Лазанья

Как-то раз мне довелось есть лазанью за новогодним столом, хотя, разумеется, это блюдо больше подходит для менее торжественных случаев. При этом существует огромное количество рецептов лазаньи, но наиболее распространенной является лазанья с густым мясным соусом-рагу. Именно такую, классическую лазанью, мы с вами и приготовим сегодня в самых что ни на есть домашних условиях.

Классическая лазанья с мясным соусом

4 порции

250 г. листов для лазаньи
125 г. сыра моцарелла, тонко нарезанного
8 ст.л. тертого пармезана

для мясного соуса:
500 г. говяжьего фарша
500 г. протертой мякоти томатов или томатной пасты
2 помидора
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сушеного орегано
несколько веточек базилика
1 веточка розмарина
1 лавровый лист

для соуса бешамель:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
300 мл. молока
1/2 ч.л. мускатного ореха

Лазанья - фото

Измельчите лук, а также чеснок, листья и стебли базилика, очистите помидоры и нарежьте их мякоть мелкими кубиками. В течение нескольких минут обжарьте лук на небольшом количестве оливкового масла, а затем добавьте фарш. Постоянно помешивая, обжарьте фарш на сильном огне со всех сторон, а затем залейте содержимое сковороды томатной пастой. Уменьшите огонь до умеренного, добавьте мякоть помидоров, чеснок, базилик, орегано, розмарин, лавровый лист, как следует перемешайте и оставьте тушиться на 25-30 минут. За это время высвободятся ароматы трав, которые мы добавили в соус, и его вкус получится очень богатым и насыщенным. Когда соус будет готов, приправьте его солью и черным перцем, удалите розмарин и лавровый лист, и дайте соусу остыть.

В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло и в течение двух минут обжаривайте в нем муку. Добавьте горячее молоко – небольшими порциями, каждый раз размешивая его с мучной заправкой до полной однородности, чтобы избежать образования комочков (если это не получится, потом можно будет процедить соус). Приправьте мускатным орехом, солью и черным перцем, и дайте соусу прокипеть 10 минут или дольше, если вам нужна более густая консистенция. Одновременно отварите листы лазаньи в подсоленной кипящей воде в течение 3-4 минут, слейте кипяток и залейте их холодной водой.

Теперь можно начинать “сборку”. Для этого смажьте дно и борта прямоугольной формы для запекания сливочным маслом, уложите в нее несколько листов, и распределите на них немного мясного соуса. Нанесите сверху 3-4 столовых ложки соуса бешамель, уложите тонко нарезанную моцареллу, и накройте следующим слоем листов. Повторите эту операцию столько раз, сколько слоев вы задумали выстроить, а самый верхний “этаж” не накрывайте листами, а присыпьте тертым сыром пармезан. Запекайте лазанью в духовке в течение 40 минут при температуре 220 градусов, и сразу же подавайте к столу.


Комментарии
1 Елена 17 December 2008Ответить

для соуса Болоньез (мясной) томатная паста?
я неоднократно слышала, что в итальянских блюдах только свежие томаты :)

2 Алексей Онегин 17 December 2008Ответить

Елена,

спасибо за замечание. В итальянских блюдах бывают и свежие томаты, и вяленые, и в собственном соку, и разные другие. :) Я никогда не использую то, что у нас продают как томатную пасту, вместо нее беру протертую мякоть томатов (пассату), но мне всегда казалось, что это определение отпугнет желающих приготовить по рецепту. Но вы, пожалуй, правы. Я исправил этот рецепт, немного изменив описание этого ингредиента.

3 elladkin 17 December 2008Ответить

МММ, я бы поспорила с утверждением, что правильного рецеота лазаньи нет. Какой лазаньи?
Однозначно в лазанью нигде не кладут розмарин.И вообще столько разных трав!Томатную пасту!!!!!!!!!!!!!!! Это что-то новое. Правильный рецепт лазаньи алла болоньезе есть и он даже нотариально заверенный документ;)

4 Алексей Онегин 17 December 2008Ответить

elladkin,

по порядку.

Я неспроста написал “правильный” в кавычках, имеется в виду некий изначальный рецепт, от которого уже пошли все остальные.

Про томатную пасту, которую я не использую, уже отписал комментом выше, и отредактировал рецепт.

Насчет “розмарин нигде” – готов поспорить. У Оливера когда-то точно видел рецепт лазаньи с розмарином, гугл по запросу “lasagna recipe rosemary” выдает 104 000 результатов, а вот тут (первая найденная итальянская книжка) утверждается, что именно с розмарином готовят лазанью в Пьемонте:

http://books.google.ru/books?id=GborBRilMOMC&pg=PA91&lpg=PA91&dq=lasagna+recipe+rosemary&source=web&ots=JXN8jbmGcK&sig=2FX3oH0fvrWO-yIS1YRVAATUp0I&hl=ru&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPA91,M1

И у самих нотариусы найдутся! :)

И большое тебе спасибо за замечания.

5 elladkin 17 December 2008Ответить

Зачем же мне английскими линками тыкать?Они для меня вообще не указка, звиняй:))

Вот здесь его и впомине нет:

http://ricette.leonardo.it/ricetta_lasagne_alla_piemontese_240.html
Это всё придумывают люди, плод их фантазии.;)
Оливер – это не ТРАДИЦИОННАЯ итальянская кухня, дорогой, это его личные фантазии;)

Настоящий рецепт настоящей Лазаньи алла болоньезе, той самой находится в Camera di Commercio di Bologna.
Там кстати нет моцареллы, там зелёные листы и рагу выдерживается долго:))

Но у тебя тоже лазанья, которую делают в другим местах. Просто я очень поспорю с таким количеством и разнообразием трав, наличием розмарина, и с твоим утверждением, что правильного рецепта лазаньи нет.
Потому что есть. Только какой? Алла болоньезе есть.
:))
Ты же не обижаешься на меня, я надеюсь?:)))

6 Алексей Онегин 17 December 2008Ответить

Элл, я по-итальянски не разумею, какую нашел книжку, в Италии изданную, такую и кинул. У вас там, похоже, сами итальянцы между собой еще не разобрались. :)))

Про правильный, с кавычками или без, я спорить не хочу, поскольку я имел в виду такой правильный, существование которого автоматически делает все остальные неправильными. Ну как окрошка, к примеру, правильный рецепт которой включает в себя квас, а существуют варианты с кефиром и т.п.

А вот про траффки давай поспорим. Что именно тебя смущает? Сам факт их наличия в таком количестве, кулинарный смысл этого или что-то другое?

Обижаться – что ты. Ты в этом явно что-то смыслишь, значит, стоит мотать на ус. ;)

7 Женечка 17 December 2008Ответить

Ухх какие тут баталии и кидания ссылками : )
У нас принято писать рецепт на упаковке продукта, или внутрь брошюрку с рецептами класть, во избежание кривотолков, я так понимаю : ) Очень часто попадаются хорошие рецепты : ) на упаковке с лазаньей точно помню был вариант со шпинатом и бешамель :)
Алексей, а вообще, про травы неплохо было бы статейку написать ))) что куда пихать : )или лучше что с чем сочетается :)

8 Алексей Онегин 17 December 2008Ответить

Женя,

В спорах рождается истина! :)

А травки я пихаю, какие придется и куда придется, вот меня за это и ругают. :) Если серьезно, то на каждое правило найдется десяток исключений. Нужно проводить серьезное исследование и писать толстую монографию, иначе автор такой заметки рискует быть вполне справедливо закидан тапками.

Ну и рецепты на упаковках – они бывают хорошими, но далеко не всегда, так что на них ориентироваться не стоит.

9 Чеширский Кот 17 December 2008Ответить

А я не борюсь за право выбрать самый правильный рецепт,мне просто хочется попробовать сделать так,что бы было вкусно,поэтому на выходных буду пробовать готовить по рецепту автора этого блога :)А исключения я думаю действительно всегда найдутся.Наверное итальянцы тоже между собой спорят как готовить правильно)

10 Елена 18 December 2008Ответить

О! тут и про травы спор зашел
лично я считаю – это пристрастия каждого, что выросло под окном то “в суп и попало”
к примеру у меня аромат тимьяна навевает воспоминания о детстве, у нас его чуть ли не луга :))) и летом запах душный

11 Алексей Онегин 18 December 2008Ответить

Елена,

я с вами согласен. А конкретно в томатных соусах мне нравится, когда много разных трав, и аромат соответствующий.

12 Marina 5 January 2009Ответить

Главное, вкусно, причем именно со всеми теми травками, что предлагает уважаемый Онегин! И не важно, original italiano или нет – рецепт-то хороший)

13 2 цента 8 December 2011Ответить

У нас лазанью готовят повсеместно, но выглядит она чуточку иначе, чем на фотографии: приготовленная лазанья выглядит почти белой (мы снаружи кладём больше соуса бешамель), а внутри листы промазаны попеременно помидорно-говяжим соусом и соусом бешамель.

14 Кирилл 1 June 2014Ответить

Вкусно! Вот только достать пришлось уже на 30 минуте ибо сыр готов был обуглиться, хотя на вкус был пармезан “настоящий” В остальном супер.

Я так понимаю можно делать практически любые горячие начинки уместные к пасте :). В след раз хочу попробовать с тунцом в сливочном соусе и каперсами, надеюсь что вкусно получится

15 Алексей Онегин 1 June 2014Ответить

Духовка духовке рознь. Если видите, что пригорает, лучше фольгой накрыть.

Тунец свежий или в собственном соку? Свежему, мне кажется, можно лучшее применение найти. :)

16 Кирилл 2 June 2014Ответить

Консервы, “свежий” у нас в сибири дороже живой речной стерляди да и не манит как-то, вот мимо дорадо не пройти, когда глазки блестят, все считай в тарелке :)

17 Алексей Мартын 23 February 2015Ответить

Алексей, спасибо за рецепт!
Готовлю почти также каннеллони. (не знаю, байка или нет, что каннеллони придумал итальянец, додумавшийся свернуть лист лазаньи :) А готовить бешамель не пробовали, заливая обжаренную в масле муку холодным молоком при постоянном помешивании. Я встречал такой способ в нескольких рецептах и в передаче шеф-повара Лазерсона (вроде так ведущего зовут). Комков у меня не разу не получалось.

18 Алексей Онегин 23 February 2015Ответить

Да в принципе классический бешамель так и готовят, с холодным молоком, но у меня комки все равно получаются, никудышный я повар. :))

19 Oksik 8 November 2016Ответить

Ну что я вам скажу, Алексей, лазанья была отпадная. Руки так и тянулись за добавкой. Я немного боялась переборщить с травами, решила не добавлять розмарин, но все-таки добавила и ничуть не пожалела. Спасибо за рецепт

20 Алексей Онегин 8 November 2016Ответить

Спасибо! Скажу по секрету, что сам розмарин использую не всегда – но не потому, что боюсь переборщить, а потому, что лень потом листики из соуса вытаскивать. :)