Стейк из свинины

Совсем недавно словом «стейк» называли исключительно стейк из говядины, большой, ароматный и сочный. Но времена изменились, готовку перестали считать скучной и нудной, все стало проще и человечнее. Хотите стейк из лосося? Нет проблем! Стейк из страуса? Пожалуйста! И, разумеется, стейк из свинины — блюдо вкусное и красивое, достойное высокого звания стейка. Если, конечно, знать как его приготовить.

Будучи более демократичным блюдом, стейк из свинины проще в обхождении, нежели его собрат из говядины, и готовить его легче, но есть несколько нюансов, без знания которых вместо сочного стейка у вас получится сухая и безвкусная подметка из того, что когда-то было мясом. Но вы не бойтесь: вместе мы разберемся, как этого избежать.

Стейк из свинины

Стейк из свинины - фото
Стейк из свинины - фотоСложность
средняя
Стейк из свинины - фотоВремя
2 часа + 30 минут
Ингредиенты
4 порции
1 кг. свиной шеи
для маринада:
3-4 луковицы
4 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. тмина
1 ст.л. растительного масла

Покупая свиную шею, постарайтесь выбрать кусок правильной формы (о том, как выбирать свинину, читайте здесь). Придя домой, промойте и обсушите мясо и разрежьте его на 4 пласта одинаковой толщины — в идеале около 2-2,5 см. каждый.

Стейки из говядины, как известно, обычно не маринуют, но свинина — дело иное. Мариновать стейк из свинины будем самым что ни на есть классическим способом, для которого нам понадобится большое количество лука. Нарежьте лук не слишком тонкими кольцами или полукольцами, а чеснок, тимьян, лавровый лист, горчицу, тмин, черный перец и соль измельчите в блендере или раздавите в ступке. Добавьте специи к нарезанному луку, сбрызните его уксусом и растительным маслом, и как следует перемешайте, слегка надавливая на лук, чтобы он начал давать сок.

Стейк из свинины - фото

На дно подходящей посуды уложите немного лука, сверху положите стейки, и укройте их сверху все тем же луком. Если посуда небольшая, а стейков много — уложите мясо вторым слоем, главное, чтобы каждый стейк из свинины был со всех сторон укутан этой пахучей луковой шубой, которая отдаст ему весь аромат специй. Уберите стейки в маринаде в холодильник и оставьте мариноваться минимум на два часа, а в идеале — на ночь.

Перед тем, как готовить стейки, извлеките их из маринада, обсушите и снова натрите небольшим количеством растительного масла. Готовить можно так:

  • На гриле, мангале, сковороде-гриль: на среднем огне уложите стейки на решетку, и готовьте в течение 20 минут, переворачивая каждые 5 минут.
  • В духовке: на обычной сковороде обжарьте стейки на максимальном огне по 1 минуте с каждой стороны для образования румяной корочки, затем доведите до готовности в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов.

Готовые стейки уложите в теплое место (например, в разогретую форму, укрытую фольгой) и оставьте там еще на 3-4 минуты, после чего их можно подавать с овощами гриль, запеченным картофелем или любым другим гарниром.

0
Комментарии
1 Катерина 30 апреля 2014Ответить

Вооот, спасибо, вовремя) Правда, у нас послезавтра будут люля-кебаб и плескавица, но время добраться до Вашего рецепта еще есть)

0
2 Алексей Онегин 1 мая 2014Ответить

Плескавица — это хорошо. Но надеюсь, вас и на стейк хватит. ;)

PS: Ваш коммент почему-то в спам попал. Вроде вы заслуженный комментатор уже, но спаморезка иногда входит в раж и под раздачу попадают совсем уж невинные люди.

0
3 Ирина 1 мая 2014Ответить

Спасибо Алексей!)После Вашей рекомендации сковороды-гриль-стейки делаю чуть ли не каждый день))Пахнут шашлыком…………..просто ням-ням)).Теперь попробую еще и в таком маринаде)А лук тоже на гриль?

0
4 Алексей Онегин 1 мая 2014Ответить

Не, лук на выброс. По идее…

0
5 Глеб 6 апреля 2015Ответить

Лук — на другую сковороду! Желательно, вместе со, скажем, помидорами, баклажанами и сладким перцем. Припустить слегка, а затем заправить оливковым маслом с мелко нарубленным чесноком и чуточкой уксуса.

0
6 Кофеманка 1 мая 2014Ответить

Отличный стейк! Очень аппетитно выглядит!

0
7 Алексей Онегин 1 мая 2014Ответить

Спасибо, он и на вкус неплох. ;)

0
8 Александр 1 мая 2014Ответить

Очень интересный классический соус, вот и нашлось применение семенам горчицы которые я недавно приобрел

0
9 Алексей Онегин 2 мая 2014Ответить

Это вы про маринад наверное? :)

0
10 Александр 2 мая 2014Ответить

Да про маринад, оговарился немного

0
11 Евгений 2 мая 2014Ответить

Жаль нет фото разрезанного стейка. Равнодушен к свинине, но статья дала повод задуматься, попробовать, что ли.

0
12 Алексей Онегин 2 мая 2014Ответить

Ну, свинину-то в разрезе показывать особого смысла нет, не на что там смотреть.

0
13 Глеб 6 апреля 2015Ответить

Хм…не совсем понятно, почему именно свинина (в отличие от говядины) требует маринада? Разве что планируете не до готовности жарить и хотите себя обезопасить. Но «20 минут на среднем огне» — это жестоко даже для дюймовой толщины стейков :)
С другой стороны, если есть время, то маринад в любом случае не навредит. Хотя я бы воздержался от соли в нём, тем более если на ночь оставлять, — соль способствует дегидрации мяса, в итоге оно получится суше, чем могло бы быть.

0
14 Алексей Онегин 6 апреля 2015Ответить

Это ерунда, давно опровергнутая. Соль не делает мясо более сухим, достаточно попробовать один раз и убедиться, а не верить на слово тем, кто копирует когда-то кем-то придуманную «аксиому». Про свинину в отличие от говядины — долго объяснять, эта тема заслуживает отдельной статьи. Но само собой, никакой маринад не поможет «себя обезопасить».

0
15 Глеб 7 апреля 2015Ответить

Любопытно. Тем не менее, засол является обязательной стадией в приготовлении, скажем, прошутто (как, впрочем, любого вяленого мяса) именно с целью дегидрации мяса. Я согласен с Вами в том, что, например, совет солить мясо на гриле/сковороде только после того, как оно будет обжарено с одной стороны и перевёрнуто на другую — это уже ненужный изыск. Но вот в случае с маринадом (тем более, если мясо остаётся в нём на ночь) склонен с Вами не согласиться. Попробовать вряд ли получится, потому что я вообще считаю (поправьте, если ошибаюсь), что при хорошем выборе мяса нет ни одной причины, чтобы так долго мариновать мясо. Уверен, что вреда от этого будет больше, чем пользы.

0
16 Алексей Онегин 7 апреля 2015Ответить

Про рассол как разновидность маринада я подробно писал здесь:

http://www.arborio.ru/kak-rassol-pomogaet-sdelat-myaso-bolee-sochnym/

Что касается маринования на ночь, то я с вами не согласен. Мариновать какой-нибудь мраморный рибай — действительно, бессмыслица и глупость. Мариновать большой кусок мяса для запекания — абсолютно оправданный ход. Мариновать небольшие куски свинины, баранины, птицы — опционально (в том смысле, что можно не мариновать), но при правильном подборе маринада результат будет ощутимо лучше.

0
17 Глеб 7 апреля 2015

Вы подменяете понятия. Во-первых, маринад, рассол и засол — вещи абсолютно разные, поэтому и отношение к ним разное (хотя бы по содержанию той же влаги, из-за которой весь сыр-бор, рассол стоит особняком). Во-вторых, речь шла о стейках. Соответственно, если говорить о ростбифе, например, то подход, разумеется, будет отличаться. Возвращаясь к «небольшим кускам» — моя мысль состоит в том, что их маринование в течение длительного (более 1,5-2 часов) времени наносит больше вреда, чем пользы. При условии: (1) правильного выбора мяса и (2) последующей термической обработки. Наверное, это мои собственные тараканы (не к столу будь сказано) — хочется ощущать вкус именно мяса, а не маринада. А если маринад очень деликатный по вкусам и ароматам, то тем более смысла не вижу. Вопрос личных предпочтений/привычек, очевидно. Знаю человека, который маринует мясо уксусом и слышать ничего не хочет. Каждому своё.

0
18 Алексей Онегин 7 апреля 2015

Сыр-бор у рассола стоит не из-за содержания влаги, а из-за концентрации соли. Рассол — это не ведро воды и щепотка соли, в конце концов. О чем вы вели речь, я догадаться не могу, прочитал «при хорошем выборе мяса нет ни одной причины, чтобы так долго мариновать мясо», на это и ответил.

0
19 Глеб 7 апреля 2015Ответить

Снова вы не о том. При засоле соли используется отнюдь не меньше (а концентрация её даже больше, поскольку вода вовсе не добавляется). А о чём я вёл речь — можно было бы догадаться хотя бы тому рецепту, из-за которого возникла дискуссия. Ладно, будем считать, что каждый остался при своём мнении.

0
20 Михаил 1 мая 2016Ответить

Алексей, а вы не используете тендерайзер?

0
21 Алексей Онегин 4 мая 2016Ответить

Нет.

0
22 Екатерина 8 июня 2016Ответить

Алексей, а в сувиде можно так свинину приготовить, а потом обжарить?

0
23 Алексей Онегин 8 июня 2016Ответить

Можно, но конкретно стейк из свинины я бы готовить в сувиде не стал. Идеальная кандидатура на сувид — свиная грудинка.

0
24 Юлия 20 июля 2017Ответить

Алексей,можно узнать, почему именно стейк из свинины не стали бы в сувиде делать? Это личные вкусовые предпочтения или получится не очень?

0
25 Алексей Онегин 20 июля 2017Ответить

Был опыт, не понравилось. Если делать из знакомой свиньи, можно сделать температуру поменьше, а потом довести на угольном гриле, тогда будет добротно, уверен. А обычную свинину с рынка по-прежнему жарю по старинке. Впрочем, со временем предпочтения меняются, возможно, и в этом плане что-то изменится. :)

0
26 Сергей Сун Ян Карпов 21 июня 2018Ответить

Алексей, а нам со товарищи очень понравился такой вариант: Порционно нарезанная лопатка, соль+сухие специи, вакуумация, приготовление по методу су-вид (12 часов при 62 градусах), перед подачей — поверхностная обжарка горелкой.
Согласен, что шейка более деликатесный отруб, но лопатка часто вдвое бюджетнее. А для регулярного употребления это важный момент :)

0
27 Алексей Онегин 21 июня 2018Ответить

Я, наверное, ем свинину слишком редко для того, чтобы это можно было охарактеризовать словом «регулярно». А вот другое слово, «деликатесный», мне применительно к свинине вообще никогда в голову не приходило. Ну, конечно же, если это обычная свинина, а не какая-нибудь особенная порода вроде испанских чернокопытных. :)

0
28 Сергей Сун Ян Карпов 21 июня 2018

Алексей, я Вам уже писал где-то, что в нашей сельской местности широко распространена именно свинина, причем высокого качества.
Поэтому да — мы ее употребляем регулярно.
Что же касается деликатесности, то в данном случае я употребил этот термин в качестве сравнения :)
Хотя из корейки «знакомой» свиньи, например, я делаю такой сыровял (сухой посол со стартовыми культурами), что все дегустаторы в один голос кричат — «Деликатес!» ;)

0
29 Михаил 17 ноября 2016Ответить

Большое спасибо ! Все отлично написано , нашел ответ на свой вопрос ) ничего лишнего и содержательно :) автору респект

0
30 Алексей Онегин 18 ноября 2016Ответить

На здоровье, рад, что вы получили исчерпывающий ответ, заходите еще.

0
31 Андрей 29 мая 2017Ответить

Всем привет, хотелось бы внести свою лепту в дискуссию. По поводу соли, маринада, и собственно самого мяса. Начну пожалуй с мяса. 1). Мясо свинины гараздо нежнее мяса говядины и следовательно готовится гораздо быстрее. 2) Если​ любите пожирнее точнее говоря с нежными прожилками жареного шпика, то это безусловно шея. Если ли же наоборот, то это корейка. И поверьте на сочность это никак не повлияет, так как сочность и жирнось, это всё-таки разные вещи (сочность от слова сок; и зависит она от мастерства приготовления). А вот на что стоит обратить внимание, так на нарезку ( строго поперек волокон, это касается абсолютно любого мяса) так стейк станет мягче. 3) По поводу соли, а точнее о её количестве, соль не стоит добавлять вообще. И объясню почему ( изначально соль уже присутствует в крови и мясе абсолютно у всех и поверьте её количества хватит, а вот избыток соли приведет к излишней сухости и жёсткости! (кстати тоже относится и к шашлыку), к тому же мясо скорее всего будете подавать вместе с каким нибудь соусом. Лучше вместо соли добавить столовую ложку красного вина. Которое поспособствует окисленю железа находящигося в мясе и высвободит имеющуюся в мясе СОЛЬ, к тому же ещё и более лучше размягчит волокна мяса). 4) Маринад: маринует каждый так как хочет в соответствии со своими предпочтениями и вкусами, НО вот лук, впрочем также как и чеснок, лучше натереть на тёрке ( темболее после маринада обжарить его до хрустящей золотистой корочки у Вас не получится, и скорее всего он пойдет на выброс). Ну а если всё-таки хочется лучку, то я бы посоветовал использовать маринованный лук в качестве дополнительного гарнира. Но мариновать его следует отдельно от мяса как самостоятельное блюдо. Что касается длительности маринования мяса, то лучше конечно как говорится: чем дольше тем лучше, но без ФАНАТИЗМА!!! ( ведь для чего мы вообще что либо маринуем? Для того чтобы что либо размягчить или сделать жеше, придать нужный нам оттенок вкуса и аромата, ну или замаскировать не нужный нам вкус и аромат. Зависит от ингредиентов. Поэтому и без ФАНАТИЗМА. Итак, что мы имеем: правильно отобранное и нарезанное мясо, Маринад из белых кореньев, специй и ложкой вина, умелые руки, и огромное желание. Ну и чуточку времени. И если всё это есть, то не стоит откладывать. Все остальное готовится классически, ну или как Вам удобно. Желаю удачи и приятного аппетита. И главное помнить, что на вкус и цвет … .

0
32 Алексей Онегин 30 мая 2017Ответить

Здравствуйте! Большое спасибо за ваш обстоятельный комментарий. Не со всем согласен (про соль, например — изучал этот вопрос, писал о нем неоднократно), но дискуссия на то и дискуссия, чтобы обменивать разными мнениями, а не ходить строем. :)

0
33 Глеб 30 мая 2017Ответить

Дела давно минувших дней…:)

По сути новых аргументов:

>1). Мясо свинины гараздо нежнее мяса говядины и
>следовательно готовится гораздо быстрее.

Андрей, это всё равно что утверждать, что апельсины слаще мандарин. Всё очень зависит от конкретного отруба, возраста животного, жирности и т.п. Если говорить о тех говяжьих отрубах, которые пригодны именно для жарки (здесь ведь о стейках, да?), то ситуация как раз обратная — говядина нежнее и готовится быстрее (если только Вы не поклонник «well done» стейков). А в остальных случаях — да, «low and slow» для говядины применяется, пожалуй, чаще, чем для свинины.

>2) Если​ любите пожирнее точнее говоря с нежными прожилками
>жареного шпика, то это безусловно шея. Если ли же наоборот, то
>это корейка. И поверьте на сочность это никак не повлияет, так
>как сочность и жирнось, это всё-таки разные вещи (сочность от
>слова сок; и зависит она от мастерства приготовления).

Здесь Вы, в общем-то, правы, однако жирность напрямую влияет на «дуракозащищённость» мяса: чем оно жирнее, тем тяжелее его пересушить неумелым приготовлением. Именно поэтому добиться правильной прожарки у, например, куриной грудки существенно сложнее, чем у той же свиной шеи.

>А вот на что стоит обратить внимание, так на нарезку ( строго
>поперек волокон, это касается абсолютно любого мяса) так стейк
>станет мягче.

Есть некоторые отрубы, которые нарезать поперёк волокон физически невозможно (например, говяжий «flank steak», он очень тонкий). тем не менее, при правильном приготовлении весьма и весьма… Но вот при подаче и потреблении — да, нарезать исключительно поперёк, так текстура будет казаться нежнее.

>3) По поводу соли, а точнее о её количестве, соль не стоит
>добавлять вообще.

Здесь каждый решает сам для себя :)

>Итак, что мы имеем: правильно отобранное и нарезанное мясо

Золотые слова! :)

>Маринад из белых кореньев, специй и ложкой вина…

Плюс ещё 100500 разных возможных ингридиентов :)
Вкусовщина, конечно, но мне по-прежнему кажется, что кроме соли и перца правильному стейку больше ничего не нужно…ну разве что чесночное масло :)

Приятного всем аппетита!

0
34 Алексей Онегин 30 мая 2017Ответить

Написали более-менее то же, что написал бы я, не приключись у меня внезапный приступ лени. :) Спасибо!

0
35 Виктория 14 июня 2017Ответить

Вчера готовила стейки по Вашему рецепту. Мясо получилось просто бесподобное! Сочное, мягкое, ммм…. теперь однозначно этот рецепт в фаворитах-все предельно просто, а результат просто обалденный) спасибо!

0
36 Алексей Онегин 14 июня 2017Ответить

Вот спасибо вам, рад слышать!

0
37 Дмитрий Иванович 18 июля 2017Ответить

Алексей, как всегда рецепт выше всяких похвал!
Очень вкусно, очень сочно, очень ароматно, очень нежно.
Великолепное мясо получилось, что тут ещё добавишь…
Однозначно решили — на Новогоднем столе именно такие стейки займут место горячего блюда. И думаю, до этого горячего очередь дойдёт обязательно. Спасибо за твой труд в подготовке и публикации рецептов.

0
38 Алексей Онегин 18 июля 2017Ответить

Спасибо, приятно слышать. Позволю себе небольшой совет — на новогодний, и вообще праздничный, стол лучше планировать что-то запеченное, поскольку такие блюда готовятся без вашего непосредственного участия. Конечно, если вас будет только двое, можно и стейки. Но вас действительно будет двое?

0
39 Дмитрий Иванович 19 июля 2017Ответить

Нас будет, скорее всего, четверо. Но я готов отвлечься на жарку этих стейков, т.к. это добавит летних ароматов к зимнему столу (что-то запечённое вряд ли в этом поможет), и после закусок и салатов будет очень кстати встать к плите из-за стола на некоторое время — тоже своего рода танцы.

0
40 Алексей Онегин 19 июля 2017Ответить

Ну, смотрите, это уж кому как больше нравится, но я предупредил. Пару раз пытался выдумать что-то эдакое к новогоднему столу, но жизнь научила, что относиться к этому надо проще, благо, к основному блюду все и так подойдут достаточно сытыми.

0
41 Дмитрий Иванович 19 июля 2017

Спасибо за предупреждение! :-)
В том-то и дело, что до горячего если и доходит дело, то едят его формально.
От аппетитного кусочка жаренного мяса сложно отказаться, на мой взгляд.

0
42 Алексей Онегин 19 июля 2017

Ну, это смотря при каких обстоятельствах. :)

0
43 Людмила 24 мая 2018Ответить

Алексей, подскажите температуру готового мяса

0
44 Алексей Онегин 25 мая 2018Ответить

Безопасная температура — 71 градус, но если вы уверены в мясе, которое вы используете, можно готовить до чуть меньшей температуры, стейк получится сочнее.

0
45 Юлия 14 февраля 2019Ответить

Здравствуйте, делала стейк по Вашему рецепту. В духовке. Не очень поняла, 20 мин. без переворачивания? Я сейчас перевернула, спустя 10 мин., т.к. стейк дал воду и снизу слегка плавал. Добавила духовке 200°C. Так можно было делать или, не переворачивая, следовало готовить, как Вы указали?

0
46 Алексей Онегин 14 февраля 2019Ответить

В духовке — но всё равно на решётке, поставив под неё форму для запекания или противень, чтобы собирать стекающие соки. В этом случае стейк не будет плавать, и сохранит корочку, которую мы создали ему с помощью предварительной обжарки, а решетка обеспечит приток воздуха с обеих сторон и избавит вас от необходимости его переворачивать. В конце можно увеличить огонь и включить обдув, чтобы сделать корочку более акцентированной.

0
47 Диана 3 мая 2019Ответить

А можно ли уксус заменить соком лимона?

0
48 Алексей Онегин 4 мая 2019Ответить

В принципе да.

0