April 2014Ответить

В дровяной печке даже каша из топора наверное вкусная…)))) Это как в походе на костре – любая еда, пальчики оближешь ))))
Спасибо, буду побывать “не жарку” ! ))) Муж уже в предвкушении чревоугодия)

23 Алексей Онегин 16 April 2014Ответить

Удачи, надеюсь, все получится! :)

24 Кирилл 7 August 2014Ответить

Алексей, а если рульку замариновать в вакуумном пакете, и в процессе готовить в су виде, а потом запечь? или такой объем не прогреется?

25 Алексей Онегин 7 August 2014Ответить

Все получится, просто сувидить нужно долго, чтобы рулька как следует приготовилась – а потом быстро запечь под грилем, буквально до румяной корочки. Подобным же образом я готовил утиные ножки, от классического конфи не отличить.

26 Роман 26 September 2015Ответить

Спасибо за интересный рецепт и за сайт в целом. Действительно стоит рулька недорого, а как вкусно. Когда положил жене её порцию сказала, что много, но съела даже не заметив.

27 Алексей Онегин 26 September 2015Ответить

Рулька – она такая. Сначала действительно много, потом действительно не понимаешь, когда успел съесть?..

28 Edgar 1 November 2015Ответить

http://www.chefkoch.de/rezepte/221301091797089/Berliner-Eisbein-mit-Sauerkraut-und-Erbsenpueree.html Кстати, рецепт берлинского айсбана. После варки рульки никогда не возбранялся такой штришок, в конце приготовления, как обжарка. Все дело вкуса. ;)

29 Наталья 25 November 2016Ответить

Спасибо за рецепт, сейчас как раз готовлю, а вообще частенько к Вам заглядываю)))

30 Алексей Онегин 26 November 2016Ответить

Что ж, правильно сделали, что наконец проявились. А то на счетчик смотришь – вроде люди ходят, в комментарии смотришь – вроде никого. Так и умом тронуться можно. :)

31 Елена 21 January 2017Ответить

Спасибо за рецепт!
Для меня лично проблема при готовке рульки запеканием через варку – это довольно сложно преодолимое желание прикончить ее уже после варки, не доведя до маринования-духовки. Беда в том, что она и вареная очень вкусна с горчичкой или хреном.
Но я обязательно попробую Ваш способ!

32 Алексей Онегин 21 January 2017Ответить

У меня такой проблемы нет – видимо, потому, что к вареному мясу я не то чтобы равнодушен, но однозначно предпочту ему запеченное. Вот и насчет рульки думаю, что надо поработать над рецептом, чтобы заменить варку низкотемпературным запеканием…

33 Людмила 24 January 2017Ответить

Спасибо за рецепт и за вариант маринада в вине! В темном пиве тоже было бы очень вкусно, но только в настоящем чешском темном пиве, у нас такого не найти, к сожалению :((

34 Алексей Онегин 24 January 2017Ответить

Где же вы живете, что у вас чешского темного пива не найти?..