Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой

Такого тартара из говядины, который готовится с белыми грибами и подается завернутым в ломтики медовой репки, вы точно не пробовали – если, разумеется, еще не побывали в недавно открывшемся кафе “Зеленая дверь” на Приморской. Известный питерский шеф-повар Руслан Ступицкий трудился во множестве ресторанов (“Тройка”, “Анима”, “Северянин” – лишь самые громкие названия из его послужного списка), а теперь открыл свой собственный, в буквальном смысле на краю земли, с видом на Финский залив. В меню – салат с копченой в молоке треской, холодец из гуся, голубцы со стерлядью и чечевицей, а также этот тартар из говядины, рецептом которого Руслан поделился со всеми читателями нашего сайта.

Тартар из говядины от Руслана Ступицкого

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото
Ингредиенты
2 порции
200 г. говяжьего филе
1 небольшая луковица шалот
2 крупных зеленых оливки
1/2 ч.л. льняного масла
1 ч.л. оливкового масла
1 ст.л. зернистой горчицы
50 г. белых грибов (свежих или размороженных)
2 ст.л. белого винного уксуса
1 лавровый лист
3-4 горошины душистого перца
сливочное масло
для медовой репки:
1 крупная репка правильной формы
сливочное масло
1 ч.л. жидкого меда

На среднем огне растопите немного сливочного масла, добавьте белые грибы, нарезанные некрупными кусочками, и обжарьте со всех сторон до золотистости. Влейте на сковороду винный уксус, добавьте лавровый лист, душистый перец и помешивайте содержимое сковороды, пока уксус не выпарится полностью. Снимите грибы с огня и дайте остыть.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фотоТартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото

Говяжью вырезку мелко порубите ножом или топориком, измельчите лук-шалот и зеленые оливки. Остывшие грибы (лавровый лист и душистый перец уже не понадобятся) мелко нарежьте, соедините с вырезкой, шалотом и оливками, добавьте льняное и оливковое масло, вустерский соус, горчицу, щепотку соли, немного свежемолотого черного перца и как следует перемешайте. Собственно, тартар из говядины уже готов.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фотоТартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото
Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фотоТартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото

Как и с другими блюдами из сырого мяса, например, карпаччо, вы должны быть уверены в абсолютной свежести исходного сырья. Даже в этом случае имеет смысл аккуратно срезать немного мяса с поверхности, ну а если в качестве мяса есть хоть малейшие сомнения – лучше приготовить что-нибудь другое.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фотоТартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото

Репку нарежьте тонкими ломтиками – по 5 на каждую порцию. Обжарьте ломтики репы на сливочном масле до легкой золотистости, добавьте мед и аккуратно перемешайте, чтобы каждый ломтик равномерно покрылся медом. На ломтик репы уложите столовую ложку тартара из говядины и сложите его пополам. Выложите медовую репу, начиненную тартаром, на тарелку, сбрызните смесью оливкового масла и бальзамического уксуса и подавайте на стол.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой - фото

Контраст цветов, вкусов и текстур – вот что такое этот тартар. А еще – пример того, какой может быть авторская кухня, не без выдумки, но несложная в исполнении. Спасибо, Руслан, и удачи в твоем новом начинании!

5535564

Комментарии
1 Julia 23 April 2013Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Тысячу мерси за ваши обалденные рецепты. Если будете в Париже, я уверена, что оцените этот ресторан: Rino: 46, rue Trousseau, 75011 Paris. Я дла себя его открыла на прошлой неделе. С виду это небольшая забегаловка, но достойная двух мишленовских звёздочек! Единственное меню (обновляется каждые две недели), но насколько тонкие, необычные и изысканные сочетания! Я сразу подумала о вас.

2 Алексей Онегин 23 April 2013Ответить

Спасибо, Юля! Если я у вас ассоциируюсь с двумя мишленовскими звездочками – это совсем неплохо. :) Осталось только до Парижу добраться.

3 Андрей 25 April 2013Ответить

Очень интересные рецепты, Алексей, да и сайт как нашел прочитал разом весь.. Вот только не так просто находить продукты для Ваших рецептов. Как, например в этом.
В Екатеринбурге я с трудом могу вспомнить, чтобы попадалась на глаза репа или белые грибы.. Шампиньоны, опята – это пожалуйста, но белых что-то совсем не видно. Вустерский соус, льняное масло.. Знать бы где это все брать..

4 Алексей Онегин 25 April 2013Ответить

Здравствуйте, Андрей, и спасибо за похвалу. А по поводу продуктов я вот что скажу. Мне, разумеется, часто приходится получать комментарии о том, что продукты для моих рецептов, будь то морские гребешки, хамон или булгур, сложно найти. Такие комментарии, не скрою, меня неизменно удивляют – во-первых, на сайте сотни более доступных рецептов, которые не оставляют повода возмущаться отсутствием гребешков, во-вторых, кто ищет – обязательно найдет, в-третьих, я не стремлюсь писать о рецептах, что называется, “на каждый день”, мне это просто неинтересно.
Но то, что пишете вы – это уже за гранью. Извините, но в то, что в русском (!) городе Екатеринбурге невозможно найти репу (!!!), белые грибы (!!!) и льняное масло (!!!), я поверить не могу при всем желании.

5 oksy 6 June 2013Ответить

спасибо за этот рецепт, я как то ела тар тар из говядины с щавелем и подавался он на чипсах, может вы знаете этот рецепт и тар тара с этим щавелем и чипсов, было ооочень вкусно но рецепта я к сожалению так и не нашла))
Мне нравится

6 Алексей Онегин 6 June 2013Ответить

Мне кажется, в словосочетании “тартар из говядины с щавелем и чипсами” уже содержится рецепт. ;)

7 oksy 6 June 2013Ответить

))))логично, Алексей я не ас как вы, может подскажете как приготовить эти чипсы и вы думаете, что этот рецепт такой же как у вас только с щавелем, просто насколько я помню рецептов тар тара множество, я имела ввиду, что может вы знаете именно этот рецепт сталкивались с ним где нибудь с кругах так сказать вашего мира поваров)))

8 Алексей Онегин 6 June 2013Ответить

Боюсь вас разочаровать, но я не имею особого отношения ни к миру поваров, ни к миру телепатов, и не могу сказать вам, какой именно тартар с щавелем и чипсами вы ели. :))) Рецептов, естественно, уйма, у каждого уважающего себя повара – свой.

9 oksy 7 June 2013Ответить

))ну тогда просто спасибо вам за эти рецепты, а что касается того, что вы не повар я удивлена, наверное вы тогда не правильно выбрали профессию))) у вас талант))

10 Алексей Онегин 7 June 2013Ответить

Мне тоже периодически так кажется, но думаю, во всем есть какой-то сокрытый смысл. Спасибо!

11 grimshaw 27 June 2015Ответить

спасибо большое за рецепт! самый вкусный тартар, который я пробовала. вместо оливок я добавила корнишоны, чтобы текстура получилась более выразительной. получилось обалденно!

12 Алексей Онегин 27 June 2015Ответить

Вот ведь как – кафе “Зеленая дверь”, где я снимал этот рецепт, давно закрылось, сам Руслан сейчас вроде как трудится в Москве, а дело его живет и побеждает. :) Спасибо за впечатление!