Кролик в сметане

Кролику в мировой гастрономии уготована неброская, но важная роль: везде, где водятся эти зверьки, есть свое блюдо из кролика, особенное и самобытное. В России это кролик в сметане. Кроликов – и зайцев, кстати – в сметане тушат по той же причине, по которой на Канарских островах кролика тушат в соусе сальморехо, а в континентальной Европе готовят кролика в вине. Мясо кролика, само по себе совершенно нежирное, требует особого обхождения, и медленное тушение в соусе с насыщенным вкусом – самый подходящий способ приготовить нежное мясо, которое само отходит от костей. А русский глиняный горшок – красноречивый ответ на вопрос, почему наш кролик в сметане получается вкуснее всего.

Кролик в сметане

Кролик в сметане - фото
Ингредиенты
4 порции
1 тушка кролика весом около 1,2 кг.
2 луковицы
сливочное масло
для сметанного соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1,5 ст. куриного или мясного бульона
200 г. сметаны
для букета гарни:
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
1/2 ст.л. розового перца
1/2 ч.л. душистого перца
1/2 ч.л. можжевельника
2-3 гвоздики

Разделайте кролика и отложите в сторону. В большой сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, нарежьте лук перьями или полукольцами и тушите в масле, помешивая, до прозрачности. Уберите лук из сковороды, увеличьте огонь, при необходимости добавьте еще немного масла и обжарьте со всех сторон куски кролика до образования золотистой корочки. Сковороду не перегружайте, лучше обжаривать кролика в несколько заходов, иначе корочка не получится!

Кролик в сметане - фото

Приправьте обжаренные куски кролика солью и перцем, отложите их в сторону, при необходимости снова добавьте масла на сковороду и обжарьте в нем ложку муки, помешивая, чтобы не образовались комочки. Влейте бульон, размешайте, поскребите дно сковороды, чтобы оттереть пригоревшие кусочки мяса, и проварите соус в течение 5-7 минут при небольшом кипении. Добавьте сметану, размешайте до однородности, вновь доведите соус до кипения, приправьте его солью и процедите через сито.

Кролик в сметане - фото

Чтобы специи было легко удалить из соуса, когда они сделают свое дело, уложите их на небольшой кусок марли и свяжите, чтобы получился мешочек. На дно утятницы или глиняного горшка выложите лук, затем плотно уложите куски кролика и влейте часть соуса. Сверху уложите мешочек со специями, прикройте оставшимся луком и кусками кролика, влейте остальной соус и накройте крышкой. Поставьте горшок, в котором будет готовиться кролик в сметане, в духовку и готовьте при температуре 180 градусов в течение 2,5-3 часов.

Подавайте кролика с гарниром, который хорошо впитывает соус – тут идеальна любая крупа, от гречки до булгура. Из напитков же кролик лучше всего сочетается с мощным, насыщенным белым вином типа шардонне.


Комментарии
1 Анатолий 6 June 2014Ответить

Понятно теперь, почему совсем недавно была статья Как разделать кролика :-)

2 Алексей Онегин 6 June 2014Ответить

Я смотрю, логика – это ваш конек. :))

3 типа сомелье 6 June 2014Ответить

Не согласен с тем, что к кролику подойдёт мощное Шардоне. Кстати, мощное – это откуда именно? Выдержанное в бочках калифорнийское, или душистое новозеланское? Или своенравное бургундское? Уточняйте, пожалуйста.
К кролику подойдёт НЕмощное белое, иначе оно перебьёт весь вкус нежного мяса. Я бы, учитывая то, что он тушен в сметане, рекомендовал белое Ламбруско из Эмилии-Романьи, оно игристое, и победить сметанную плёнку, чтобы добраться до вкуса, будет легче. Да и вообще, кролик хочет лёгкого вина, не слишком насыщенного.

4 Алексей Онегин 7 June 2014Ответить

Ну, я в винах разбираюсь на уровне любителя, и это мои личные рекомендации, бонус к рецепту. Мне понравилось с чилийским шардоне, никто никого не перебил. А вы настоящий сомелье? Какая у вас квалификация? Как смотрите на то, чтобы давать общие рекомендации по выбору вин к рецептам с сайта?

5 Antipu 8 June 2014Ответить

Не придираюсь, просто констатирую факты.

1. Куски мяса вижу, сметаны не вижу. Где она?
2. “Шардоне” пишется разве не с одним “Н”?
3. Петрушка на фотке отсутствует в рецепте.
4. “русский глиняный горшок” – это что ещё за специалитет? Альтернатива этим чудо-горшкам существует?Или только в России их делают?
5. Каша на Вашем фото – это перловка, верно?

6 Алексей Онегин 9 June 2014Ответить

1. Не вижу в этом проблемы.
2. Шардоне пишется как Chardonnay.
3. Не вижу в этом проблемы.
4. Русский глиняный горшок – это русский глиняный горшок, в котором обычно готовили блюда в русской печи. Странно, что вы знаете, как пишется Шардоне, а про горшок слышите впервые.
5. Нет, это булгур.
6. Вы кто?

7 Triptorg 10 June 2014Ответить

а что за булгур? впервые о таком слышу! За рецепт – спасибо! Критиков у нас много, иногда это печально весьма(

8 Алексей Онегин 10 June 2014Ответить

Булгур – особая крупа из пшеницы, подробнее в интернете пишут. Критиков у нас нет, вот что прискорбно, все больше нахватавшиеся по верхам дети нового века, возомнившие себя оными.

9 Elena 2 September 2014Ответить

Алексей, поясните, пожалуйста, что такое розовый перец и где его найти? Этот кролик следующий на очереди на пригитивление :) И еще, а без можжевельника можно? Или чем-то заменить? Заранее спасибо!

10 Алексей Онегин 3 September 2014Ответить

Розовый перец – это перец, только розовый. :) Найти его можно в специях, в магазине или на рынке. Не сможете найти – просто исключите из рецепта, что розовый перец, что можжевельник.

11 Elena 3 September 2014Ответить

Спасибо, буду порбовать/ А если нет горшка, можно попробовать в стеклянной форме с крышкой запечь?

12 Elena 10 September 2014Ответить

А булгур Вы просто горячей водой заливаете или он тоже с какимиьто добавками? Спасибо!

13 Алексей Онегин 10 September 2014Ответить

Это от настроения зависит, но обычно все же с добавками. Чаще всего это зелень, орешки, пассерованные лук и чеснок.

14 Elena 10 September 2014Ответить

Ух ты, а можно про орешки поподробнее? Какие и на каком этапе? Их нужно обжарить или можно просто в конце добавить, когда булгур уже распарился?

15 Алексей Онегин 10 September 2014Ответить

Обжаренные кедровые, в самом конце. Точно так же можно любые другие, и даже семечки.

16 Татьяна 22 October 2014Ответить

Когда моя кошка нахулиганит, я ей всегда так угрожаю: ты не забывай, что ты не только ценный мех, но и всегда потенциальный кролик в сметане. Она обижается и затихает. Кошке 13 лет, а шутка не приелась.
Извините за офф-топ.
Кролика на самом деле люблю и примерно так, как вы, и готовлю.

17 Алексей Онегин 25 October 2014Ответить

Слушайте, у вас умная кошка, вам надо ее в телевизоре показывать. :)

18 Alla Niehof- Moroj 14 December 2014Ответить

Добрый день Алексей, огромное вам спасибо за вашу работу. Я очень часто пользуюсь рецептами из вашего блога, у вас очень много изысканных блюд, которые дают возможность проявить особое мастерство на кухне. А рецепт вашего десерта” груши в шафрановом соусе” просто свалил на повал всех моих голландских друзей. С уважением Алла Нигоф/ Голландия

19 Алексей Онегин 14 December 2014Ответить

Спасибо, Анна. Так уж получилось, что из почти 6 сотен рецептов на моем сайте некоторые придуманы не мной, и эти груши как раз один из таких рецептов: их придумала Оля, а я лишь повторил. :)

20 Marina 27 December 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей! Буду готовить кролика впервые. В Вашем рецепте нет ничего о вымачивания кролика, тогда как остальные с этого начинаются. Необходимости вымачивать, видимо, нет. Так ли это? Не много ли 2,5-3 часа для нежного мяса?

21 Алексей Онегин 27 December 2014Ответить

Ну, дикого кролика можете и вымочить, если времени полно. А времени – много не бывает.

22 людмила 24 October 2015Ответить

Большущее спасибо за подробный рецепт.можно добавить розмарин вместо можжевельника?

23 Алексей Онегин 25 October 2015Ответить

Можно, хотя это не будет равнозначной заменой, ведь ягоды можжевельника дают совершенно особый аромат.

24 Еленовна 3 March 2017Ответить

И надо бы уже приготовить кролика по какому-нибудь другому рецепту, но ничего не могу с собой поделать, руки тянутся именно к этому. Соуса всегда делаю больше, уж очень он вкусен.

25 Алексей Онегин 5 March 2017Ответить

Соуса больше не бывает, соуса бывает либо мало, либо столько, сколько нужно. :)