Все о винном уксусе

Оглавление

Что такое винный уксус?
Разновидности винного уксуса
 • Красный винный уксус
 • Белый винный уксус
 • Бальзамический уксус
 • Хересный уксус
 • Шампанский уксус
Использование винного уксуса
 • Уксус как приправа
 • Уксус в готовых блюдах
 • Уксус в соусах
 • Уксус в маринадах
 • Уксус в напитках
 • Ароматизированный уксус
Рецепты с винным уксусом

В нашей кухне уксус используется редко. Одно из самых распространенных применений уксуса – оно же одно из самых диких, о которых мне доводилось слышать – это полить им пельмени. Неудивительно, что и потребление уксуса в России в десятки раз ниже, чем в Европе. Одной из причин такого антагонизма к уксусу является расположение нашей страны на глобусе (будь оно неладно!): винный уксус, простой продукт, производство которого стоит каких-то смешных денег, привычен нам в той же мере, в какой большая часть территории России подходит для виноградарства. То есть непривычен от слова “совсем”. Наш уксус в лучшем случае яблочный, в худшем – синтетический, водный раствор синтетически произведенной уксусной кислоты. В некоторых странах (например, США и Франции) производство столового уксуса из синтетической кислоты запрещено законом, у нас же это в порядке вещей.

Между тем, есть целый ряд причин, по которым винный уксус стоит иметь у себя на кухне даже в том случае, если вы не до сих пор не числили себя среди его страстных поклонников. Давайте их рассмотрим, но сперва разберемся в том, что такое винный уксус.

Что такое винный уксус?

Все о винном уксусе - фото
Фото с сайта www.spain.info

Уксус вообще и винный уксус в частности является результатом деятельности специальных бактерий, которых за их уникальное умение называют уксуснокислыми. Из напитков эти бактерии отдают предпочтение тем, в которых содержится этиловый спирт, каковой они перерабатывают в уксусную кислоту. Неудивительно, что именно вино, скорее всего, и стало основой для первого уксуса, который в древнем мире использовали не только как приправу, но и как дезинфицирующее и моющее средство. Разумеется, уксус, сделанный из натурального вина – это не просто раствор уксусной кислоты, а сложный продукт, в формировании вкуса и аромата которого участвуют другие кислоты (например, виннокаменная), эфиры, альдегиды и прочие вещества, которые содержатся в исходном продукте. Как вы, наверное, уже догадались, вкус уксусной кислоты всегда одинаков, и именно вкус побочных веществ и определяет разницу между различными видами уксуса.

В связи с тем, что уксуснокислым бактериям главное дорваться до спиртного (в остальном они довольно всеядны), каждый народ изготавливал уксус из того, что было под рукой. Например, Вавилон славился уксусом из фиников, и сейчас финиковый уксус остается традиционным ближневосточным деликатесом. В Великобритании и странах Содружества популярен уксус из солода, в Азии чрезвычайно распространен рисовый уксус, есть варианты и из более экзотических продуктов, от чайного гриба до киви. Нетрудно догадаться, что винный уксус наибольшее распространение получил в Европе, в тех странах, которые славятся своим виноделием. У нас вы, скорее всего, найдете винный уксус из Германии (ничего особенного, полагаю, магазины закупают его из-за доступной цены), Испании и Италии, реже встречаются уксусы из других стран. Так ли уж велика разница между ними? На самом деле да, поэтому пришла пора поговорить о разновидностях винного уксуса.

Разновидности винного уксуса

Каждый сходу назовет две разновидности винного уксуса – красный и белый, но на самом деле их несколько больше. Перечислю основные виды винного уксуса (в скобках даны английские названия на случай, если вы соберетесь заказывать их через интернет, покупать за границей или просто производитель забудет напечатать этикетку на русском языке) и скажу пару слов о том, чего от них ждать.

Красный винный уксус (Red Wine Vinegar), как нетрудно догадаться, производят из красного вина. Как правило, это уксус на каждый день, хотя некоторые производители, которые хотят подчеркнуть высокое качество своей продукции, указывают сорт винограда, из которого он произведен. Красный винный уксус идеален для салатных заправок, приготовления соусов, маринадов и использования в тех блюдах, где уксус нужен по рецепту.

Белый винный уксус (White Wine Vinegar) – уксус из белого вина. Обычно он имеет чуть более сладковатый и мягкий вкус, чем его красный собрат, но в целом эти два уксуса абсолютно взаимозаменяемы. Любители приправлять еду чистым уксусом, возможно, заметят разницу, но в составе соуса или заправки отличить белый от красного сможет не каждый специалист.

Все о винном уксусе - фото
Фото с сайта www.fashiondaily.co.in

Бальзамический уксус (Balsamic Vinegar) является сложным и дорогим продуктом – при условии, что это традиционный бальзамик из региона Эмилья-Романья. Более дешевую замену традиционному бальзамическому уксусу производят аккурат из винного, в который добавляют красители, подсластители и загустители, и в 99% случаев это именно то, что подадут вам под именем бальзамического уксуса. Бальзамик хорош как приправа к готовым блюдам и в составе салатных заправок, а подробнее о нем я писал здесь.

Хересный уксус (Sherry Vinegar) производят из хереса, испанского крепленого вина. Для этого уксуса обязательна выдержка в бочках, благодаря чему хересный уксус имеет наиболее насыщенный и объемный вкус из всех винных. Его используют как в традиционных блюдах, так и вместо винного уксуса, например, в заправке винегрет. Кроме того, хересный уксус хорош как приправа, которую можно добавлять в любые блюда от супов до тушеного мяса.

Шампанский уксус (Champagne Vinegar) числит своей родиной Шампань, а производится, соответственно, из шампанского. В целом его можно считать более дорогой и качественной версией белого винного уксуса. В сравнении с белым шампанский уксус имеет чуть более мягкий и сложный вкус, а используется так же – в салатных заправках и для улучшения вкуса блюд из курицы и рыбы.

В этот перечень не попали такие уксусы, как, например, уксус из сидра: хотя сидр иногда называют яблочным вином, в данном случае речь идет о виноградном вине (хотя вы можете использовать уксус из сидра можно так же, как и белый винный).

Использование винного уксуса

Все о винном уксусе - фото
Фото с сайта www.tastingtable.com

Выше мы уже вкратце поговорили о том, какие применения винному уксусу могут найтись на вашей кухне, но эту тему стоит затронуть более подробно.

Уксус как приправа

Наиболее очевидное и простое применение винного уксуса – приправлять им различные блюда. В небольших количествах уксус хорош, если сбрызнуть им запеченное мясо, рыбу или овощи, добавить несколько капель в суп или тушеные блюда. Особо с винным уксусом хороша печеная свекла.

Уксус в готовых блюдах

При приготовлении некоторых горячих блюд, от супов до выпечки, рецепт требует использовать ложку-другую уксуса, и в этом случае винный уксус я считаю предпочтительным: он относительно недорог и гарантированно не испортит ваше блюдо, как это может случиться с менее качественными видами уксуса.

Уксус в соусах

Применение уксуса при приготовлении соусов поистине безгранично. Ему найдется место и в холодных соусах (майонез), и в салатных заправках (винегрет), и в горячих соусах и подливках, которые готовят к жареному или печеному мясу. Чем больше соотношение уксуса к общему объему соуса, тем более качественный уксус нужно использовать: если вы готовите сложный соус, куда входит бульон, вино и буквально пара капель уксуса, можно взять обычный винный, в салатных же заправках более оправдано использование хересного уксуса или хорошего бальзамика.

Уксус в маринадах

В маринадах на основе уксуса можно мариновать практически все – от рыбы, которую затем едят в маринованном виде, до мяса, которое маринуют некоторое время перед приготовлением в печи или на гриле. Маринованные овощи и вовсе готовят по всему миру с использованием именно уксуса. Можно сказать, Россия, где вместо маринования в ходу традиционно были засолка и мочение, в этом плане уникальный случай (что на самом деле просто замечательно).

Уксус в напитках

Это не самое очевидный сюжет, но пара капель хорошего винного уксуса могут изменить к лучшему не только Кровавую Мери, но и практически любой другой коктейль. В период колонизации в Америке возникло семейство освежающих коктейлей под названием Shrub (Шраб) из сиропа на основе уксуса, а напиток под названием Posca (Поска), в состав которого входил винный уксус, мед, вода и специи, был известен еще древним грекам с римлянами.

Ароматизированный уксус

Настаивание уксуса на ягодах, специях и травах – отличный способ получить ароматизированный уксус, который затем можно применять и как приправу (см. выше), и по другому назначению.

Рецепты с винным уксусом

Все о винном уксусе - фото

В завершение приведу несколько моих любимых рецептов, использование винного уксуса в которых оправдано и уместно:

Салат из свежей свеклы
Маринованная салака
Минога, маринованная в красном вине
Утопенцы
Капоната
Сациви из баклажанов
Чихиртма
Виндалу
Кролик в пикантном соусе
Релиш из огурцов
Соус чимичурри
Джем из острого перца


Платья со скидками 30-60% в наличии! Заходите и выбирайте!

venezia-wedding.ru

Комментарии
1 Евгений 17 April 2015Ответить

Алексей, Здравствуйте!
Вот вы написали что можно использовать уксус в маринадах для мяса, но разве уксус не будет сушить мясо? Если вспомнить Сталика Ханкишиева, то он достаточно категорично относится к уксусу в шашлыках.
Наверно для гриля маринад с уксусом не подойдет, а для печи вполне хорошо будет. Или нет?

2 Алексей Онегин 17 April 2015Ответить

Ну, про шашлыки я нигде и не писал, но тут, как мне кажется, важна дозировка. Я люблю добавить в любой маринад буквально пару капель хорошего винного уксуса – не для иссушения мяса, а для вкуса и аромата. Как чайная ложка уксуса в маринаде из оливкового масла с травами, чесноком и специями может испортить килограмм баранины?..

3 Евгений 17 April 2015Ответить

Ложка на килограмм наверно не испортит, просто глаз зацепился , потому что написано “на основе”. А для вкуса и аромата это конечно хорошо:)

4 Алексей Онегин 17 April 2015Ответить

Все зависит от времени маринования – если на десять минут, то можно и побольше уксуса добавить, с той же целью. Сложно описать такое явление, как маринады, в двух словах, и притом в статье на другую тему, вот и приходится обобщать. :)

5 Евгений 17 April 2015Ответить

А за статью спасибо!
Очень интересно.

6 Андрей 17 April 2015Ответить

Сталик вообще ко всему относится весьма категорично. Не воспринимайте всерьёз этого шоумена-фотографа

7 Евгений 17 April 2015Ответить

Ну, он конечно категоричен, и не всегда обоснованно, но в вопросе приготовления еды, все же кое что знает:)
Лучше не будем обсуждать посторонних личностей в этом блоге:)

8 Александр М. 23 November 2015Ответить

Странно читать такие комментарии во-первых после вашего отзыва на его новую книгу – arborio.ru/stalik-xankishiev-plov/, во-вторых после того, как он рекомендовал ваш блог, как достойный внимания.

9 Алексей Онегин 23 November 2015Ответить

Во-первых, почему “после”, во-вторых, какое отношение имеет этот комментарий к моему отзыву на книгу Сталика, и его отзыву о моем блоге?..

10 Александр М. 23 November 2015Ответить

)) самое прямое – их связь один объект отзывов с диаметрально противоположными оценками.

11 Алексей Онегин 23 November 2015

Ну, я не могу, да и не хочу залезать в голову каждому читателю, который оставляет здесь свои комментарии. Есть довольно короткий список того, что здесь запрещено делать, выражение собственной точки зрения, если оно не носит оскорбительный характер, в этот список не входит. Можете на досуге пораскапывать, что тут порой писали про меня.

12 Иринка 18 April 2015Ответить

Доброе утро Алексей!Спасибо за статью)Я употребляю много уксуса,когда есть такая потребность организма,ну и конечно с появлением уксусов,стараюсь брать винный белый Итальянский.Даже состав посмотрела: винный уксус,виноградный сок,виноградное вино.Как вы думаете,это нормальный уксус?И наверное уксус желательно должен быть в стеклянной бутылке?
Как-то пробовала делать сама абрикосовый ,малиновый и яблочный уксус….Понравился больше абрикосовый,остальные не очень.Ну и домашний почему-то не получился прозрачный…..

13 Алексей Онегин 18 April 2015Ответить

Возможно, и нормальный, так не скажешь. Но да, если уксус не в стекле, а в пластике – это повод задуматься.

14 Natalia 18 April 2015Ответить

Алексей, спасибо! После знакомства с Вашими рецептами стала активно использовать белый и красный винные уксусы, очень нравится. А что Вы скажете о натуральном яблочном уксусе, где его лучше применять?

15 Алексей Онегин 18 April 2015Ответить

В маринадах, например, для рыбы. Можно в заправках салатных. Мне не очень нравится использовать его в чистом виде, но наверняка есть любители.

16 Данил 14 July 2015Ответить

Про знакомый всем столовый уксус (уксусная эссенция) Вы ничего не сказали. На кухне ему не место или он по умолчанию заменяется любым уксусом из статьи?

17 Алексей Онегин 14 July 2015Ответить

Упомянул в первом абзаце. Это синтетический продукт, если в вас есть хотя бы капля любви к самому себе – выбросьте и больше не вспоминайте.

18 Алена 17 December 2015Ответить

Здравствуйте. Подскажите, если полусухое красное вино оставить открытым в теплом, тёмном месте, из него получится уксус?

19 Алексей Онегин 18 December 2015Ответить

Нет, все не так просто.

20 Алена 18 December 2015Ответить

Подскажите тогда, пожалуйста, как мне быть. Мне на работе дали задание сделать винный уксус из полусухого вина. Мне всего 22 года и я в этом ничего не понимаю. В интернете пишут про всякие закваски, которых у меня нет.

21 Алексей Онегин 19 December 2015Ответить

Суровая у вас работа! Лучше спросить тех, кто делал. Я тоже уверен, что нужна закваска, в качестве которой в принципе можно попробовать взять немного уже готового винного уксуса. Расскажите, что и как у вас получилось (или не получилось).

22 Владимир 20 December 2015Ответить

Алексей, здравствуйте. Для инцормации – пищевой уксус получают исключительно путем брожения/окисления этилового спирта, аналогично процессу, происходящему при образовании винного уксуса, с помощью специальных микроорганизмов.

23 Алексей Онегин 20 December 2015Ответить

Здравствуйте, спасибо за информацию, но это вообще не то, о чем я писал.

24 Наталья 12 January 2016Ответить

Долго пробовала сама приготовить уксус. Наконец получилось.
Я из Сибири, выращиваю виноград, правда кисловатый, но в семье едят практически все. Поставила сок на уксус, но сначала получилось вино, пришлось долго ждать, пока оно не скисло на уксус. А вот из крыжовника (сибирского винограда) уксус получился отменный, ароматный.Где-то за пять месяцев.

25 Нана 18 September 2016Ответить

Здравствуйте Алексей
Я сделала несколько видов уксуса, некоторые еще недоконца готовы. Я очень горжусь своим произведением-такие вкусные, ароматные и красивые получились из красной смародины, из чёрной смародины, из лавровишни. Настаиваются из кизила и чернослива. Потом сделаю из киви и цытрусов. мне хватило 3 месяца. Я их делала на основе закваски (его называют “дедо” т.е. мама)белого винного уксуса.Технология мояб ничем не примечательная. Пробуйте, у всех получится если использовать эту колонию бактерийй. Всем удачи!

26 Алексей Онегин 19 September 2016Ответить

Здравствуйте! Расскажите чуть подробнее, может, и мы сподобимся пойти по вашим стопам. :)

27 Тата 16 October 2016Ответить

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно заменить в рецепте салата на зиму белый винный уксус на бальзамический? И в каких пропорциях, если можно) Спасибо!!!

28 Алексей Онегин 16 October 2016Ответить

Прошу прощения за дурацкий вопрос, а “салат на зиму” – это такая овощная заготовка, которую закатывают в банки? Если да, то не знаю, но не думаю, что из этого вообще выйдет толк.

29 Юлия 4 July 2017Ответить

Алексей, благодарю за чудесные рецепты, теперь я знаю, куда можно использовать имеющийся у меня винный уксус. Правда, у меня его литров 10))))

30 Алексей Онегин 4 July 2017Ответить

На здоровье! Если у вас его 10 литров, вы, думаю, и без меня знаете, куда его употребить. Иначе откуда у вас столько? )

31 Юлия 13 July 2017Ответить

Да печаль вышла: хотелось вина домашнего сделать, но пробка подвела, пропускала втихаря воздух. Вот и получилось у меня уксуса 10 литров)))

32 Алексей Онегин 13 July 2017Ответить

Ну, тут в таком случае завидовать особо нечему. :)