Поркетта

Это блюдо могли придумать где угодно, но придумали в Италии. На первый взгляд все просто: большой пласт свинины без костей сворачивается в тугой рулет и запекается: снаружи – хрустящая корочка, внутри – сочное мясо. Но это только на первый взгляд, потому что дальше начинаются тонкости. Какую часть взять – просто кусок грудинки на коже, или без малого целого поросенка, из которого удалены кости? Какими специями приправить мясо, чтобы оно заиграло новыми красками? Добавлять ли начинку, и если да, то какую?..

Впрочем, и в самом простом варианте поркетта – блюдо совершенно замечательное, несложное в приготовлении, снисходительное к ошибкам и невероятно вкусное. Именно так я ее всегда и готовил, а написать рецепт руки дошли только сейчас.

Поркетта

Поркетта - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 2,5 часа
Ингредиенты
4 порции
1,5 кг. свиной грудинки на коже без костей
1 ст.л. фенхеля
3-4 зубчика чеснока
несколько веточек розмарина и шалфея
2 морковки
2 луковицы
растительное масло

Выбирая мясо для этого рецепта, отдайте предпочтение пласту свиной грудинки на коже правильной прямоугольной формы – такой будет легче свернуть в рулет. Уложите грудинку на разделочную доску кожей кверху и не слишком сильно, но настойчиво пройдитесь по всей площади молоточком для отбивания мяса. Переверните грудинку, щедро приправьте солью и свежемолотым черным перцем и равномерно распределите по всей поверхности мяса измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень шалфея и розмарина, а также семена фенхеля, предварительно раздавленные в ступке. При желании дополните этот набор другими приправами – например, молотым сушеным чили или лимонной цедрой, – после чего массирующими движениями вотрите приправы в мясо. Сверните грудинку в тугой рулет и в нескольких местах перевяжите его кулинарным шпагатом.

Поркетта - фото

Уложите рулет из грудинки в форму для запекания и поставьте в холодильник, не накрывая, на срок от 24 до 48 часов. И это, и описанная выше манипуляция с молоточком служат одной цели – сделать кожу готовой поркетты аппетитно ломкой и хрустящей.

Когда будете готовы к запеканию поркетты, достаньте рулет из холодильника, смажьте его растительным маслом и равномерно обсыпьте крупной солью, слегка покатав рулет по разделочной доске, чтобы соль “впечаталась” в его поверхность и не отвалилась. Распределите по дну формы для запекания лук и морковь, нарезанные толщиной около 2 сантиметров, и уложите на них рулет так, чтобы он был приподнят над дном формы. Поставьте форму с поркеттой в духовку, разогретую до 250 градусов.

Поркетта - фото

Запекайте поркетту при высокой температуре в течение 30 минут, несколько раз за это время перевернув рулет, чтобы кожа запеклась равномерно, после чего убавьте температуру в духовке до 140 градусов и готовьте еще 1,5 часа (или до тех пор, пока термометр, воткнутый в центр мяса, не покажет 65 градусов). Достаньте форму из духовки, накройте фольгой и сложенным в несколько раз полотенцем, и оставьте в покое на 20 минут. После этого поркетту можно вынимать, нарезать порционными шайбами, снять шпагат и подавать, полив скопившимися на дне формы соками, с запекшимися овощами, которые стали невероятно вкусны.


Комментарии
1 Хазалуп 10 February 2017Ответить

Отлично, Алексей!
Я-то делал поркетту из приличного куска свиного бока – корейка с реберной частью. Поэтому и вес у нее был соответствующий, и отсюда – способ приготовления. Я делал ее в сувиде. И по готовности обжаривал во фритюре из растительного масла. В первую поркетту, как и в оригинальном итальянском рецепте, также положил небольшой кусок печенки. Потом от нее отказался – вкус, как мне кажется, она совсем не улучшает.
Надо будет попробовать сделать и мини-поркетту по Вашему рецепту.

2 Алексей Онегин 10 February 2017Ответить

Да, если не планируется мега-пати с большим количеством едоков, то только и исключительно мини, чтобы на 4 порции, не больше. Место, в котором приходится есть одно и тоже больше двух дней подряд, называется “ад”.

3 Ольга 10 February 2017Ответить

Должно быть необыкновенно.
Мне кажется Вы будете конкурировать с целой книгой кулинарных рецептов итальянской мамы. В воскресенье, когда соберётся вся моя большая семья, я подам к столу это кулинарное чудо!
Сообщу, что у меня получилось.

4 Алексей Онегин 10 February 2017Ответить

Непременно сообщите!

5 Алла 14 February 2017Ответить

Да и я пожалуй сообщу тоже! Уж больно заманчиво выглядит.

6 Алексей Онегин 15 February 2017Ответить

Договорились!

7 Ольга 17 February 2017Ответить

Алексей, я была права- Вы вне конкуренции!
О том что это невероятно вкусно можно не писать , Вы сами знаете. Но! Что- то не заладилось с корочкой. Она получилась твёрдой. Может, оттого, что у меня духовка конвекционного типа – все время дует. Из-за этого я корректирую влажность и время пребывания продукта в духовке – не совсем соответствует заданным параметрам. Вернее совсем не соответствует. Сильно сушит.
Спасибо Вам!

8 Алексей Онегин 17 February 2017Ответить

Свиная шкура – дело тонкое: она должна жариться, пока из нее не выйдет вся влага, и будет готова лишь тогда, когда пойдет пузырями – и в этом случае она получится легкой, ломкой и хрусткой. Во всех остальных случаях она будет жесткой, не прожевать. Но если у вас сложности с духовкой, я предлагаю ориентироваться все-таки на мясо, и если не получается сделать идеальную шкурку, пусть хотя бы оно будет идеальным. :)

9 Алла 17 February 2017Ответить

Сделала. Очень вкусно, красиво. Поставила себе 4 с плюсом. У меня не так равномерно красиво, как у Вас. Вариантов два. Или это красиво снятая фотография с подсветкой и т.д., или я не равномерно сказала маслом.
На вкус необычайно вкусно! Овощи не пробовала, так как просто не досталось.
Алексей, я уже несколько лет пользуюсь вашим сайтом. Что то удается сразу. Что то нет. Но я из тех, кто будет пробовать и второй, и третий раз, пока не получиться. А вот потом я уже решаю нравиться мне этот рецепт или нет. Очень, очень редко мне что нибудь приходиться не по вкусу.
Иногда я решаю Вам изменить и готовлю с других сайтов.
Но я всегда возвращаюсь к Вам. Что то мне подсказывает, что возвращаться буду всегда.

10 Алексей Онегин 19 February 2017Ответить

Отлично, очень рад. :)

11 Ольга 19 February 2017Ответить

Спасибо за совет, Алексей. Мне нравится пробовать, и не только на вкус, новые рецепты. Последнее время увлеклась итальянской кухней. Готовила по Вашим рецептам кальцоне, супище) миннестроне, пиццу на быстром тесте, из других источников – польпетты свиные в помидорно-перцовом соусе… Даже стала изучать итальянский язык.
Но люблю разнообразие, поэтому кухни других народов меня тоже интересуют!
Извините за не относящиеся к теме подробности.

12 Алексей Онегин 19 February 2017Ответить

Меня тоже другие интересуют, поэтому я и стараюсь охватить необъятное!

13 Марина 26 February 2017Ответить

Мама моя одно время работала возле Центрального рынка в провинции, так к ним “с доставкой на дом” приходила тетенька, которая приносила под заказ южнорусскую версию такой поркетты: нетолстый кусок хорошего подчеревка, чеснок, соль, черный молотый перец. Был вариант с местной зеленью: укроп, петрушка

Очень душевные рулеты были. Надо попробовать с итальянским набором специй

14 Алексей Онегин 26 February 2017Ответить

Расскажите потом о своих впечатлениях. :)

15 Алексей 5 March 2017Ответить

Вчера приготовил, правда фенхель не нашел.
Очень вкусное и сочное мясо получилось, даже не ожидал.
Шкура подгуляла немного. Пузырями не пошла. В том месте где соприкасалась с луком – была мягкая, немного резиновая. А сверху – ломкая и хрустящая. Но вся вкусная)).
Отличный рецепт, спасибо.

16 Алексей Онегин 5 March 2017Ответить

Шкура да, надо крутить как следует, чтобы везде поджарилась. Резиновую не ем обычно, ем хрустящую. :)

17 Людмила 21 June 2017Ответить

Завтра буду готовить. Правда, до этого успели кожу со свинины снять. Напишу, что получилось. Заранее думаю, что будет вкусно. По вашим рецептам у меня всегда все получается

18 Алексей Онегин 21 June 2017Ответить

Успехов, буду ждать ваши впечатления!

19 Людмила 24 June 2017Ответить

Получилось великолепно! Прекрасно обошлось без снятой кожи. Думала, что будет жирно, рулет завернула жиром наружу, все сделала по вашему рецепту. Очень хрустяще снаружи, мясо нежное внутри, при температуре 180 град. держала на 25 мин меньше, потому что внутри рулета уже было 80 град
К тому же блюдо получилось очень красивым
Мясо – подчеревок, 2 кг, получилось на два дня, завтра можно будет отдохнуть

20 Алексей Онегин 24 June 2017Ответить

Класс, я рад, что у вас все получилось! Спасибо за комментарий.

21 Людмила 26 June 2017Ответить

Фото и ссылка на ваш рецепт в моем блоге
http://vkus-karameli.blogspot.nl