Кролик в сметане

Кролику в мировой гастрономии уготована неброская, но важная роль: везде, где водятся эти зверьки, есть своё блюдо из кролика, особенное и самобытное. В России это кролик в сметане. Кроликов — и зайцев, кстати — в сметане тушат по той же причине, по которой на Канарских островах готовят кролика в пряном соусе сальморехо, а в континентальной Европе кролика тушат в вине.

Мясо кролика, само по себе совершенно нежирное, требует особого обхождения, и медленное тушение в соусе с насыщенным вкусом — самый подходящий способ приготовить нежное мясо, которое само отходит от костей. А русский глиняный горшок — красноречивый и исчерпывающий ответ на вопрос, почему наш кролик в сметане даже в духовке получается таким вкусным, словно его готовили в медленно остывающей дровяной печи.

Кролик в сметане в духовке

Кролик в сметане - фото
Кролик в сметане - фотоСложность
средняя
Кролик в сметане - фотоВремя
3 часа
Ингредиенты
4 порции
1 тушка кролика весом около 1,2 кг
2 луковицы
сливочное масло
чёрный перец
для сметанного соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1,5 ст. куриного или мясного бульона
200 г сметаны
для букета гарни:
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
1/2 ст.л. розового перца
1/2 ч.л. душистого перца
1/2 ч.л. можжевельника
2-3 гвоздички

Медленно тушёный в духовке кролик в сметане — старинное русское блюдо. Классический рецепт позволяет приготовить нежное мясо, которое буквально тает во рту.

Разделайте кролика и отложите в сторону. В большой сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, нарежьте лук перьями или полукольцами и тушите в масле, помешивая, до прозрачности. Уберите лук из сковороды, увеличьте огонь, при необходимости добавьте ещё немного масла и обжарьте со всех сторон куски кролика до образования золотистой корочки. Не перегружайте сковороду и обжаривайте кролика в несколько заходов, чтобы получить качественную корочку.

Кролик в сметане - фото
Читайте также:
Как правильно разделать кролика

Приправьте обжаренные куски кролика солью и перцем, отложите их в сторону, при необходимости добавьте на сковороду ещё немного масла и обжарьте в нём ложку муки, помешивая, чтобы не образовались комочки. Влейте бульон, размешайте, поскребите дно сковороды лопаткой, чтобы оттереть пригоревшие кусочки мяса, и проварите соус в течение 5-7 минут при небольшом кипении. Добавьте сметану, размешайте до однородности, вновь доведите соус до кипения, приправьте его солью и процедите через сито.

Кролик в сметане - фото

Чтобы специи было легче удалить из соуса, когда они сделают своё дело, уложите их на небольшой кусок марли и завяжите, как мешочек. На дно утятницы или глиняного горшка выложите лук, затем плотно уложите куски кролика и влейте часть соуса. Сверху уложите мешочек со специями, прикройте оставшимся луком и кусками кролика, влейте весь соус и накройте крышкой.

Поставьте горшок, в котором будет готовиться кролик в сметане, в духовку и готовьте при температуре 180 градусов в течение 2,5-3 часов. Если вам кажется, что это слишком много, открою секрет: кролик в сметане будет готов и раньше, но для того, чтобы мясо стало действительно нежным и таяло во рту, потребуется немного больше времени. В качестве гарнира идеальной парой к кролику в сметане будет любая крупа, которая хорошо впитывает соус, от гречки до булгура.

0
Комментарии
1 Анатолий 6 июня 2014Ответить

Понятно теперь, почему совсем недавно была статья Как разделать кролика :-)

0
2 Алексей Онегин 6 июня 2014Ответить

Я смотрю, логика — это ваш конек. :))

0
3 типа сомелье 6 июня 2014Ответить

Не согласен с тем, что к кролику подойдёт мощное Шардоне. Кстати, мощное — это откуда именно? Выдержанное в бочках калифорнийское, или душистое новозеланское? Или своенравное бургундское? Уточняйте, пожалуйста.
К кролику подойдёт НЕмощное белое, иначе оно перебьёт весь вкус нежного мяса. Я бы, учитывая то, что он тушен в сметане, рекомендовал белое Ламбруско из Эмилии-Романьи, оно игристое, и победить сметанную плёнку, чтобы добраться до вкуса, будет легче. Да и вообще, кролик хочет лёгкого вина, не слишком насыщенного.

0
4 Алексей Онегин 7 июня 2014Ответить

Ну, я в винах разбираюсь на уровне любителя, и это мои личные рекомендации, бонус к рецепту. Мне понравилось с чилийским шардоне, никто никого не перебил. А вы настоящий сомелье? Какая у вас квалификация? Как смотрите на то, чтобы давать общие рекомендации по выбору вин к рецептам с сайта?

0
5 Antipu 8 июня 2014Ответить

Не придираюсь, просто констатирую факты.

1. Куски мяса вижу, сметаны не вижу. Где она?
2. «Шардоне» пишется разве не с одним «Н»?
3. Петрушка на фотке отсутствует в рецепте.
4. «русский глиняный горшок» — это что ещё за специалитет? Альтернатива этим чудо-горшкам существует?Или только в России их делают?
5. Каша на Вашем фото — это перловка, верно?

0
6 Алексей Онегин 9 июня 2014Ответить

1. Не вижу в этом проблемы.
2. Шардоне пишется как Chardonnay.
3. Не вижу в этом проблемы.
4. Русский глиняный горшок — это русский глиняный горшок, в котором обычно готовили блюда в русской печи. Странно, что вы знаете, как пишется Шардоне, а про горшок слышите впервые.
5. Нет, это булгур.
6. Вы кто?

0
7 Triptorg 10 июня 2014Ответить

а что за булгур? впервые о таком слышу! За рецепт — спасибо! Критиков у нас много, иногда это печально весьма(

0
8 Алексей Онегин 10 июня 2014Ответить

Булгур — особая крупа из пшеницы, подробнее в интернете пишут. Критиков у нас нет, вот что прискорбно, все больше нахватавшиеся по верхам дети нового века, возомнившие себя оными.

0
9 Elena 2 сентября 2014Ответить

Алексей, поясните, пожалуйста, что такое розовый перец и где его найти? Этот кролик следующий на очереди на пригитивление :) И еще, а без можжевельника можно? Или чем-то заменить? Заранее спасибо!

0
10 Алексей Онегин 3 сентября 2014Ответить

Розовый перец — это перец, только розовый. :) Найти его можно в специях, в магазине или на рынке. Не сможете найти — просто исключите из рецепта, что розовый перец, что можжевельник.

0
11 Elena 3 сентября 2014Ответить

Спасибо, буду порбовать/ А если нет горшка, можно попробовать в стеклянной форме с крышкой запечь?

0
12 Elena 10 сентября 2014Ответить

А булгур Вы просто горячей водой заливаете или он тоже с какимиьто добавками? Спасибо!

0
13 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Это от настроения зависит, но обычно все же с добавками. Чаще всего это зелень, орешки, пассерованные лук и чеснок.

0
14 Elena 10 сентября 2014Ответить

Ух ты, а можно про орешки поподробнее? Какие и на каком этапе? Их нужно обжарить или можно просто в конце добавить, когда булгур уже распарился?

0
15 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Обжаренные кедровые, в самом конце. Точно так же можно любые другие, и даже семечки.

0
16 Татьяна 22 октября 2014Ответить

Когда моя кошка нахулиганит, я ей всегда так угрожаю: ты не забывай, что ты не только ценный мех, но и всегда потенциальный кролик в сметане. Она обижается и затихает. Кошке 13 лет, а шутка не приелась.
Извините за офф-топ.
Кролика на самом деле люблю и примерно так, как вы, и готовлю.

0
17 Алексей Онегин 25 октября 2014Ответить

Слушайте, у вас умная кошка, вам надо ее в телевизоре показывать. :)

0
18 Alla Niehof- Moroj 14 декабря 2014Ответить

Добрый день Алексей, огромное вам спасибо за вашу работу. Я очень часто пользуюсь рецептами из вашего блога, у вас очень много изысканных блюд, которые дают возможность проявить особое мастерство на кухне. А рецепт вашего десерта» груши в шафрановом соусе» просто свалил на повал всех моих голландских друзей. С уважением Алла Нигоф/ Голландия

0
19 Алексей Онегин 14 декабря 2014Ответить

Спасибо, Анна. Так уж получилось, что из почти 6 сотен рецептов на моем сайте некоторые придуманы не мной, и эти груши как раз один из таких рецептов: их придумала Оля, а я лишь повторил. :)

0
20 Marina 27 декабря 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей! Буду готовить кролика впервые. В Вашем рецепте нет ничего о вымачивания кролика, тогда как остальные с этого начинаются. Необходимости вымачивать, видимо, нет. Так ли это? Не много ли 2,5-3 часа для нежного мяса?

0
21 Алексей Онегин 27 декабря 2014Ответить

Ну, дикого кролика можете и вымочить, если времени полно. А времени — много не бывает.

0
22 людмила 24 октября 2015Ответить

Большущее спасибо за подробный рецепт.можно добавить розмарин вместо можжевельника?

0
23 Алексей Онегин 25 октября 2015Ответить

Можно, хотя это не будет равнозначной заменой, ведь ягоды можжевельника дают совершенно особый аромат.

0
24 Еленовна 3 марта 2017Ответить

И надо бы уже приготовить кролика по какому-нибудь другому рецепту, но ничего не могу с собой поделать, руки тянутся именно к этому. Соуса всегда делаю больше, уж очень он вкусен.

0
25 Алексей Онегин 5 марта 2017Ответить

Соуса больше не бывает, соуса бывает либо мало, либо столько, сколько нужно. :)

0