Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Лазанья

Как-то раз мне довелось есть лазанью за новогодним столом, хотя, разумеется, это блюдо больше подходит для менее торжественных случаев. При этом существует огромное количество рецептов лазаньи, но наиболее распространенной является лазанья с густым мясным соусом-рагу. Именно такую, классическую лазанью, мы с вами и приготовим сегодня в самых что ни на есть домашних условиях.

Классическая лазанья с мясным соусом

4 порции

250 г. листов для лазаньи
125 г. сыра моцарелла, тонко нарезанного
8 ст.л. тертого пармезана

для мясного соуса:
500 г. говяжьего фарша
500 г. протертой мякоти томатов или томатной пасты
2 помидора
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сушеного орегано
несколько веточек базилика
1 веточка розмарина
1 лавровый лист

для соуса бешамель:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
300 мл. молока
1/2 ч.л. мускатного ореха

Лазанья - фото

Измельчите лук, а также чеснок, листья и стебли базилика, очистите помидоры и нарежьте их мякоть мелкими кубиками. В течение нескольких минут обжарьте лук на небольшом количестве оливкового масла, а затем добавьте фарш. Постоянно помешивая, обжарьте фарш на сильном огне со всех сторон, а затем залейте содержимое сковороды томатной пастой. Уменьшите огонь до умеренного, добавьте мякоть помидоров, чеснок, базилик, орегано, розмарин, лавровый лист, как следует перемешайте и оставьте тушиться на 25-30 минут. За это время высвободятся ароматы трав, которые мы добавили в соус, и его вкус получится очень богатым и насыщенным. Когда соус будет готов, приправьте его солью и черным перцем, удалите розмарин и лавровый лист, и дайте соусу остыть.

В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло и в течение двух минут обжаривайте в нем муку. Добавьте горячее молоко – небольшими порциями, каждый раз размешивая его с мучной заправкой до полной однородности, чтобы избежать образования комочков (если это не получится, потом можно будет процедить соус). Приправьте мускатным орехом, солью и черным перцем, и дайте соусу прокипеть 10 минут или дольше, если вам нужна более густая консистенция. Одновременно отварите листы лазаньи в подсоленной кипящей воде в течение 3-4 минут, слейте кипяток и залейте их холодной водой.

Теперь можно начинать “сборку”. Для этого смажьте дно и борта прямоугольной формы для запекания сливочным маслом, уложите в нее несколько листов, и распределите на них немного мясного соуса. Нанесите сверху 3-4 столовых ложки соуса бешамель, уложите тонко нарезанную моцареллу, и накройте следующим слоем листов. Повторите эту операцию столько раз, сколько слоев вы задумали выстроить, а самый верхний “этаж” не накрывайте листами, а присыпьте тертым сыром пармезан. Запекайте лазанью в духовке в течение 40 минут при температуре 220 градусов, и сразу же подавайте к столу.

5535564

Комментарии
1 Елена 17 December 2008Ответить

для соуса Болоньез (мясной) томатная паста?
я неоднократно слышала, что в итальянских блюдах только свежие томаты :)

2 Алексей Онегин 17 December 2008Ответить

Елена,

спасибо за замечание. В итальянских блюдах бывают и свежие томаты, и вяленые, и в собственном соку, и разные другие. :) Я никогда не использую то, что у нас продают как томатную пасту, вместо нее беру протертую мякоть томатов (пассату), но мне всегда казалось, что это определение отпугнет желающих приготовить по рецепту. Но вы, пожалуй, правы. Я исправил этот рецепт, немного изменив описание этого ингредиента.

3 elladkin 17 December 2008Ответить

МММ, я бы поспорила с утверждением, что правильного рецеота лазаньи нет. Какой лазаньи?
Однозначно в лазанью нигде не кладут розмарин.И вообще столько разных трав!Томатную пасту!!!!!!!!!!!!!!! Это что-то новое. Правильный рецепт лазаньи алла болоньезе есть и он даже нотариально заверенный документ;)

4 Алексей Онегин 17 December 2008Ответить

elladkin,

по порядку.

Я неспроста написал “правильный” в кавычках, имеется в виду некий изначальный рецепт, от которого уже пошли все остальные.

Про томатную пасту, которую я не использую, уже отписал комментом выше, и отредактировал рецепт.

Насчет “розмарин нигде” – готов поспорить. У Оливера когда-то точно видел рецепт лазаньи с розмарином, гугл по запросу “lasagna recipe rosemary” выдает 104 000 результатов, а вот тут (первая найденная итальянская книжка) утверждается, что именно с розмарином готовят лазанью в Пьемонте:

http://books.google.ru/books?id=GborBRilMOMC&pg=PA91&lpg=PA91&dq=lasagna+recipe+rosemary&source=web&ots=JXN8jbmGcK&sig=2FX3oH0fvrWO-yIS1YRVAATUp0I&hl=ru&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPA91,M1

И у самих нотариусы найдутся! :)

И большое тебе спасибо за замечания.

5 elladkin 17 December 2008Ответить

Зачем же мне английскими линками тыкать?Они для меня вообще не указка, звиняй:))

Вот здесь его и впомине нет:

http://ricette.leonardo.it/ricetta_lasagne_alla_piemontese_240.html
Это всё придумывают люди, плод их фантазии.;)
Оливер – это не ТРАДИЦИОННАЯ итальянская кухня, дорогой, это его личные фантазии;)

Настоящий рецепт настоящей Лазаньи алла болоньезе, той самой находится в Camera di Commercio di Bologna.
Там кстати нет моцареллы, там зелёные листы и рагу выдерживается долго:))

Но у тебя тоже лазанья, которую делают в другим местах. Просто я очень поспорю с таким количеством и разнообразием трав, наличием розмарина, и с твоим утверждением, что правильного рецепта лазаньи нет.
Потому что есть. Только какой? Алла болоньезе есть.
:))
Ты же не обижаешься на меня, я надеюсь?:)))

6 Алексей Онегин 17 December 2008Ответить

Элл, я по-итальянски не разумею, какую нашел книжку, в Италии изданную, такую и кинул. У вас там, похоже, сами итальянцы между собой еще не разобрались. :)))

Про правильный, с кавычками или без, я спорить не хочу, поскольку я имел в виду такой правильный, существование которого автоматически делает все остальные неправильными. Ну как окрошка, к примеру, правильный рецепт которой включает в себя квас, а существуют варианты с кефиром и т.п.

А вот про траффки давай поспорим. Что именно тебя смущает? Сам факт их наличия в таком количестве, кулинарный смысл этого или что-то другое?

Обижаться – что ты. Ты в этом явно что-то смыслишь, значит, стоит мотать на ус. ;)

7 Женечка 17 December 2008Ответить

Ухх какие тут баталии и кидания ссылками : )
У нас принято писать рецепт на упаковке продукта, или внутрь брошюрку с рецептами класть, во избежание кривотолков, я так понимаю : ) Очень часто попадаются хорошие рецепты : ) на упаковке с лазаньей точно помню был вариант со шпинатом и бешамель :)
Алексей, а вообще, про травы неплохо было бы статейку написать ))) что куда пихать : )или лучше что с чем сочетается :)

8 Алексей Онегин 17 December 2008Ответить

Женя,

В спорах рождается истина! :)

А травки я пихаю, какие придется и куда придется, вот меня за это и ругают. :) Если серьезно, то на каждое правило найдется десяток исключений. Нужно проводить серьезное исследование и писать толстую монографию, иначе автор такой заметки рискует быть вполне справедливо закидан тапками.

Ну и рецепты на упаковках – они бывают хорошими, но далеко не всегда, так что на них ориентироваться не стоит.

9 Чеширский Кот 17 December 2008Ответить

А я не борюсь за право выбрать самый правильный рецепт,мне просто хочется попробовать сделать так,что бы было вкусно,поэтому на выходных буду пробовать готовить по рецепту автора этого блога :)А исключения я думаю действительно всегда найдутся.Наверное итальянцы тоже между собой спорят как готовить правильно)

10 Елена 18 December 2008Ответить

О! тут и про травы спор зашел
лично я считаю – это пристрастия каждого, что выросло под окном то “в суп и попало”
к примеру у меня аромат тимьяна навевает воспоминания о детстве, у нас его чуть ли не луга :))) и летом запах душный

11 Алексей Онегин 18 December 2008Ответить

Елена,

я с вами согласен. А конкретно в томатных соусах мне нравится, когда много разных трав, и аромат соответствующий.

12 Marina 5 January 2009Ответить

Главное, вкусно, причем именно со всеми теми травками, что предлагает уважаемый Онегин! И не важно, original italiano или нет – рецепт-то хороший)

13 2 цента 8 December 2011Ответить

У нас лазанью готовят повсеместно, но выглядит она чуточку иначе, чем на фотографии: приготовленная лазанья выглядит почти белой (мы снаружи кладём больше соуса бешамель), а внутри листы промазаны попеременно помидорно-говяжим соусом и соусом бешамель.

14 Кирилл 1 June 2014Ответить

Вкусно! Вот только достать пришлось уже на 30 минуте ибо сыр готов был обуглиться, хотя на вкус был пармезан “настоящий” В остальном супер.

Я так понимаю можно делать практически любые горячие начинки уместные к пасте :). В след раз хочу попробовать с тунцом в сливочном соусе и каперсами, надеюсь что вкусно получится

15 Алексей Онегин 1 June 2014Ответить

Духовка духовке рознь. Если видите, что пригорает, лучше фольгой накрыть.

Тунец свежий или в собственном соку? Свежему, мне кажется, можно лучшее применение найти. :)

16 Кирилл 2 June 2014Ответить

Консервы, “свежий” у нас в сибири дороже живой речной стерляди да и не манит как-то, вот мимо дорадо не пройти, когда глазки блестят, все считай в тарелке :)

17 Алексей Мартын 23 February 2015Ответить

Алексей, спасибо за рецепт!
Готовлю почти также каннеллони. (не знаю, байка или нет, что каннеллони придумал итальянец, додумавшийся свернуть лист лазаньи :) А готовить бешамель не пробовали, заливая обжаренную в масле муку холодным молоком при постоянном помешивании. Я встречал такой способ в нескольких рецептах и в передаче шеф-повара Лазерсона (вроде так ведущего зовут). Комков у меня не разу не получалось.

18 Алексей Онегин 23 February 2015Ответить

Да в принципе классический бешамель так и готовят, с холодным молоком, но у меня комки все равно получаются, никудышный я повар. :))

19 Oksik 8 November 2016Ответить

Ну что я вам скажу, Алексей, лазанья была отпадная. Руки так и тянулись за добавкой. Я немного боялась переборщить с травами, решила не добавлять розмарин, но все-таки добавила и ничуть не пожалела. Спасибо за рецепт

20 Алексей Онегин 8 November 2016Ответить

Спасибо! Скажу по секрету, что сам розмарин использую не всегда – но не потому, что боюсь переборщить, а потому, что лень потом листики из соуса вытаскивать. :)

21 Оксана 28 July 2017Ответить

Приготовила и жду гостей….
Жаль я впервые себе изменила и не прочитала сначала комментарии, так что пармезан пригорел и негодяй не расплавился.
Получилось на мою форму 4 этажа. Соуса и моцареллы хватило только на первые два и то пришлось растягивать. Может моцарелла нужна другая? Не та что в рассоле, а сухая?
Про розмарин Не было веток, был сухой, ну и смело сыпанула сначала, а потом глаза разула ( а до этого рецепт был читан дважды!) аааа вынуть нада аааааа
Ну, в общем, не вынула….боюсь даже что там…То ли листья будут твердыми, то ли вкус будет странным…

22 Алексей Онегин 29 July 2017Ответить

Не использую твердую моцареллу, знаю, что многие так делают, особенно для запекания, но по мне, это продукт другого качества. Листья жестковаты будут, да. )

23 Хазалуп 29 July 2017Ответить

По мне, так “твердая моцарелла” – это и не моцарелла вовсе. Так, “сыр”из советского прошлого – даже, вроде бы, вкусный, точно – из натуральных продуктов… Но к какому-то сорту отнести его будет тяжеловато.
И никогда от моцареллы из брикета не получить того самого нежного молочного вкуса.

24 Алексей Онегин 31 July 2017Ответить

Но ведь кто-то зачем-то ее придумал.

25 Оксана 29 July 2017Ответить

Это было божественно, необыкновенно, изысканно, нисчемнесравнимоеудовольствие, даже лазанья съеденная в самой Италии грустно стоит в сторонке! Все гости просили добавки, даже те кто вначале – Мне чуть-чуть, я не голодная!
))

26 Алексей Онегин 31 July 2017Ответить

Приятно слышать. Надо бы и мне приготовить. :)

27 Оксана 29 July 2017Ответить

А как тогда 125 грамм тонко нашинковать, чтоб на все слои…. И так то расстягивала – расстягивала…и моих 200 грамм хватило нинадолго… Может заморозить?

28 Хазалуп 30 July 2017Ответить

Зачем шинковать? Моцарелла традиционно не режется, а ломается руками. На более-менее мелкие куски. И равномерно покрывать всю площадь латки с лазаньей сыром – зачем? Все равно потом расплавленная моцарелла растечется между пластами.

29 Алексей Онегин 31 July 2017

Не вижу ничего плохого в том, чтобы именно нарезать, а не поломать. На гравитацию надейся, а сам не плошай, так что я за тонко нарезанные острым ножом кружочки.